Sauce umami / Ketchup de foie écossais (liver ketchup)

Une curiosité que cette recette ancienne écossaise, et vous savez comme j'aime les recettes un peu curieuses, hein!?
Une recette que j'ai vu passer sur l'insta de bushtotable, qui l'avait lui même repérée chez Forager Chef, qui l'avait lui découverte dans un livre de 1907, 'The Feill Cookery book' de An Comunn Gaidhealach.
Le nom anglais de cette recette est 'liver ketchup', littéralement 'ketchup de foie', mais le mot ketchup n'est pas ici à prendre dans le sens moderne du terme (sauce tomate sucrée) mais dans un sens ancien plus générique, de condiment liquide épicé. Il s'agit en fait plus d'une sauce salée, type sauce soja ou sauce poisson (mais sans fermentation), ici à base de foie, céleri et épices, qui apportera de l'umami en un clin d'oeil dans vos préparations.

Bon, je dois vous dire, je n'aime pas trop le foie (autant le goût que la texture: je continue d'essayer d'en manger de temps en temps, mais je n'évolue pas trop sur le sujet), donc j'ai un peu pris un risque avec cette sauce umami... mais ouf, ça ne goûte pas vraiment le foie! La sauce a un côté viandeux bien sûr, mais la combinaison avec le céleri et les épices, et surtout l'étape finale de clarification atténuent vraiment le côté 'foie'.
Contrairement au Forager Chef (qui ajoute beaucoup d'éléments et de techniques à la recette), j'ai décidé d'être fidèle à la recette originale. Mon seul ajout sont quelques gousses d'ail, que j'ai grillé à la flamme (bon, je ne suis pas sûr que ce soit vraiment nécessaire, vous pouvez zapper l'étape).
La recette originale laisser mjoter le foie 16h (16!) dans le liquide, le Forager Chef fait une cuisson en 6h au four, j'ai décidé d'accélerer le mouvement en cuisant la préparation 2h sous pression en cocotte-minute.

A la fin de la cuisson, on obtient un genre de bouillon de viande concentré un peu trouble, et pour lui donner plus belle allure et arrondir les saveurs, on utilise une clarification aux blancs d'oeufs, très facile à réaliser et très efficace.
Le résultat final est une sauce translucide ambrée, salée, umami, légèrement épicée. Le taux de sel élevé permet de la conserver à température ambiante sans problème et de l'utiliser en cuisine quand vous le voulez. C'est un bon exhausteur de goût pour les soupes de légumes je trouve, mais c'est aussi très chouette dans l'eau de cuisson du riz par exemple. Utilisez cette sauce umami  à la place du sel dans vos recettes salées, vous verrez, vous serez conquis!

Ingrédients:

500g de foies de volailles (ou foie de ce que vous voulez: boeuf, agneau, gibier...)
300g de céleri-branche ou 150g de livèche (feuilles et tiges, coupées en morceaux)
4 gousses d'ail
10 grains de poivre
6 grains de piment de la Jamaïque
80g de sel
1 litre d'eau
1 à 2 morceaux de sucre
2 blancs d'oeufs

Préparation:

Faites griller à la flamme (si vous le pouvez) les gousses d'ail encore en chemise, jusqu'à ce que leur enveloppe soit noire.
Placez tous les ingrédients, sauf le sucre et les blancs d'oeufs, dans votre cocotte-minute et placez sur le feu. Amenez à ébullition, mettez sous pression et ajustez le feu pour garder le chuchotement de soupape. Laissez cuire pendant 2h environ sous pression.
Coupez le feu, laissez retomber la pression et laissez tiédir.
Filtrez le liquide refroidi dans une plus petite casserole. Si vous voulez colorer un peu plus la sauce (et apporter un peu d'amertume) préparez un caramel brun à sec dans un petit poelon avec 1 ou 2 morceau de sucre: versez dans la casserole, mélangez bien.
Ajoutez les blancs d'oeufs dans la casserole, fouettez bien.
Placez sur le feu, amenez à ébullition sur feu moyen: les blancs d'oeufs vont coaguler et former une mousse en surface. Coupez le feu.
Retirez la plus grande partie de la mousse à l'écumoire, puis filtrez la liqueur obtenue sur un filtre à café. Laissez refroidir.
Utilisez cette sauce umami dans vos soupes ou comme une alternative à la sauce soja ou à la sauce poisson.

