Cookies chocolat blanc et hojicha en poudre

 Après la folie du matcha à toutes les sauces, voici que débarque le hojicha, et je ne vais pas m'en plaindre. Le thé hojicha (un thé vert japonais grillé, ce qui lui donne des notes de pain grillé et de noisettes) se trouve depuis longtemps dans les bonnes boutiques de thé (j'aime beaucoup ça, surtout infusé à froid, ça me rappelle un séjour au Japon en pleine canicule où les petites bouteilles de hojicha glacé des distributeurs de rue étaient ma bouée de survie), mais ce qui est nouveau par chez nous, c'est le hojicha en poudre, qui a subi un broyage similaire à celui du thé matcha.

Là où auparavant il fallait infuser du hojicha feuilles dans un liquide pour l'utiliser en pâtisserie, on peut maintenant simplement l'ajouter en poudre à la préparation. Forcément quand je suis tombé sur du hojicha en poudre à l'épicerie japonaise de Bruxelles, je n'ai pas hésité: à moi les pâtisseries au goût grillé et les hojicha lattes maison!

Pour la recettes de cookies du jour, je suis allé sur le blog 'But first boba' de Ryan où j'ai été séduit par ses 'hojicha brownie cookies'. L'idée est d'obtenir un hybride cookie-brownie, surtout visuellement, avec la surface craquelée d'un brownie dans un cookie. Pour y réussir, la pâte contient du chocolat blanc fondu et est plus molle qu'une pâte à cookies classique et doit être enfournée sans attendre après avoir été mélangée.
Je n'ai pas obtenu le craquelé parfait et j'ai surtout dû un peu adapter la recette (en ajoutant un peu de farine et en réduisant le temps de cuisson: la première fournée a été une cata), mais finalement, aspect brownie ou pas, ces cookies sont délicieux, avec des notes torréfiées très séduisantes. Le sésame en garniture n'est pas qu'esthétique, il apporte aussi un petit goût fumé que j'adore.

Ingrédients:

80g de chocolat blanc (haché ou en pépites)
60g de beurre
70g de sucre
50g de cassonade brune
1 oeuf
80g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1,5 cuill à soupe de hojicha en poudre
1 pincée de sel
sésame blanc ou noir pour décorer les cookies

Préparation:

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre ensemble dans un bol sur un bain-marie à peine frémissant, mélangez bien et laissez tiédir.
Mélangez la farine avec le sel, la poudre de hojicha et la levure chimique.
Fouettez (au batteur électrique) l'oeuf avec les deux sucres, pendant 5 bonnes minutes pour obtenir une texture bien mousseuse.
Versez le mélangez chocolat blanc-beurre sur le tout et fouettez rapidement le mélange. Ajoutez la moitié du mélange de farine, fouettez quelques secondes puis ajoutez le reste. Fouttez 20 secondes environ. Vous obtenez une pâte à la consistance ni vraiment liquide ni vraiment solide.

Prélevez sans attendre des cuill à soupe bombées de pâte que vous placez sur votre plaque à pâtisserie de façon espacée (j'en ai mis 5 par plaque, vu que ces cookies hojicha s'étalent beaucoup). Parsemez d'un peu de sésame. Enfournez à 180°C pour 8-9 minutes environ.

Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille pour finir de refroidir.
Ces cookies se gardent sans soucis pus d'une semaine dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Infusion maison de coings à la cannelle

 

Une recette zéro déchet et totalement éco, puisque j'utilise un sous-produit de préparation de liqueur de coings: les râpures après pressage. Je vous avait déjà proposé une infusion de coings il y a 10 ans, mais c'était à partir de tranches de coings, que je séchais au four.
L'an dernier, j'ai changé un peu ma recette de liqueur de coings(La recettte de la liqueur de coings d'Orléans , parfumée aux épices douces, est disponible), et pour la nouvelle version les râpures sont macérées quelques jours avant d'être pressées. Elles sont ainsi un peu fermentées et plus faciles à presser.
Du coup elles sont plus faciles à sécher aussi: plus besoin de four, je les étale simplement sur une plateau et je les fait sécher à température ambiante, en les retournant de temps en temps. L'infusion de coings étant très délicate en bouche, j'ai ajouté un peu de cannelle, pour une boisson chaude automnale bien agréable!

