Soupe aux carottes, navets et topinambours aux saveurs thaïes

Une petite soupe hivernale loin d'être sophistiquée, mais qui est relevée de saveurs qui évoquent la Thaïlande: ail, citronnelle, galanga, sauce poisson et piment. Le galanga peut être remplacé par du gingembre, mais le goût sera un peu différent. Comme il est difficile de trouver du galanga frais, je me contente la plupart du temps de galanga haché en bocal: on en trouve dans certains Delhaize, et ça se garde sans problème au frigo. La combinaison carottes-navets-topinambours utilisée ici dépend juste de ce que j'avais en stock au frigo au moment de préparer la recette: je suis sûr que des tas d'autres combinaisons de légumes pourront être cuisinées de la même façon avec succès.


Ingrédients:

1 petite botte de navets
8 carottes
6 topinambours
1 tige de citronnelle
1 cuill à soupe de galanga haché (à défaut, du gingembre)
1 gousse d'ail
1 cuill à soupe de sucre (de palme si vous avez, sinon du sucre blanc c'est bien aussi)
1 cuill à soupe de sauce poisson
Du piment sous forme liquide selon votre goût (du tabasco par exemple, pour moi c'était de le sauce piment jaune thaïe).


Préparation:

Versez un peu d'huile dans le fond de votre cocotte-minute, et faites-y revenir à feu doux l'ail pressé, le galanga et la citronnelle finement hachée. Quand ça commence à sentir délicieusement bon, montez un peu le feu, ajoutez le sucre, mélangez bien, puis ajoutez la sauce poisson. Ajoutez enfin les légumes pelés et coupés en morceaux, et faites les revenir quelques minutes dans le mélange pour qu'ils s'imprègnent des épices. Couvrez d'eau chaude, salez et faites cuire sous pression pendant une 20aine de minutes. Mixez, rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez du piment selon votre goût. Si vous voulez rendre la soupe un peu plus riche, vous pouvez ajoutez juste avant de servir un oeuf battu dans la soupe en mélangeant bien. Servez sans attendre.

Bon appétit!

Tatin de poireaux aux roquefort

Une des spécialités de ma maman que je préfère, c'est sa tarte aux poireaux, qui est en fait plutôt une tourte aux poireaux, le mélange poireaux/crème fraîche/fromage râpé étant recouvert d'une couche de pâte brisée, ce qui empêche les poireaux de sécher. C'est un délice. Mais bon, moi, je ne sais pas pourquoi, je ne suis jamais motivé pour faire une pâte à tarte, pour l'étaler au rouleau, etc. J'ai donc imaginé cette version avec une pâte levée type pâte à pizza (beaucoup moins gras en plus: seulement 1 cuill d'huile d'olive pour la pâte), et en tatin pour que les poireaux ne sèchent pas à l'abri sous la pâte. J'ai remplacé la traditionnelle crème fraîche par du roquefort tout simplement parceque j'en avais en stock au frigo et que c'est bon. Je suis assez fier du résultat: pour une improvisation du vendredi soir, c'était une réussite!


Ingrédients:

4 gros poireaux (ou 6 de taille moyenne)
2 gousses d'ail
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de jus de citron ou de tamarin
250g de farine
1 cuill à café de sel
huile d'olive
3g de levure fraîche (la sèche c'est bien aussi, assurez vous que vous pouvez la mélanger directement à la farine)
du roquefort (à vous de voir la quantité selon votre goût)
du fromage râpé (à volonté: plus y'en a, meilleur c'est!)


Préparation:

Préparez la pâte comme pour la recette de tarte flambée (c'est par ici).
Coupez les extrémités vertes des poireaux et jetez-les, lavez les blancs pour enlever les restes de terre et coupez les en tronçons épais d'1 cm. Faites chauffez deux cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse, ajoutez le sucre et l'ail pressé; faites dorer l'ail quelques instant puis ajoutez les poireaux. Mélangez bien, couvrez et laissez suer à feu doux pendant 20 minutes. Ensuite laissez évaporez à découvert en remuant de temps à autre pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient délicieusement fondants. Salez et poivrez selon votre goût et ajoutez le jus de citron ou le tamarin.
Quand la pâte est levée et que vous l'avez abaissée, mettez les poireaux au fond d'un moule a manqué (le mien est en téflon, donc je n'ai pas eu à le beurrer) en gardant 2-3cm sur les bords. Parsemez de roquefort émietté puis de fromage râpé. Couvrez avec la pâte que vous aurez étiré à la largeur du moule. Enfournez pour 20 minutes environ à four chaud (th 8).
Sortez du four et démoulez directement sur un plat de service. Dégustez sans attendre!

Bon appétit!

