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mardi 13 septembre 2022

Céleri-rave aux olives comme en Roumanie (telina cu masline)

céleri-rave recette roumaine aux olives



Une petite recette roumaine toute simple pour cuisiner le céleri-rave en mode de fin d'été, et qui peut même mettre du soleil dans l'assiette toute l'année si elle est préparée avec des tomates en boîte. L'association de saveur est assez réussie: la douceur du céleri et des tomates mijotés est contrebalancée par l'amertume des olives noires.
Veillez à utiliser de vraies olives noires, le genre fripé, amer, bien salé avec le noyau (pour rappel, la plupart des olives noires dénoyautées en saumure sont en fait des olives vertes colorées) pour obtenir le bon contrast de saveurs.
Pour faire de ce céleri-rave mijoté un plat complet, je l'ai accompagné d'une bonne mamaliga (la version roumaine incontournable de la polenta) au lait, enrichie de fromage râpé et garni d'un peu de feta. Ca nous a fait un repas équilibré, assez léger et délicieux!


celeri-rave aux tomates et olives noires

Ingrédients:

1 céleri-rave
4 oignons, émincés finement
3-4 cuill à soupe d'huile d'olive
6 tomates (ou une boîte de cubes de tomates)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
100-150g d'olives noires
aneth et persil haché pour garnir



céleri-rave aux olives noires

Préparation:


Pelez le céleri-rave, coupez le en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis en petits cubes de 2cm de côté. Faites revenir dans une grande sauteuse ou une cocotte les cubes de céleri et les oignons émincés dans l'huile d'olive, sur feu moyen. Remuez de temps en temps: le céleri peut colorer légèrement mais ne pas brûler.

Coupez les tomates en cubes, ou comme moi passez les à la grosse râpe (ce qui permet de ne garder que la chair et de jeter la peau). Quand les cubes de céleri sont tendres à la pointe d'un couteau, ajoutez un petit verre d'eau et les tomates, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ sur feu doux.
Ajoutez enfin les olives noires, mélangez, couvrez et retirez du feu. Laisser reposer 5 minutes (le temps que les olives se défripent au contact du céleri-rave chaud) avant de servir, garni de persil et d'aneth hachés, et accompagné par exemple de mamaliga (polenta) au fromage.

Bon appétit!

céleri-rave mijoté aux olives


vendredi 9 septembre 2022

Poulpe et aubergines au four à la grecque

poulpe et aubergines à la grecque

 J'étais parti pour vous proposer une recette de poulpe "à la bretonne", ce qui serait un clin d'oeil, puisqu'on ne cuisine pas traditionnellement le poulpe en Bretagne (alors que changement climatique oblige, il envahit de plus en plus les côtes bretonnes), mais finalement l'ambiance toute estivale de ce début septembre m'a encore donné envie d'aubergines et de tomates, et c'est donc vers une recette grecque que je me suis tourné.

Une recette simple, avec peu d'ingrédients, mais à ranger dans la catégorie des recettes grecques où il ne faut pas trop lésiner sur l'huile d'olive pour que ce soit bon. Ici ce sont les aubergines qui sont revenues à l'huile d'olive (un peu comme pour une parmigiana italienne) et on sait que les aubergines, ça boit littéralement le gras! En cuisant ensuite au four avec les tomates et le poulpe, la richesse des aubergines confites fait merveille avec le poulpe.

Une recette ou pour une fois le laurier n'est pas uniquement au second plan: comme on en utilise 6 feuilles ici, il donne vraiment sa saveur au poulpe, c'est un délice. J'ai fait une petite infidélité à la recette trouvée chez Diane Kochilas, en ajoutant un peu de pâte de piment habanero fermentée maison (à la vanille en plus!): sans être trop piquant, ça relève vraiment le plat, comme on aime.


aubergines et poulpe mijotés au four

Ingrédients (pour 4 personnes environ):


