Tarte rustique aux fraises cuites et à l'anis

 L'avantage des tartes rustiques, c'est qu'on échappe à l'étape parfois délicate de transférer la pâte du plan de travail vers le moule à tarte, puisqu'on étale la pâte directement sur la plaque à pâtisserie. Facile, donc.
Comme j'aime les tartes rustiques, je me suis inspiré d'une recette d'Anna Jones pour celle-ci, séduit par l'idée d'ajouter de l'anis vert (et dire que pendant des années je n'aimais pas les saveurs anisées!) et par la promesse d'une garniture de fraises évoquant une confiture.

Selon la qualité de vos fraises, vous pouvez ajoutez du sucre: les miennes étaient bien sucrées et parfumées, donc 80g de sucre sont suffisant. Pour éviter une tarte trop détrempée, j'ai ajouté un fond de poudre d'amandes et un peu de maïzena pour lier les fraises, et ça a bien fonctionné (je ne sais pas comment Anna Jones a fait sans, honnêtement). Si vos fraises sont trop aqueuses, vous pouvez mettre 2 cuill à café de maïzena pour éviter les accidents.
Le résultat nous a beaucoup plu: c'est plus riche en fraises que ma tarte finlandaise aux fraises cuites (que j'aime toujours beaucoup pour son côté biscuit), et donc plus léger, avec ce goût qui évoque la confiture aux fraises, avec la petite touche unique de l'anis vert (que vous pouvez remplacer par du fenouil au besoin).

Ingrédients:

650g de fraises
80g de sucre (ou de cassonade blonde)
1 cuill à soupe d'anis vert (2 cuill à café de fenouil à défaut)
2 cuill à soupe de poudre d'amandes en poudre
1 cuill à café de maïzena
1 jaune d'oeuf

Pour la pâte:
160g de farine
1 cuill à soupe de cassonade blonde
100g de beurre bien froid
un verre d'eau très froide (j'y mets un glaçon)

Préparation:

Pour la pâte: découpez le beurre froid en petits cubes et ajoutez le à la farine mélangée au sucre (et une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux ce que je ne fais jamais, sang breton oblige). Sablez le tout au couteau (ou au robot ménager si vous en avez un), puis ajoutez l'eau glacée une cuill à soupe à la fois jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se tient (sans trop la travailler). Mettez la boule de pâte au frigo pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture aux fraises: équeutez et coupez les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Ajoutez 60g de sucre et l'anis vert, mélangez et laissez reposer.
Sortez la pâte du frigo, laissez la se réchauffer 10 minutes environ puis étalez la directement au rouleau sur votre plaque à pâtisserie chemisée et légèrement farinée en un disque de 30cm environ.

Egouttez le jus de fraises (que vous pouvez boire allongé d'eau par exemple) et mélangez les morceaux de fraises avec la maïzena. Etalez la poudre d'amandes sur la pâte (en restant à 4cm du bord environ).
Versez les fraises sur la poudre d'amandes. Remontez les bords de la pâte sur les fraises. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf battu, puis saupoudrez les fraises et la pâte avec les 20g de sucre restant.
Enfournez pour 40-50 minutes environ: la pâte doit être dorée et les fraises joliments confites.

Laissez refroidir avant de transférez sur un plat de service et servez par exemple accompagné d'un peu de yaourt grec.

Bon appétit!

Boulettes d'agneau aux pois cassés à l'afghane

Un vrai rayon de soleil que ces boulettes inspirées de la cuisine afghane, dont les épices évoquent la route de la soie. La sauce est parfumée par une belle quantité d'épices, enrichie aux pois cassés pour lui donner de la texture et acidifiée par les prunes aigres typiques de la région, les 'aloo bukhara', qu'on peut trouver en épicerie indienne (ces prunes sont aussi utilisées en cuisine pakistanaise par exemple). A défaut, vous pouvez utiliser des abricots séchés, mais ce sera un peu différent.

