Sauce umami / Ketchup de foie écossais (liver ketchup)

Une curiosité que cette recette ancienne écossaise, et vous savez comme j'aime les recettes un peu curieuses, hein!?
Une recette que j'ai vu passer sur l'insta de bushtotable, qui l'avait lui même repérée chez Forager Chef, qui l'avait lui découverte dans un livre de 1907, 'The Feill Cookery book' de An Comunn Gaidhealach.
Le nom anglais de cette recette est 'liver ketchup', littéralement 'ketchup de foie', mais le mot ketchup n'est pas ici à prendre dans le sens moderne du terme (sauce tomate sucrée) mais dans un sens ancien plus générique, de condiment liquide épicé. Il s'agit en fait plus d'une sauce salée, type sauce soja ou sauce poisson (mais sans fermentation), ici à base de foie, céleri et épices, qui apportera de l'umami en un clin d'oeil dans vos préparations.

Bon, je dois vous dire, je n'aime pas trop le foie (autant le goût que la texture: je continue d'essayer d'en manger de temps en temps, mais je n'évolue pas trop sur le sujet), donc j'ai un peu pris un risque avec cette sauce umami... mais ouf, ça ne goûte pas vraiment le foie! La sauce a un côté viandeux bien sûr, mais la combinaison avec le céleri et les épices, et surtout l'étape finale de clarification atténuent vraiment le côté 'foie'.
Contrairement au Forager Chef (qui ajoute beaucoup d'éléments et de techniques à la recette), j'ai décidé d'être fidèle à la recette originale. Mon seul ajout sont quelques gousses d'ail, que j'ai grillé à la flamme (bon, je ne suis pas sûr que ce soit vraiment nécessaire, vous pouvez zapper l'étape).
La recette originale laisser mjoter le foie 16h (16!) dans le liquide, le Forager Chef fait une cuisson en 6h au four, j'ai décidé d'accélerer le mouvement en cuisant la préparation 2h sous pression en cocotte-minute.

A la fin de la cuisson, on obtient un genre de bouillon de viande concentré un peu trouble, et pour lui donner plus belle allure et arrondir les saveurs, on utilise une clarification aux blancs d'oeufs, très facile à réaliser et très efficace.
Le résultat final est une sauce translucide ambrée, salée, umami, légèrement épicée. Le taux de sel élevé permet de la conserver à température ambiante sans problème et de l'utiliser en cuisine quand vous le voulez. C'est un bon exhausteur de goût pour les soupes de légumes je trouve, mais c'est aussi très chouette dans l'eau de cuisson du riz par exemple. Utilisez cette sauce umami  à la place du sel dans vos recettes salées, vous verrez, vous serez conquis!

Ingrédients:

500g de foies de volailles (ou foie de ce que vous voulez: boeuf, agneau, gibier...)
300g de céleri-branche ou 150g de livèche (feuilles et tiges, coupées en morceaux)
4 gousses d'ail
10 grains de poivre
6 grains de piment de la Jamaïque
80g de sel
1 litre d'eau
1 à 2 morceaux de sucre
2 blancs d'oeufs

Préparation:

Faites griller à la flamme (si vous le pouvez) les gousses d'ail encore en chemise, jusqu'à ce que leur enveloppe soit noire.
Placez tous les ingrédients, sauf le sucre et les blancs d'oeufs, dans votre cocotte-minute et placez sur le feu. Amenez à ébullition, mettez sous pression et ajustez le feu pour garder le chuchotement de soupape. Laissez cuire pendant 2h environ sous pression.
Coupez le feu, laissez retomber la pression et laissez tiédir.
Filtrez le liquide refroidi dans une plus petite casserole. Si vous voulez colorer un peu plus la sauce (et apporter un peu d'amertume) préparez un caramel brun à sec dans un petit poelon avec 1 ou 2 morceau de sucre: versez dans la casserole, mélangez bien.
Ajoutez les blancs d'oeufs dans la casserole, fouettez bien.
Placez sur le feu, amenez à ébullition sur feu moyen: les blancs d'oeufs vont coaguler et former une mousse en surface. Coupez le feu.
Retirez la plus grande partie de la mousse à l'écumoire, puis filtrez la liqueur obtenue sur un filtre à café. Laissez refroidir.
Utilisez cette sauce umami dans vos soupes ou comme une alternative à la sauce soja ou à la sauce poisson.

