Sauce mexicaine aux tomates fraîches, à l'ail grillé et aux piments chipotle.

Ah, les vacances, les apéros à répétitions, les bons gueuletons... Puis la rentrée le stress, le pot de pâte aux spéculoos en rentrant du boulot, et paf quelques kilos sur le ventre ou sur les cuisses! Opération "on mange léger", donc, sans pour autant se priver de délicieuses saveurs comme celle de ces piments chipotle (piments mexicains fumés) en adobo (en sauce de tomate de d'oignon, en conserve) trouvés à l'épicerie péruvienne dont je vous avait déjà parlé ici.
Une sauce 100% saveur, 0% calorie (enfin presque! ;-), qui accompagne merveilleusement un blanc de poulet poché dans un bouillon d'estragon et de céleri, avec des haricots verts frais.


Ingrédients:

1 gousse d'ail
3-4 tomates de taille moyenne
2 piments chipotle en adobo
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

Passez les tomates sous le grill en les retournant régulièrement jusqu'à la peau soit noire et craquelée sous toutes les faces.
Pendant ce temps, faites griller la gousse d'ail non pelée sur un grill ou une galettière en fonte, en le retournant de temps à autre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que des points noirs apparaissent à la surface de la peau.
Pelez les tomates, enlevez le cœur et le maximum de pépins, et mixez avec le sel, les piments chipotle (et un peu de l'adobo dans lequel ils étaient conservés) et l'ail grossièrement haché. Mixez jusqu'à obtenir une sauce fine (vous pouvez la passer au chinois pour une texture plus homogène, mais franchement elle est délicieuse comme ça).
Servez avec ce qui vous fait plaisir: viande blanche, poisson: cette sauce relève tous les défis!

Bon appétit!

Menu Géorgien: Sauce aux abricots et à la coriandre (kindzis satsebela)

J'avoue, l'aspect de cette sauce est loin d'être vraiment engageant. Une peu brillante, assez épaisse, de couleur vert sombre, je l'ai surnommé 'La sauce qui fait peur', et Benoît l'a carrément affublé du sobriquet de 'vomi de vache'... On a fait plus glamour, vous en conviendrez... ;-) Et pourtant... Et pourtant, ça serait dommage de passer à côté de cette sauce car elle est surprenante et délicieuse. Pas besoin de l'intégrer dans un repas géorgien pour l'apprécier, avec du poulet rôti ou une viande froide, elle sera également fantastique... Elle se sert froide, son goût est un peu sucré, avec la fraîcheur des herbes, une pointe d'ail et sa texture est fondante. La base est l'amardine, cette feuille épaisse de pâte d'abricot qu'on trouve dans les épiceries orientales (fruit leather en anglais, voir photo plus bas). Si vous n'en avez pas, vous pouvez faire tremper des abricots secs, les mixer et passez le tout au chinois pour une texture fine.
La préparation de la sauce set très rapide. Il est conseillé de la préparer à l'avance pour que les saveurs se mélangent. C'est un bon test des papilles gustatives de vos invités, car une fois que les saveurs se seront mêlées, il leur sera difficile de deviner la composition de cette sauce effectivement effrayante mais également délicieuse.

Ingrédients:

50g d'amardine (pâte d'abricot)
250 ml d'eau bouillante

1 bonne poignée de cerneaux de noix

4 gousses d'ail

1 beau bouquet de coriandre

1 beau bouquet d'herbes du jardin en mélange: aneth, persil, estragon, basilic (bref, ce que vous avez à disposition)

1 petite botte d'oignons jeunes

50ml de jus de citron

huile de noix (je n'en avais pas, j'ai utilisée une huile végétale)

Préparation:

Versez l'eau bouillante sur l'amardine. Laissez reposer 1h, la feuille d'abricot va petit à petit se décomposer.
Mixer ensemble les noix et l'ail émincé, ajoutez la coriandre, les herbes, les oignons jeunes, l'amardine dissoute dans son liquide et le jus de citron. Mixez pour obtenir une sauce homogène. Tout en continuant de mixer ajouter environ un verre d'huile pour obtenir une sauce crémeuse et brillante. Gardez au frigo quelques heures pour que les saveurs se mélangent. Servez à température ambiante, par exemple avec du poulet grillé.