Un poulpe de 1,3kg environ (ou comme moi 900g de tentacules congelés)
3 aubergines de taille moyenne
250ml d'huile d'olive environ
6 feuilles de laurier
8-10 graines de piment de la Jamaïque (1petit bâton de cannelle et 4 clous de girofle à défaut)
4 belles tomates
(+ optionnel: 0,5 cuill à café de purée de piment habanero fermentée)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre


tentacules de poulpe et aubergines au four

Préparation:


Si comme moi vous utilisez du poulpe congelé, faites le décongeler tranquillement sous eau au frigo pendant la nuit. Rincez le, puis retirez la tête pour ne garder que les tentacules, que vous mettez à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre de vin.
Rincez à nouveau, puis mettez les tentacules dans une casserole avec piment de la Jamaïque et 3 feuilles de laurier. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes environ (plus si les tentacules sont très gros).

Pendant ce temps, préparez les aubergines: coupez les en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les frire à la sauteuse en plusieurs batches: à chaque fois versez 3 cuill à soupe d'huile et faites la chauffer avant d'y ajoutez les tranches d'aubergines, que vous faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Réservez les tranches cuites au fur et à mesure dans un saladier couvert (la chaleur résiduelle va finir des les rendre tendres).
Percez les tomates pour en faire sortir le maximum de graines, puis râpez les pour en récupérer la pulpe (jettez graines et peaux). Faites revenir cette pulpe dans la sauteuse utilisée pour les aubergines, jusqu'à l'eau soit quasiment évaporée. Réservez.

Egouttez les tentacules de poulpes (conservez 120ml de jus de cuisson) et coupez les pour les détacher individuellemnt. Mélangez avec le sel, le poivre et les aubergines et la purée de tomates et placez dans un plat allant au four. Arrosez avec l'eau de cuisson réservez, et utilisez l'huile et le jus au fond du saladier ayant contenu les aubergines pour arroser le plat avant de l'enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.

Servez chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!


poulpe au four tomates et aubergines

mardi 30 août 2022

Délice du Sultan: agneau mijoté et purée d'aubergines à la turque (hünkar beğendi)

delice du sultan recette turque


"Hünkar beğendi", un grand classique de la cuisine turque: de l'agneau en petits cubes mijoté avec simplement un peu de tomate et d'oignon (pas d'épice à art un peu de poivre), servi sur un lit de purée d'aubergines crémeuse (le 'beğendi').

Et à mon goût, c'est vraiment la purée d'aubergines qui est la star ici: les aubergines sont d'abord grillées sur flamme (une technique que j'adore et que j'utilise très souvent grace au grill à gaz incorporé à ma gazinière) ce qui leur donne un goût fumé inimitable, puis leur chair est incorporée à une béchamel à laquelle on ajoute du fromage râpé. C'est très savoureux, avec une texture toute en douceur: un vrai petit goût de paradis.


agneau mijote puree d'aubergines turquie

Ingrédients (pour 4 personnes):


Pour l'agneau mijoté:

600g d'agneau en petits cubes (épaule par exemple)
3 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 beaux oignons, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
500ml d'eau
3 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes

Pour la purée d'aubergines 'beğendi':

1,5 kg d'aubergines (plutôt fines et pas trop grosses si vous trouvez)
50g de beurre
50g de farine
750ml de lait entier
100g de fromage râpé (kasar turc si vous trouvez, sinon de l'emmental par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 pincée de muscade


délice du sultan purée d'aubergines bechamel

Préparation:


Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une cocotte pas trop grande (en terre cuite pour moi) et faites y revenir l'agneau sur feu moyen/vif. Il va d'abord rendre son eau, patientez jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'il commence à revenir dans le gras. Ajoutez alors oignon et ail, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez concentré de tomate, poivre, sel et eau. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les dés de tomates, puis continuez à mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre à votre goût (je l'aime très fondante).

