Coings simplement pochés comme en Turquie (Ayva Kompostosu)

 

Une recette à la fois délicate et très simple pour préparer les coings, découverte dans 'Turkish Cuisine with Timeless Recipes' (livre sur lequel je reviens souvent, merci à Laura qui me l'a offert). Des coings, simplement pochés, légèrement sucrés et parfumés à la cannelle.
En Turquie, cette 'compote' (comme on dit vers l'est pour des fruits au sirop) est présentée à table: on peut boire le sirop léger pendant le repas et manger les morceaux de coings en guise de dessert pour faciliter la digestion.

C'est une recette idéale à préparer avec un seul gros coing pour deux personnes. Le plus compliqué reste de peler et découper le coing, mais avec un bon couteau, rien d'insurmontable!
Les coings pochés sont tendres, légèrement acidulés. Selon votre goût, vous pouvez mettre plus ou moins de sucre, voire vous en passer carrément.

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 gros coings
2 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
quelques grains de grenade pour garnir (optionnel)

Préparation:

Coupez le coing en quartier, retirez en le coeur, pelez les quartiers. Coupez en tranches puis en petits cubes. Placez au fur et à mesure dans une petite casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d'eau.
Ajoutez assez d'eau pour recouvrir les morceaux de coings de 2-3 cm.
Placez sur le feu, amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10-15 minutes.
Retirez les morceaux de coings à l'aide d'une écumoire. Ajoutez le sucre, le sel, les clous de girofle et le bâton de cannelle à l'eau de cuisson, amenez à bouillon, laissez cuire le sirop 3 minutes puis remettez les dés de coings dans le sirop.
Laissez cuire 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Retirez les épices et servez garni de quelques grains de grenade.

Bon appétit!

Joues de porc aux châtaignes, grenades et noix

Une recette d'Azerbaïdjan, que j'avais prévu de préparer de manière traditionnelle à l'agneau, mais malheureusement mon boucher n'avait plus d'agneau, donc j'ai craqué pour de belles joues de porc, que j'aime tout autant.
Cette recette se rapproche très fort de la cuisine iranienne que j'aime tant: de la viande mijotée dans une sauce épaissie aux noix et acidifiée au jus de grenade, avec ici des châtaignes grillées qui apportent leur douceur toute automnale de façon irrésistible. Le plus long reste de griller et de peler les châtaignes. Pour aller plus vite, vous pouvez utiliser des châtaignes déjà décortiquées sous-vide, même si vous perdrez un peu le goût fumé qu'elles prennent en grillant.

Pour équilibrer un peu plus les saveurs, on utilise un peu de jus de citron dans la recette originelle, j'ai préféré utiliser un peu de ma délicieuse mélasse de coings, c'était parfait.
Le tout est à servir bien sûr avec un riz chelo à l'iranienne, et quelques pickles (lacto-fermentés ou au vinaigre).

Ingrédients:

600g de joues de porc (ou de cubes d'agneau)

500g de châtaignes fraîches (ou 300g de châtaignes sous-vide)

2 beaux oignons

4 cuill à soupe d'huile

0,5 cuill à café de curcuma

1 cuill à café de cannelle

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

1 pincée de filaments de safran

150g de cerneaux de noix

250ml de jus de grenade frais

1 cuill à soupe de concentré de tomate (cru maison pour moi)

350ml de bouillon (légume ou poule) ou d'eau

3 cuill à soupe de jus de citron) ou 0,5 cuill à café de mélasse de coings

sel, poivre, sucre

Préparation:

 Entaillez la base des châtaignes et faites les griller jusqu'à ce qu'elles éclatent. Enlevez la peau dure et la peau fine et conservez les châtaignes grillées et pelées de côté.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais (cocotte-minute si vous voulez raccourcir la cuisson) et faites-y revenir les oignons finement émincés jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer (10 minutes au moins). Ajoutez les joues de porc coupées en trois et le curcuma. Faites bien revenir jusqu'à complètement colorer la viande. 