Bon appétit!

Salade de pastèque sauce laotienne

 Une recette express pour les vacances, qui se prépare en un clin d'oeil si on déjà fait griller du riz et des piments en avance (vu que ça se garde, j'en fait une quantité que je garde dans un pot hermétique. Une recette inspirée de celle du restaurant Old Boy à Bruxelles (je ne l'ai pas goûté, je l'ai juste vu passer sur insta).
La pastèque en salé, on adore ça en été, et généralement quand on manque d'inspiration, c'est soit en version salade avec feta/olives/menthe ou alors en curry, bien piquant. La photo vue chez Old Boy m'a inspiré cette version de salade de pastèque que j'ai simplement aissaisonné avec une variante de ma sauce barbecue laotienne, c'est à dire sauce poisson, jus de citron, piment grillé et riz gluant toasté, dans laquelle j'ai augmenté la quantité de coriandre et ajouté du persil.
C'est donc sucré, salé, piquant, umami, avec en plus la petite touche croustillante que j'adore du riz toasté. Pour les proportions, je vous donne des indications, mais c'est un peu comme vous voulez, hein: si vous n'aimez pas quand ça pique trop, vous pouvez réduire le nombre de piments (ou en enlevez les graines).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 beau morceau de pastèque (1/4 de grosse pastèque)

2 cuill à soupe de riz gluant
5 piments rouges secs

3 cuill à soupe de sauce poisson
3 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à café de cassonade ou de muscovado

1 échalote, ciselée finement
1 bouquet de persil, haché
1 bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez l'échalote ciselée, la moité de la poudre de riz toasté, persil et coriandre hachée. Mélangez bien/
Coupez la pastèque en gros cube, que vous placez dans un plat. Versez la sauce sur le tout, et saupoudrez avec le reste de poudre de riz grillé.

Bon appétit!

Salade de pomelo et de radis blanc des Philippines

L'hiver n'est pas la grande période des salades, mais c'est quand même sympa d'avoir dans son répertoire une recette vitaminée et pas ennuyeuse pour accompagner un repas d'hiver. C'est le cas de cette recette des Philippines, qui associe pomelo (pamplemousse géant chinois, dont les segments se détachent facilement et on un goût très doux) et radis blanc.

La salade est salée par de la sauce poisson, parfumé par des échalotes, avec un peu de croquant grâce à des cacahuètes. J'ai résisté à l'envie de mettre du piment, mais j'ai bien, car le gingembre frais apporte un piquant différent mais très agréable.

J'ai servi cette salade en accompagnement de l'adobo de poulet sec (adobong pinauga), avec un bol de riz, et c'était parfait.

Ingrédients (pour 3 personnes en accompagnement):

1/3 de gros pomelo
1/4 de gros radis blanc daïkon
2 échalottes, ciselées finement
3cm de gingembre pelé et coupé en fines allumettes
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre (de cidre ou de coco)
1 cuill à soupe de sucre muscovado
1 poignée de cacahuètes grillées, hachées grossièrement

Préparation:

Pelez le radis daïkon, et coupez le en très fines tranches (que j'ai recoupé en quart ensuite). Saupoudrez d'un peu de sel, et laisse dégorger pendant 15 minutes environ. Pressez entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Détachez la chair du pomelo et séparez les segments en les émiettant grossièrement.
Mélangez tous les ingrédients, en finissant avec les cacahuètes en garniture.

Bon appétit!

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!

Ingrédients:

400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)

Préparation:

Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!