Pour la purée d'aubergines: piquez les aubergines au couteau (pour éviter qu'elles n'explosent) puis faites les griller à la flamme (ou sous les grill du four) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que leur peau soit brûlée. Coupez les en deux et raclez la chair à la cuillère, transférez la dans un grand bol et hachez grossièrement (je le fais aux ciseaux de cuisine).

Faites chauffer le beurre avec la farine dans une sauteuse et faites revenir en remuant pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le lait (je l'ajoute froid en une seule fois, mais utilisez la technique de béchamel qui fonctionne d'habitude pour vous) et fouettez sur le feu jusqu'à obtenir une belle béchamel. Ajoutez le sel, la muscade et la chair d'aubergines, mélangez bien à la cuillère en bois et faites revenir encore quelques minutes. Ajoutez le fromage râpé, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud sans tarder, garni d'agneau mijoté (j'accompagne le tout d'un pain turc tendre, mais de la baguette fait très bien l'affaire aussi).

Bon appétit!


delice du sultan puree d'aubergines fumees

vendredi 15 janvier 2021

Ragoût de chèvre à la ghanéenne ( ragoût Waakye)

 

waakye ghana ragout de chevre

Le waakye ghanéen, c'est d'abord du riz cuit avec des haricots, souvent consommé dans la rue, pour le petit déjeuner. Il peut être servi avec tout un tas d'accompagnement, et ce ragoût en fait parti. C'est un ragoût de viande mijotée dans de la sauce tomate, qui évoque forcément les 'ragù' italiens bien connus par chez nous (à ce propos, n'hésitez pas, si vous avez du temps, à réaliser un vrai ragù à la napolitaine, c'est aussi tellement bon).


Comme dans le ragoût napolitain, les tomates mijotent longuement avec oignons et viande pour former une alchimie irrésistible. Les différences viennent dans les saveurs ajoutées, bien ghanéennes: piment, gingembre, épices africaines (cubèbe, maniguette), et poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé.
J'ai préparé ce ragoût waakye à la chèvre car c'est ce que conseille Zoe Adjonhyo dans son livre 'Zoe's Ghana Kitchen', mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, de l'agneau fera l'affaire.
La liste des ingrédients est un peu longue, et vous n'aurez pas sans doute pas tout en stock, mais même avec quelques remplacement, ça vaut bien la peine d'essayer.


waache chevre tomate ghana

Ingrédients:


700g de viande de chèvre, en cubes (avec os pour moi)
1 gousse d'ail, pressée
0,5 cuill à soupe de sel
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de maïzena
4 cuill à soupe d'huile d'arachide
3 beaux oignons rouges, hachés
1 cuill à café de piment rouge en poudre
2 cuill à café de maniguette en poudre
5cm de gingembre frais râpé
1 piment africain rouge ('scotch bonnet'), sans ses graines
140g de concentré de tomates, dilué dans 140ml d'eau
700g de bonnes tomates pelées en conserve
3 poivrons (cornus si vous trouvez) rouges
1 cuill à café de mélange d'épices ghanéen (principalement poivre cubèbe, avec un peu de muscade, de cannelle, et de girofle)
1 cuill à soupe de poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé (en épicerie africaine ou asiatique)



riz haricots ghana chevre mijote

Préparation:


Mélangez les cubes de chèvre avec l'ail pressé, le sel, la cassonade, le curcuma, le paprika fumé et la maïzena, directement dans la cocotte. Placez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez la viande cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, en mélangeant une ou deux fois pour vérifier que ça n'accroche pas au fond.
Ajoutez deux cuill à soupe d'huile, laissez revenir quelques minutes pour continuer à colorer la viande, puis ajoutez la moitié des oignons et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-10 minutes
Passez le reste des oignons au blender (j'utilise mon pied-mixeur) avec la maniguette, le gingembre en purée et le piment africain débarassé de ses graines. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, avec encore deux cuill à soupe d'huile, et continuez à faire revenir quelques minutes, avant d'ajoutez le concentré de tomates dilué à l'eau. Laissez mijoter et réduire 10 minutes.


