L'imam s'est évanoui: aubergines au four à la turque (imam bayıldı)

L'avantage d'être devenu plus saisonnier dans mes achats de fruits et légumes depuis des années, c'est le plaisir de retrouver mes amies les aubergines lorsque l'été est de retour. C'est un des mes légumes préférées, donc j'en profite au maximum: vapeur, grillées, fumées, confites, je les adore sous toutes leurs formes.

Le nom de cette recette 'imam bayıldı' signifie en turc 'imam évanoui', sans qu'on sache avec certitude si l'imam en question s'est évanoui tellement c'était bon ou quand il va la quantité d'huile dans la recette ;-) Cette recette d'aubregines longuement confites au four se mange de préférence froide, arrosé d'un peu de jus de citron, ou de sauce au yaourt (Turquie oblige). On en trouve pas mal de versions différentes: parfois les aubergines sont précuites, puis ouvertes et farcies. Ici j'ai choisi l'option la plus simple: les aubergines ne sont pas réellement farcies mais garnies du mélange (oignon, ail, tomates, persil) et le tout est lentement confit au four, arrosé avec le mélange d'eau et d'huile d'olive au fond du plat jusqu'à ce que la sauce commence quasiment à caraméliser au fond du plat.
Comme tous les plats de légumes du sud confits à l'huile d'olive, c'est tout simplement délicieux. A servir en entrée (1/2 aubergine par personne) ou en plat pour un dîner léger (et végan) al fresco (1 aubergine par personne, avec du pain pour saucer) ;-)

Ingrédients (pour 3 personnes en plat léger):

3 belles aubergines
2 oignons de taille moyenne
6 gousses d'ail
4 tomates
1 petit bouquet de persil
150ml d'huile d'olive
60ml d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Coupez les aubergines en deux (en conservant ou non la queue, selon votre préférence). Marquez superficiellement la chair au couteau en losange. Saupoudrez la chair de sel et laisser dégorger une demi-heure environ.
Pendant ce temps, préparez la garniture: émincez finement les oignons et l'ail. Pelez les tomates (après les avoir ébouillantées ou grillées pour vous faciliter la vie) et coupez les en petits cubes. Hachez le persil. Mélangez ces ingrédients avec un peu d'huile et le sel.
Rincez les aubergines et placez les, côté chair vers le haut, dans un grand plat à rôtir. Garnissez avec le mélange tomates/ail/oignon/persil. Dans un bol mélangez le reste d'huile avec l'eau et le sucre. Versez le tout sur les aubergines farcies. Couvrez le plat (de papier sulfurisé par exemple, j'utilise une feuille fine siliconée) et enfournez à 170°C environ, pour au moins deux heures, en arrosant les aubergines toutes les 30 minutes avec le mélange eau-huile du fond du plat (j'utilise ma poire à jus, c'est très facile).
Découvrez pour la dernière demi-heure: les aubergines doivent être plates, bien confites, la garniture joliment dorée et le jus au fond du plat caramélisé. Il vaut mieux cuire ce plat trop longtemps que pas assez.
Laissez refroidir et servez à température ambiante, arrosé d'un peu de jus de cuisson et de jus de citron frais.

Bon appétit!

Calamar grillé à la vietnamienne

 

 J'adore le calamar, mais à part sous sa forme la plus classique (calamar frits à la romaine, qu'on nous sert même parfois à la cantine au boulot), je n'ai que rarement l'occasion d'en manger du frais. Après en avoir trouvé un joli à la poissonnerie la plus proche de chez nous (qui n'est malheureusement pas si proche que ça), j'ai eu envie de simplement griller ce calamar au barbecue. Une version méditerranéenne était l'option la plus simple (huile d'olive, citron, ail), mais c'est vers l'Asie que je me suis finalement tourné, avec cette version simple venue du Vietnam, le genre de préparation qu'on peut manger en street-food dans les villages côtiers.
La marinade est à base de sauce huitre et de sucre, se prépare en quelques minutes, et la cuisson au barbecue est très rapide pour ne pas rendre le calamar caoutchouteux. Délicieusement simple!

 

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 calamar (= encornet) (500g environ)

1 belle échalote, finement hachée
2 cuill à soupe de vin de cuisine shaoxing (du xeres ou du vermouth à défaut)
2 gousses d'ail, pressées ou finement hachées
2 cuill à soupe de sauce huitre
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

1 cuill à soupe de graines de sésame grillé pour servir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade.
Séparez les tentacules et les 'ailes' du corps du calamar. Ouvrez le corps par le milieu (j'ai coupé le corps en deux parties pour pouvoir ensuite les griller sur mon petit barbecue) et marquer l'intérieur du corps au couteaux en losanges. Mettez toutes les parties du calamar avec la marinade, couvrez et laisser mariner 30 minutes à 1h à température ambiante.
Placez les morceaux de calamar sur le barbecue (ou la plancha) pour deux minutes sur chaque face. Découpez en morceaux pas trop gros au couteau, parsemez de graines de sésame, et servez sans attendre, avec de la sauce piquante pour tremper (sriracha au poivre pour nous), du riz jasmin, et par exemple une simple salade de carottes et de concombre.

Bon appétit!

