Soda à la prune (fermentation au petit lait, sans levure ajoutée)

C'est l'été des boissons fermentées chez nous en ce mois d'août. Après une classique 'gingerbeer' agrémentée de jus de grenade, j'ai voulu m'aventurer un peu plus loin, avec une boisson fermentée à la prune.

Pour la gingerbeer, j'avais utilisé un peu de levure de boulanger, qu'on doit doser avec parcimonie pour éviter un goût de levure trop prononcé. Ici, j'avais envie d'un goût plus léger et plus naturel. Je me suis tournée vers Sandor Katz et sa bible de la fermentation 'The Art of fermentation'. Il y décrit, que pour les boissons aux fruits, on peut utiliser comme 'starter' du petit lait. J'ai donc testé cette méthode, et c'est un succès: la boisson est pétillante et parfumé, mais sans aucun goût de levure.

J'ai utilisé le petit lait obtenu après préparation d'un lait caillé, mais celui obtenu après préparation d'un yaourt fonctionnera également. Par contre le petit lait obtenu après chauffage (comme pour le panir par exemple) ne conviendra pas: il faut que le petit lait contienne des bactéries lactiques vivantes pour que ça fonctionne. Voici ma recette:

Ingrédients:

4-5 grosses prunes bien mûres

4 cuill à soupe de sucre

1l d'eau

200ml de petit lait

Préparation:

Coupez les prunes (non dénoyautées) en quelques morceaux et mettez dans le  bocal assez grand. Ajoutez le sucre, l'eau et le petit lait. Couvrez d'une gaze et laissez fermenter 24h dans un endroit tiède.

Au bout de ce temps, retirez les prunes et transférez le liquide dans une bouteille à eau gazeuse en plastique. Fermez et laissez fermenter entre 24h et 36h jusqu'à ce que la boisson soit gazeuse (vérifiez en ouvrant légèrement le bouchon). Mettez alors au frigo et dégustez bien frais.

A la votre!

Beurre de culture maison

 
Faire son beurre soi-même, c'est bien, mais faire son beurre de culture maison, c'est encore mieux. La différence? Eh bien, le beurre de culture est préparé à partir de crème qui a fermenté, il contient donc des ferments vivants, à un goût plus prononcé (presque un goût de fromage) et se conserve mieux.

L'autre jour MelleBanane a mis une recette de beurre maison sur son blog, je me suis dit que ça me tenterai bien d'en faire. C'est en rentrant le soir que je me suis souvenu que j'avais mis du lait cru à cailler 2 jours plus tôt. L'occasion fait le larron, j'ai tout de suite pensé au beurre de culture. J'ai récupéré la crème, l'ai barraté pendant 2 minutes et hop, le beurre était prêt: magique, non?

Ingrédients:

1 litre de lait entier cru (de la ferme de Jambjoule pour moi)

Préparation:

Commencez par cailler le lait en suivant la recette du lait caillé. Après 24h à 48h vous devriez voir des bulles apparaître à la surface de la crème qui est montée à la surface du lait. Récupérez à la cuillère la crème jaune fermentée (le caillé en dessous est blanc et assez ferme).

crème fermentée avant barattage

Mettez dans un petit récipient hermétique et secouez jusqu'à ce que le beurre se forme (ça va très vite). Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit bien agloméré. Filtrez pour obtenir d'une part le lait ribot et de l'autre le beurre de culture. Rincez le à l'eau froide et ajoutez un peu de sel avant de le malaxer légèrement.

Beurre et lait ribot 

Laissez durcir au réfrigérateur au moins 24h: les saveurs particulières du beurre de culture vont s'affiner et donner un beurre digne de chez Bordier! ;-)

Bon appétit!