Toujours au blender, mixez les tomates pelées et leur jus avec les poivrons (sans leurs pépins également). Ajoutez ce mélange à la cocotte, avec la poudre de crevettes ou de poisson.
Couvrez et laissez mijoter très lentement pendant au moins deux heure (plus c'est mijoté longuement à feu doux, meilleur c'est!), jusqu'à ce que la viande soit assez attendrie à votre goût.
Servez avec des oeufs durs et du riz aux haricots par exemple. C'est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit!

Riz haricots waakye ghana stew


vendredi 25 septembre 2020

Agneau aux courgettes et pois chiches (Egypte)

 

 

recette egyptienne courgette agneau

Une recette égyptienne de la grande famille des plats mijotés de viande avec des légumes qu'on trouve tant au Moyen-Orient. Le genre de recette qui se prête à bien des variations: on peut changer la viande (du boeuf à la place de l'agneau), préférer les pois cassés aux pois chiches, etc.

Pour cette version égyptienne, on est dans la simplicité et la rusticité: agneau et pois chiches sont lentement mijotés dans une sauce enrichie en concentré de tomates et puis on ajoute les courgettes en fin de cuisson. Côté épices, juste un peu de piment de la Jamaïque (qui n'est pas un piment mais plutôt un faux poivre à la saveur de 4 épices): c'est donc le mijotage et le fait de bien faire revenir oignons, ail et viande qui donne toute la saveur à cette recette.

En accompagnement, j'aime servir du pain turc moelleux ou des pains pitta, mais une bonne baguette, du boulghour ou de la semoule de couscous feront aussi très bien l'affaire.


mijote egyptien agneau courgettes


Ingrédients (pour 4-6 personnes):

3 cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive
3 oignons hachés
4 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (facultatif)
700g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm
150g de pois chiches secs, trempés pendant la nuit
1kg de courgettes
1 petit pot de double concentré de tomates (140g)
1 à 2 cuill à café de sel


courgettes a l'egyptienne


Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir oignons hachés et gousses d'ail entière dans le ghee ou l'huile, sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez alors l'agneau en cubes, en plusieurs fois pour qu'il colore bien.
Quand tous les morceaux d'agneau sont légèrement colorés, ajoutez le concentré de tomates, faites revenir 1 à 2 minutes, puis ajoutez les pois chiches trempés egouttés. Versez assez d'eau pour recouvrir le tout d'un centimètre d'eau environ. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 1h30 à 2h environ, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et la viande commence à se défaire (ajoutez un peu d'eau si besoin en cours de cuisson).
Ajoutez alors les courgettes coupées en tranches et le sel. Mélangez bien et laissez encore mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
Servez chaud ou tiède, accompagné de pain pour saucer ou de semoule de couscous.

Bon appétit!

courgettes et agneau mijotes aux pois chiches



mardi 26 mai 2020

Ragù Napolitain (O'rrau)



o'rrau recette naples


Ah, le ragù napolitain (O'rrau en napolitain)!... Pour moi qui ne suis pas un grand connaisseur de cuisine italienne, ce fut vraiment LA découvert de notre séjour à Naples. La première fois que j'ai commandé des pâtes al ragù au restaurant, j'ai été surpris de voir arriver des pâtes simplement garnies d'un peu de sauce tomate. 

Une sauce luisante, magnifique, mais sans morceaux de viande. Dès la première bouchée, j'ai été conquis. La sauce a une apparente simplicité, mais est en réalité très complexe et très riche, par la combinaison d'un lent mijotage et d'une trés généreuse quantité de matière grasse: saindoux, huile d'olive, lard. 

A la napolitaine, on fait mijoter dans la sauce un morceau de viande (boeuf ou parfois porc) qu'on sert ensuite en segundo plato: la viande ainsi confite dans la sauce est très savoureuse et aussi délicieuse servie froide (selon le type de viande, vous pouvez comme la larder à l'intérieur).