Calamar grillé à la vietnamienne

 

 J'adore le calamar, mais à part sous sa forme la plus classique (calamar frits à la romaine, qu'on nous sert même parfois à la cantine au boulot), je n'ai que rarement l'occasion d'en manger du frais. Après en avoir trouvé un joli à la poissonnerie la plus proche de chez nous (qui n'est malheureusement pas si proche que ça), j'ai eu envie de simplement griller ce calamar au barbecue. Une version méditerranéenne était l'option la plus simple (huile d'olive, citron, ail), mais c'est vers l'Asie que je me suis finalement tourné, avec cette version simple venue du Vietnam, le genre de préparation qu'on peut manger en street-food dans les villages côtiers.
La marinade est à base de sauce huitre et de sucre, se prépare en quelques minutes, et la cuisson au barbecue est très rapide pour ne pas rendre le calamar caoutchouteux. Délicieusement simple!

 

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 calamar (= encornet) (500g environ)

1 belle échalote, finement hachée
2 cuill à soupe de vin de cuisine shaoxing (du xeres ou du vermouth à défaut)
2 gousses d'ail, pressées ou finement hachées
2 cuill à soupe de sauce huitre
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

1 cuill à soupe de graines de sésame grillé pour servir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade.
Séparez les tentacules et les 'ailes' du corps du calamar. Ouvrez le corps par le milieu (j'ai coupé le corps en deux parties pour pouvoir ensuite les griller sur mon petit barbecue) et marquer l'intérieur du corps au couteaux en losanges. Mettez toutes les parties du calamar avec la marinade, couvrez et laisser mariner 30 minutes à 1h à température ambiante.
Placez les morceaux de calamar sur le barbecue (ou la plancha) pour deux minutes sur chaque face. Découpez en morceaux pas trop gros au couteau, parsemez de graines de sésame, et servez sans attendre, avec de la sauce piquante pour tremper (sriracha au poivre pour nous), du riz jasmin, et par exemple une simple salade de carottes et de concombre.

Bon appétit!

 

Côtes de porc au barbecue à la laotienne

Si la cuisine du Laos et du Nord de la Thaïlande me plait autant, c'est parceque c'est une cuisine qui aime les saveurs fortes, très marquées: acide, sucre, piment, sel, umami, grillé, un vrai festival! 

La preuve avec cette recette de côtes de porc au barbecue. La marinade des côtes est déjà bien savoureuse (sauce  huitre, sauce poisson, ail, une bonne dose de coriandre), mais la vraie star ici, c'est la sauce bbq laotienne. Le secret de cette sauce, les ingrédients grillés: piments et riz cru sont toastés à sec pour donner un supplément de saveur. Une sauce qu'on adore, et qu'on ne se prive pas d'utiliser sur d'autres ingrédients (asperges grillées, crevettes sautées, etc). Le genre de sauce à ne pas oublier et à faire très souvent pour relever le quotidien (la sauce se garde sans problème au frigo quelques jours, mais elle est meilleure fraîche).

Ingrédients (pour deux personnes):

Deux côtes de porc assez fine (400g en tout)

0,5 cuill à soupe de graines de coriandre

3 gousses d'ail

0,5 cuill à café de poivre blanc moulu

60ml de sauce huitre

1 cuill à soupe de sauce poisson

2 cuill à soupe de cassonade brune

1 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de miel

Pour la sauce bbq laotienne:

100ml de sauce poisson

100ml de jus de citron vert

1 cuill à soupe de cassonade brune

5-6 piments rouges séchés 

1 cuill à soupe de riz gluant

1 échalotte, finement ciselée

1 cuill à soupe de coriandre fraîche finement hachée (tiges inclues)

Préparation:

La veille, préparer la marinade. Faites griller à sec les graines de coriandre dans un petite poêlon, puis passez les au moulin à épices pour les réduire en poudre. Mélangez avec le reste des ingrédients de la marinade, sauf le miel. Placez les côtes de porc dans un sac congélation avec la marinade pendant au moins 12h au frigo.

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez échalottes hachées, coriandre fraîche et poudre de riz toasté.

Sortez les côtes de porc du frigo au moins deux heures avant de les griller. Egouttez les en gardant la marinade (ajoutez le miel à cette marinade).
Grillez les côtes de porc 2-4 minutes sur chaque face sur des braises bien vives, en le nappant de marinade en touche finale. Laissez le porc reposer quelques minutes avant de servir, accompagné de sauce bbq laotienne, de riz gluant cuit vapeur et par exemple d'une simple salade de concombre.