 

Gâteau basque au fromage

 

Les gâteaux au fromage (ou cheesecakes) ne faisaient pas partie du répertoire familial quand j'étais jeune. Je devais avoir 20 ans quand j'ai découvert les premières recettes de cheesecakes à l'américaine, et j'ai tout de suite été conquis.
Je me souviens ma joie en arrivant en Belgique il y a 20 ans et en découvrant qu'ici le Philadelphia se trouvait dans tous les supermarchés (en France, c'était à l'époque introuvable, je faisais mes cheesecakes au St Moret, mais c'est un peu différent quand même, plus salé). Depuis je n'ai pas arrêté de faire des cheescakes (mon préféré restant le cheesecake ukrainien syrnik, au tvorog maison), toujours en quête du gâteau parfait au fromage.

Depuis l'an dernier, j'ai beaucoup vu passer sur les réseaux et dans les bouquins de cuisine un nouveau cheesecake: le gâteau au fromage basque (burned basque cheesecake chez les anglo-saxons), créé par Santiago Rivera dans son resto la Vina à San Sebastian. Sa 'tarta de queso' est super simple et tout simplement délicieuse, ce qui explique son grand succès et sa viralité. La recette de base a déjà été pas mal modifiée, je vous donne celle que propose Nigella Lawson dans son 'Cook, Eat, Repeat' car c'est elle qui m'a finalement inspiré.

Ce cheesecake n'a pas de parfum ajouté (pas de vanille, pas de rhum) et c'est ce qui fait son charme je trouve. Pas de pâte biscuitée non plus, on est sur l'essence du gâteau au fromage. Son look est rustique et on le sert directement dans sa robe de papier cuisson. Je l'ai servi accompagné de rhubarbe du jardin simplement cuite au four avec un peu de sucre et c'était top (désolé, pas de photo au moment du service: j'ai servi ce cheesecake pour notre premier dîner avec un invité depuis le début de la pandémie, je n'allais pas gâcher ce moment en me transformant en blogueur au moment du dessert, hein!).

Ingrédients:

600g de fromage frais philadelphia
175g de sucre fin
3 beaux oeufs
300ml de crème épaisse (je n'en avais plus assez, j'ai fait 100ml de crème + 200ml de labneh)
1 pincée de sel
25g de maïzena

Préparation:

Assurez vous que tous les ingrédients soient à température ambiante en les sortant du frigo au moins 2h en avance.
Découpez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, et enfoncez-les, l'une sur l'autre dans un moule à charnière de 20cm de diamètre.

Battez le philadelphia avec le sucre pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et brillante (je le fais à la feuille dans mon kitchenaid, mais vous pouvez le faire à la main ou au simple batteur électrique). Ajoutez les oeufs un par un en continuant à battre, puis la crème épaisse, le sel et enfin la maïzena, une cuill à café à la fois jusqu'à incorporation complète.

Versez dans le moule chemisé, enfournez à 200°C pour 50 minutes environ: le cheesecake va gonfler et possiblement un peu brûler sur le dessus à la fin (c'est normal) tout en étant à peine cuit au centre.
Laissez refroidir au moins 3h, avant de servir à température ambiante (autre spécificité de ce gâteau au fromage), accompagné de fruits de saison, nature (fraises, mûres, framboises) ou en compote (rhubarbe, prunes).

Bon appétit!

 

 

Brochettes de boeuf à la Coréenne

 

 

Le barbecue, en Corée, c'est sacré, et c'est surtout très bon! En version classique, le porc est mariné dans une sauce piquante au gochujang, mais le boeuf, lui est plutôt agrémenté d'une sauce sucrée-salée.
Dans le bulgogi typique, de fines lanières de boeuf marinées sont grillées directement à table sur un barbecue en fonte (et du coup chacun peut choisir sa cuisson), mais j'aime bien cette version en brochette, avec des légumes pour que ce soit plus léger, qui utilise la même marinade et qui se prête bien à une cuisson sur un grill de barbecue classique.

Rien de compliqué dans la préparation où les ingrédients, surtout que des substitutions peuvent être facilement faites selon ce que vous avez en stock. J'ai servi ces brochettes avec un bol de riz (type riz à sushi) et une très simple salade de concombre et de radis, simplement assaisonné d'un peu de sel, de sucre et de vinaigre blanc. Un barbecue finalement assez léger donc, un peu sucré mais très peu gras, et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

250g de steak de boeuf
3 oignons jeunes
quelques feuilles de chou chinois (côtes seulement)
10-15 champignons shiitakes (ou champignons bruns)
8 piments verts doux (piments 'padron' pour moi) ou morceaux de poivron vert

Pour la marinade bulgogi:
2 cuill à soupe de sauce soja
120ml de vin de riz coréen (fait maison pour moi) ou de vermouth
1 nashi pelé et râpé finement
4 cerneaux de noix, hachés finement
2 oignons jeunes, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de sirop de riz ou d'agave (ou de miel)
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
0.5 cuill à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

Faites tremper de petites piques à brochettes dans de l'eau froide pendant au moins 30 minutes. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade bulgogi.
Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ.
Préparez les brochettes en alternant boeuf et légumes: j'ai gardé les tranches de boeuf longues de 6cm environ, ce qui me permet de les replier sur la brochette, avec une garniture d'oignon jeune ou de côte de chou chinois au centre.
Placez les brochettes dans un plat, sur plusieurs couches si besoin, et arrosez de marinade entre chaque couche. Couvrez et laissez mariner 1h environ au frigo jusqu'au moment de cuire les brochettes.
Cuire les brochettes quelques minutes sur chaque face selon votre goût (le boeuf doit commencer à caraméliser). J'ai laissé les éléments solides de la marinade, mais vous pouvez les égouttez sans si vous préférez.
Laissez reposer 2-3 minutes avant de servir, par exemple avec un bol de riz et une simple salade concombre-radis.

Bon appétit!