Hachez les noix (j'en ai haché la moitié grossièrement, et réduit le reste en poudre). Ajoutez les dans la cocotte, avec la menthe séchée, la cannelle, le jus de grenade, le concentré de tomates et le bouillon. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que les joues soient tendres (ou faites comme moi et faites cuire 30 minutes sous pression).
Écrasez les filaments de safran avec un peu de sucre. Ajoutez les châtaignes grillées, le sucre safrané, le jus de citron (ou la mélasse de grenade) dans la cocotte faites cuire encore 15-20 minutes, en rectifiant l'assaisonnement à votre goût.

Servez chaud, garni de grains de grenades et de menthe fraîche et accompagné de riz chelo.

Bon appétit!

Brochettes d'agneau à la géorgienne

Une recette simplissime avec peu d'ingrédients pour la marinade qui donne tout le sel à cette préparation géorgienne, destinée à l'origine à attendrir la viande de mouton avant de la griller. Plutôt de l'agneau que du mouton pour nous, mais le mélange de jus de grenade fraîche, ail, laurier et huile d'olive a de toute façon fait merveille.
Pour ajouter un peu de légumes à ces brochettes: des morceaux d'aubergines que j'ai simplement pré-cuites à la vapeur et dont le fondant s'accorde très bien avec l'agneau.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

400g de viande d'agneau (épaule ou gigôt) coupée en cubes

250ml de jus de grenade fraîchement pressé

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 feuille de laurier, émiettée 

1 gousse d'ail, pressée

1 aubergines

Préparation:

La veille, préparez la marinade en mélangeant jus de grenade, huile d'olive, ail et laurier émietté avec une demi cuill à café de sel. Ajoutez les cubes d'agneau, mélangez bien et laissez mariner au frigo.
Le jour-même: coupez l'aubergine en gros cubes, saupoudrez les de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes à une heure. Cuisez les cubes d'aubergine à la vapeur pendant 5 minutes environ pour les rendre tendres.

Préparez les brochettes en alternant cubes d'aubergines et d'agneau. Faites cuire sur les braises de votre barbecue pendant 10 minutes en tout, en les retournant régulièrement. Laissez reposer un peu avant de déguster.

Bon appétit!

Poisson froid en sauce aux noix comme en Géorgie

J'ai ressorti mon bouquin de cuisine géorgienne ces jours-ci, et je redécouvre de chouettes recettes, comme ce poisson servi froid dans une sauce qui contient plusieurs ingrédients emblématiques de la cuisine de Géorgie: noix (où est-ce que les géorgiens ne mettent pas de noix, on se le demande!? ;-) ), ail, grenade fraîche, piment.

A vrai dire après l'avoir préparé et laissez reposer au frigo, je me demandais bien quel goût ça pourrait avoir, j'avais même peur de ne pas aimer (le poisson froid, je ne suis en général pas super fan). J'ai eu une très bonne surprise: si le goût est difficile à décrire (le poisson et les oignons caramélisés sont enrobés par cette sauce mystérieuse) c'est tout bonnement délicieux: je m'en suis immédiatement servi une deuxième portion.
C'est le genre de recette avec laquelle vous pouvez jouer aux devinettes: rares seront ceux qui pourront déterminer les ingrédients de la sauce!

Ingrédients:

1 filet de poisson blanc assez ferme de 300 à 400g (flétan pour moi)

2 cuill à soupe de farine,

sel, poivre

3 cuill à soupe d'huile

2 oignon, émincés

100g de cerneaux de noix

1 grenade 

1 belle gousse d'ail

1 piment oiseau

2 cuill à soupe de concentré de tomates

grains de grenade, cerneaux de noix hachés et herbes hachées pour garnir

Préparation:

Salez, poivrez le filet de poisson et farinez le. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y frire le poisson quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez du feu et placez dans un plat allant sur le feu.
Gardez l'huile dans la poêle et faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Versez les sur le poisson.

