Galette des rois bretonne un peu 'Sud-Ouest' aux pruneaux, marrons glacés et Armagnac

 

Cette année, je fais voyager la galette bretonne au beurre salé de ma maman vers le sud-ouest, en souvenir du chouette séjour que j'ai fait au pays des Côtes de Gascogne et de l'Armagnac cet été.

Au programme donc, des pruneaux d'Agen (marinés à l'Armagnac, c'est encore mieux, sinon vous pouvez les mettre à tremper dans de l'Armagnac une heure avant de préparer la recette), du Vieil Armagnac, et quelques brisures de marrons pour encore plus de gourmandise.

Le résultat ne m'a encore fois pas déçu, mais bon, vous commencez à le savoir, comme à la base c'est mon gâteau préféré, je suis toujours inspiré pour lui faire voir du pays. Voici mes précédentes déclinaisons de cette délicieuse galette des rois:

En 2010: La version originale de ma maman

En 2011: Une version salée au parmesan

En 2012: Une version indo-bretonne à la cardamome, et au safran

En 2013: Une version chocolat-noisettes pour les écureuils

En 2014: Une version greco-bretonne au mahaleb et à la mastiha 

En 2015: Une version nippo-bretonne au thé matcha et cerises confites

Ingrédients:

250g de farine

125g de sucre

125g de beurre (demi-sel, bien sûr)
3 jaunes d'oeuf  (dont un pour dorer la pour la galette)

3 marrons glacés (ou 1 cuill à soupe de brisures de marron) hachées grossièrement

3 pruneaux (à l'armagnac, sinon trempés 1 heures), égouttés et hachés grossièrement

1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)

1 cuill à soupe de vieil armagnac

Préparation:

Tamisez la farine, mélangez-la avec le sucre et le lait en poudre (si vous en avez) et faites un puit au centre. Versez-y deux des jaunes d'oeufs et le beurre coupé en morceaux, l'armagnac, les pruneaux hachés et les brisures de marrons.

Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise bien par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève!). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique vintage!).
Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile (sauf si votre moule à un fond amovible)!

Bon appétit!

Des nouvelles de Génération W: Banquet des 101 passeports et futurs projets

Le décor du Banquet des 101 passeports par 'La Bouche'

Je vous ai déjà parlé de Génération W, ce collectif de chefs Wallons qui part à la conquête du monde pour mettre en avant leur terroir et les produits de qualité qui y foisonnent.

Les chefs de Génération W, le 06 juin 2016

L'an dernier, le collectif a lancé une belle initiative: les passeports Génération W: 101 passeports disponibles pour les amateurs de bonnes tables. Une fois le passeport en main, il ne restait à l'heureux possesseur qu'à manger dans 5 des restaurants de la liste et à faire valider son passage pour obtenir le précieux sésame: une invitation au 'Banquet des 101 passeports', préparé à 20 mains par les 10 chefs fondateurs de Génération W (autant dire le gratin de la gastronomie wallonne).

Huitre, concombre, chorizo, créme épaisse par Pierre Résimont

Sympa comme concept, non? Surtout que ce ne sont pas seulement les 10 fondateurs qui ont régalé les heureux possesseurs de passeports en règle ce jour-là: 7 nouveaux chefs du collectifs ont aussi réalisé mises en bouches et mignardises: un vrai banquet, donc, généreux et convivial, mis en place avec beaucoup de classe par l'agence La Bouche (de Bénédicte Bantuelle) dans le très beau cadre du Château-ferme de Marsinne.

Mon coup de coeur: asperges, sauce anchois et macadamia fermentées par Arabelle Meirlaen

L'occasion de déguster la bière Léopold VII brassée sur place (une chouette bière légère mais parfaitement houblonnée et pour laquelle les brasseurs portent une attention particulière à la durabilité de toute la chaîne de production).

Pigeonneau aux épices, dates madjoul, jeunes baies de genévrier par Laury Zioui

L'occasion surtout de parler de l'avenir de Génération W: de nouveau chefs d'abord: Julien Lahire de L'Auberge du Moulin Hideux (ce nom m'a toujours intrigué, j'ai très envie d'y aller), Benoît Neusy de l'Impératif et Didier Gallet du restaurant du même nom.

Le poulet-frites-compote du dimanche revisité par Sang Hoon Degeimbre: top!

Lors de ce banquet assez exceptionnel, une chose était évidente et faisait plaisir à voir: la bonne ambiance qui régnait entre les chefs, chacun étant prêt à aider ses collègues, plusieurs allant même jusqu'à faire le service, pour le plus grand plaisir des convives (et je ne parle pas de Pierre Résimont qui fut chargé de mettre l'ambiance façon fête de mariage! ;-)).

Dans les assiettes, mes coups de coeur ont été à la proposition d'asperges d'Arabelle Meirlan (je n'ai pas pu m'empêcher de saucer sa garniture aux anchois et noix de macadamia fermentées - forcément quand ça parle de fermentation, hein!) et à celle de Laury Zioui (son pigeonneau aux dattes medjoul, kalamansi, croûte de sarrasin et jeunes baies de genévrier m'a très agréablement surpris).
La meilleure association fut pour moi celle de Maxime Collard: j'ai adoré le maitrank Manigart qu'il a servi avec sa langoustine en croûte, ventrêche de porc laquée de chez Poncelet, mozarelle de Neufchâteau et pesto de capucine.