Bon appétit!

Salade de pastèque sauce laotienne

 Une recette express pour les vacances, qui se prépare en un clin d'oeil si on déjà fait griller du riz et des piments en avance (vu que ça se garde, j'en fait une quantité que je garde dans un pot hermétique. Une recette inspirée de celle du restaurant Old Boy à Bruxelles (je ne l'ai pas goûté, je l'ai juste vu passer sur insta).
La pastèque en salé, on adore ça en été, et généralement quand on manque d'inspiration, c'est soit en version salade avec feta/olives/menthe ou alors en curry, bien piquant. La photo vue chez Old Boy m'a inspiré cette version de salade de pastèque que j'ai simplement aissaisonné avec une variante de ma sauce barbecue laotienne, c'est à dire sauce poisson, jus de citron, piment grillé et riz gluant toasté, dans laquelle j'ai augmenté la quantité de coriandre et ajouté du persil.
C'est donc sucré, salé, piquant, umami, avec en plus la petite touche croustillante que j'adore du riz toasté. Pour les proportions, je vous donne des indications, mais c'est un peu comme vous voulez, hein: si vous n'aimez pas quand ça pique trop, vous pouvez réduire le nombre de piments (ou en enlevez les graines).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 beau morceau de pastèque (1/4 de grosse pastèque)

2 cuill à soupe de riz gluant
5 piments rouges secs

3 cuill à soupe de sauce poisson
3 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à café de cassonade ou de muscovado

1 échalote, ciselée finement
1 bouquet de persil, haché
1 bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez l'échalote ciselée, la moité de la poudre de riz toasté, persil et coriandre hachée. Mélangez bien/
Coupez la pastèque en gros cube, que vous placez dans un plat. Versez la sauce sur le tout, et saupoudrez avec le reste de poudre de riz grillé.

Bon appétit!

Salsa mexicaine de piments anchos en escabèche

 

Youhou, c'est l'été, enfin! Il fait beau, il fait chaud, on sort les barbecues! En Belgique, les barbecues sont souvent accompagnés d'une ribambelle de sauce, qui sont principalement des variations de mayonnaise, souvent assez sucrées. C'est bien sympa, mais il y a moyen de varier les plaisirs, par exemple en allant voir du côté des salsas mexicaines, dont il existe bien des versions, allant de la simple salsa de tomates finement hachées, jusqu'à la salsa macha, qui est en fait une huile infusée aux piments frits.

La salsa que je vous propose aujourd'hui (découverte dans ce chouette bouquin sur le bbq à la mexicaine de Bricia Lopez: 'Asada') est un peu dans l'esprit d'une salsa macha, mais version escabèche, c'est à dire que si les piments sont bien frits (ainsi que des gousses d'ail et de l'oignon), on y ajoute un vinaigre infusé aux épices, ce qui équilibre le tout.
Les piments utilisés ici sont des piments anchos, qui sont de gros piments séchés, très parfumés mais peu piquants, donc la salsa finale n'est pas très forte, mais riche en parfums. De quoi changer sur votre table de barbecue!

Ingrédients:

6 piments anchos (piments séchés mexicains)
1 oignon
1/2 tête d'ail
60ml d'huile d'olive
8 grains de poivre
4 grains de piment de la Jamaïque
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cassonade
100ml de vinaigre de vin

Préparation:

Coupez et jetez la queue des piments anchos. Coupez chaque piment en 4-5 lanières aux ciseaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle pas trop grande sur feu moyen et faites-y frire les lanières de piments (en plusieurs fois), quelques secondes seulement sur chaque face (attention, ça brûle vite), juste le temps qu'ils changent de couleur (passant de noir à brun-rouge). Réservez les piments frits au fur et à mesure dans un bol.
Ajoutez l'oignon ciselé finement et les gousses d'ail (pelées et coupées en 2-3 morceaux si elles sont grosses) et faites confire sur feu doux pendant au moins une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sel, les épices et le sucre. Amenez à ébullition et coupez le feu.