Ingrédients:

des coings
de la cannelle (si vous voulez, hein)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings si ils en ont (ceux du commerce sont souvent vendu déjà nettoyés). Passez les à la grosse râpe sans les peler, en vous arrêtant dès que vous arrivez au trognon dur.
Placez toutes les râpures de coings dans une jarre. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 5 jours.
Au bout de ce temps, pressez les râpures de coings au maximum à travers un linge (j'utilise un 'superbag' en nylon prévu pour les laits végétaux). Utilisez le jus pour faire par exemple une liqueur de coings, et faites sécher les râpures à l'air libre dans un endroit peu humide pendant quelques jours en les retournant régulièrement. Quand elles sont presque sèches, saupoudrez d'un peu de cannelle en poudre (j'ai aussi ajouté un peu de poivre noir), puis laissez sécher complètement avant de transférer dans une boîte hermétique.
Pour l'infusion, comptez 1 à 2 cuill à soupe de coings séchés pour une théière environ. Laissez infuser 5 minutes avant de servir.

Santé!

 

Curry d'agneau au thé fermenté (Birmanie)

 

 Je ne suis jamais allé en Birmanie, donc je n'ai jamais eu l'occasion de goûter le vrai 'lahpet' (ou 'laphet'), des feuilles de thé fermentées qui sont utilisées pour le 'lahpet thoke', une salade à base de ces fameuses feuilles fermentées, très populaire.
J'ai cherché, mais je n'ai pas réussi à trouver du laphet à Bruxelles (si vous avez des adresses, je suis preneur). Je me suis donc dit que j'allais tenter de faire un succédané de laphet maison. Pour ce faire, j'ai simplement récupéré des feuilles de thé (thé de type pu-erh cru de bonne qualité) après infusion, en les plaçant directement dans un bocal hermétique. J'ai continué l'opération sur plusieurs jours, jusqu'à avoir assez de feuilles à mon goût, j'ai saupoudré d'un peu de sel, puis j'ai fermé le bocal, et je l'ai oublié pendant 4-5 mois.
J'étais un peu hésitant au moment d'ouvrir le bocal après tout ce temps, mais ouf, l'odeur était bonne: végétale et un peu acidulée. La texture des feuilles est devenu très tendre, facile à écraser: parfait pour cette recette de curry (trouvé chez Bryan Koh) où le lahpet est écrasé au mortier et ajouté à l'agneau mijoté en fin de cuisson.
Le laphet ajoute un goût aigrelet, presque sans amertume à ce curry. Si vous n'avez pas la patience d'attendre quelques mois pour fermenter quelques feuilles de thé, vous pouvez simplement écraser un peu d'oseille fraîche à la place: ce sera différent, mais ça devrait être sympa aussi.

Lahpet maison; feuilles de thé fermentées 4 mois

Ingrédients:

500g d'agneau (ou de mouton, ou de chèvre) coupé en cubes
1 oignon rouge, grossièrement haché
2cm de gingembre, haché
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
0.5 cuill à café de curcuma
1 tomate (pelée et coupée en dés)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
700ml d'eau ou de bouillon de légumes
4 cuill à soupe de lahpet (thé fermenté birman)
4 piments oiseaux verts

Préparation:

Passez l'oignon, l'ail et le gingembre au mixeur pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites frire quelques secondes le curcuma, avant d'ajouter la pâte d'ail et d'oignon. Faites revenir en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez le piment en poudre, puis après une minute l'agneau, la tomate, le sel. Faites sauter jusqu'à ce que la viande commence à frire, puis ajoutez l'eau ou le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût (au moins 2h).
Quelques minutes avant de servir, ajoutez les piments verts coupés en deux et le laphet écrasé au mortier pour obtenir une pâte verte.
Servez avec du riz blanc.

Bon appétit!

Soupe froide: yaourt, concombre, tisane

Le climat en Belgique n'est plus ce qu'il était: les vagues de chaleur se répètent été après été. 24 degrés pour moi, c'est parfait, par contre au dessus de 30, je commence à moins aimer. Durant ces périodes, je switche sur les infusions à froid, même au bureau: du thé ou de la tisane, de l'eau froide, une infusion plus longue, et hop, c'est parti! Je bois le tout à température ambiante, car je n'aime pas boire trop froid. Avec les années, j'ai mes préférences: maté et thés verts japonais le matin (que je réinfuse plusieurs fois), oolong, hojicha et tisane l'après-midi.