Vu que le ragù napolitain nécessite au bas mot 5 heures de mijotage, c'est une bonne idée de préparer la recette la veille! La sauce se sert telle quelle sur des pâtes, mais peut aussi être mélangé à de la ricotta pour l'alléger un peu (dans un plat de pâte gratinées par exemple).


ragu a la napolitaine


Ingrédients:

Rôti de boeuf de 1,5kg environ (éventuellement lardé en son centre)
400g d'oignons 
50g de lard 
50g de pancetta
2 gousses d'ail
10cl d'huile d'olive
100g de saindoux
250ml de vin rouge
400g de concentré de tomates


sauce tomate napolitaine


Préparation:

Coupez grossièrement oignons, lard et pancetta et passez le tout au hachoir à viande à grille moyenne. Placez le hachis obtenu dans une cocotte à fond épais avec le saindoux, l'huile d'olive, une cuill à cafe de sel et un peu de poivre. Place la viande sur le tout et mettez à mijoter sur feu doux à couvert, en retournant la viande régulièrement.
Après 2 heures, le mélange d'oignons doit avoir un peu coloré. Découvrez la cocotte, augmentez un peu le feu, puis versez le vin en deux à trois fois, en laissant évaporer un peu à chaque fois.
Après trente minutes environ, ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates, baissez un peu le feu, et laissez mijoter encore deux heures, en ajoutant le concentré de tomates en plusieurs fois. La sauce doit être luisante et homogène. A ce stade vous pouvez retirez la pièce de viande et laissez encore mijoter la sauce une petite heure (en allongeant si besoin la sauce avec de l'eau ou du bouillon pour obtenir une belle consistance).
Servez la sauce du ragù napolitain sur des pâtes al dente (sans autre accompagnement, pas de fromage ici), puis la viande à part.

Bon appétit!

ragu comme a Naples, mijote 5 heures


mardi 5 mai 2020

Kadhi de tomates (Inde)


sauce tomate epicee inde



Un petit plat végé très rapide à préparer après le boulot, servi avec du riz, c'est top, ça fait riz sauce tomate, mais version adulte: épicée et piquante! Le kadhi, c'est classiquement une sauce à base de farine de pois chiche et de yaourt, accompagnement typique des beignets pakoras dans le nord de l'Inde. Mais on en trouve de nombreuses variantes, comme celle-ci, préparée à partir de purée de tomates. Si vous pouvez faire une purée de tomates fraîches en saison, c'est meilleur, mais avec une conserve de passata, c'était très bon également.

J'ai servi ce kadhi de tomates assez épais, mais si vous voulez une texture plus fluide, utilisez simplement moins de farine de pois chiches. Pour les épices, vous faites avec ce que vous avez en stock (l'ase foétide, j'adore mais tout le monde n'en a pas en stock), et pour le piment, à vous de voir ce que votre palais aime!


kadhi de tomates


Ingrédients:
400ml de passata de tomates
2-3 cuill à soupe de farine de pois chiches
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
1-2 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:
3 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
1 cuill à café de graines de moutarde
1 cuill à café de graines de cumin
2 piments rouges séchés
1 pincée d'ase foétide
quelques feuilles de curry (j'avoue, j'ai oublié alors que j'en ai au congélo)



tomate farine de pois chiches


Préparation:

Mélangez tous les ingrédients du kadhi (sauf l'assaisonnement) dans une casserole: placez sur feu moyen, et laissez cuire et épaissir, jusqu'à ce que l'odeur de farine de pois chiche disparaisse. Retirez du feu.
Pour l'assaisonnement, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spéciale pour ce type d'assaisonnement). Dès qu'elle est chaude, ajoutez les autres ingrédients, faites revenir quelques secondes et versez huile et épices brûlantes  dans la casserole contenant le kadhi.
Mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes et servez bien chaud, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

