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mardi 10 janvier 2023

Haricots noirs mijotés comme en Equateur

 

haricots noirs mijotes equateur


A la maison, il y a des légumineuses au menu au moins une fois tous les 15 jours, souvent sous forme d'une grande cocotte épicée qui nous dure plusieurs jours. Beaucoup de currys de pois chiches, mais aussi de haricots secs. Pour changer, j'ai choisi cette fois des haricots noirs, et pour les mijoter, je suis allé chercher du côté de la région d'origine des haricots: l'Amérique latine, et plus précisémment l'Equateur.
Une recette d'abuela (de grand-mère latina, quoi), plus précisemment, celle d'Inès, la grand-mère de Carla Kaya Perez-Gallardo, du restaurant 'Lil Deb's Oasis' , trouvée dans le livre 'Please wait to be tasted' (bouquin de cuisine queer et fusion latine).

La recette est simple, mais avec ces petits plus qui sont la marque des recettes de grand-mères: au goût déjà délicieux des haricots noirs mijotés, on ajoute celui du poivron vert et des oignons brûlés, et celui du vin rouge pour ajouter un peu de sucre et de profondeur. C'est une excellente recette de base, parfaite à déguster telle quelle, et idéale ensuite pour faire des frijoles refritos (pâte de haricots refrite au saindoux avec ail et oignons).


haricots noirs mijotes equateur

Ingrédients:


500g de haricots noirs, trempés pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
1 oignon
1 poivron vert
250ml de vin rouge léger
180ml d'huile d'olive (250ml dans la recette originale)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre, selon ce que vous avez)


comment cuire haricots noirs amerique latine

Préparation:


Pelez l'oignon et coupez le en quartiers. Placez les quartiers d'oignon et le poivron sur une plaque brûlante ou sous un grill jusqu'à ce que les quartiers d'oignons soient noircis sur les bords et le poivron cloqué et brûlé sous toutes ses faces. Retirez la queue du poivron (et les graines si vous préférez, mais ce n'est pas nécessaire.

Placez les haricots noirs égouttés avec environ 2 litres d'eau dans une cocotte. Placez sur le feu et amenez à ébullition en écumant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers d'oignons et le poivron vert brûlés. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots noirs soient tendres (au moins 1h30, mais ça peut être plus selon l'âge des haricots). Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau si besoin.

Quand les haricots sont tendres, ajoutez le vin et l'huile d'olive. Continuez à mijoter à découvert pendant 30 minutes (pour l'évaporation de l'alcool) en remuant: la sauce qui enrobe les haricots doit être sombre et luisante. Ajoutez le sel, laissez encore mijoter 10 minutes, ajoutez le vinaigre puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez les morceaux de peau de poivron brûlée en surface.

Servez bien chaud, par exemple garni de coriandre hachée, de fromage frais émietté et de sauce piquante.

Bon appétit!


haricots noirs frijoles

vendredi 8 avril 2016

Mote pata: soupe des Andes au maïs et au porc (Equateur)



mote pata recette

Une soupe-repas originaire de la ville de Cuenca, en Equateur: du maïs géant mote (maïs des Andes dont je vous avais déjà parlé ici), du porc, des oignons et de l'ail mijotés pour un goût succulent. L'utilisation d'huile colorée au rocou (achiote en espagnol) donne une belle couleur dorée à l'ensemble, et pour plus de texture, on ajoute du lait mixé avec des graines de courges (ou avec des cacahuètes selon les recettes).

C'est une soupe divine dont on ne s'est pas lassé même après trois soirs: c'est consistant mais sans être lourd et très savoureux. Ca me confire qu'on devrait toujours avoir un paquet de mote en stock dans ses placards (oui, je sais, pour ça il faut d'abord en trouver: j'achète le mien chez Raices Latinas dans mon quartier ;-) ).


