Jambon rôti au bitter

 Je suis assez fier de mon bitter maison (recette ici) et j'ai déjà envie d'en préparer une variante, mais pour cela je devrais d'abord finir celui que j'ai préparé, et du coup je me suis demandé quelle autre utilisation je pouvais lui trouver outre celle de ponctuer mes cocktails. Et pourquoi pas en cuisine? C'est de là qu'est née cette recette: j'avais du jambon (gammon) irlandais reçu en cadeau par un producteur de la région de Tipperary: Crowe's farm, dont les porcs gambadent en liberté dans cette belle région d'Irlande. La base parfaite pour un jambon rôti comme je les aime: bien confit, avec une croûte craquante et un goût doux-amer savoureux: une 'bittersweet symphonie' en somme! ;-)

Ingrédients:

1 gammon (jambon anglais à cuire)
3 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de bitter (angostura ou bitter maison)
1 cuill à café de piment en poudre
1/2 cuill à café de fenugrec en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites tremper le gammon pendant la nuit (ou au moins quelques heures) dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez le, puis posez le dans une grande cocotte. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition (en écumant si besoin), puis baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 1h.
Pendant ce temps préparez le glaçage: mixez tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène. Réservez.


Quand le gammon est cuit, retirez le de son bouillon et laissez refroidir 15 minutes.

Une fois refroidi, enlevez la couenne au couteau tout en gardant le maximum de gras sur le jambon. Entaillez le gras par des lignes parallèle puis en diagonale pour former des losanges. (vous pouvez enfoncez un clou de girofle dans le coeur de chaque losange si vous voulez). Versez le glaçage sur le jambon, en utilisant un pinceau pour bien le répartir. Formez une tente avec du papier alu pour protéger le jambon et enfournez pour 1h à th6-7. Retirez alors le tente en aluminium et laissez caraméliser le jambon pendant encore 10 minutes environ. Les restes sont aussi délicieux froids, en sandwich par exemple.

Bon appétit!

Légumes oubliés rôtis au four

Je ne prend pas souvent le temps d'aller au marché, préférant bien souvent la facilité du supermarché à côté de chez moi, où je peux aller à pied. Il y a bien un petit marché le vendredi après-midi pas trop loin, mais il est souvent décevant: les fruits et légumes, par exemple, semblent être les même qu'au supermarché... Donc, quand je vais dans un vrai marché, comme celui de Stockel, je suis toujours content d'y trouver des légumes ou des fruits qui changent un peu de l'ordinaire. J'y ai trouvé des oranges amères, avec lesquelles j'ai pu préparer une délicieuse marmelade. J'y ai aussi vu des ocas et des capucines tubéreuses, légumes déjà découverts il y a peu grâce à Apolina, et qui ont inspiré une jolie recette à Philou. Cette fois je me suis contenté d'un mélange de légumes 'oubliés' (très à la mode, ça, les légumes oubliés), plus si oubliés que ça car tout le monde ou presque les connait maintenant: panais, racines de persil, navets jaunes et patate douce.
C'est en rôtissant ces légumes au four que j'ai étrenné mon nouveau plat à rôtir, extérieur cuivre, intérieur inox qui est un de mes jolis cadeaux de Noël. J'ai ajouté quelques morceaux de saucisse aux légumes pour avoir un plat tout en un et zéro soucis!

Ingrédients:

1 botte de navets jaune (type boule d'or)
3 panais
6 racines de persil tubéreux (déja testé en velouté ici)
1 grosse patate douce
2 oignons rouges
4 gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe d'épices de votre choix (j'ai utilisé mon berberé éthiopien)
1 cuill à café de sel.
2-3 saucisses coupées en morceaux de 3-4cm

Préparation:

Pelez, lavez, séchez les légumes racines, les oignons et la patate douce et coupez les en tronçons irréguliers de 3-4 cm. Écrasez les gousses d'ail sans les peler. Dans un grand plat à rôtir, mélangez tous les ingrédients à la main pour bien les enduire d'huile et d'épices, et enfournez à four chaud (th8) pendant 1h environ, en remuant de temps à autre pour que tous les légumes puissent caraméliser. Vérifier à la pointe du couteau que les légumes sont tendres et servez sans attendre, par exemple avec de la semoule de couscous parfumée à la cannelle.


Bon appétit!

Pomme de terres rustiques aux épices,cuites au four.

Je suis bien embêté pour trouver un nom à cette recette. J'ai choisi pomme de terre 'rustiques' en souvenir de ces quartiers de pomme de terre mangés au Quick de la gare Montparnasse il y a quelques temps. Normalement je suis plutôt friterie que fast-food, mais bon, c'était un jour de grève nationale et ma petite sœur nous attendait là, donc on a cédé, et ce n'était pas mauvais (surtout parce qu'on avait très faim!).