Pressez la grenade pour en extraire le jus (comme vous le feriez avec une orange, ça fonctionne bien). Mixez les cerneaux de noix avec l'ail, le piment le jus de grenade, le concentré de tomate, un peu de sel et assez d'eau pour obtenir une sauce de consistance semi-liquide.

 Versez la sauce sur le poisson et les oignons. Placez le tout sur le feu, couvrez, amenez à ébullition et laissez mijoter deux minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis placez quelques heures au frigo.
Servez froid, garni de cerneaux de noix grillés et grossièrement hachés, de grains de grenade et d'herbes fraîches (coriandre, aneth, persil, etc).

Bon appétit!

Boulettes de poulet aux pistaches et à la grenade

Ah, les boulettes: rien de plus simple et de plus réconfortant! Celles-ci sont d'inspiration iranienne, j'ai simplifié une recette de Najmieh Batmanglij dans son livre 'Food and Life', en réduisant considérablement la liste des ingrédients: poulet, pistaches et épices, le tout glacé avec un mélange de mélasse de grenade et de mélasse de raisin: un délice!

Pour ne pas que les boulettes soient sèches, j'ai utilisé des cuisses de poulet et j'ai mixé une partie de la peau avec la chair, la garantie pour avoir de boulettes tendres et savoureuses.

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

150g de pistaches décortiquées

1 oeufs

1 cuill à café de mélange d'épices advieh (ou mélange de cumin, cannelle, cardamome, pétales de rose)

1 oignon émincé finement

Pour le glaçage:

2 cuill à soupe de mélasse de grenade 

3 cuill à soupe de mélasse de raisin ou de miel

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour garnir:

Grenade fraîche

pistache et amandes émincées

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet et passez la chair au hachoir ou à la moulinette avec une partie de la peau. Mixez les pistaches pour obtenir une poudre grossière. Mélangez la chair de poulet mixée avec les pistaches, l'oeuf entier, l'oignon. Réservez pendant au moins 30 minutes au frigo.

Enduisez vos mains d'huile et façonnez des boulettes de la taille d'une noix environ. Placez les dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud (200°C) pour 25 minutes environ. Pendant ce temps mélangez les ingrédients pour la glaçage.

Au bout de 25 minutes, versez le glaçage sur les boulettes, mélangez pour bien les enrober, et enfournez à nouveau pour encore 10 minutes.

Servez garni de sauce, de jus de grenade, de grains de grenades et de pistaches ou amandes émincées.

Bon appétit!

Ginger beer à la grenade et au miel

Avec les jours chauds qu'on a eu cet été, il est facile et rapide de faire des fermentations maison. Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de ginger beer, et Apolina m'y a fait repenser en publiant sa recette il y a peu. Du coup je me suis lancé dans la production de cette version rosée à la grenade et au miel, pétillante et bien fraîche, c'est un régal!

Ingrédients:

un morceau de 3cm de gingembre frais

1 grenade

4 cuill à soupe de miel liquide (acacia pour moi)

1 pincée de levure de boulanger

1l d'eau

Préparation:

Râpez le gingembre (avec ou sans la peau) avec une râpe fine pour obtenir une purée de gingembre. Pressez la grenade pour en extraire le jus. Mettez sur le feu dans une petite casserole le jus de grenade, la purée de gingembre, le miel et 200ml d'eau. Amenez à ébullition en mélangeant puis coupez le feu.

Filtrez à travers une étamine dans un bocal en verre, et ajoutez le reste d'eau (800ml), vérifier que le liquide est juste tiède au doigt (si c'est trop chaud, attendez ou ajoutez un peu d'eau), puis ajoutez la pincée de levure (pas plus pour éviter un goût de levure trop prononcé). Posez un linge retenu avec une élastique sur le bocal et laissez dans un endroit chaud pendant la nuit.

Le lendemain, transvasez dans une bouteille d'eau gazeuse vide (qui résistera bien à la pression), laissez le dépôt au fond du bocal. Laissez la pression montez quelques heures (ça dépendra de l'activité des levures et donc de la température), en ouvrant un peu le bouchon si besoin. Mettez au réfrigérateur et consommez rapidement.

A la votre!