sauce tomate indienne



mardi 26 février 2019

Kalderata de pois chiches

calderata végétarienne aux pois chiches



La 'calderata', à l'origine, c'est un plat espagnol, dont le nom est dérivé du 'caldero' dans lequel il est traditionnellement préparé. Ce plat a également voyagé aux Philippines, où ses bases sont restées: tomates, oignons, olives, mais où sauce poisson et pâte de crevettes ont apporté un petit supplément exotique.
C'est classiquement un plat de viande (boeuf, porc, poulet) mais dans un esprit flexitarien, j'ai choisi de le préparer à base de pois chiches. Dans la version Philippines, on ajoute en fin de cuisson du foie ou du pâté de foie pour épaissir la sauce, mais un peu de fromage râpé (parmesan pour moi) est parfois utilisé et c'est que j'ai choisi. Accompagné de riz ou de pain, c'est un plat complet qui devrait faire plaisir au plus grand nombre, avec ou sans piment selon vos goût!



pois chiches recette philippines


Ingrédients:

500g de pois chiches cuits égouttés
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons, émincés
2 poivrons (1 jaune, 1 rouge) coupés en lanières
3 gousses d'ail
1 piment oiseau (facultatif)
5 tomates, épépinées et coupées grossièrement
2 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de pâte de crevettes (facultatif)
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de sauce poisson  
2 cuill à soupe d'olives vertes
3 cuill à soupe de parmesan rapé


pois chiches mijotes


Préparation:

Dans une cocotte en fonte ou en terre cuite, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont tendres et transparents, ajoutez l'ail pressé ou finement émincé et le piment oiseau ciselé. Faites bien revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez la pâte de crevette et le concentré de tomates, et après 2 minutes, les lanières de poivron et les morceaux de tomates.
Lavez et égouttez les pois chiches et ajoutez quelques minutes plus tard, avec le vinaigre, la sauce poisson, et assez d'eau pour mouiller le tout. Laissez mijoter pendant au moins 30 minutes. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et incorporez le parmesan râpé.

Servez chaud avec du pain ou de riz blanc.


Bon appétit!

poiis chiches calderata


mardi 25 septembre 2018

Pickles de tomates vertes à l'huile


tomates vertes comment preparer



Bon, là, on ne va plus se mentir, malgré les températures pas désagréables de ces dernières semaines, ça commence à cailler et à sentir l’automne et les feuilles mortes. Les tomates ont encore quelques chances de mûrir, mais s’il vous en reste des vertes et des pas mûres, je vous conseille d’essayer un bocal de ce pickles de tomates. La recette vient (comme celles des haricots lacto-fermentés) du livre Mouneh, et a été récupérée par Barbara Abdeni Massaad auprès d’une femme libanaise qui la tenait elle-même d’une amie… mexicaine ! 

Qu’importe son origine, c’est une recette comme je les aime : ces tranches de tomates marinées acidulées sont parfaites en garniture de sandwich, dans un wrap ou sur une table de mezzé (tout comme les haricots donc, mais ceux-ci disparaissant déjà très vite, je me suis dit qu’il falllait je prépare encore un peu de stock de ce genre de pickles !


tomates vertes conservees a l'huile








Ingrédients :

Quelques tomates bien vertes croquantes (400g environ)
1 poivron rouge (deux petits poivrons verts/rouges du jardin pour moi)
4 gousses d’ail, coupées en tranches fines
Vinaigre de pomme ou de raisin
Huile d’olive
Sel, piment en paillettes


pickles de tomates vertes recette maison


Préparation :

Lavez et séchez les tomates et le poivron. Coupez les tomates en tranches de 1cm environ et le poivron en lanières. Faites mariner tranches de tomates et lanières de poivron séparément dans du vinaigre pendant 12h (cette étape d’acidification permet d’éviter les risque de développement de mauvaises bactéries par la suite). 

Égouttez tomates et poivron (récupérez le vinaigre pour d’autres usages). Dans un bocal stérilisé assez grand pour tout contenir, placez une couche de tranches de tomates vertes, puis quelques lanières de poivron, quelques tranches d’ail,  salez légèrement, saupoudrez d’un peu de piment en paillettes , puis recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Pressez bien à l’aide d’une cuillère puis versez assez d’huile d’olive pour bien recouvrir le tout. Fermez et laissez mûrir quelques jours avant de consommer, en ouvrant le bocal chaque jour pendant les 3 premiers jours.


