Courge confite au citron, façon 'calabaza en tacha' mexicaine

La "calabaza en tacha", courge confite à la mexicaine est un délice, que j'avais déjà préparé il y a deux ans (recette ici) de façon traditionnelle, avec sucre brun et épices. Cette fois j'ai eu envie de préparer cette jolie petite courge du potager de façon un peu différente, en utilisant de sucre blanc et du citron. Je n'ai pas regretté, le résultat est délicieux: servi avec du fromage blanc non sucré, c'est un régal: la chair de la courge est tendre et confite avec une touche citronnée délicate.

 Ingrédients:

1 petite courge
2 cuill à soupe de chaux alimentaire pour préparer de l'eau de chaux (en vente en épicerie indienne, voir photo) (facultatif)
1 citron
1 kg de sucre
 

Préparation:

La veille ou au moins trois heures avant, immergez la courge que vous aurez percée à plusieurs endroits (à l'emporte pièce pour que le liquide puissse pénétrer au coeur) dans l'eau de chaux (préparée en diluant la chaux dans 2 litres d'eau). Cette étape a pour but de 'fortifier' la chair de la courge pour que celle-ci ne s'effondre pas à la cuisson. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur de l'eau de chaux, vous pouvez zapper cette étape: à condition d'utiliser une courge pas trop grosse, celle-ci ne devrait pas s'effondrer à la cuisson; la chair risque d'être moins ferme et plus comme une compote, mais tout aussi bonne au goût!

Le lendemain, égouttez et rincez la courge. Préparez un sirop avec le sucre et assez d'eau (1kg de sucre pour 1,5l d'eau) pour couvrir la courge (la quantité dépendra de la taille de la courge et de votre casserole).
Faites bouillonner le sirop quelques minutes, ajoutez le citron coupé en tranches fines puis la courge. Baissez le feu à le reprise de l'ébullition, puis laissez mijoter deux heures à couvert.

 Laissez refroidir la courge dans son bouillon. Pour servir, coupez en tranches, retirez les pépins et accompagnez de fromage blanc non sucré et des tranches de citron confit.

Bon appétit!

Kantolas sautés aux épices

Les Kantolas, vous connaissez? Non, et bien moi non plus jusqu'à ce que je les fasse identifier par mon experte attitrée, c'est à dire Apolina. Je les ai même achetés (dans une épicerie du quartier indien de la gare du Nord à Paris, j'y étais le jour de la fête de Ganesha) sans trop savoir si s'agissait d'un fruit ou d'un légume... Au niveau botanique il s'agit bien d'un fruit, mais au niveau goût, pas de doute c'est un légume, de la famille des cucurbitacées (une courge quoi) de la même branche que le concombre amer, dont il partage le nom (Momordica dioica pour le kantola, Momordica charantia pour le concombre amer) et une pointe d'amertume, même si le kantola est loin d'être aussi amer que le karela.
Après avoir lu plusieurs recettes sur le web, j'ai décidé d'improviser une version au wok, un peu façon curry sec. Choisissez les kantolas les plus verts possibles: les miens viraient déjà sur le jaune, avec des graines bien formées à l'intérieur dont j'ai dû me débarrasser.

Ingrédients:

4 kantolas jeunes et bien verts
2 oignons
1 cuill à soupe de mélange d'épice Kitchen King (ou 1 càc cumin + 1 càc coriandre + 1/2 càc piment)
1 cuill à soupe concentré de tomates
1 cuill à café de graines de moutardes
2 cuill à soupe de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 pincé d'ase fétide (facultatif)

Préparation:

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir les oignons dans une cuill à soupe de ghee jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le mélange d'épices Kitchen King, faites revenir 1 minute puis transférez dans un blender, avec une cuill à soupe d'eau et le concentré de tomate. Mixez pour obtenir une pâte.

Dans le même wok, faites chauffer le reste de ghee et faites y éclater les graines de moutarde pendant 30 secondes environ. Ajoutez l'ase fétide, puis les kantolas coupés en huitièmes, et épépinés si les graines sont dures. Faites sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur. Ajoutez la pâte oignon-épices, et un peu d'eau si besoin. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes (ou plus) à feu doux pour attendrir les kantolas.