En tout cas ces pommes de terre-ci sont carrément meilleures et en plus super facile à préparer: elles m'ont été inspirées par un mélange tout prêt acheté au Stone Manor: un assaisonnement en sachet pour des 'wedges' comme on dit la-bas, c'est à dire des quartiers de pomme de terre avec la peau. Dans le sachet tout prêt on trouve de la chapelure, du fromage déshydraté, des épices, du sel et tout un tas de trucs pas terribles: anti-agglomérants, anti-bidules, anti-trucs, etc. C'est pourquoi j'ai eu envie de préparer une version à ma manière (en utilisant mon mélange éthiopien berbéré que j'aime tant), que voici:

Ingrédients:

6-8 pomme de terre de taille moyenne
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de parmesan rapé
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à café de sel
2 cuill à café de mélange d'épices berbéré (remplacez par le mélange d'épices de votre goût, pimenté ou non, avec des herbes, vous avez quartier libre! ;-)

Préparation:

Lavez et séchez  les pommes de terre mais ne les pelez pas. Coupez les en quartier, ou si elles sont plus grosses en 8 dans le sens de la longueur. Placez les dans un saladier, ajoutez l'huile, mélangez bien à la main pour les enrober de matière grasse, puis ajoutez le mélange parmesan-chapelure-sel-épices.
Déposez les quartiers de pommes de terre sur une plaque chaude (feuille en silicone pour moi) dans votre four (thermostat 7) et faites cuire 45 minutes environ en les retournant 1 fois ou deux pour qu'elles soient dorées sous toutes les coutures.
Laissez refroidir un peu  (pour ne pas vous brûler la langue) et servez en accompagnement ou en plat simple pour un soir avec une grande salade.

Bon appétit!

Menu Géorgien: Poulet farci au riz, aux cerises aigres et aux herbes (Shemtsvari tsitsili satenit)

Pour le plat principal de mon menu géorgien, je rejoins la proposition de Nigella Lawson dans "Feast": poulet rôti farci, haricots verts au yaourt et pain au fromage. Ça m'a permis de ne pas passer trop de temps en cuisine pendant la soirée: j'ai cuit le pain au fromage avant que les invités arrivent, ainsi que les haricots verts, les poulets étaient farcis et sont juste entrés au four à l'arrivée des invités.
Comme je n'ai pas trouvé de cerises aigres sèches pour mettre dans la farce des poulets, j'ai utilisé de la pâte de cerise aigre en feuille fine, qu'on trouve dans les épiceries orientales / iraniennes.


Ingrédients:

2 beaux poulets
200g de riz basmati environ
100g de cerises aigres sèches ou de pâte de cerise aigre
2 oignons
1 gousse d'ail
1 gros bouquet d'herbes du jardin (estragon, origan grec et feuilles de céleri pour moi, mais un mélange persil coriandre fera également très bien l'affaire)
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee


Préparation:

Faites tremper les cerises aigres ou la pâte de cerise découpée en morceau dans un peu d'eau tiède (la pâte de cerise va se désintégrer, mais ce n'est pas grave, le liquide épais obtenu sera incorporé au riz). Lavez plusieurs fois le riz, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 12 min, égouttez. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché et l'ail dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez alors le riz égoutté et mélangez bien pour bien l'enrober de gras. Retirez du feu et ajoutez les herbes, les cerises égouttées (ou la pâte de cerise liquide). Salez, poivrez.
Utilisez ce mélange pour farcir les poulets. Pour évitez que la farce ne sorte pendant la cuisson, utilisez un cure-dent pour fermer les bêtes.
Pratiquez sur les volatiles un massage sensuel avec le beurre ou le ghee, comme si vous vouliez faire pénétrer le beurre sous la peau. Salez et poivrez, et enfournez à thermostat 7 pour 1h30-2h, selon votre four et la qualité des poulets. Comptez que les poulets devront reposer, couvert d'un papier alu pendant 20 minutes environ avant d'être découpés, pour s'assurer que la viande reste juteuse (utilisez ce temps pour réchauffer le pain au fromage dans le four éteint).


Bon appétit!

Bœuf Wellington, Purée à l'estragon et au fromage de chèvre, petits pois à la laitue et à la crème, gravy aux oignons et à la Guiness

A force de parler cuisine entre blogueurs, il est forcément arrivé un moment où on s'est dit qu'il faudrait qu'on goûte nos cuisines respectives, et c'est ainsi que Marion a eu l'idée de réunir notre petit groupe (Apolina, Fanny, Marion et moi) autour d'un menu à thème ou chacun préparerait un plat. Un tirage au sort plus tard, me voici donc en charge du plat principal de cette première édition, avec comme thème le Royaume-Uni.