Placez les lanières de piments anchos dans un petit bocal, en alternant avec ail et oignon confit, en pressant bien. Versez le vinaigre sur le tout (j'ai filtré pour ne pas devoir trier les grains de poivre ensuite), appuyer avec le dos d'une cuillère pour subermerger les piments au maximum sous l'escabèche.
Laisser reposer au moins quelques heures avant de servir, en accompagnement de ce qui vous fait plaisir!

Bon appétit!

Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):

50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture

Préparation:

Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!

Curry Ghanéen au Corned Beef

 Une recette ghanéenne découverte dans le toujours chouette livre de Zoe Adjonyoh, Zoe's Ghana Kitchen. L'idée de cuisiner avec du Corned Beef m'intrigait, moi qui n'avait jamais goûté cette drôle de préparation en conserve. Avant d'en acheter une boîte, j'ai quand même regardé les ingrédients, et à 99% de boeuf, je me suis dit qu'au moins on ne mentait pas sur la marchandise. Et puis moi qui reste fan du pâté Henaff, je ne peux pas vraiment faire la fine bouche devant de la viande en boîte.

Bref, je me suis lancé et je n'ai aucun regret: j'ai ajouté plus de légumes et fait mijoté la sauce plus longtemps que Zoe dans sa recette, pour obtenir une sauce un peu comme une bolognaise bien épicée: le corned beef s'est dissout dans le tout et ce sont finalement les tomates, les petits pois et les carottes qui prennent le devant de la scène. C'est  économique et délicieux servi avec du riz blanc, mais ça ira du coup très bien aussi avec des spaghetti.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

2 boîtes de 400g de tomates en cubes
1 (ou 1 et demi)  piment scotch bonnet ou habanero
4 gousses d'ail
5 cm de gingembre, haché grossièrement
2 oignons
1 cuill à soupe de poudre pour curry (Madras par exemple)
1 cuill à soupe de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
2 cuill à soupe d'huile
1 boîte (340g) de corned beef
3 belles carottes, rapées ou coupées en petits dés
200g de petits pois (frais ou congelés)
1 cuill à café de sel

Préparation:

Pour les oeufs: plongez les (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Réservez

Mixez (au blender ou au pied plongeur) les tomates en boîte avec l'ail, le gingembre, le piment habanero et un oignon haché.
Dans une cocotte, faites revenir le deuxième oignon haché dans l'huile. Quand il est tendre et commence à colorer, ajoutez la poudre de curry et le piment en poudre. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez la sauce aux tomates mixées, le corned beef coupés en plus ou moins gros morceaux ainsi que les carottes et les petits pois.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter selon votre goût (30 minutes à 1h) en ajoutant de l'eau si besoin.
Servez chaud avec du riz par exemple, les oeufs mi-cuits ou des plantains frites.

Bon appétit!

Bouchées vapeurs d'épinards à la chinoise

 

 Une petite merveille que cette recette chinoise de la région du Shaanxi: le genre de recette rustique et rurale, vite préparée avec quelques ingrédients (épinards du jardin, un peu de farine de blé, un peu de farine de maïs). Le goût est léger, c'est donc la sauce qui fait la différence: ici je vous propose une sauce typique chinoise, comme une vinaigrette boostée aux saveurs du Shaanxi, mais si vous voulez allez plus vite, vous pouvez improviser avec une sauce que vous avez en stock (pourquoi pas du ketchup pour les enfants?).
Le truc qui m'a bien plu dans cette recette du livre Xi'An Famous Food de Jason Wang, c'est la technique pour réduire le volume des épinards: ici ils ne sont pas blanchis à l'eau bouillante, mais hachés puis frottés à la main avec un peu de sel et de bicarbonate: c'est super efficace, et le jus d'épinards obtenu est ensuite réutilisé pour préparer le cake d'épinards. Le genre de technique que j'adore découvrir et dont je me resservirais, c'est sûr!
J'en ai fait une grande quantité, parceque j'ai un grand cuit-vapeur thaï et que je voulais en avoir pour ma lunchbox et en accompagnement de repas, mais si vous préparez ces bouchées juste pour l'apéro, vous pouvez réduire les quantités.