Découvrez, montez le feu et faites réduire le mélange aromatique jusqu'à ce qu'il forme une pâte sèche entourant les morceau de kantolas. Servez directement, avec un riz blanc ou parfumé (au safran et à la cardamome noire pour moi).

Bon appétit!

En bonus une photo prise lors de la fête de Ganesha dans la rue du Faubourg Saint Denis: ça se passe début septembre et ça mérite vraiment le détour!

Courge confite à la mexicaine 'Calabaza en tacha'

J'étais déjà tombé sur une belle photo de courge confite entière sur le blog 'Saveurs Mexicaines', il y a quelques temps, puis je l'avais oublié. Et cette semaine, le blog "La Cuisine à 4 mains" en propose sa version, toute aussi jolie. Il n'en fallait pas plus pour réveiller l'envie, surtout que c'est une recette qui est préparée pour 'el dia de los muertos" au Mexique (jour des morts, le 1er novembre). J'ai choisi une courge musquée (famille de la courge butternut, que j'apprécie pour sa chair douce et sucrée), cucurbita moschata donc, sans doute le cultivar 'Angélique' mais je ne suis pas sur.

Comme j'avais lu sur certaines recettes mexicaines que la courge était d'abord mise à tremper dans de l'eau de chaux, j'en ai même commandé chez ma pharmacienne qui m'a parue un peu surprise par cette demande, mais qui finalement avait mon litre d'eau de chaux disponible dès le lendemain. J'avais déjà entendu parler de tremper des fruits dans de l'eau de chaux dans un livre de recette thaïes, en fait cette technique renforce les membranes des cellules et empêche la citrouille de tomber en compote pendant la longue cuisson. Ce n'est toutefois pas indispensable et le résultat sera délicieux même sans cette étape. (Mise à jour: j'ai depuis découvert qu'on trouvait de la chaux concentrée sous forme de pâte dans les épiceries indiennes, dans un petit pot vert fluo: c'est beaucoup moins cher qu'en pharmacie!).
(Update: Voici une version alternative de mon invention, au citron confit)

Ingrédients:

Une courge musquée pas trop grosse (2kg je pense pour la mienne)
300ml d'eau de chaux (facultatif)
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1kg de sucre brun  et 3 cuill à soupe de mélasse (la recette originale est avec du sucre de canne 'piloncillo' en bloc)

Préparation:

Percez la courge d'une dizaine de trous sur toute sa surface en allant jusqu'au cœur pour que le sirop puisse bien pénétrer le fruit. Si vous avez de l'eau de chaux, mettez la courge dans un récipient dans laquelle elle est serrée: versez dessus 300ml d'eau de chaux et complétez avec de l'eau pour la couvrir. Laissez tremper au moins 3 heures.

Préparer le sirop en amenant tous les autres ingrédients à ébullition avec 1,5 litre d'eau. Laissez bouillonner 30minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe.
Rincez la courge pour bien éliminer l'eau de chaux puis plongez la dans le sirop épais et laissez confire à feu doux pendant 2h, en la retournant 2 à 3 fois.
Laissez refroidir dans le sirop et servez froid accompagné de lait chaud (chaud accompagné de lait froid, c'est possible aussi) ou avec du yaourt ou du fromage blanc. La texture ressemble presque à de la confiture, c'est un régal.


Bon appétit!

Curry rouge au porc et à la courge

Si on fait une étude statistique des plats salés que je prépare le plus souvent, je pense que les currys sont facilement en tête. Il y a une telle variété dans les curry qu'on peut en cuisiner toute l'année sans se répéter. Ma préférence va vers les currys indiens, riches en épices, mais les currys thaïs sont aussi délicieux. Ils demandent toutefois des ingrédients qu'il est moins facile d'avoir en stock au frigo ou de trouver au supermarché du coin: galanga (cousin du gingembre mais au goût assez différent), feuilles de combava (ou kaffir: cousin du citronnier aux feuilles très aromatiques: pour ça pas de problème, on en a un en pot dans le jardin), etc. Mais ça vaut la peine de se lancer: un curry thaï préparé à partir d'une pâte de curry faite maison sera forcément supérieur à la version préparée avec une pâte de curry rouge en pot.