J'ai rapidement pensé au Boeuf Wellington, ce rôti de boeuf en croute, avec une couche de duxelle de champignons et une couche de foie gras sous la pâte. Et voilà que grande coincidence, je tombe sur un épisode des "Hairy Bikers" (ces 2 sympathiques anglais à cheveux longs et à moto qui cuisinent de façon un peu rock-n'roll sur la BBC) ou ceux-ci préparent un" Wellington beef" à leur façon, sans foie gras mais avec une crêpe aux herbes à la place, accompagné d'une purée au fromage de chèvre et au cerfeuil (que j'ai remplacé par de l'estragon car j'en ai plein mon jardin), des fèves à la française (c'est à dire avec du beurre, des échalottes et de la laitue cuite. les fèves ont été remplacées par des petits pois chez moi) et une sauce (gravy) aux oignons et à la bière brune ("Stout", j'ai pris une Guiness).

La recette de tout ça est assez longue, et je suis un peu trop fainéant pour tout retranscrire, donc si vous êtes intéressés, il va falloir un peu vous remettre à l'anglais, pour aller découvrir leur recette.

Pour la pâte qui entoure le rôti, je n'ai pas utilisé de pâte feuilletée toute prête, j'ai préparé une pâte express aux petits suisses qu'on retrouve un peu partout sur la blogosphère: même poids de farine et de petits suisse, la moitié de beurre:

4 petits suisses (240g)

240g de farine

120g de beurre

1/2 cuill à café de sel

Mélangez petits suisse et beurre ramolli, puis incorporez la farine. Former une pâte et laissez reposer au frigo au moins 1/2h (beaucoup plus pour moi puisque je l'ai préparé la veille).

Si vous voulez voir tout le menu de la soirée, avec de belles photos et de succulentes recettes, vous pouvez aller:Chez Marion pour l'apéro: cornish pasties et Pimms coktail (bon,ok, la recette n'y est pas encore, mais ça va venir ;-)

Chez Fanny pour l'entrée, enfin les entrées, il y en avait trois: soupe froide de petits pois à la menthe, flan au cottage cheese et salade poire-stilton.
Chez Apolina enfin pour les desserts: Syllabub et Eton mess.
A une prochaine pour un autre menu découverte!

Poulet rôti aux figues sèches

Plus une improvisation qu'une recette, il s'agit seulement d'un poulet rôti que j'ai entouré de figues sèches coupées en morceau et de jus d'orange. A la cuisson, le jus d'orange, les figues et le mélange d'épices ('7 épices du Liban', un cadeau de Noël) et les jus du poulet se sont mélangés pour donner une sauce délicieuse.
C'est pour moi l'occasion d'évoquer ce qui arrive au poulet rôti après le repas... En fait bien que j'aime la viande froide de poulet, je n'aime pas rogner les os, donc pour faciliter l'utilisation des restes, dès que le poulet est refroidi, je me jette sur la carcasse et je dépiaute allègrement le volatile, laissant de côté peau, os et cartilages pour ne garder que la viande, que déchire assez finement. Je rajoute un peu de jus de cuisson, je mélange bien à a la main, et j'ai ainsi au frigo pour les jours suivants des restes super rapides à utiliser, pour faire un sandwich express au poulet, un risotto au poulet, un tourte au poulet, bref tout plein de choses au poulet! ;-)
Après le desossage chirurgical, je ne jette pas encore le reste: peau, carcasse et cartilage vont servir à préparer un délicieux bouillon... Tout est bon dans le poulet!


Ingrédients:

1 bon poulet à rôtir
1 dizaine de figues sèches
1 oignon
1 cuill à soupe de beurre
le jus d'une orange
sel, poivre
mélange d'épices oriental ('7 épices du Liban' pour moi, un mélange maison clou de girofle/coriandre/cumin/piment fera aussi l'affaire)


Préparation:

Si vous y pensez, sortez le poulet du frigo en avance, comme ça il ne sera pas trop froid au moment de l'enfourner. Préchauffez le four à 200°. Mélanger une cuill à café de sel, une cuill à café de poivre et 2 cuill à café de mélange d'épices et frottez l'extérieur du poulet avec ce mélange, sans oublier d'en mettre aussi à l'intérieur de la bête. Massez le poulet à la main avec le beurre pour qu'il soit bien enduit sous toutes les coutures, puis posez le volatile au centre de votre plat à rôtir.
Autour du poulet, ajoutez les figues coupées en 4, l'oignon coupé en 8 et arrosez du jus d'orange.
Enfournez, baissez directement la température du four à 170°C. Le poulet devrait être cuit après une grosse heure (piquez une cuisse, le jus qui en coule doit être clair).


Bon appétit!