Ingrédients (pour 4-6 personnes en apéro ou en accompagnement):

Pour les bouchées aux épinards:
800g de feuilles d'épinards
1cuill à café de sel
0.5 cuill à café de bicarbonate
100g de farine de blé
100g de farine de maïs (polenta par exemple)

Pour la sauce:
60ml d'huile d'arachide
1 cuill à café de poivre de Sichuan
2 gousses d'ail, émincées
1-2cm de gingembre finement émincé
un demi oignon jeune, ciselé
2 cuill à café de piment en poudre (moins si vous n'aimez pas piquant)
1 cuill à café de sésame grillé
3 cuill à soupe de vinaigre noir chinois (balsamique à défaut)
1 cuill à soupe de sauce soja
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 cuill à soupe d'eau

Préparation:

Lavez et égouttez soigneusement les épinards. Retirez les côtes trop épaisses pour garder le maximum de feuilles. Hachez les feuilles grossièrement (en lanières de 1-2cm). Saupoudrez avec le sel et le bicarbonate et malaxez le tout à la main, en pressant au fur et à mesure pour exprimer le jus des épinards, que vous récupérez dans un bol.
Dans un saladier, mélangez les deux farines. Ajoutez les épinards bien pressés, mélangez bien pour les enrober de farines, puis ajoutez petit à petit le jus vert pour obtenir une pâte épaisse et qui se tient.
Aplatissez la pâte en une galette de 2cm d'épaisseur environ. Placez la galette ainsi préparée dans un cuit-vapeur sur une étamine et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de couper en bouchées de 3-4cm de côté environ.

Pour la sauce: faites chauffer l'huile dans une mini-casserole sur feu doux, avec le poivre de Sichuan. Placez dans un bol résistant à la chaleur l'ail, le piment, le gingembre, les graines de sésame.
Quand le poivre de Sichuan commence à monter à la surface, laisser  grésiller une petite minute puis retirez le à l'aide d'une petite passoire. Continuez à faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (mais pas fumante) et versez la sans attendre dans le bol sur les épices.
Ajoutez ensuite la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, le sel et l'eau. Laissez refroidir.

Servez les bouchées aux épinards avec la sauce piquante pour les tremper. Régalez-vous!

Bon appétit!

Boulettes sauce Sambre et Meuse

La première fois que j'ai goûté la sauce Sambre et Meuse, c'était lors du Salon du Blog Culinaire en Belgique (super souvenir, il y a 8 ans déjà). Marie-Thérèse du blog 'Jardins ouverts sur la vallée' nous avait préparé cette sauce, inventée paraît-il par un professeur de l'école hôtelière de Namur, et j'avais adoré! La combinaison de tomates, échalotes, crème et surtout estragon est simplement délicieuse.

J'y ai repensé l'an dernier lors d'une journée à Namur: à midi on a mangé au Bistro Belgo Belge, (sur les conseils d'Héloise de l'Empreinte Belge) où j'ai pris les boulettes sauce Namuroise, qui ressemblaient fort à la sauce Sambre et Meuse mais manquaient un peu d'estragon à mon goût. Ça m'a donné envie d'en refaire une version à la maison, avec les tomates du jardin. J'ai un peu modifié la recette en zappant le blanc de poireau et en le remplaçant par du vert d'oignons jeunes (car j'en avais en stock) et en utilisant du vermouth en place de vin blanc.
Mes boulettes sont légères car j'y mets une belle quantité d'oignon et de pain (au levain): elles cuisent sans problème au four sans se dessécher, et simplement nappées de sauce à la fin, c'est un régal (surtout servies avec des frites de friterie!).