Pour cette recette j'ai utilisé une courge 'Futsu Black' du jardin, et du porc en tranches fines vendu au supermarché sous l'appellation 'brunir et servir'.

Ingrédients:

Pour la pâte de curry rouge:

6 piments rouges secs, épépinés et trempés quelques minutes dans de l'eau tiède

4 échalotes

4 gousses d'ail

1 morceau de galanga de 4cm (à défaut, du gingembre)

1 tige de citronnelle

quelques feuilles de combava (à défaut, le zeste de 2 citrons verts)

1 morceau de poisson cuit ou des crevettes cuites ou des crevettes sechées

Pour le curry:

500g de porc découpé en fines tranches

500g de courge coupée en cubes de 2 à 3cm

1 boîte de lait de coco

2 cuill à soupe de sauce poisson

1 cuill à soupe de sucre (de palme si vous en avez)

3 feuilles de combava

Préparation:

Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry dans le bol de votre mixer et mixez jusqu'à otention d'une pâte homogène, en ajoutant si besoin un peu d'eau.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile avec 2 cuill à soupe de la crème blanche que vous trouverez à la surface du lait de coco en boîte. Quand c'est bien chaud, ajoutez la pâte de curry et faites frire à feu assez vif jusqu'à ce que la pâte sèche et commence à siffler (environ une dizaine de minutes). Ajoutez la sauce poisson, puis après une minute le sucre. Après une minute, ajoutez le porc, en remuant bien pour le colorer, puis les morceaux de courge et enfin le lait de coco. Faites mijoter jusqu'à ce que la courge soit tendre (environ 1/2h). Au moment de servir, parsemez de lamelles très fines de feuille de combava. Accompagnez de riz blanc non salé.

Bon appétit!

Poulet rôti aux légumes dorés

Le week-end, quand je manque d'inspiration, c'est souvent poulet rôti, parcequ'il n'y a vraiment pas grand chose à faire, et que ça embaume tout l'appartement: idéal pour un "lazy sunday". Ce week-end, notre dimanche matin ne fut pas lazy, puisqu'on était au jardin, occuppés à piocher, bêcher, couper, bref à s'acharner sur un cognassier du japon qui a eu la mauvaise idée de ne pas fleurir l'hiver dernier et qui a part là signé son arrêt de mort.

Après deux heures de travaux au jardin, je me suis éclipsé en cuisine, juste le temps d'allumer le four et de préparer cette recette: 10 min de boulot et on n'en parle plus!


Ingrédients:

1 beau poulet (un label rouge tant qu'à faire)
1 cuill à soupe de beurre
4 patates douces
1 patisson
5 échalottes
1 citron
1 cuill à soupe de miel


Préparation:

Si vous y pensez, sortez le poulet du frigo en avance (après le petit déj dans mon cas), comme ça il ne sera pas trop froid au moment de l'enfourner. Préchauffez le four à 200°. Mélanger une cuill à café de sel et une cuill à café de poivre et frottez l'extérieur du poulet avec ce mélange, sans oublier d'en mettre aussi à l'intérieur de la bête. Massez le poulet à la main avec le beurre pour qu'il soit bien enduit sous toutes les coutures, puis posez le volatile au centre de votre plat à rotir.

Pelez les patates douces, coupez les en morceaux grossier, pelez et épépinez le patisson (ou une autre courge/potiron de votre choix) et coupez également en morceaux. Pelez les échalottes et coupez les en 4 dans la longueur. Entourez le poulet avec les légumes, versez de l'huile de l'olive sur les légumes, du sel, du poivre, un peu de miel et le jus d'un citron. Si vous en avez, vous pouvez également soupoudrez d'un peu de sumac dont le côté un peu aigrelet contraste agréablement avec la douceur des légumes rôtis.

Enfournez, baissez directement la température du four à 170°C. Après une heure, vérifier que le fond du plat n'est pas sec: si c'est la cas ajoutez 1/2 verre d'eau et si le poulet est déja bien doré, couvrez d'un papier alu ou d'une feuille fine de silicone.

Apres 1h1/2 les légumes devraient être tendre et le poulet à point. Arrêter le four 1/4h avant de couper le poulet pour bien garder les jus... miam!





Bon appétit!