Papillotes de champignons, roquefort et coco, façon street food indonésienne

La street food ('nourriture de rue') est à la mode en ce moment. New-York et Londres sont envahies d'échoppes mobiles vendant des portions à manger sur le pouce. A Bruxelles, nous avons les caricoles (bulots dans un bouillon poivré), les frites et les gaufres, loin de la grande variété de produits street food qu'on peut trouver un peu partout en Asie, de Bombay à Jakarta.

Cette recette au roquefort est inspirée des pepes jamur indonésiens, des portions de champignons cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier avec de la noix de coco râpée (ou du lait de coco), du piment, des oignons jeunes et de la pâte de crevettes fermentées. J'ai simplifié la recette et pour varier, j'ai remplacé la pâte de crevette par un autre aliment au goût corsé: du roquefort. Bingo! Le résultat est délicieux, équilibré et la préparation est un jeu d'enfant.


Ingrédients (par papillote et par personne):

4 beaux champignons (type champignon à farcir, ou shiitakes)
3 cuill à soupe de noix de coco rapée (sèche ou fraîche)

50g de roquefort

4 oignons jeunes

1 piment oiseau (facultatif)

Préparation:

Si vous utilisez de la noix de coco sèche, réhydratez la en versant dessus de l'eau bouillante et en laissant gonfler 20 minutes. Pressez à la main pour évacuer le maximum d'eau.
Coupez chaque champignon en 4 morceaux. Mélangez avec la noix de coco, le roquefort coupé en cube et 3 des oignons jeunes ciselés. Ne salez pas, le roquefort l'est suffisamment. Ajoutez le piment oiseau ciselé si vous voulez un peu de piquant.

Posez le mélange au centre d'une grande feuille de papier sulfurisé, rassemblez les coins et serrez la papillote avec un lien.

Posez la papillote dans un plat et enfournez pour 25 minutes environ à thermostat 4.
Ouvrez, respirez le fumet incroyable du mélange et transférez dans un bol. Garnissez avec l'oignon vert restant émincé. Dégustez sans attendre, avec du pain croustillant.

Bon appétit!

Riz fermenté à l'indonésienne (tape beras ou tape ketan)

C'est sans doute lié à ma formation d'agronome, mais je suis passionné par les produits fermentés du monde entier. L'utilisation par l'homme de micro-organismes vivants pour transformer sa nourriture est pour moi source de fascination, que ce soit pour la production de gueuze en région bruxelloise ou de kimchi en Corée...

J'aime bien avoir dans ma cuisine des pots qui 'bloblottent' avec des micro-organismes à l'oeuvre. Actuellement j'ai ainsi un vin de coings en production.
Je connaissais, pour avoir goûté de l'amazake à Niigata (j'y reviendrais dans un prochain post), la technique japonaise de fermentation du riz, à base de ferment 'koji', par contre je ne connaissais pas la technique indonésienne du tape (ou tapai), et c'est sans savoir ce que c'était que j'ai acheté le ferment nécessaire (ragi tape) à cette fermentation aux Pays-Bas. En effet lors d'une après-midi à Maastricht, j'ai visité un supermarché asiatique (en sous-sol d'une galerie commerciale du centre ville) et j'y trouvé entre autres trésors ces petits comprimés blancs qui sont en fait un mélange de levures pour fermenter le riz:

L'utilisation en est très simple: on inocule le riz cuit en émiettant une de ces pastilles, on laisse fermenter tranquillement 3-4 jours et on déguste!
Quel goût ça a? Et bien c'est sucré, très tendre, légèrement acidulé (ça pétille sur la langue), je suis fan! ;-)
Le goût est très proche de celui du Cơm rượu, boulettes de riz fermenté vietnamiennes que j'ai déjà goûtées après en avoir trouvé en épicerie asiatique.

Ingrédients:

200g de riz (riz blanc pour du tape beras, riz gluant pour du tape ketan, selon votre goût)
1 pastille de 'ragi tape manis' (ferment indonésien pour riz)

Préparation:

Faites cuire le riz selon votre habitude, sans le saler (cuisson par absorption pour moi, la cuisson vapeur est conseillée pour du riz gluant). Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud au doigt (40°C environ). Émiettez la pastille de 'ragi tape manis' sur le riz et mélangez bien pour que le maximum de grains de riz soient en contact des ferments.
Avec vos mains propres et humides, façonnez de grosses boulettes de riz et placez les au fur et à mesure dans un bocal propre. Recouvrez d'un linge et laissez fermenter dans un endroit chaud pendant 3-4 jours (près d'un radiateur pour moi). Le riz va se ramollir et un liquide clair va apparaître au fond du bocal (si vous laissez la fermentation se prolonger, vous obtiendrez un vin de riz artisanal! ;-).
Conservez ensuite au frigo et mangez froid, agrémenté de fruits ou comme moi de zestes de citron.