Yeshimbra Assa: Curry éthiopien aux biscuits de pois chiches

Une recette éthiopienne originale, où on retrouve les bases classiques de la cuisine éthiopienne: berbere, oignons rouges, mais où la viande est remplacée par des biscuits de pois chiches. Les éthiopiens étant majoritairement chrétiens orhodoxes, c'est en fait une recette de Carême, et les biscuits de pois chiches sont traditionnellement façonnées en forme de petits poissons. Une idée intéressante pour les végétariens, qui peut être transposée à tout type de curry, surtout que les biscuits sont un jeu d'enfant à préparer.
C'est vrai qu'en photo, l'aspect de ce 'curry' (ce n'en est sans doute pas vraiment un, mais je n'ai pas d'autre mot pour le décrire) n'est pas très folichon, mais ne vous inquiétez-pas: en vrai son odeur alléchante et son goût puissant et complexe sauront séduire les amateurs de découvertes...


Ingrédients:

300g de farine de pois chiches ("besan" dans les épiceries indiennes)
2 cuill à soupe d'huile
6-7 oignons rouges
2 cuill à soupe de berbere
5 cardamomes
2 gousses d'ail
4cm de gingembre

Préparation:

Préchauffez le four thermostat 7. Tamisez la farine de pois chiche dans un grand bol. Ajoutez un tout petit d'eau et les 2 cuill à soupe d'huile pour sabler la pâte, puis ajoutez encore de l'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et brillante. Couvrez vos mains d'un film d'huile et prélevez l'équivalent d'une bonne cuill à café de pâte. Roulez la pâte entre vos paumes et aplatissez pour obtenir la forme d'un petit poisson ou d'une feuille d'arbre. Posez au fur et à mesure sur la plaque de cuisson, puis enfournez pour une 15aine de minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient joliment colorés.
Passez les oignons rouges rapidement au mixer, jusqu'à obtenir une purée d'oignons grossière. Faites revenir cette purée dans une sauteuse à fond épais, sans ajouter d'huile (c'est une des particularités de la cuisine éthiopienne) jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau et qu'ils commencent à colorer (et à accrocher au fond de la sauteuse: ajoutez un peu d'eau si nécessaire!). Ajoutez ensuite un verre d'eau, puis après 3 minutes, 3 cuill à soupe d'huile. Mouillez avec de l'eau selon la consistance désirée, puis ajoutez l'ail et le gingembre hachées, le berbere, les graines de cardamome écrasées.
Un quart d'heure avant de servir, ajoutez les biscuits de pois chiches et faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis.
Servez avec du yaourt battu, et des légumes, par exemple des épinards, ou dans mon cas du saka-saka (des feuilles de manioc hachées, ça se trouve en boîte au Delhaize, il suffit de réchauffer le saka-saka dans un casserole ou vous aurez fait revenir un mélange ail-oignon dans un peu d'huile).
Traditionnellement le tout serait servi sur une injera, cette galette éthiopienne, lointaine cousine de la galette de blé noir bretonne, mais servi avec du riz ou un morceau de baguette bien fraîche, c'est également délicieux!

Berbere: mélange d'épices éthiopien

J'ai une véritable passion pour la cuisine éthiopienne, qui est malheureusement peu connue alors qu'elle est très riche et surprenante. A Bruxelles on compte deux restaurants éthiopiens très sympathique: le Kokob, dans le centre, assez grand et trendy, et le Salam, plus petit et à l'ambiance plus tranquille et familiale. Tous les deux proposent de délicieuses spécialités éthiopiennes, mais comme on ne peut pas toujours aller au restaurant, je me suis fait offrir un des seuls livres de cuisine éthiopienne disponible: Exotic Ethiopian cooking, de D.J. Mesfin. Depuis je cuisine éthiopien assez régulièrement et toujours avec plaisir.
Une des bases pour préparer de délicieuses spécialités éthiopienne, c'est le berbere, le mélange d'épices qui entre dans la préparation de nombreux plats qui pourraient entrer dans la famille des currys. Ce mélange étant difficilement trouvable dans le commerce, autant le préparer soi-même: ce n'est pas compliqué et en plus ça embaume la maison. Voici ma version simplifiée, pas complètement authentique, mais quand même délicieuse!


Ingrédients:

Une trentaine de piments rouges séchés, que vous aurez grossièrement épépinés (si vous trouvez des piments mexicains presque noirs et aromatiques, c'est encore mieux)
Une quinzaine de cardamomes
10 clous de girofle
2 batons de cannelle
2 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (une baie également appelée 4-épices)
2 cuill à soupe d'ail en poudre
3 cuill à soupe d'oignon en poudre
Quelques feuilles de basilic et d'origan séché
1 cuill à soupe de sel


Préparation:

Dans une petite casserole à fond épais, faites griller légèrement à sec et successivement: les cardamomes entières, la cannelles brisée en morceaux, les clous de girofle, le piment de la Jamaique, et les piments (très légèrement). Dans un grand mortier, mélangez les épices grillées et tous les autres ingrédients. Pilez grossièrement, puis passez au moulin (j'ai acheté pour ça un moulin à café, 7 euros à une brocante de quartier). Passez plusieurs fois au moulin et finissez au mortier, jusqu'à obtenir un mélange assez fin.
Mettez dans un pot hermétique et attendez la prochaine recette sur ce blog pour utiliser! Non, en fait vous pouvez déjà utiliser ce mélange épicé pour relever un simple steak ou des légumes vapeur.

Bon appétit!