Sur les galets, des délices: découverte du restaurant 'L'Air de Rien' à Fontin

Bois et pierre pour une ambiance chaleureuse

 Fontin est un charmant petit village, tout en vieilles pierres, à quelques encablures de Liège. Dans ce petit écrin se niche un restaurant qui ne paye pas de mine: l'Air de Rien. Et c'est sûr, le nom dit presque tout: on pourrait passer devant le restaurant sans le remarquer, et pourtant, l'air de rien, il se passe dans cette unique petite salle, à la déco sobre et chaleureuse, de bien belles choses.

C'est un samedi d'hiver il y a peu que j'ai eu la chance d'être invité à découvrir ce lieu et la cuisine de Stéphane Diffels. Une découverte enthousiasmante: le chef est relativement réservé mais sa cuisine, aux accents de la région et de la saison, parle pour lui.

Amuse-bouches

Un menu découverte hivernal, où les plats se succèdent dans un enchaînement de saveurs bien réglé. Des saveurs parfois marquées et qui ravissent mon palais: Stéphane aime les fermentations (comme moi) et nous propose donc par exemple en amuse-bouche une carotte lacto-fermentée et graines de fenouil, ou plus tard une Saint-Jacques snackée avec pickles de poireaux et une délicieuse vinaigrette de jus de poireau fermenté et huile de laurier.

Aérienne 'Neige de Foie Gras'

Une des spécialités de Stéphane Diffels est sa 'Neige de foie gras'. Je crois que je vous l'ai déjà dit ici, mais le foie gras, ce n'est pas vraiment mon truc: et pourtant, ça, j'ai adoré: le foie est cru et sa texture 'comme de la neige' fait que le gras s'efface en bouche, pour laisser place aux autres saveurs sur la cuillère: coings et noisettes en l'occurrence, pour mon plus grand plaisir.

Le tartare de boeuf, servi sur un galet (récolté dans la rivière locale) est fumé au romarin et accompagné de câpres de capucines maison, qui ont attendu notre venue dans le leur saumure depuis l'été dernier. Comme j'aime les goûts fumés, j'ai apprécié, mais une petite touche de piment ou de moutarde pour relever le goût m'aurait bien plu.

Tartare de boeuf fumé au romarin, câpres de capucine

Le pigeon servi une purée de racines de persil était à tomber, mais je garde aussi un souvenir ému de l'oeuf 64, crème de lardons, oignons: le genre de recette qu'on aimerait faire à la maison quand la météo est grise et qu'on a besoin de réconfort.

Pigeon, racine de persil

Tout le repas (je ne vous décrit pas toutes les assiettes, pour une menu découverte à 62 euros, il y a de quoi largement s'occupper et bien remplir son estomac) a été accompagné de vins sélectionnés par Marc Delvenne. Les accords mets-vins ne sont pas ma spécialité, mais je n'ai pas boudé mon plaisir: il y avait quelques belles trouvailles (ah, ce Domaine Dupont-Fahn, Languedoc blans 2013) et des associations très réussies. Pour rester sur le terroir wallon, j'aurai bien aimé aussi une proposition autour de bières locales: je suis sûr qu'il y a moyen de faire de belles choses de ce côté ;-)

Dessert noisette, chocolat

Deux desserts et quelques mignardises plus tard, une dernière bonne surprise: 'L'air de Rien' propose une carte de thés qui tient la route: anecdotique pour beaucoup, mais pour moi, c'est important: finir un repas sur un vrai thé de qualité c'est important (j'ai opté pour un thé semi-fermenté très délicatement parfumé aux fleurs d'osmanthus).

Une très belle expérience donc que cette decouverte. Une fois quitté Fontin, que me reste t-il en tête? Quelques belles émotions culinaires, une atmosphère chaleureuse, un service attentionné et présent juste comme il faut, l'impression d'avoir, par la cuisine de Stéphane, découvert un peu l'âme de région entre galets de rivières et produits locaux.

En pratique:

Restaurant L’Air de Rien

23 Chemin de la Xhavée  4130 Esneux (Fontin)  Tél. 04 225 26 24  

Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.

www.lairderien.be 

Menu dégustation à 62 ou 69 euros

Génération W lance de nouvelles pousses

6 des 8 nouveaux chefs de Génération W

Si vous vivez en Belgique, vous connaissez sans doute Génération W, noyau culinaire wallon, un mouvement initié par des chefs de Wallonie pour promouvoir la créativité et les produits du terroir du sud de la Belgique.

Les meringues farcies de betterave confite et de yaourt de L. Vanackere: un régal!

Ludovic Vanackere en plein dressage

Lancé il y a un peu plus d'un an, autour d'un noyau de 10 chefs, avec Sang-Hoon Degeimbre en tête de file, le mouvement a fait ses armes en communiquant sur les chefs et leurs producteurs, notamment avec le beau livre 'Une terre, des Hommes, des Recettes' de René Sépul.

Le mouvement s'enracine cette année, avec l'arrivée de 8 nouvelles pousses, dont Ludovic Vanackere de l'Atelier de Bossimé (dont je vous avais déjà parlé ici). Egalement en route: le lancement d'une maison d'édition sous la houlette du Libraire Toqué, dont le premier livre sera consacré à Julien Lapraille (oui, celui de Top Chef).

Les 8 nouveaux chefs sont:

 Carl Gillain (L'Agathopède à Namur)
 Fabrizzio Chirico (Le Delice de Jour à Gerpinnes)
 Martin Volkaerts (L'Amandier à Genval)
 Olivier Bourguignon (Le Darville à Wierde)
 Philippe Fauchet (Philippe Fauchet à Saint Georges sur Meuse)
 Ludovic Vanackere (L'Atelier de Bossimé à Loyers)
 Nathalie Tihon (La Bouteille à La Mer à Huy)
 Thomas Troupin (La Menuiserie à Champagne)

Les bouchées sablé/chocolat blanc/pomme de Martin Volkaert (l'Amandier): une belle fraîcheur

Autre initiative intéressante: le 'Smart Gastronomy Lab', en collaboration avec Gembloux Agro-bio tech (une initiative qui touche mon coeur d'ingénieur agronome ;-)): un laboratoire d'usage, de co-création et de prototypage culinaire ou comment faire progresser la science des aliments et les techniques utilisées par les Chefs.

 Souhaitons longue route au mouvement 'Génération W', pour placer enfin la Wallonie sur la carte de la gastronomie européenne comme elle le mérite!