Et c'est donc ce qui m'a donné l'idée de mettre de la tisane dans ma soupe de yaourt froide: j'avais reçu un assortiment pour thés glacés de chez les voisins bruxellois de L'Heure Bleue, contenant entre autres une tisane aux saveurs 'fraîches' et piquantes que j'aimais déjà bien avant, autant froide que chaude: "Le Jardin du Curé" (baies de genévrier, romarin, orange, vanille, coriandre, camomille, gingembre, raisin...).

Quand il fait chaud je deviens assez (qui a dit encore plus?) fainéant: donc cette soupe est super simple. Le matin avant de partir, je mets la tisane à infuser à froid. Le soir en rentrant, je râpe deux concombres, émince un oignon jeune et je mélange le tout avec tisane et yaourt. Si j'ai le temps, je passe le tout au frigo une heure ou deux, sinon j'ajoute des glaçons. Et c'est tout: simple, rafraîchissant et léger à digérer.

Ingrédients (pour deux personnes):

600ml de tisane fraîche (préparée à partir de 4 à 6 cuill à café de 'Jardin du curé' pour moi)

2 petits concombre libanais (un gros concombre à défaut)

1 oignon jeune

4 cuill à soupe de yaourt grec

sel, poivre blanc

menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Faites infuser la tisane à température ambiante à l'eau froide  ou chaude quelques heures avant.

Passez les concombres à la râpe fine. Pressez la purée ainsi obtenue pour en retirer une bonne partie du jus.
Fouettez la tisane avec le yaourt, puis ajoutez les concombres râpés, l'oignon jeune émincé et sel et poivre selon votre goût. Placez au frigo une heure ou deux ou placez des glaçons dans la soupe pour aller plus vite.
Servez bien frais, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!

Cookies au thé matcha et à l'avoine (recette de Jean Hwang Carrant)

Un weekend parisien (pré-Covid19, ah, la belle époque!), une promenade en amoureux dans le Sentier et la découverte par hasard d'une petite boutique qui ne propose que des cookies. 'Simply Extraordinary Cookies' nous indique la devanture. On s'approche et on est séduits par la simplicité de la boutique et le nombre limité de cookies proposés. On entre et Jean (prononcez 'Djin') nous accueille avec le sourire: cette petite boutique est la sienne. Quelques minutes plus tard, nous avons dégusté un cookie double sésame et un cookie piment-chocolat, et nous sommes définitivement conquis.

Le lendemain, pendant que mon homme répète pour un enregistrement, je repasse seul, englouti deux cookies et achète le petit livre de Jean Hwang Carrant (Cookie Love, 8 euros chez Marabout): un petit investissement pour reproduire le plaisir de ces cookies simples mais bon à la maison!
Je n'ai pas goûté ce cookie matcha-avoine (matcha oat en VO) à Paris, mais j'en avais terriblement envie, donc c'est la première recette que j'ai testé à la maison.
Les secrets de Jean pour des cookies parfaits: l'utilisation de vergeoise (cassonnade en Belgique) et beaucoup d'amour! Suivant ses conseils, j'ai laissé la pâte une nuit au frigo, ça aide à l'hydratation de la farine pour des cookies crousti-moelleux.

Ingrédients (pour une 20aine de cookkies) :

225g de beurre doux à température ambiante

220g de vergoise (cassonnade belge) blonde

100g de sucre semoule

2 oeufs

270g de farine (Jean préconise de la T55 ou 65, j'ai utilisé de la T80)

1 cuill à café de bicarbonate

1 cuill à café de sel

12g de thé matcha (poudre de thé vert)

120g de flocons d'avoine ('petits' pour moi, c'est à dire plus ou moins brisés)

Préparation:

Mélangez le beurre et les sucres jusqu'à obtenir un mélange homogène (j'utilise mon KitchenAid Artisan pour ça). Incorporez les oeufs et continuez à mélanger quelques minutes (un long mélange est le secret de la réussite pour Christina Tosi, une autre reine du cookie.
Ajoutez enfin la farine, le thé matcha, le sel, le bicarbonate et les flocons d'avoine.
Incorporez bien le tout, filmez et placez au frigo jusqu'au lendemain si vous le pouvez (sinon passez directement à la cuisson).

