Kome-koji préparé à partir de spores (koji-kin)

Ça doit être mon côté scientifique, mais j'ai toujours aimé les fermentations maison. J'ai pendant plusieurs années préparé mon kombucha, puis mon kéfir de lait. J'ai testé le pain au levain, et préparé du kimchi maison. Il y a deux ans, j'ai préparé un hydromel, que je déguste maintenant et qui est très réussi je trouve.

Bref, tout ça m'attire beaucoup, et ça faisait déjà pas mal de temps que je voulais me lancer dans la préparation de saké maison, mais il me manquait un ingrédient crucial, le kome-koji (souvent appelé simplement koji): des grains de riz colonisés par un champignon nommé aspergillus oryzae. Ce champignon qui se nourrit des grains de riz produit une enzyme (takadiastase) qui est capable de transformer les sucres complexes (amidon) du riz en sucres simples, qui pourront ensuite être utilisés par des levures pour une fermentation alcoolique classique.
Le kome-koji est au Japon à la base de la préparation du saké, mais aussi du miso (pâte de graines de soja fermentées) et du shoyu (sauce soja japonaise): autant dire que c'est un élément très important là-bas!

Mais je n'ai jamais vu de kome-koji à vendre en Belgique. Par contre on trouve chez Brouwland des spores d'aspergillus oryzae (koji-kin, le petit sachet avec "sake homebrew kit" sur la photo; le grand sac c'est du riz rond japonais), et je vais donc vous expliquer ici comment j'ai préparé mon koji à partir de ces spores. Je me suis basé en parti sur le procole fourni avec les spores, en partie sur le site Taylor-madeAK, et sur les discussions des forums de brasseurs amateurs.

Je n'ai pas investi en matériel, j'ai fait avec ce que j'avais à la maison: un sac isotherme, ma vieille yaourtière qui prenait la poussière sur une étagère et la thermomètre digital que ma soeurette m'a offert pour Noël.


Ingrédients:

400g de riz rond (japonais pour moi)
1/2 cuill à café de spores d'aspergillus orizae
1/2 cuill à soupe de farine fluide

Matériel:

1 glacière ou autre contenant isotherme
1 cuit-vapeur (cocotte-minute avec panier pour moi)
1 étamine en coton
1 sonde à température
1 yaourtière



Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide soit clair. Couvrez très largement d'eau et laissez tremper pendant 1h à température ambiante. Égouttez le riz dans une passoire pendant 30 minutes.

Mettez le riz dans l'étamine en coton. Faites cuire le riz à la vapeur dans l'étamine (cocotte-minute sans pression pour moi pendant 45 minutes. Le riz ne doit pas être en contact direct avec le liquide, c'est surtout l'eau absorbé pendant le trempage qui va cuire le riz.

Pendant ce temps mélangez les spores de koji et la farine fluide.

Préparez votre incubateur: placez la yaourtière dans la glacière et mettez-la en route, sans le couvercle pour qu'elle chauffe tout l'espace de la glacière. Nettoyez la sonde de votre thermomètre.

Après 45 min., le riz sera cuit mais n'aura pas beaucoup gonflé, un grain pris entre les doigts paraîtra légèrement translucide.

Étalez (avec vos mains bien lavées) le riz cuit encore chaud sur un plaque en silicone ou sur une lèchefrite très propre pour le refroidir rapidement.

Dès qu'il ne semble plus chaud sous les doigts (37 degrés environ), saupoudrez (en utilisant une petite passoire) le mélange koji-kin et farine: mélangez bien avec les mains pour enrobez le maximum de grains de riz avec les spores de champignon.

Placez le riz ainsi préparé dans un récipient pas trop grand, insérez la sonde dans le riz, recouvrez avec l'étamine rincée, essorée et pliée (pour aider à conserver un taux d'humidité suffisant) et placez dans votre incubateur.