Bon appétit!

Kalderata de pois chiches

La 'calderata', à l'origine, c'est un plat espagnol, dont le nom est dérivé du 'caldero' dans lequel il est traditionnellement préparé. Ce plat a également voyagé aux Philippines, où ses bases sont restées: tomates, oignons, olives, mais où sauce poisson et pâte de crevettes ont apporté un petit supplément exotique.
C'est classiquement un plat de viande (boeuf, porc, poulet) mais dans un esprit flexitarien, j'ai choisi de le préparer à base de pois chiches. Dans la version Philippines, on ajoute en fin de cuisson du foie ou du pâté de foie pour épaissir la sauce, mais un peu de fromage râpé (parmesan pour moi) est parfois utilisé et c'est que j'ai choisi. Accompagné de riz ou de pain, c'est un plat complet qui devrait faire plaisir au plus grand nombre, avec ou sans piment selon vos goût!

Ingrédients:

500g de pois chiches cuits égouttés

3 cuill à soupe d'huile

3 oignons, émincés

2 poivrons (1 jaune, 1 rouge) coupés en lanières

3 gousses d'ail

1 piment oiseau (facultatif)

5 tomates, épépinées et coupées grossièrement

2 cuill à soupe de concentré de tomates

1 cuill à café de pâte de crevettes (facultatif)

2 cuill à soupe de vinaigre de cidre

1 cuill à soupe de sauce poisson  

2 cuill à soupe d'olives vertes

3 cuill à soupe de parmesan rapé

Préparation:

Dans une cocotte en fonte ou en terre cuite, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont tendres et transparents, ajoutez l'ail pressé ou finement émincé et le piment oiseau ciselé. Faites bien revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez la pâte de crevette et le concentré de tomates, et après 2 minutes, les lanières de poivron et les morceaux de tomates.
Lavez et égouttez les pois chiches et ajoutez quelques minutes plus tard, avec le vinaigre, la sauce poisson, et assez d'eau pour mouiller le tout. Laissez mijoter pendant au moins 30 minutes. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et incorporez le parmesan râpé.

Servez chaud avec du pain ou de riz blanc.


Bon appétit!

Soupe à l'oignon rôti aux saveurs thaïes

La soupe à l'oignon, est une de mes soupes hivernales préférées. Celle-ci est inspirée d'une recette de Nigel Slater, repérée il y a quelques années déjà et est tout bonnement délicieuse: les oignons sont rôtis (sans être pelés, pratique quand les oignons bio que j'achète sont de petite taille) au four pour les caraméliser et intensifier leur douceur tout en ajoutant un peu d'amertume. 

Les saveurs thaïes sont apportées par un peu de piment, de la sauce poisson, des feuilles de combava (ou de la citronnelle) et du lait de coco. Le résultat est super réconfortant: idéal pour une froide soirée d'hiver. J'ai choisi de mixer la soupe, mais vous pouvez coupez les oignons après les avoir rôti et servir la soupe sans la mixer: dans les deux cas ce sera très bon!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

7-8 oignons, plutôt petits

4 gousses d'ail

1,5 litre de bouillon de poule ou de légumes

2 petits piments rouges (selon votre sensibilité!), émincées

3 feuilles de combava, ciselées (ou une tige de citronnelle)

1cm de gingembre frais, rapé

1 à 2 cuill à soupe de sauce poisson

200ml de lait de coco

Préparation:

Coupez les oignons en deux dans la hauteur, sans les peler, et placez-les dans un plat à rôtir ou une lèche-frites, avec les gousses d'ail non pelées également. Enfournez à 200°C pour 40 minutes environ, en retournant les oignons à mi-cuisson. 