Ingrédients (pour 3 personnes environ):

 

Pour les boulettes:

300g de viande haché (porc-veau pour moi)

1 bel oignon, finement haché

1 gousse d'ail (facultatif), pressée

1 belle tranche de pain, croûte enlevée et trempée dans de l'eau chaude

1 oeuf

1 cuill à soupe d'huile d'olive

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

 

Pour la sauce Sambre et Meuse:

 

2 échalotes, ciselées finement

le vert de 4 oignons jeunes, finement haché 

1 cuill à soupe de beurre

1 petit verre de vin blanc ou de vermouth sec

3 tomates, pelées et épépinées (ou comme moi une douzaine de tomates cerises)

sel, poivre

2 cuill à soupe d'estragon haché

150ml de crème liquide

 

 

 

Préparation:

Pour les boulettes, mélangez la viande avec le pain (pressé entre vos mains pour en enlever le maximum d'eau) et le reste des ingrédients. Mélangez bien, et façonnez en 6 boulettes, chacune de la taille d'un petit citron environ. Placez les boulettes dans un petit plat allant en four et enfournez à 170°C pour 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les boulettes soient joliment dorées.

Pendant ce temps, préparez la sauce: dans une casserole à fond épais, faites revenir échalotes et vert d'oignons dans le beurre sur feu doux, sans laisser colorer. Quand les échalotes sont translucides, ajoutez le vin ou le vermouth, et laissez cuire jusqu'à quasi évaporation. 

Ajoutez alors les tomates en dés (pour les pelez, je les passe sous le grill, vous pouvez aussi les blanchir à l'eau bouillantes), laissez mijoter un peu, salez, poivrez à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez la crème, puis l'estragon haché.

Sortez le plat avec les boulettes du four. Arrosez avec la sauce et servez sans attendre, avec des frites ou des pommes de terre vapeur par exemple.

Bon appétit!

Ragù Napolitain (O'rrau)

Ah, le ragù napolitain (O'rrau en napolitain)!... Pour moi qui ne suis pas un grand connaisseur de cuisine italienne, ce fut vraiment LA découvert de notre séjour à Naples. La première fois que j'ai commandé des pâtes al ragù au restaurant, j'ai été surpris de voir arriver des pâtes simplement garnies d'un peu de sauce tomate. 

Une sauce luisante, magnifique, mais sans morceaux de viande. Dès la première bouchée, j'ai été conquis. La sauce a une apparente simplicité, mais est en réalité très complexe et très riche, par la combinaison d'un lent mijotage et d'une trés généreuse quantité de matière grasse: saindoux, huile d'olive, lard. 

A la napolitaine, on fait mijoter dans la sauce un morceau de viande (boeuf ou parfois porc) qu'on sert ensuite en segundo plato: la viande ainsi confite dans la sauce est très savoureuse et aussi délicieuse servie froide (selon le type de viande, vous pouvez comme la larder à l'intérieur).

Vu que le ragù napolitain nécessite au bas mot 5 heures de mijotage, c'est une bonne idée de préparer la recette la veille! La sauce se sert telle quelle sur des pâtes, mais peut aussi être mélangé à de la ricotta pour l'alléger un peu (dans un plat de pâte gratinées par exemple).

Ingrédients:

Rôti de boeuf de 1,5kg environ (éventuellement lardé en son centre)

400g d'oignons 

50g de lard 

50g de pancetta

2 gousses d'ail

10cl d'huile d'olive

100g de saindoux

250ml de vin rouge

400g de concentré de tomates

Préparation:

Coupez grossièrement oignons, lard et pancetta et passez le tout au hachoir à viande à grille moyenne. Placez le hachis obtenu dans une cocotte à fond épais avec le saindoux, l'huile d'olive, une cuill à cafe de sel et un peu de poivre. Place la viande sur le tout et mettez à mijoter sur feu doux à couvert, en retournant la viande régulièrement.
Après 2 heures, le mélange d'oignons doit avoir un peu coloré. Découvrez la cocotte, augmentez un peu le feu, puis versez le vin en deux à trois fois, en laissant évaporer un peu à chaque fois.