Le jeu est maintenant de conserver une température entre 28 et 40°C (en dessous le champignon ne se développe pas, au dessus il meurt), pendant 40 heures environ. L'optimum est d'environ 35°C. Pour ce faire, j'ai éloigné ou au contraire rapproché la yaourtière du récipient avec le riz. Toutes les 10 heures, vérifiez l'état du riz, mélangez le et humidifiez l'étamine. Après 20 heures de petites blanches devraient être visible sur le riz. Après 30 heures, la température risque de monter seule (le champignon devient très actif): j'ai débranché la yaourtière pour les 10 dernières heures et la température à la 40ème heure était encore de 35°C!
Le résultat final est un riz couvert de duvet blanc (commençant à tirer sur le jaune chez moi signe que le champignon commençait à se préparer à sporuler). L'odeur ne doit pas être désagréable (odeur de châtaigne cuite).

Le kome-koji est maintenant prêt. Il peut être utilisé directement, ou congelé. Pour faciliter l'utilisation future je l'ai congelé en 3 portions en sac congélation, et j'en ai gardé un peu, pour préparer directement un délicieux amazaké (recette au prochain épisode).

Bon amusement!

Tea World Rendez-vous: premier salon européen autour du thé

Première édition (relativement modeste) pour ce salon 'Tea World Rendez-vous' dont l'ambition est de réunir les amateurs de thé de toute l'Europe.
Une grande tente est donc plantée sur le site de Tour & Taxis (autour d'un patio qui restera vide, météo très fraîche oblige) avec un 40aine d'exposants venus des 4 coins du monde. A l'entrée on reçoit une mini-tasse en porcelaine qui servira pour la dégustation chez chaque exposant.

L'espace n'est pas très grand, mais on y trouve des exposants de qualité, et passionnés. Notre plus grande appréhension pour ce salon, c'était de n'y trouver que des marchands de thés, qui font leur chiffre avec des thés parfumés remplis d'arômes et de qualité médiocre. Il y en avait quelques uns, mais heureusement ils n'étaient pas majoritaires.

Le salon s'adressait surtout aux amateurs de thés confirmés, si bien que des gens moins connaisseurs ont pu s'y sentir un peu perdus, comme cette journaliste du Soir qui découvrait pour la première fois le thé sencha "thé vert japonais, (qui) n'est pas des plus agréables à boire" selon elle, et qu'elle s'est forcé à boire car ça serait bon pour la santé (à mon avis on ne devrait jamais se forcer à boire du thé pour ce genre de raison, mais bon). Peut-être que pour la prochaine édition, un peu plus de didactique serait donc utile pour les personnes désireuses d'en apprendre plus sur le thé en général.

En tout cas, pour nous ce fut une très belle expérience. Côté découvert, les tisanes coréennes fermentées de Korean-t issues de la médecine traditionnelle coréenne: très intéressantes aux goût également. Saviez vous par exemple que l'infusion de feuilles de certaines variétés d'hortensia avait un fort pouvoir sucrant (il n'y a pas que la stévia dans la vie!).

Côté rencontres, de chouettes discussions avec d'abord un responsable du salon pour la Chine, qui nous a promis de belles découvertes de thés chinois pour la prochaine édition. Un petit passage par le Rwanda et les thés bio de Sorwathe, avant de discuter (en espagnol) de leur passion pour le mathé (qui n'est pas un thé) avec les argentins présents sur le salon.
Je n'ai malheureusement pas eu vraiment l'occasion de discuter avec Stéphane du blog  'Tea Masters' venu de Taïwan pour l'occasion avec quelques thés sélectionnés.
Mon coup de coeur a été pour la très intéressante discussion avec Mei Lan Hsiao du Lan Ting Tea Zen Atelier d'Anvers. Spécialisée dans les thés de Taïwan et de Chine, elle s'est avérée une source intarissable sur les thés Pu-Erh (thés post-fermentés) qui sont sans doute mes thés préférés. Je me réjouis d'aller visiter sa boutique à Anvers pour en découvrir tous les trésors.

Enfin plus anecdotique pour finir, l'association entre Henessy (cognac) et les thés parfumés Théodore, pour des cocktails sympathique qui nous éloignent déjà un peu du monde des thés d'origine: sympathique néanmoins pour clore cet évènement dont on attendra la seconde édition avec impatience.