Jambon rôti au miel et à la moutarde, stoemp au potimarron

De temps à autre, on fait un petit tour au "Stone Manor", un supermarché de produits britanniques à Everberg. On y fait notre stock de produits pour quelques mois: des céréales (pour moi des Oatibix bites), des chips (miam, les kettle chips 'Thai red curry), du golden syrup, des dates en bloc (très pratique pour le sticky toffee pudding), enfin bref plein de bonnes choses pour remplir les armoires. On y trouve également du 'gammon', c'est à dire du jambon (fumé ou non) à cuire comme un rôti: délicieux chaud avec une sauce miel et moutarde ou en viande froide dans un sandwich.
Je l'ai accompagné d'un stoemp (pour les non-belges : en simplifiant, c'est une purée écrasée) au potimarron et aux carottes.


Ingrédients:

1 morceau de jambon à cuire d'1kg à 1.5kg (fumé ou non selon votre goût)
2 bières sucrées (lambic à la pêche pour moi)
du miel
de la moutarde
1/4 cuill à café piment en poudre

pour le stoemp:
4 pommes de terre
6 carottes
1 potimarron


Préparation:

Mettez le jambon dans une cocotte, versez les deux bières par dessus et complétez avec assez d'eau pour recouvrir la viande. Amenez à ébullition (en écumant si besoin) puis mijotez pendant 2h à couvert.
Préchauffez le four thermostat 7 avant la fin de la cuisson en cocotte. Préparez une pâte en mélangeant 2 quantités de moutarde pour 1 quantité de miel avec le piment. Sortez le jambon et égouttez-le. Au couteau, enlevez la couenne tout en laissant une couche de gras, que vous pouvez marquer en dessinant des losanges dans l'épaisseur au couteau. Placez le jambon dans un plat à four, enduisez du mélange moutarde/miel, versez un peu de jus de cuisson au fond du plat et enfournez pour 1/2h, jusqu'à ce que la jambon soit caramélisé.
Pendant ce temps préparez le stoemp express: faites cuire les légumes en morceau à la vapeur (20 minutes en cocotte-minute) puis écrasez les avec sel, poivre, muscade et un bon klouch de beurre ou de crème.
Pour servir, vous pouvez utilisez le jus réduit au fond plat comme sauce, ou si ce n'est pas suffisant, faire une sauce avec miel moutarde et jus de cuisson dans une petite casserole.

Bon appétit!

Poulet rôti aux légumes dorés

Le week-end, quand je manque d'inspiration, c'est souvent poulet rôti, parcequ'il n'y a vraiment pas grand chose à faire, et que ça embaume tout l'appartement: idéal pour un "lazy sunday". Ce week-end, notre dimanche matin ne fut pas lazy, puisqu'on était au jardin, occuppés à piocher, bêcher, couper, bref à s'acharner sur un cognassier du japon qui a eu la mauvaise idée de ne pas fleurir l'hiver dernier et qui a part là signé son arrêt de mort.

Après deux heures de travaux au jardin, je me suis éclipsé en cuisine, juste le temps d'allumer le four et de préparer cette recette: 10 min de boulot et on n'en parle plus!


Ingrédients:

1 beau poulet (un label rouge tant qu'à faire)
1 cuill à soupe de beurre
4 patates douces
1 patisson
5 échalottes
1 citron
1 cuill à soupe de miel


Préparation:

Si vous y pensez, sortez le poulet du frigo en avance (après le petit déj dans mon cas), comme ça il ne sera pas trop froid au moment de l'enfourner. Préchauffez le four à 200°. Mélanger une cuill à café de sel et une cuill à café de poivre et frottez l'extérieur du poulet avec ce mélange, sans oublier d'en mettre aussi à l'intérieur de la bête. Massez le poulet à la main avec le beurre pour qu'il soit bien enduit sous toutes les coutures, puis posez le volatile au centre de votre plat à rotir.

Pelez les patates douces, coupez les en morceaux grossier, pelez et épépinez le patisson (ou une autre courge/potiron de votre choix) et coupez également en morceaux. Pelez les échalottes et coupez les en 4 dans la longueur. Entourez le poulet avec les légumes, versez de l'huile de l'olive sur les légumes, du sel, du poivre, un peu de miel et le jus d'un citron. Si vous en avez, vous pouvez également soupoudrez d'un peu de sumac dont le côté un peu aigrelet contraste agréablement avec la douceur des légumes rôtis.

Enfournez, baissez directement la température du four à 170°C. Après une heure, vérifier que le fond du plat n'est pas sec: si c'est la cas ajoutez 1/2 verre d'eau et si le poulet est déja bien doré, couvrez d'un papier alu ou d'une feuille fine de silicone.

Apres 1h1/2 les légumes devraient être tendre et le poulet à point. Arrêter le four 1/4h avant de couper le poulet pour bien garder les jus... miam!





Bon appétit!