Langoustine en croûte et ventrêche de porc par Maxime Collard

Mais Génération W, ce sont aussi des projets d'édition en pagaille: un livre sur Namur, un autre sur les liens entre santé et alimentation et surtout un ouvrage collectif de recettes au profit de l'opération 11.11.11.

Hémérocalle, bleu de Scailton, fraises de Meix par Clément Petitjean

Mais le plus excitant niveau projet, ce sera pour 2016, avec un évènement de taille les 4, 5 et 6 juin à la Citadelle de Namur: le Generation W Food Festival avec un Congrès International: on nous promet déjà de chouettes participations venues d'un peu partout dans le monde: je suis déjà pressé d'y être! ;-)

Oseille, betterave, tonka, yaourt: délicieux dessert de Mario Elias

Autant dire que le projet Génération W, lancé en 2013 a déjà bien trouvé ses marques et n'a pas fini de nous surprendre, pour notre plus grand plaisir! Vive le terroir wallon, ses producteurs et les chefs qui en subliment les produits.

Longue Vie à Génération W!

Sur les galets, des délices: découverte du restaurant 'L'Air de Rien' à Fontin

Bois et pierre pour une ambiance chaleureuse

 Fontin est un charmant petit village, tout en vieilles pierres, à quelques encablures de Liège. Dans ce petit écrin se niche un restaurant qui ne paye pas de mine: l'Air de Rien. Et c'est sûr, le nom dit presque tout: on pourrait passer devant le restaurant sans le remarquer, et pourtant, l'air de rien, il se passe dans cette unique petite salle, à la déco sobre et chaleureuse, de bien belles choses.

C'est un samedi d'hiver il y a peu que j'ai eu la chance d'être invité à découvrir ce lieu et la cuisine de Stéphane Diffels. Une découverte enthousiasmante: le chef est relativement réservé mais sa cuisine, aux accents de la région et de la saison, parle pour lui.

Amuse-bouches

Un menu découverte hivernal, où les plats se succèdent dans un enchaînement de saveurs bien réglé. Des saveurs parfois marquées et qui ravissent mon palais: Stéphane aime les fermentations (comme moi) et nous propose donc par exemple en amuse-bouche une carotte lacto-fermentée et graines de fenouil, ou plus tard une Saint-Jacques snackée avec pickles de poireaux et une délicieuse vinaigrette de jus de poireau fermenté et huile de laurier.

Aérienne 'Neige de Foie Gras'

Une des spécialités de Stéphane Diffels est sa 'Neige de foie gras'. Je crois que je vous l'ai déjà dit ici, mais le foie gras, ce n'est pas vraiment mon truc: et pourtant, ça, j'ai adoré: le foie est cru et sa texture 'comme de la neige' fait que le gras s'efface en bouche, pour laisser place aux autres saveurs sur la cuillère: coings et noisettes en l'occurrence, pour mon plus grand plaisir.

Le tartare de boeuf, servi sur un galet (récolté dans la rivière locale) est fumé au romarin et accompagné de câpres de capucines maison, qui ont attendu notre venue dans le leur saumure depuis l'été dernier. Comme j'aime les goûts fumés, j'ai apprécié, mais une petite touche de piment ou de moutarde pour relever le goût m'aurait bien plu.

Tartare de boeuf fumé au romarin, câpres de capucine

Le pigeon servi une purée de racines de persil était à tomber, mais je garde aussi un souvenir ému de l'oeuf 64, crème de lardons, oignons: le genre de recette qu'on aimerait faire à la maison quand la météo est grise et qu'on a besoin de réconfort.

Pigeon, racine de persil

Tout le repas (je ne vous décrit pas toutes les assiettes, pour une menu découverte à 62 euros, il y a de quoi largement s'occupper et bien remplir son estomac) a été accompagné de vins sélectionnés par Marc Delvenne. Les accords mets-vins ne sont pas ma spécialité, mais je n'ai pas boudé mon plaisir: il y avait quelques belles trouvailles (ah, ce Domaine Dupont-Fahn, Languedoc blans 2013) et des associations très réussies. Pour rester sur le terroir wallon, j'aurai bien aimé aussi une proposition autour de bières locales: je suis sûr qu'il y a moyen de faire de belles choses de ce côté ;-)

Dessert noisette, chocolat

Deux desserts et quelques mignardises plus tard, une dernière bonne surprise: 'L'air de Rien' propose une carte de thés qui tient la route: anecdotique pour beaucoup, mais pour moi, c'est important: finir un repas sur un vrai thé de qualité c'est important (j'ai opté pour un thé semi-fermenté très délicatement parfumé aux fleurs d'osmanthus).

Une très belle expérience donc que cette decouverte. Une fois quitté Fontin, que me reste t-il en tête? Quelques belles émotions culinaires, une atmosphère chaleureuse, un service attentionné et présent juste comme il faut, l'impression d'avoir, par la cuisine de Stéphane, découvert un peu l'âme de région entre galets de rivières et produits locaux.

En pratique:

Restaurant L’Air de Rien

23 Chemin de la Xhavée  4130 Esneux (Fontin)  Tél. 04 225 26 24  

Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.

www.lairderien.be 

Menu dégustation à 62 ou 69 euros