Weekend Blog Awards, les résultats

La cérémonie de remise des Weekend Blog Awards, dont je vous avais parlé ici, a eu lieu ce lundi au siège des éditions Roularta.
Malgré vos nombreux votes (dont je vous remercie mille fois, vraiment ;-) je n'ai pas remporté de prix, mais j'ai passé une très belle soirée avec des blogueurs tant néerlandophones que francophones (c'est assez rare pour être souligné).
Le prix pour la rubrique gastronomie a été attribué à 'La dinette des Grandes' (un chouette site que je vous encourage à suivre) qui l'ont bien mérité.

Vous trouverez ici tout les résultats pour les blogs francophones, et là ceux pour les blogs néerlandophones ou anglophones.

Bravo à tous les gagnants, avec une petit coup de coeur particulier pour La fille de 1973 en blog perso, et pour les looks déjantés des mecs de 'MonsieurMademoiselle'.

Merci encore pour vos votes, et j'espère encore être de la partie pour l'édition 2013!

Wok de porc, concombre et poivrons aux haricots noirs fermentés

Pendant des années je suis resté assez réticent face à la cuisine chinoise, échaudé par des expériences plutôt moyenne dans des restaurants 'chinois' français. Il y a peu je me suis offert un livre de cuisine chinoise 'The Breath of a Wok' de Grace Young, qui explique très clairement les bases de la cuisine au wok. Ça fait des années que je cuisine dans mon wok cantonais (à fond sphérique, à utiliser avec une grosse spatule métallique) acheté au Kam Yuen à Bruxelles, mais ce livre m'a apporté beaucoup sur la technique (par exemple toujours faire chauffer le wok à blanc avant d'ajouter l'huile puis rapidement la viande ou les légumes).

Cette recette que j'ai trouvé délicieuse utilise des haricots fermentés salés pour relever les arômes du porc, du concombre et du poivron. C'est un goût qui sera familier aux amateurs de cuisine chinoise, mais que je n'avais pas encore identifié, une source d'umami qui développe de très belles saveurs...

Ingrédients:

300g de porc coupé en tranches fines
1,5 cuill à café de vin Shaoxing (pour cuisine chinoise, à défaut du sherry ou du Xérès)
2 cuill à café de maïzena
1/2 cuill à café de sauce soja
3/4 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de haricots fermentés salés (rincés plusieurs fois)
2 cuill à soupe d'huile de colza
2 cuill à soupe d'ail émincé finement
1/2 concombre
1 poivron rouge
3 cuill à soupe de bouillon de poule
1/4 cuill à café de sucre

Préparation:

Dans un bol, combinez le porc coupé en fines lanières avec le vin Shaoxing, la maïzena, la sauce soja, l'huile de sésame et la moitié du sel.
Rincez les haricots fermentés plusieurs fois à l'eau claire puis écrasez les dans un petit bol.

Faites chauffer le wok à sec jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore au contact du wok en 2 secondes. Hors du feu ajoute la moitié de l'huile de colza et tournez pour en recouvrir les parois du wok. Retournez le wok sur le feu et disposez les lanières de porc avec l'ail émincé sur la surface chaude.
Laissez cuire 20 secondes sans toucher, ajoutez les haricots écrasés puis commencez à faire revenir avec la spatule du wok pendant 1 à 2 minutes jusqu'à le porc soit encore un peu rosé. Réservez le porc dans une assiette.

Dans le wok encore chaud, faites chauffer le reste d'huile de colza. Ajoutez le concombre taillé en demi tranches et le poivron taillé en lanières. Faites revenir jusqu'à ce que le poivron soit tout juste tendre, pendant 3-4 minutes environ.

Ajoutez alors le porc, le reste de sel, le bouillon de poulet, et le sucre. Faites revenir le tout pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que le porc soit cuit.

Servir très chaud sans attendre pour ne pas perdre le 'souffle du wok' dont parle Grace Young dans son livre, cette force vitale (le Qi en mandarin, ou le Hay en cantonais) qui donne à la cuisine au wok toute sa singularité. Servez un riz blanc.

Bon appétit!