Lait caillé ou lait posé aux copeaux de chocolat

 Une recette estivale que préparait parfois ma maman quand j'étais jeune. Avec du lait de la ferme de mon oncle, c'était facile: il suffisait de laisser le lait dans un récipient dans la cuisine en été, et hop, comme par magie, il caillait, ensuite on égoutte et on mange avec du sucre et des copeaux de chocolat. Chez nous on appelait ça lait caillé, mais ailleurs en Bretagne on appelle parfois ça 'lait posé'. 

Si vous trouvez du lait cru, ce sera aussi facile; pour ma part, j'ai utilisé du lait bio, mais j'ai ajouté un peu de ferments lactiques pour favoriser les 'bonnes' bactéries (lactobacilles): après 36 heures à température ambiante (il faisait chaud ces jours-là), le lait avait parfaitement caillé. 

Le résultat est à la hauteur de mes souvenirs: un dessert lacté qui ne ressemble à aucun autre, au goût légèrement suret, balancé par le sucre et avec des copeaux de chocolat pour un effet straciatella à tomber: j'adore!

Ingrédients:

1 litre de lait bio (ou de lait cru si vous en trouvez)

1 cuill à café de yaourt nature ou 1 pincée de ferments lactiques 

2 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)

2 cuill à soupe de copeaux de chocolat noir

Préparation:

Préparez cette recette l'été, quand il fait chaud et que les vaches sont nourries exclusivement à l'herbe, pour un goût optimal. 

Versez le lait dans un récipient en grès, en porcelaine ou en verre. Mélangez-y le yaourt, ou saupoudrez les ferments lactiques (inutile si vous utilisez du lait cru). Couvrez d'une assiette, et laissez dans une pièce chaude jusqu'à ce que lait caille (36 à 48h selon le lait, la température, etc): vous verrez alors le petit lait jaune apparaître sur les bords du récipient (sous la couche de crème si vous utilisez du lait cru entier). Prélevez la crème s'il y en a (vous pouvez très facilement utiliser cette crème fermentée pour faire du beurre de culture maison: la recette ici).

Avec une louche, transférez délicatement le caillé dans un égouttoir tapissée d'une étamine à fromage. Laissez égoutter 1h environ. Transférez alors le caillé dans un bol et conservez au frigo. Pour servir mélangez-y le sucre puis les copeaux de chocolat. Servez bien frais.

Bon appétit!

Ginger beer à la grenade et au miel

Avec les jours chauds qu'on a eu cet été, il est facile et rapide de faire des fermentations maison. Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de ginger beer, et Apolina m'y a fait repenser en publiant sa recette il y a peu. Du coup je me suis lancé dans la production de cette version rosée à la grenade et au miel, pétillante et bien fraîche, c'est un régal!

Ingrédients:

un morceau de 3cm de gingembre frais

1 grenade

4 cuill à soupe de miel liquide (acacia pour moi)

1 pincée de levure de boulanger

1l d'eau

Préparation:

Râpez le gingembre (avec ou sans la peau) avec une râpe fine pour obtenir une purée de gingembre. Pressez la grenade pour en extraire le jus. Mettez sur le feu dans une petite casserole le jus de grenade, la purée de gingembre, le miel et 200ml d'eau. Amenez à ébullition en mélangeant puis coupez le feu.

Filtrez à travers une étamine dans un bocal en verre, et ajoutez le reste d'eau (800ml), vérifier que le liquide est juste tiède au doigt (si c'est trop chaud, attendez ou ajoutez un peu d'eau), puis ajoutez la pincée de levure (pas plus pour éviter un goût de levure trop prononcé). Posez un linge retenu avec une élastique sur le bocal et laissez dans un endroit chaud pendant la nuit.

Le lendemain, transvasez dans une bouteille d'eau gazeuse vide (qui résistera bien à la pression), laissez le dépôt au fond du bocal. Laissez la pression montez quelques heures (ça dépendra de l'activité des levures et donc de la température), en ouvrant un peu le bouchon si besoin. Mettez au réfrigérateur et consommez rapidement.

A la votre!