Bon appétit!

Ketchup maison aux épices

Deuxième sauce préparée pour la fondue chinoise après la sauce saté, ce ketchup maison relevé d'épices indiennes est loin d'un ketchup curry comme on en trouve en Belgique, et c'est tant mieux! Selon vos goûts il sera plus ou moins relevé et sera un accompagnement parfait pour toute viande grillée, ou également pour des légumes poelés.


Ingrédients:

500g de passata (purée de tomate non concentrée, en boîte ou en brique)
3 oignons
2 gousses d'ail
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1/4 cuill à café de clou de girofle en poudre
1/4 cuill à café piment rouge en poudre
1 cuill à café cumin en poudre
1/2 cuill à café coriandre en poudre
1/2 cuill à café de sel


Préparation:

Dans une casserole à fond épais, faites revenir les oignons et l'ail finement hachés dans 3 cuill à soupe d'huile ou de ghee. Saupoudrez d'un peu de sel pour éviter que les oignons ne brunissent et faites revenir tranquillement jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides (une dizaine de minutes). Dans un bol, mélangez tous les autres ingrédients sauf les tomates avec 1 à cuill à soupe d'eau pour obtenir une pâte épices-sucre. Quand les oignons sont fondus, ajoutez ce mélange et laissez un peu caraméliser à feu doux 1 à 2 minutes avant d'ajouter les tomates. Mélangez bien et faites mijoter pendant environ une heure pour que les arômes se mélangent et que la sauce épaississent jusqu'à une consistance de ketchup. Rectifiez l'assaisonnement en sel/sucre/piment selon votre goût, laissez refroidir et servez à température ambiante. Ce Ketchup se conserve très bien une semaine au frigo.

Bon appétit!

Sauce saté pour fondue chinoise (Bumbu Kacang)

Pour la Saint-Sylvestre nous étions invités à un repas "fondue chinoise", ce qui s'est avéré une très bonne idée, car de la viande, des crevettes et des légumes cuits dans du bouillon, c'est très bon et mille fois plus facile à digérer qu'une fondue bourguignonne. Nous étions en charge des sauces, et on s'est donc partagés les rôles: à Benoît la mayonnaise maison et l'aïoli, à moi la sauce saté et un ketchup épicé maison (recette bientôt). "Saté", ça vient de l'indonésien pour dire brochette, donc "sauce brochette", ça veut un peu tout et rien dire. En fait il s'agit plus précisément de 'Bumbu Kacang', c'est à dire sauce cacahouète, et là c'est tout de suite plus clair!
C'est donc une sauce indonésienne, mais qui semble être un accompagnement assez fréquent de la fondue chinoise: magie des échanges culinaires!


Ingrédients:

250g de cacahouètes non salées (crues de préférence, mais c'est plus difficile à trouver)
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 cuill à café de pâte de crevettes (attention, c'est fort. A défaut quelques crevettes cuites)
1/4 cuill à café piment rouge en poudre
1/4 cuill à café coriandre en poudre

2 cuill à soupe sauce soja
2 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe jus de tamarin ou jus de citron


Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer 2cm d'huile et faites y dorer quelques minutes les cacahouètes en mélangeant régulièrement (elles doivent dorer mais ne pas trop brunir). Egouttez-les, jetez l'huile et une fois refroidis mixer les cacahouètes pour obtenir un beurre de cacahouète assez lisse.
Pilez ou mixez ensemble les échalotes hachées, l'ail et la pâte de crevette. Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir ce mélange quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le piment et la coriandre en poudre, puis la sauce soja et le sucre brun. Remuez jusqu'à ce que l'ensemble caramélise, puis ajoutez la pâte de cacahouètes et 250ml d'eau. Laissez épaissir à feu doux jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (8-10 minutes), ajoutez le tamarin ou le jus de citron, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (sucre/sauce soja/piment).
La sauce saté se sert chaude avec une fondue chinoise ou tout simplement avec des légumes bouillis. Elle se garde une semaine au frigo.

Bon appétit!