Mote pata comme à Cuenca


Ingrédients (pour 4 personnes):

300g de viande de porc un peu grasse (spiringue pour moi)
250g de maïs andin pelé et séché (mote, en épicerie latino-américaine)
3 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café de rocou (achiote) (facultatif)
3 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
0,5 cuill à café de cumin
200ml de lait entier
3 cuill à soupe de graines de courges décortiquées et grillées
quelques pincées d'origan séché


recette avec maïs mote


Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.
Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 30 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.
Dans une cocotte (en terre pour moi, car ça ajoute du goût) amenez 1,5 litre d'eau à ébullition avec la viande coupée en morceau de 2cm environ, 2 cuill à café de sel et 1 cuill à café de poivre fraîchement moulu.  Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1h30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Si vous avez du rocou, faites chauffer l'huile avec les grains de rocou jusqu'à ce que les graines fassent des petites bulles et colorent bien l'huile. Laissez refroidir et filtrez pour ne garder que l'huile.
recette cuisson en pot de terre


Faites chauffer l'huile colorée (ou huile simple si vous n'avez pas de rocou) dans une petite casserole, faites y d'abord revenir l'ail très finement émincé, puis ajoutez rapidement  les oignons émincés, en les faisant revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à grésiller. Ajoutez alors le cumin, 1 cuill à café de sel et 0,5 cuill à café de poivre. Mélangez bien et versez ce mélange dans la cocotte contenant le porc déjà cuit. Ajoutez également le mote égoutté dans la cocotte, avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une consistance à votre goût.
Mixez les graines de courges grillées avec le lait et versez ce mélange granuleux dans la cocotte. Laissez mijoter encore 15-20 minutes à feu très doux pour éviter que le lait ne caille (bon, chez moi il a quand même caillé, mais ça ne change rien au goût en fait).

Servez bien chaud, saupoudré d'origan séché,accompagné de pain si vous le voulez.

Bon appétit!


soupe cuite dans terre cuite

dimanche 30 mars 2014

Mote sucio: maïs andin au porc et à l'ail (Equateur)



Le mote (du quechua mut'i), est une spécialité des Andes: du maïs géant nixtamalisé qu'on trouve dans plusieurs pays d'Amérique latine. Les grains de maïs étaient traditionnellement bouillis dans de l'eau avec des cendres, procédé qui permet de dissoudre la partie extérieure dure et non digestible du maïs, permettant une meilleure assimilition des vitamines. C'est ce qu'on appelle la nixtamalisation (technique à l'origine également de la pâte utilisée pour préparer les tortillas mexicaines). Aujourd'hui on utilise généralement de la chaux éteinte pour dissoudre la partie extérieure des grains.


Mote séché avant cuisson


On trouve du mote sous forme séchée dans les épiceries de produits latino-américains. Il suffit ensuite de le faire tremper une nuit avant de le cuire longuement à l'eau (ça ira plus vite en utilisant comme moi une cocotte minute). Le mote a une texture agréable, mais un goût très discret: pour le rendre plus goûtu, on le fait revenir en Equateur dans de la graisse de porc grillé (avec des morceaux frits, d'où le nom de moye sucio, c'est à dire moté 'sale'), avec de l'ail et des oignons jeunes. 

En Equateur on peut acheter du saindoux 'noir' (appelé beurre noir: manteca negra) qui est en fait la matière grasse obtenue en faisant rôtir du porc gras jusqu'à ce qu'il soit grillé: on peut facilement en préparer maison  à partir de lard, comme je le décrit dans cette recette.



Ingrédients:

Pour le porc et la manteca negra:

4 tranches de lard
1 cuill à soupe de cumin
2 gousses d'ail pressé 
2 cuill à soupe de vinaigre (du Melfor, vinaigre au miel alsacien pour moi)
1 cuill à café de sel

Pour le mote:

500g de mote séché (maïs nixtamalisé andin)
2 gousses d'ail finement haché
4 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés (blanc et vert)

Mote après cuisson à l'eau


Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.
Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 45 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.

Pendant ce temps, faites mariner les tranches de lard avec l'ail, le cumin, le sel et le vinaigre (au moins 1 heure). Placez le tout dans une casserole à fond épais et faites chauffez doucement à couvert pendant 30 minutes environ: le lard va rendre de l'eau et de la graisse. Retirez les morceau de lard: séparez le gras de la viande: réservez la viande à part, transférez le gras coupé en petits morceaux et la graisse rendue dans une grande sauteuse.

Peu avant de servir, faites chauffez le gras en morceaux et la graisse dans la sauteuse, jusqu'à ce que le gras brunisse et rétrécisse. Ajoutez alors l'ail émincé et les oignons jeunes ciselés. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le mote chaud égoutté.

Salez et faites revenir le tout pendant quelques minutes pour bien enrober le mote des saveurs de l'ail, du porc frit et des oignons jeunes. Servez bien chaud, garni d'oignons jeunes ou de ciboulette, avec la viande de porc en accompagnement et une salade verte.

Bon appétit!