Façonnez des boules de la taille d'une balle de golf, que vous placez sur votre plaque à pâtisserie espacés de 7cm environ (gardez le reste de pâte au frigo entre deux fournées).
Enfournez à 160°C pour 15 minutes: les cookies doivent à peine colorer sur les côtés, ne les surcuisez pas!
Laissez refroidir sur la plaque pendant 5 minutes (ils sont très mous à ce stade) puis transférez sur une grille pour finir de refroidir.
Conservez quelques jours (si vous le pouvez!) dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Crêpes bretonnes au thé matcha et à la Bénédictine

Le thé matcha (thé vert japonais réduit en poudre à la meule, à trouver en boutique de thé) se marrie très bien avec les liqueurs aux plantes comme la Bénédictine ou la Chartreuse (j'ai déjà goûté ce mélange en cocktail, c'est parfait!). C'est ce qui m'a donné envie de donner un petite touche japonaise à mes crêpes bretonnes cette année.

Le résultat est délicieux. Comme ces crêpes sont sucrées et assez riches, ne prévoyez pas trop de garnitures: je les préfère natures ou avec un tout petit peu de cassonade blonde et de jus de citron.  N'oubliez pas de préparer la pâte en avance, les crêpes n'en seront que meilleures!

Ingrédients (pour une dizaine de crêpes):

175g de farine de blé

1 cuill à café de farine de sarrasin (facultatif, mais j'aime bien)

1 pincée de sel

80g de sucre

1 oeuf

1 cuill à soupe de beurre fondu

600ml de lait 

2 cuill à café de thé matcha

1 cuill à soupe de liqueur aux plantes (Bénédictine, Chartreuse, etc).

Préparation:

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier (je donne un coup de mixeur plongeant pour éviter les grumeaux de farine et de thé matcha). Laissez reposer quelques heures ou la nuit à température ambiante.

Faites chauffer votre poêle à crêpes (en fonte ou en acier de préférence). Badigeonner la surface de la poêle avec un essuie-tout trempé dans du saindoux ou de l'huile végétale. Versez une louche de pâte, répartissez bien. Laissez cuire à feu pas trop fort: dès que les bords se décollent, retournez la poêle avec le spanell ('spatule' en breton) et laissez cuire encore un peu de l'autre côté.
Beurrez si le coeur vous en dit et servez bien chaud avec la garniture de votre choix.

Bon appétit!

Curry de pois chiches et de pommes de terre 'Pindi'

On n'a jamais trop de recettes de curry de pois chiches, en tout cas c'est ce que je pense, surtout si on veut se faire très plaisir en mangeant parfaitement équilibré. Cette version née au Pakistan et répandue en Inde depuis est caractérisée par son goût épicé et acidulé et le fait qu'il y a peu de sauce: il en faut juste assez pour enrober les pois chiches d'une couche bien parfumée.

La touche acidulée est apportée par deux produits qui ne se trouvent probablement pas dans vos placards: la poudre de mangue verte (amchor) et les grains de grenades séchés (anardana): c'est le moment d'aller faire un tour dans une épicerie indienne ou sur le web ;-)

Ingrédients:

250g de pois chiches secs (pois chiches bruns pour moi)

1 sachet de thé noir
4 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne, pelées et taillées en cubes

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

1 cuill à soupe de cumin en poudre

0,5 cuill à soupe de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)

3 cuill à soupe de poudre de mangue verte (amchor)

2 cuill à soupe de graines de grenade séchées réduites en poudre (anardana)
2 cuill à café de 'black salt' (sel noir souffré indien, du sel normal à défaut)

2 cuill à soupe de garam masala

1 oignon

3 cuill à soupe d'huile

coriandre pour garnir

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire dans une grand volume  d'eau (non salée) avec le sachet de thé sous pression. Comptez 30 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression, puis égouttez les pois chiches.

Dans une grande cocotte, réunissez tous les ingrédients sauf oignon, huile et coriandre. Ajoutez juste assez d'eau pour à peine recouvrir, amenez à ébullition sur feu moyen, puis faites mijoter à semi-couvert jusqu'à ce que la sauce soit en partie réduite et les dés de pomme de terre tendres.
Dans une autre poele, faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il commence à brunir: ajoutez dans la cocotte.
Finissez la cuisson à découvert pour évaporer presque toute la sauce. Dans une petite casserole faites chauffer le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez alors sur le curry en mélangeant: cette technique va griller les épices et donner le parfum final au plat.