Après trente minutes environ, ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates, baissez un peu le feu, et laissez mijoter encore deux heures, en ajoutant le concentré de tomates en plusieurs fois. La sauce doit être luisante et homogène. A ce stade vous pouvez retirez la pièce de viande et laissez encore mijoter la sauce une petite heure (en allongeant si besoin la sauce avec de l'eau ou du bouillon pour obtenir une belle consistance).
Servez la sauce du ragù napolitain sur des pâtes al dente (sans autre accompagnement, pas de fromage ici), puis la viande à part.

Bon appétit!

Kadhi de tomates (Inde)

Un petit plat végé très rapide à préparer après le boulot, servi avec du riz, c'est top, ça fait riz sauce tomate, mais version adulte: épicée et piquante! Le kadhi, c'est classiquement une sauce à base de farine de pois chiche et de yaourt, accompagnement typique des beignets pakoras dans le nord de l'Inde. Mais on en trouve de nombreuses variantes, comme celle-ci, préparée à partir de purée de tomates. Si vous pouvez faire une purée de tomates fraîches en saison, c'est meilleur, mais avec une conserve de passata, c'était très bon également.

J'ai servi ce kadhi de tomates assez épais, mais si vous voulez une texture plus fluide, utilisez simplement moins de farine de pois chiches. Pour les épices, vous faites avec ce que vous avez en stock (l'ase foétide, j'adore mais tout le monde n'en a pas en stock), et pour le piment, à vous de voir ce que votre palais aime!

Ingrédients:
400ml de passata de tomates

2-3 cuill à soupe de farine de pois chiches

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

1-2 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)

0,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:

3 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)

1 cuill à café de graines de moutarde

1 cuill à café de graines de cumin

2 piments rouges séchés

1 pincée d'ase foétide

quelques feuilles de curry (j'avoue, j'ai oublié alors que j'en ai au congélo)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients du kadhi (sauf l'assaisonnement) dans une casserole: placez sur feu moyen, et laissez cuire et épaissir, jusqu'à ce que l'odeur de farine de pois chiche disparaisse. Retirez du feu.

Pour l'assaisonnement, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spéciale pour ce type d'assaisonnement). Dès qu'elle est chaude, ajoutez les autres ingrédients, faites revenir quelques secondes et versez huile et épices brûlantes  dans la casserole contenant le kadhi.
Mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes et servez bien chaud, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Mon mole un peu simplifié: 'Mole sylvano'

Mole (à prononcer molé) signifie sauce en langue náhuatl: c'est un peu le curry du Nouveau Monde, une sauce délicieusement intense, mélangeant produits pré-colombien et influence hispanique. C'est incroyablement bon quand c'est bien préparé, mais pour construire les saveurs comme il se doit, la plupart des recettes nécessitent de nombreux ingrédients.
Je vous en ai déjà proposé plusieurs recettes: le manchamanteles (qui tâche la nappe), à l'ananas, le mole verde aux tomatillos, et un pepian, cousin plus ancien du mole, épaissi aux graines de courge.

J'adore ça, mais j'avoue que parfois je me décourage devant la liste des courses, c'est pour ça que je vous propose aujourd'hui ma version quelque peu simplifiée, avec des raccourcis, mais fidèle à l'esprit des recettes mexicaines. Ne vous méprenez pas, ça reste une recette plutôt pour le weekend, et il vous faudra quand même des piments séchés mexicains (à commander en ligne), je gagne juste un peu de temps en remplaçant les épices grillées une à une par un bon mélange garam masala, et les fruits secs par une purée de noisettes ou d'amandes qu'on trouve en épicerie bio. Pour le côté fruité, j'ai utilisé du sirop de Liège. Bref, de quoi me simplifier la vie avec des produits du placard, et je me suis dit que ça pourrait vous intéresser ;-)