Bon appétit !


comment preparer tomates vertes

lundi 20 août 2018

Soufico: légumes d'été confits à l'huile d'olive comme à Ikaria



soufico grece legumes huile d'olive

Le soufico (ou soufiko, c'est selon), c'est un peu la ratatouille de l'île d'Ikaria en Grèce: beaucoup de bons légumes d'été, beaucoup d'huile d'olive, un peu de patience, et hop, un résultat fondant et confit qui peut se servir coupé en tranches, chaud, tiède ou même froid.
Ce plat fait partie de la famille des ladera, ces plats grecs de légumes pour lesquels il ne faut pas lésiner sur l'huile d'olive si on veut obtenir un résultat qui tienne à la hauteur (le nom serait d'ailleurs dérivé de l'italien 'soffocare', étouffer, comme les légumes le sont dans l'huile d'olive).
Comme dans toutes les recettes traditionnelles, il y a plusieurs écoles, j'ai suivi celle qui conseille de frire les ingrédients à l'huile d'olive séparément avant de réunir le tout par couches dans un grand pot qu'on ne mélange plus ensuite. 

Simplement accompagné d'un peu de pain (pour saucer l'huile, hmmm), d'un morceau de feta (ou de fromage libanais du pauvre pour nous) et d'un verre de vin, c'est le régime méditerranéen dans toute sa splendeur: simple et tellement satisfaisant!


legumes cuits à l'olive grece


Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

4 oignons, finement émincés
6 gousses d'ail, finement hachées
4 courgettes de taille moyenne, coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
4 aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
3 poivrons (jaune et rouges pour moi) coupés en lanières
3 belles pommes de terre (à frites) pelées et coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
4 grosses tomates
plein d'huile d'olive


soufico pommes de terre aubergines tomates courgettes


Préparation:

Faites dégorger séparément (pendant une heure au moins), les tranches de courgettes, d'aubergines et les lanières de poivron en les plaçant dans des égouttoir et en salant légèrement entre chaque couche.
Pendant ce temps, émincez ail et oignon. Dans une grande sauteuse, versez assez d'huile d'olive pour obtenir une profondeur d'environ 6mm. Faites chauffer sur feu vif, puis quand l'huile est bien chaude, versez-y ail et oignon. Faites frire pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres. Retirez ail et oignon de l'huile à l'aide d'une écumoire et réservez. Faites ensuite revenir les tranches de pommes de terre (en plusieurs fois) dans l'huile jusqu'à ce qu'elle commencent à colorer sur les bords.
Une fois frites, placez les tranches de pommes de terre égouttées dans une grande cocotte au fond de laquelle vous aurez versé 100ml d'huile d'olive. Parsemez un peu d'oignons cuits sur le tout et poivrez.
Quand les courgettes ont bien dégorgées, pressez les bien avec vos main pour en sortir le maximum d'eau et séchez les à l'essuie tout, sans les rincer. Faites frire les tranches de courgettes dans la sauteuse (en plusieurs fois et en réajoutant de l'huile si nécessaire, je n'en ai pas eu besoin) jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Egouttez bien et transférer dans la cocotte en tassant pour obtenir une couche égale.
Faites de même avec les tranches d'aubergines puis avec les lanières de poivron, en parsemant d'oignons et de poivre entre chaque ajout de légumes (pas de sel puisque les légumes sont déjà salés).

Passez les tomates à la grosse râpe (pour en garder la pulpe en purée, sans la peau). Versez cette purée sur la dernière couche de poivrons. Couvrez et enfournez pour 40 minutes environ à four très doux (120°C). Laissez tiédir de préférence avant de servir, accompagné de pain et d'un peu de feta.

Bon appétit!


grece ikaria recette