Servez bien chaud garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

Galette des rois nippo-bretonne au thé matcha et cerises confites

Comme tous les ans, je fais voyager la traditionnelle galette des rois bretonne au beurre salé de ma maman. Cette année, la galette fait une escale au Japon avec du thé matcha qui fait toujours merveille dans les pâtisseries. Pour équilibrer le tout, j'ai ajouté une touche sucrée gourmande avec des cerises confites, et cette version prend même une note lorraine puisque je n'ai pû résister à y mettre un peu de kirsch de Fougerolles, cet élixir magique si parfumé.
Le résultat est à la fois élégant et gourmand, et puis c'est si simple à faire.

Pour rappel voici mes précédentes versions de la galette des rois bretonne au beurre salé:

En 2010: La version originale de ma maman

En 2011: Une version salée au parmesan

En 2012: Une version indo-bretonne à la cardamome, et au safran

En 2013: Une version chocolat-noisettes pour les écureuils

En 2014: Une version greco-bretonne au mahaleb et à la mastiha 

Joyeuse fêtes des rois à tous!

Ingrédients:

250g de farine

125g de sucre

125g de beurre (demi-sel, bien sûr)

3 jaunes d'oeufs (2 pour la pâte, un pour dorer la galette)

2 cuill à café de thé matcha tamisé (disponible en boutique de thé)
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 dizaine de cerises confites hachées grossièrement
1 cuill à soupe de kirsch de Fougerolles

Préparation:

Tamisez la farine avec le thé matcha, mélangez avec le sucre et le lait en poudre (si vous en avez) et faites un puit au centre. Versez-y deux des jaunes d'oeufs et le beurre coupé en morceaux, le kirsch et les cerises confites hachées.

Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Bloody Mary au Lapsang Souchong (thé fumé)

Une version du classique 'Bloody Mary' au thé fumé (Lapsang Souchong): idéal pour accompagner un brunch entre amis. Le thé fumé est simplement infusé pendant 1h dans la vodka. Après filtration, on mélange avec du bon jus de tomate, on assaisonne selon son goût, et hop, un remontant parfait, plein de vitamines!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 grand verre de vodka

1 grand verre de jus de tomate (froid)

2 cuill à café de thé fumé lapsang souchong

1 cuill à café de sauce worcestershire

1 cuill à café de sauce pimentée-sucrée

2 branches de céléri (le mien était du jardin en début d'hiver, donc un peu jaune ;-) )

Préparation:

Faites infuser le Lapsang Souchong dans la vodka pendant environ une heure. Filtrez. 

Mettez tous les ingrédients dans un shaker avec 4 glaçons. Secouez jusqu'à ce que de la buée apparaisse sur le shaker. Versez dans deux grands verres garnis chacun d'une branche de céléri.

Santé!

Cocktail 'Old Chinese' au thé Pu-Erh et au cacao

 

La révolution des cocktails atteint enfin la Belgique. De jeunes barmen influencés par des bar à cocktails comme le PDT à New-York s'installent peu à peu dans les grandes villes belges: Gand, Anvers et enfin Bruxelles, avec le sympathique bar 'Hortense' que j'ai testé il y a peu. Rien à dire: cocktails originaux, bien dosés et délicieux, ambiance cosy dans la cave de l'ancienne nonciature au Sablon. 

Entre cette découverte d'Hortense et la lecture du livre PDT, plein de nouvelles idées me viennent, notamment celle d'infuser du thé directement dans de l'alcool. Pour tester j'ai débuté avec mon thé préféré, le pu-erh, un thé post-fermenté, à la couleur sombre et aux arômes terreux de sous-bois: un des seuls thés qui se bonifie en vieillissant (il est souvent vendu sous la forme d'un disque solide, à émietter avant usage, comme sur la photo, on en trouve de très bons chez Nong Cha à Bruxelles). Je l'ai infusé dans du genièvre vieux, et associé à des notes épicées en y ajoutant simplement un tout petit peu de rhum ambré et de liqueur de cacao. Le résultat est très équilibré: le pu-erh fournit une base parfaite pour le cacao qui développe alors ses arômes puissants. Un cocktail très 'terrien' en somme!

Ingrédients (pour deux verres):

100 ml de genièvre vieux

3 cuill à café de feuilles de thé pu-erh

1 trait de liqueur de chocolat noir Mozart

1 trait de rhum Zacapa Solera 23

1 cuill à café de sirop de sucre

Préparation:

Infusez le thé à température ambiante dans le genièvre pendant 2h environ. Filtrez.

Mélangez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons, servez dans des verres à cocktail refroidis.

A la votre!