Laissez tiédir un peu, puis retirez la peau des oignons et séparez-en les couches (à ce stade, émincez les grossièrement si vous ne désirez pas mixer la soupe). Enlevez la peau des gousses d'ail.
Placez les morceaux d'oignon, les gousses d'ail dans une casserole avec le bouillon, les piments émincés, la sauce poisson, le gingembre, les feuilles de combava ciselées. Amenez à ébullition, couvrez et laisser mijoter 20 minutes environ. Ajoutez alors le lait de coco, mixez si vous le désirez (et passez au chinois si besoin, je ne l'ai pas fait), remettez sur le feu encore deux minutes et servez sans attendre.


Bon appétit!

Soupe coréenne au radis blanc et au boeuf (sogogi muguk)

Le luxe est une notion très relative: certains économisent pour s'offrir le luxe d'une plus grosse voiture, le smartphone le plus cher ou des produits de beauté à l'or ou au caviar. Moi, quand je veux vraiment m'offrir un peu de luxe, je voyage ou je me fait plaisir avec un vêtement de designer belge mais j'aime bien aussi quand le luxe s'invite dans ma cuisine, sous la forme de produits d'exception.

Le rapport avec cette soupe coréenne simple et réconfortante? La sauce poisson que j'ai utilisé pour parfumer cette soupe hivernale: de la 'fish sauce' de l'île de Jeju en Corée: à la fois délicate et très parfumée, un produit d'artisanat comme je les aime. J'ai découvert les produits de la gamme Myeogin Myeongchon ('trésors cachés') lors d'une soirée de lancement chez San. Séduit par l'approche qui met les producteurs coréens et leur savoir faire en avant, j'ai par la suite décidé de passer une petite commande, pour me faire plaisir et malgré le prix assez élevé des produits. J'ai donc craqué pour la fish sauce de l'île de Jeju, le gochujang (pâte de soja pimentée) à la tomate et la pâte de soja aux prunes. Autant de petits trésors que je vais utiliser avec parcimonie mais surtout avec grand plaisir.

Pour en revenir à la soupe du jour, il s'agit d'un grand classique coréen, qui a le goût d'une soupe longuement mijotée alors qu'il ne faut que 30 minutes pour la préparer! Les ingrédients sont simples: radis blanc (coréen si vous en trouvez, sinon du daïkon comme moi ça fonctionne très bien aussi), boeuf (carbonnade de chez Dierendonck pour moi), ail, huile de sésame et sauce poisson donc. A défaut de fish sauce coréenne, vous pouvez utiliser une bonne qualité de sauce poisson vietnamienne. Le sogogi muguk étant très populaire en Corée, il en existe de très nombreuses variantes: sans ail, avec du piment, etc, soyez donc libre d'improviser!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 gros radis blanc

200g de boeuf (carbonnade, viande à bourguignon)

1 cuill à soupe d'huile de sésame

3 cuill à soupe de Jeju Fish sauce (ou autre sauce poisson)

3 oignons jeunes, émincés 

1,5 litre d'eau environ

Préparation:

Coupez la viande en tranches fines, de la taille d'une bouchée. Pelez le radis, coupez le en deux dans la longueur, puis en fines tranches.
Au fond d'une cocotte, mélangez huile de sésame et deux cuill à soupe de fish sauce. Ajoutez les morceaux de boeuf et l'ail pressé. Placez la cocotte sur le feu et faites chauffer en mélangeant bien. Quand la viande commence à grésiller, ajouter l'eau puis les tranches de radis et enfin la dernière cuill à soupe de fish sauce. Amenez à ébullition en écumant au maximum (pour obtenir un bouillon bien clair). A l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les tranches de radis soient translucides. Ajoutez les morceaux d'oignons jeunes, laissez cuire encore une minute et servez bien chaud, par exemple avec un bol de riz et un peu de kimchi.

Bon appétit!

Aubergines fumées au porc haché (Vietnam)

Je suis fan de ces recette asiatiques où la viande n'est pas l'élément principal mais bien un exhausteur de goût pour la légume qui est la vraie star de l'assiette.