J'ai pris un peu de liberté avec les recettes classiques afghanes en ajoutant un peu de pain à mes boulettes (je n'y peux rien, c'est un réflexe: 1/ ça rend les boulettes plus tendres, 2/ ça permet de recycler les restes de pain sec), mais vous pouvez omettre le pain pour rester plus authentique. Pour le reste, c'est du tout bon, le genre de recette qu'on peut préparer quand on reçoit toute la famille, car c'est le genre de recette qui plait au plus grand nombre: à la fois délicieusement parfumé et réconfortant!

Ingrédients:

200g de pois cassés jaunes
1 pincée de safran, pilée avec un peu de sucre dans 1/2 verre d'eau

Pour les boulettes:
500g d'agneau (haché ou à hacher)
2 tranches de pain sec, trempées dans de l'eau chaude puis bien essorées
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons de taille moyenne finement hachés
1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
0.5 cuill à café de piment de cayenne
0.5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour la sauce:
3 oignons finement hachés
3 cuill à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de paprika doux
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
1 cuill à café de piment de cayenne
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
2 cuill à café de concentré de tomate
5 prunes aigres séchées (aloo bokhara, en épicerie indienne) à défaut des abricots séchés

Préparation:

Amenez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, et versez-y les pois cassés. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes environ: un pois cassé doit pouvoir s'écraser entre vos doigts mais ils ne doivent pas être réduit en purée. Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse assez large et faites-y revenir les oignons pour la sauce. Quand ils sont tendres et colorés, ajoutez l'ail, puis après 1 minute, toutes les épices sèches et le sel. Faites revenir le tout encore une minute avant d'ajouter 600ml d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes (je préfère à la main, mais vous risquez d'avoir les mains un peu jaunes à cause du curcuma). Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Placez les boulettes et les prunes séchées dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes, en les tournant avec précaution à mi-cuisson. Ajoutez les pois cassés et l'eau au safran, et assez d'eau pour que les boulettes puissent nager dans la sauce. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pois cassés soient complètement cuits et tendres.
Servez chaud, avec du riz basmati (cuisson par absorption, pilaf ou chelo).

Bon appétit!

Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!

Carrés hawaïens à l'ananas en pâte phyllo

Hawaï est un tel melting pot de cultures, que ce n'est pas étonnant d'y trouver un dessert comme celui-ci, qui combine l'ananas frais très local avec la pâte phyllo, une technique du moyen-orient. Une recette toute simple et très rapide à faire, puisqu'en achetant de la pâte phyllo déjà prête on se simplifie la vie au maximum.

A l'intérieur des couches de phyllo enduites de beurre, un mélange d'ananas frais, de rhum et un peu d'oeuf et de farine pour lier le tout. Comme j'adore son goût, j'ai utilisé de la farine de riz gluant, mais ce n'est pas obligatoire ici: de la farine simple de froment conviendra aussi très bien.
Le secret pour que cette recette soit délicieuse: un ananas mûr à point (pas la chose la plus facile à trouver malheureusement) et un rhum bien parfumé!

Ingrédients:

400g d'ananas frais coupé en petits cubes (1/2 gros ananas environ)
2 cuill à café de jus de citron
1 cuill à soupe de rhum ambré
1 pincée de sel
50g de farine (de blé ou comme moi, de riz gluant)
180g de sucre ou de cassonade blonde
2 oeufs

125g de beurre fondu
400g de pâte phyllo

Préparation:

Fouettez les oeufs avec le sucre , puis ajoutez la farine, le sel, le jus de citron et le rhum. Incorporez les dés d'ananas frais.
Beurrez le fond de votre moule (moule rectangle 20*30cm pour moi, ou moule rond 23cm par exemple). Placez la moitié des feuilles de phyllo au fond du moule en laissant remonter sur les bords et en badigeonnant chacune généreusement de beurre fondu. Versez le mélange à l'ananas sur le fond ainsi préparé, et placez le reste des feuilles phyllo sur le tout, en badigeonnant toujours de beurre fondu.

Repliez les bords qui dépassent vers l'interieur du moule (comme pour border un lit), puis enfournez à 180°C pour 45min-1h, jusqu'à ce que la surface soit joliment dorée et craquante.
Laissez refroidir dans le moule avant de coupez en carrés ou en rectangles. Saupoudrez éventuellement de sucre glace avant de servir.

Bon appétit!