Bon appétit!

Porridge de riz noir gluant au lait de coco à l'indonésienne (Bubur Ketan Hitam)

Le riz au lait est pour moi un des meilleurs 'comfort food' qui soit: sucré, crémeux, un petit peu régressif, c'est l'en-cas idéal à manger lové sur le canapé, sous un plaid, avec de la douce musique et un bon bouquin... Cette version indonésienne remplit parfaitement le contrat, mais en étant en plus exotique.

J'ai toujours trouvé l'appellation 'riz gluant' péjorative, car en général ce qui est gluant n'est pour moi pas appétissant, mais en fait ce riz n'est pas 'gluant' mais en réalité glutineux, ou collant et son goût est très doux et naturellement sucré.

La variété noire de riz gluant devient joliment violette à la cuisson, ce qui rend ce dessert intrigant. Pour le reste la recette est très simple: le riz est simplement cuit dans du lait de coco, et servi avec un peu de crème de coco salée (oui salée: ça parait étrange, mais une pincée de sel dans de la crème de coco, ça fait toute la différence).


Ingrédients (pour une personne):

3 bonnes cuill. à soupe de riz noir gluant (glutinous black rice en épicerie asiatique)
400ml de lait de coco crémeux en conserve
2 cuill à soupe de sucre
sel

Préparation:

La veille, lavez le riz gluant et faites le tremper plusieurs heures pendant la nuit (ou au moins 8h)
Le lendemain égouttez le riz. Ouvrez la boîte de lait de coco et récupérez 1 généreuse cuill. à soupe de la crème épaisse qui se trouve au dessus, que vous réserverez pour garnir le porridge.
Mettez sur le feu le riz avec le lait de coco, 400ml d'eau (utilisez la boîte de lait comme verre mesureur) et 2 pincées de sel. Amenez à ébullition et faites mijoter 10 minutes à feu doux. Ajoutez alors le sucre, mélangez et laissez mijoter en remuant de temps à autre pendant 1h environ.
Servez chaud ou tiède, garni de crème de coco que vous aurez fait fondre à feu doux avec une pincée de sel.
Dégustez à la cuillère, entre deux pages d'un bouquin passionnant!

Bon appétit!

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak

Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.

Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

persil haché

sambal terasi (recette ici)

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Lemper ayam: Roulé indonésien de riz gluant au poulet et au combava

Un délice que cette spécialité indonésienne. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco, ce qui lui donne une saveur incroyable et très douce. Le poulet est mijoté dans une sauce savoureuse mais pas pimentée, surtout relevée par les feuilles de kafir (combava). Le toute peut se manger chaud ou froid, c'est le genre de street food qui voyage sans problème, pour un pique-nique ou comme en-cas.
La version traditionnelle est cuite dans des feuilles de bananier à la vapeur, mais cette version est plus simple: le riz et le poulet sont préparés séparément et sont simplement assemblée en un gros roulé (on en trouve de toutes les tailles en Indonésie: de la taille d'un doigt à celle d'un bras).


Ingrédients:

300g de poulet cuit (restes de poulet rôti pour moi, sinon faites pocher 20 minutes des blancs de poulet dans un bouillon)
450g de riz gluant
500ml de lait de coco
3 échalotes
4 gousses d'ail
2 feuilles de kafir (combava) (j'ai un plant en pot, mais on en trouve, frais ou parfois séché dans les épiceries asiatiques)
3 noix de macadamia
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de cassonade brune
1/2 cuill à café de sel
1/4 cuill à café de poivre blanc
2 cuill à soupe d'huile végétale

 Préparation:

Faites cuire le riz gluant dans 300ml de lait de coco aditionné de 150ml d'eau et d'1/4 de cuill à café de sel jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Transférez alors le tout dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur douce (je le fais dans ma cocotte minute sans mettre la pression) pendant 15 minutes. Coupez le feu, mais laissez le riz au chaud.

Passez au mixer la moitié du lait de coco restant avec les échalotes, les gousses d'ail et les feuilles de combava et tous les autres ingrédients sauf le poulet, jusqu'à ce que la texture soit homogène. Versez dans une casserole, amenez à ébullition et faites mijoter pendant 8 minutes. Ajoutez alors le poulet cuit déchiqueté et le reste de lait de coco, et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étalez le riz gluant cuit dans le lait de coco (le parfum qui s'en dégage est enivrant!) sur une feuille de silicone ou de papier cuisson pour former un rectangle régulier. Déposer la farce de poulet-coco sur la longueur, et roulez le riz sur lui-même comme vous le feriez pour un maki japonais ou un biscuit roulé. Pressez bien pour fermez le rouleau et enfermer la farce à l'intérieur.