Ingrédients:

6 piments séchés passilla

4 piments séchés ancho

3 piments séchés chipotle

2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile d'olive

4 tomates

1 oignon

4 gousses d'ail

1 tranche de pain, bien grillée (un peu noircie, c'est bien) 

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de garam masala

3 cuill à soupe de purée de fruits secs (noisettes et raisins pour moi)

2 cuill à soupe de sirop de Liège

40g de bon chocolat noir 70% 

Préparation:

Coupez les piments séchés en deux, retirez tiges et graines. Faites chauffer un comal ou un poêle en fonte ou en acier et faites y griller les piments ouverts en deux sur chaque face, juste le temps qu'ils commencent à cloquer. Réservez dans un bol et couvrez d'eau chaude. Laissez tremper une heure au moins.
Sur la poêle chaude, faites griller à sec les tomates, les gousses d'ail et l'oignon non pelé, jusqu'à ce qu'ils noircissent ici et là. Laissez tiédir, puis pelez les gousses d'ail, l'oignon et les tomates.

Égouttez les piments en gardez assez d'eau pour pouvoir les mixer en une pâte épaisse et brune (je le fait au mixeur plongeant).
Faites chauffer le saindoux dans une grande sauteuse et faites y revenir la pâte de piments pendant une dizaine de minutes environ. Pendant ce temps, mixez tous les autres ingrédients en purée (sauf le chocolat). Versez la purée obtenue dans la sauteuse et faites revenir en mélangeant régulièrement pendant au moins 30 minutes à feu moyen: la pâte doit devenir brillante, siffler et se détacher des parois de la sauteuse.
Coupez le feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Passez la pâte de mole au chinois pour obtenir une texture lisse et brillante. Cette pâte peut se garder au frigo plusieurs jours sans problème, voire plus si vous la mettez sous huile.


Pour servir votre mole: faites cuire du poulet ou du porc au bouillon jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Diluez la pâte de mole (3 cuill à soupe pour deux personnes) avec une ou deux louches de bouillon chaud dans une petite casserole et laissez mijoter quelques minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servez la viande chaude en morceaux, couverte de sauce mole, avec du riz par exemple.


Bon appétit!

Langue sauce aux amandes (lengua en nogada)

La recette du jour ne va pas m'apporter beaucoup de visites sur le blog, je le sais bien, mais je vous la propose quand même parceque malgré l'esthétique peu engageante et le fait qu'il s'agisse de langue (je vous vois faire beuuurkk, au fond! ;-)), c'est une recette délicieuse et intéressante.

Le nom 'lengua en nogada' vient du Mexique et du Chili, mais les origines de cette recette sont médiévales: l'utilisation d'amandes pour des sauces blanches est assez typique de l'époque (la garniture aux oeufs durs aussi, et on la retrrouve régulièrement en Amérique latine). Le résultat est tout en douceur, simplement réveillé par la puissance du poivre blanc. 

J'ai adoré, mais j'avoue, la langue fondante, j'adore ça de toute façon, je trouve dommage que les gens oublient souvent ce délicieux. Je crois que je vais lancer le FLL: le Front de Libération de la Langue ;-)

Ingrédients:

1 langue de veau

1 oignon

1 cuill à soupe de grains de poivre

Pour la sauce:

50ml d'huile d'olive

farine (100g environ)

1 oignon, haché finement

1 feuille de laurier

60ml de vin de Madère sec

150g d'amandes mondées, légèrement grillées

sel, poivre blanc

oeuf dur pour garnir

Préparation:

Faites cuire la langue avec l'oignon coupé en deux et les grains de poivre dans un grand volume d'eau jusqu'à ce qu'elle soit très tendre (45 minutes sous pression pour moi en cocotte-minute, au moins 3 heure sinon). Laissez refroidir, sortez la lanque (gardez le bouillon!) pelez la et coupez la en tranches dans la largeur. Réservez.

Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Farinez les tranches de langue et faites les frire sur chaque face dans l'huile chaude. Retirez les morceaux de langue, et placez l'oignon haché dans le restant d'huile. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, ajoutez la feuille de laurier, une cuill à soupe de farine et faites encore revenir 2-3 minutes, puis déglacez au Madère.

Ajoutez 750ml de bouillon de cuisson réservé, puis les amandes réduites en poudre plus ou moins grossière. Salez, poivrez généreusement, laissez mijoter quelques minutes le temps d'épaissir la sauce, puis ajoutez les tranches de langue.
Servez bien chaud, garni d'oeufs durs et accompagné de riz.


Bon appétit!

Brochettes de porc à la chinoise (char-siu)

J’aime bien le petit rituel du barbecue juste pour nous deux, surtout depuis que 1) on a découvert la cheminée d’allumage (honnêtement, fini le stress de l’allumage qui foire après y avoir passé 20 minutes) et 2) on utilise un petit barbecue de table (avec réserve d’eau) qui permet de griller tout en mangeant. J’aime encore mon gros barbecue à cloche, hein, mais finalement, 2 fois sur 3, c’est le petit barbecue de table qui sort. 

C’était le cas en cette belle journée d’avril pour ce porc char-siu. Char-siu, c’est littéralement ‘fourchette-rôti’ en cantonais, c’est-à-dire de la viande cuit en brochette sur le grill. Par association, c’est devenu le nom de la sauce barbecue utilisée et du plat obtenu. Il existe plusieurs recettes de marinade char-siu, souvent bien sucrées, parfumées, et avec du colorant rouge. J’ai gardé quelques fondamentaux pour un goût chinois authentique (tofu fermenté, 5-épices), mais j’ai abandonné le colorant rouge : le miel et la sauce soja donnent déjà une belle laque qui fait de toute façon très envie.
Le goût est sucré-salé, et pour une fois sans piquant, et la sauce n’est vraiment pas compliquée à préparer (il vous faudra quand même aller à l’épicerie chinoise pour y trouver du tofu fermenté), n’hésitez pas, donnez un goût cantonais à vos barbecue cet été.

Je n'avais pas de Mei Kuei Lu Chiew (alcool chinois parfumé à la rose), donc j'ai remplacé par du vermouth, plus doux, mais également aromatique. Du maltose est souvent utilisé en Chine, mais je préfère la douceur parfumée du miel.

Ingrédients:

2 côtes de porc spiringue (assez grasse)

Pour la sauce/marinade char-siu

200ml de vermouth doux (ou mélange vin blanc / Mei Kuei Lu Chiew)

1 cuill à soupe de tofu fermenté

2 cuill à soupe de jus de tofu fermenté

50ml de sauce soja

1 cuill à café de 5-épices chinois

3 gousses d'ail, pressées

3 cuill à soupe de miel

1 cuill à soupe de maïzena, délayée dans une cuill à soupe d'eau

Préparation:

Pour la sauce: mettre le vermouth à réduire sur feu moyen. Quand il est réduit d'un tiers, ajoutez le reste des ingrédients, sauf la maïzena. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, puis passez au chinois. Remettez sur le feu, ajoutez la maïzena délayée en mélangeant bien. Dès que le mélange est épaissi, retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez les côtes de porc en morceaux de la taille d'un (gros) doigt. Mélangez les avec la sauce char-siu refroidie et un peu de sel dans un sac à congélation, et laissez mariner au frigo 24 ou 48h.

Sortez le porc mariné du frigo 1 à 2h avant la grillade. Placez les morceaux de porc sur des brochettes (ou pas, c'est vous qui voyez). Gardez la marinade de côté.
Grillez le porc sur des braises chaudes, quelques minutes sur chaque face, en les retournant régulièrement et en les nappant de sauce char-siu de temps à autre. Quand le porc est bien grillé et brillant, retirez du barbecue, laissez reposer quelques minutes, puis servez, par exemple avec du riz blanc, le reste de sauce et pourquoi pas une salade de concombre comme au Sichuan.

Bon appétit!