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vendredi 25 juin 2021

Brochettes de boeuf à la Coréenne

 

brochette de boeuf a la coreenne

 

Le barbecue, en Corée, c'est sacré, et c'est surtout très bon! En version classique, le porc est mariné dans une sauce piquante au gochujang, mais le boeuf, lui est plutôt agrémenté d'une sauce sucrée-salée.
Dans le bulgogi typique, de fines lanières de boeuf marinées sont grillées directement à table sur un barbecue en fonte (et du coup chacun peut choisir sa cuisson), mais j'aime bien cette version en brochette, avec des légumes pour que ce soit plus léger, qui utilise la même marinade et qui se prête bien à une cuisson sur un grill de barbecue classique.

Rien de compliqué dans la préparation où les ingrédients, surtout que des substitutions peuvent être facilement faites selon ce que vous avez en stock. J'ai servi ces brochettes avec un bol de riz (type riz à sushi) et une très simple salade de concombre et de radis, simplement assaisonné d'un peu de sel, de sucre et de vinaigre blanc. Un barbecue finalement assez léger donc, un peu sucré mais très peu gras, et tout à fait délicieux!


brochette bbq coreen

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


250g de steak de boeuf
3 oignons jeunes
quelques feuilles de chou chinois (côtes seulement)
10-15 champignons shiitakes (ou champignons bruns)
8 piments verts doux (piments 'padron' pour moi) ou morceaux de poivron vert

Pour la marinade bulgogi:
2 cuill à soupe de sauce soja
120ml de vin de riz coréen (fait maison pour moi) ou de vermouth
1 nashi pelé et râpé finement
4 cerneaux de noix, hachés finement
2 oignons jeunes, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de sirop de riz ou d'agave (ou de miel)
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
0.5 cuill à soupe de poivre noir fraîchement moulu


grill barbecue brochette boeuf shiitake

Préparation:


Faites tremper de petites piques à brochettes dans de l'eau froide pendant au moins 30 minutes. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade bulgogi.
Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ.
Préparez les brochettes en alternant boeuf et légumes: j'ai gardé les tranches de boeuf longues de 6cm environ, ce qui me permet de les replier sur la brochette, avec une garniture d'oignon jeune ou de côte de chou chinois au centre.
Placez les brochettes dans un plat, sur plusieurs couches si besoin, et arrosez de marinade entre chaque couche. Couvrez et laissez mariner 1h environ au frigo jusqu'au moment de cuire les brochettes.
Cuire les brochettes quelques minutes sur chaque face selon votre goût (le boeuf doit commencer à caraméliser). J'ai laissé les éléments solides de la marinade, mais vous pouvez les égouttez sans si vous préférez.
Laissez reposer 2-3 minutes avant de servir, par exemple avec un bol de riz et une simple salade concombre-radis.

Bon appétit!

 

bulgogi boeuf recette brochette

 

mardi 14 juillet 2020

Brochettes d'agneau aux cacahuètes (Ghana)


agneau grille cacahuete ghana



Hormi un peu de cuisine nord-africaine et éthiopienne, l'Afrique n'est pas super présente sur ce blog. J'avais bien un ou deux bouquins, mais les recettes n'y étaient pas folichonnes, ou demandaient des ingrédients que je ne trouvais pas facilement.

Il y a peu, je me suis laissé tenté par un livre de cuisine ghanéenne moderne: Zoe's Ghana Kitchen, de Zoe Adjonyoh, une jeune londonienne née d'un père ghanéen et d'une mère irlandaise qui a décidé de mettre la cuisine de sa famille ghanéenne en lumière. Ce recueil des meilleures recettes de ses supper clubs et de son resto pop-up est une belle surprise: voilà une cuisine d'Afrique de l'Ouest moderne, avec à la fois des recettes classiques intemporelles et des versions modernes plus branchées.

J'ai déjà mis plusieurs marque-pages dans ce livre, c'est toujours bon signe. Pour commencer, une recette de saison pour de bonnes grillades au barbecue. je l'ai fait à l'agneau, mais le rub (marinade sèche) suya est parfait pour tout ce qui se grille: viande, poissson, légumes! Une marinade épicée mais surtout pleine de cacahuètes qui lui donne une touche irrésistible!
Vous pouvez également servir ces brochettes d'agneau avec une délicieuse sauce verte africaine, la sauce idéale pour vos viandes et poissons grillés !


brochette d'agneau afrique


Ingrédients:

Pour le rub 'Suya':
150g de cacahuètes grillées
2 cuill à café de piment en poudre
0,5 cuill à café de pimenton
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café de muscade africaine (Monodora myristica) ou de muscade classique rapée
1 cuill à café d'ail en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de sel

Pour les brochettes:
400g d'agneau coupé en cubes de 3cm de côté environ (de l'épaule par exemple)
1 oignon rouge
2 poivrons (un vert, un rouge)
3 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre moulu


brochettes ghana suya



Préparation:

Pour le rub Suya: passez les cacahuètes au mixeur (après les avoir toastées à sec si elles n'étaient pas déjà grillées) pour obtenir une poudre pas trop fine. Mélangez avec le reste des ingrédients. Le suya ainsi préparé peut se conserver sans problème dans un récipient hermétique plusieurs semaines.

Pour mariner les brochettes: mélangez l'agneau en cubes avec deux cuill à soupe d'huile et assez de rub suya pour bien les enrober. Laissez mariner au moins une nuit au frigo.
Une heure avant le barbecue, sortez les viande du frigo. Coupez l'oignon en quatre, et les poivrons en morceaux plus ou moins carrés.


agneau marinade seche rub suya




Montez les brochettes en alternant agneau, oignons, poivrons sur de petites piques (préalablement trempées si elles sont en bambou).
Badigeonnez grossièrement les brochettes avec la dernière cuill à soupe d'huile, salez, poivrez. Faites grillez les brochettes sur la grille bien chaude de votre barbecue, deux trois minutes max sur chaque côté, ou selon votre goût.

Accompagnez d'une salade, garni de coriandre fraîche, de cacahuètes grillées, de piment en paillettes et de banane plantain mûre également grillée au barbecue.
Laissez reposer deux minutes avant de servir.

Bon appétit!


agneau brochettes ghana


vendredi 29 juin 2018

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue



ribs tendres cuisson lente bbq


Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.


ribs lentement cuites bbq

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !


barbecue cuba recette


Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :
1,5 cuill à café de sel
2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)
1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :
1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
1 poignée de coriandre fraîche ciselée
1 piment oiseau finement émincé
3 cuill à soupe d’huile
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

cotes porc bbq epicees


Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !


ribs epicees bbq