Coupez en tranches avec un grand couteau trempé dans de l'eau tiède. Servez tiède ou froid, comme snack ou à emporter en pique-nique, vous serez surpris par la saveur douce de cette spécialité de Yogyakarta, sur l'île de Java.

Bon appétit!

Gulai Bagar: curry d'agneau aux aubergines à l'indonésienne et repas au Garuda

(La découverte du restaurant Garuda, c'est plus bas sur cette page)

Un curry indonésien, de l'île de Sumatra pour être précis, découvert grâce au livre" Indonesian regional food and Cookery" de Sri Owen. C'est un curry crémeux et aromatique, peu piquant: il est riche en noix de coco, râpée et sous forme de lait de coco, ce qui tempère beaucoup les épices présentes. Il est donc bien équilibré et plaira à ceux qui redoutent les curry trop riches en piments. Pour nous il n'était pas vraiment assez relevé, mais j'avais prévu la chose et j'avais donc préparé un sambal terasi pour l'accompagner (voir plus bas): ce mélange de piments oiseaux et de pâte de crevettes est un concentré de capsaïcine, un régal! Pour accompagner le tout du riz cuit avec du lait de coco: et oui, en Indonésie, la noix de coco s'invite partout! ;-)

Ingrédients:

1kg d'agneau (tranches de gigôt pour moi)
600ml de lait de coco
2 cuill d'huile végétale
3 feuilles de kafir
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
4 cardamomes vertes
1 tige de citronnelle (coupée en trois tronçons légèrement écrasés)
10 petites aubergines rondes ou 1 aubergine de taille classique

Pour la pâte de curry:

6 cuill à soupe de noix de coco râpée (achetée congelée pour moi, mais fraîche ou sèche c'est bien aussi)
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1/2 cuill à soupe de graines de cumin
6 noix de macadamia ou de 'candle nuts': je n'avais ni l'une ni l'autre, j'ai pris des noix de cajou)
2 oignons
5 piments rouges frais épépinés
4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de gingembre haché
1 cuill à café de curcuma
1 pincée de muscade moulue
4 cuill à soupe de lait de coco épais (partie solide qui se trouve au dessus quand on on ouvre une boîte de lait de coco)
3 cuill à soupe d'eau de tamarin

Préparation:

Faites griller à sec, dans une poêle ou un wok, la noix de coco râpée, les graines de cumin et de coriandre et les noix de cajou (ou de macadamia si vous en avez) grossièrement hachées. Quand l'ensemble est doré et aromatique, versez dans un bol pour faire refroidir.

Mélangez ces ingrédients grillés à tous les autres ingrédients pour la pâte de curry et mixez jusqu'à obtenir une pâte la plus lisse possible (je le fais en deux fois en utilisant mon mixer-plongeur).

Dans une cocotte ou une grande sauteuse (cocotte en terre non vernie pour moi, ça apporte un délicieux arôme au plat), faites revenir la pâte de curry. Quand elle commence à grésiller après 8 minutes, ajoutez les deux cuill à soupe d'huile: faites encore revenir 2 minutes puis ajoutez l'agneau et les épices et 300ml de lait de coco (la partie la plus liquide et la moins concentrée, qui se trouve au fond de la boîte).
Faites mijoter 20 minutes, puis ajoutez la partie la plus épaisse du lait de coco. Après encore 30 minutes, ajoutez les aubergines et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendre (20 minutes environ). Servez bien chaud, accompagné de riz au lait de coco et de sambal terasi si vous aimez quand ça pique!

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

5 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Pour le Nasi gurih (riz au lait de coco)

Riz basmati

Lait de coco

 Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.
Versez le lait de coco sur le riz et complétez avec de l'eau si besoin: j'utilise toujours la règle comme quoi le liquide doit monter 1,5cm au dessus du niveau du riz (épaisseur de ma phalange d'index). Je ne sale pas mon riz quand il accompagne un curry relevé mais si vous voulez ajoutez 1/2 cuill à café de sel.
Amenez à ébullition, couvrez, laissez cuire 14 minutes à feu très très doux, mélangez, couvrez à nouveau et laissez hors du feu pendant encore 10 minutes, voilà c'est prêt!

Bon appétit!

Mais peut-être n'avez vous pas le courage de rassembler tous les ingrédients et de mijoter tout ça... Vous serez alors heureux d'apprendre que vous pourrez déguster de délicieux plats authentiquement indonésiens au restaurant Garuda à Bruxelles!