 La star, ici, c'est donc l'aubergine, qui est grillée/fumée sur la flamme ou sous le grill, jusqu'à être bien tendre. Pour lui rendre honneur, on maximise le goût avec du porc haché revenu avec ail et oignon, et surtout avec la petite sauce vietnamienne classique qui est une explosion de saveurs: sauce poisson, jus de citron, ail, piment et un peu de sucre. De quoi véritablement réveiller la belle et tendre aubergine endormie!
Ce plat peut se servir en portion dans le cadre d'un repas vietnamien, mais en plat unique (comptez deux aubergines par personne) avec un bol de riz, c'est tout à fait réjouissant également.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 aubergines de taille moyenne

200g de porc haché

1 petit oignon, haché

1 cuill à soupe d'huile

4 gousses d'ail

4 cuill à soupe de sauce poisson 

4 cuill à soupe de jus de citron vert

1 à 2 piments frais (vert ou rouge)

1 à 2 cuill à café de sucre 

2 oignons jeunes, émincés

sel, poivre

Préparation:

Piquez les aubergines au couteau pour éviter qu'elles n'explosent à la cuisson puis passez à la flamme sous toutes les faces (sous le grill, sur le barbecue ou directement sur le gaz) pour les griller jusqu'à ce que la peau brûle, craquelle et devienne noire. Laissez tiédir puis enlevez la peau en conservant les aubergines intactes. Séchez les grossièrement avec du papier absorbant puis placez dans un plat de service.
Préparez la sauce en mélangeant jus de citron vert, sauce poisson, 2 gousse d'ail pressées, piments émincés et sucre selon votre goût (la sauce doit être salée, acide, piquante). Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Ajoutez l'huile, puis directement l'oignon haché et les deux gousses d'ail restantes pressées. Faites revenir jusqu'à l'oignon soit doré et tendre. Ajoutez alors le porc et faites revenir quelques minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il soit cuit, en cassant bien le haché pour obtenir une texture assez fine. Assaisonnez de sel et de poivre.
Versez le porc haché chaud sur les aubergines à température ambiante. Parsemez dessus les oignons jeunes émincés et arrosez de sauce citron vert - sauce poisson - piment.

Servez directement, chaud-froid ou plus tard, à température ambiante, accompagné de pain ou d'un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Courgettes au porc et aux crevette (Vietnam)

Ça, c'est le genre de recette vietnamienne que j'adore: ce n'est pas végétarien, mais la vraie star du plat, c'est la courgette. Comme celle-ci n'a pas beaucoup de goût, porc et crevettes arrivent à la rescousse. C'est super simple à préparer et le résultat est un repas super équilibré et savoureux: il ne manque qu'un bol de riz ou un morceau de pain croustillant et le tour est joué pour un repas vite fait bien fait!
Pour les crevettes, j'en ai toujours des surgelées au congélateur et pour le porc j'achète une simple côtelette de porc que je découpe en fines lanières (je fait aussi sauter au wok la partie avec l'os).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de courgettes

100g de crevettes crues décortiquées déveinées

100 à 200g de porc (une côtelette de porc par exemple)

2 cuill à soupe d'huile

1 bel oignon, émincé

1 gousse d'ail, émincé ou pressé

1 bouquet de coriandre fraîche, grossièrement hachée

1 oignon jeune, émincé

1 cuill à soupe de sauce poisson ( nước mắm)

Préparation:

Coupez les courgettes en quatre dans la longueur. Retirez la partie centrale avec les graines et jetez-la. Coupez les courgettes en bâtonnets de 6cm de long par 1 cm de large environ. Mélangez les avec une demi cuillère à café de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes. Rincez les et séchez les le mieux possible.

Rincez les crevettes et coupez les en deux dans la longueur. Coupez le porc en fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un wok, et faites-y revenir ail et oignon dès qu'elle est chaude. Après une minute (le temps peut varier selon votre type de wok, j'ai un wok chinois classique qui conduit très bien la flamme), ajoutez porc et crevettes. Après deux minutes, ajoutez les courgettes, la sauce poisson et beaucoup de poivre du moulin. Faites revenir encore 3 minutes à feu vif avant d'ajouter coriandre et oignon jeune. Mélangez bien et servez aussitôt.

Bon appétit!