Avec quelques blogueurs, nous avons été invités par le propriétaire, Sydney Houyoux à découvrir la cuisine du nouveau chef de l'établissement: Yudi Mochamat Yahya, venu d'Indonésie en passant par quelques grandes villes du monde.

Au menu : un bel assortiment de plats, préparés de façon la plus authentique possible, et ça sent! En apéro les classiques satés (brochettes) de poulet avec la sauce cacahouète (Bumbu Kacang, recette sur le blog).

 La volonté de Sydney et du chef est de faire découvrir la cuisine régionale indonésienne (menu changeant chaque mois). L'Indonésie compte plus de 17 000 îles, dont quand même 922 sont habitées, ce qui laisse place à une grande diversité!

 Du foie préparé à l'indonésienne: j'en ai mangé et même que c'était bon!

Vue la drache qui a arrosé Bruxelles ce soir-là, nous n'avons pas pu profiter du jardin et c'était bien dommage: on s'y croirait non?

 

Le riz jaune pour accompagner tout ça:

Le rendang, boeuf longuement mijoté dans du lait de coco avec des épices:

Petite sélection sur mon assiette, au centre le gado-gado, salade de légumes au bumbu kacang. Le boeuf en sauce noire en haut à gauche fut un de mes plats préférés, c'est du "Rawon daging", une recette que j'avais déjà repérée dans mes bouquins mais pour laquelle il manque les noix 'kluwek' qui donnent sa couleur au plat (j'aurai du demander au chef de m'en donner un peu! ;-)

Il y avait aussi du tempeh, cette préparation de haricots de soja fermentés en bloc (une alternative au tofu pour les végétariens aventureux), un curry aux oeufs, du calamar frit... bref un super assortiment aux goûts très distincts (mais peu pimenté: que les réticents à la cuisine piquante se rassurent!).

 Pour finir, le 'Garuda' qui donne son nom au restaurant, est un oiseau mythique de la mythologie hindouiste, qui est le véhicule de Vishnu, comme on le voit sur cette très belle sculpture du restaurant.

Souhaitons au restaurant 'Garuda' de voler loin et longtemps! ;-)

Merci à Sydney de nous avoir si gentiment reçu, et à Florence et Sophie d'Inoco d'avoir tout organisé!

Sauce saté pour fondue chinoise (Bumbu Kacang)

Pour la Saint-Sylvestre nous étions invités à un repas "fondue chinoise", ce qui s'est avéré une très bonne idée, car de la viande, des crevettes et des légumes cuits dans du bouillon, c'est très bon et mille fois plus facile à digérer qu'une fondue bourguignonne. Nous étions en charge des sauces, et on s'est donc partagés les rôles: à Benoît la mayonnaise maison et l'aïoli, à moi la sauce saté et un ketchup épicé maison (recette bientôt). "Saté", ça vient de l'indonésien pour dire brochette, donc "sauce brochette", ça veut un peu tout et rien dire. En fait il s'agit plus précisément de 'Bumbu Kacang', c'est à dire sauce cacahouète, et là c'est tout de suite plus clair!
C'est donc une sauce indonésienne, mais qui semble être un accompagnement assez fréquent de la fondue chinoise: magie des échanges culinaires!


Ingrédients:

250g de cacahouètes non salées (crues de préférence, mais c'est plus difficile à trouver)
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 cuill à café de pâte de crevettes (attention, c'est fort. A défaut quelques crevettes cuites)
1/4 cuill à café piment rouge en poudre
1/4 cuill à café coriandre en poudre

2 cuill à soupe sauce soja
2 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe jus de tamarin ou jus de citron


Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer 2cm d'huile et faites y dorer quelques minutes les cacahouètes en mélangeant régulièrement (elles doivent dorer mais ne pas trop brunir). Egouttez-les, jetez l'huile et une fois refroidis mixer les cacahouètes pour obtenir un beurre de cacahouète assez lisse.
Pilez ou mixez ensemble les échalotes hachées, l'ail et la pâte de crevette. Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir ce mélange quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le piment et la coriandre en poudre, puis la sauce soja et le sucre brun. Remuez jusqu'à ce que l'ensemble caramélise, puis ajoutez la pâte de cacahouètes et 250ml d'eau. Laissez épaissir à feu doux jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (8-10 minutes), ajoutez le tamarin ou le jus de citron, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (sucre/sauce soja/piment).
La sauce saté se sert chaude avec une fondue chinoise ou tout simplement avec des légumes bouillis. Elle se garde une semaine au frigo.

Bon appétit!