Confiture de courge butternut et bergamote

 

La semaine dernière, une de mes collègues au labo, Martine, nous a fait goûter une confiture de courge butternut à l'orange qu'elle avait préparée. Elle en avait entendu la recette à la radio (Radio2 en Flandre) et elle l'a essayée sans tarder. Sa confiture était délicieuse et m'a rappelé que ma maman faisait aussi souvent des confitures de courges quand j'étais enfant (sa plus classique était courge-abricots secs).

La confiture de Martine était délicieuse, mais un peu trop douce à mon goût. J'avais prévu d'en faire ma version à l'orange amère, mais patatra, plus d'oranges amères dans les étals! Du coup je me suis rabattu sur de jolies bergamotes (je vous ai déjà proposé une marmelade de bergamotes il y a quelques années, j'adore ça).
Et bingo, la combinaison fonctionne très bien: l'amertume et l'acidité des bergamotes équilibre parfaitement la douceur de la courge butternut! Une chouette nouvelle confiture va donc garnir nos tartines dans les semaines à venir.

Ingrédients:

1 petite butternut, d'1kg environ
5 bergamotes
600g environ de sucre (cassonade blonde pour moi)

Préparation:

Coupez la butternut en 2, retirez en les graines, puis coupez encore en deux. Faites cuire la butternut à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre (je le fais sous pression dans ma cocotte-minute pendant 10 minutes environ).
Retirez la peau de la courge, pesez la chair. J'ai obtenu 600g de chair, donc j'ai utilisé 600g de sucre.
Mélangez la chair de butternut (qui tombe facilement en purée) avec le même poids de sucre, le zeste finement râpé et le jus des bergamotes (mettez moins de zeste si vous n'aimez pas trop l'amertume).

Faites cuire dans une bassine à confiture sur feu vif, jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur une assiette froide fige en 2-3 secondes.
Versez directement dans des pots de confitures ou des bocaux propres.

Bon appétit!

Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.

Ingrédients:

1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)

Préparation:

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Compote confite courge-coing pour accompagner le couscou (hlou aux coings)

Une recette découverte chez Claudia Roden, autrice culinaire dont 'Le livre de la cuisine juive' reste pour moi une référence inégalée: un livre sans photo, certes, mais qui compense par le nombre de recettes et les recherches engagées (sans compter que l'index est vraiment très complet, et il n'y a rien qui me frustre plus dans un livre de cuisine qu'un index lacunaire - chacun ses marottes, hein!).

Ce 'hlou aux coings' est un accompagnement festif et sucré pour le couscous, dans les communautés juives de Tunisie. Un peu comme le tfaya marocain (à base d'oignons confits et de raisins secs), c'est un accompagnement sucré qui se sert en petite portion soit simplement avec de la semoule de couscous, soit avec le couscous et sa sauce (agneau et légumes pour moi).

Le Hlou est généralement à base de courge et d'oignons, auxquels on ajoute soit des abricots (frais ou secs), soit des châtaignes, soit comme ici des coings. C'est confit, sucré, mais quand même un peu acidulé grâce à l'acidité naturelle des coings.
On a consommé notre couscous agneau et légumes avec ce hlou aux coings et ma harissa maison aux coings, et on s'est régalé!

Ingrédients:

50ml d'huile neutre (tournesol ou arachide)
1 oignon, haché
140g de sucre
250g de courge (potimarron pour moi)
2 coings

Préparation:

Pelez et coupez un morceau de potimarron pour obtenir 250g de chair, coupez la en morceau de 3-4cm.
Coupez les coings en quartier (sans les peler, enlevez juste leur duvet à l'aide d'un essuie-tout si besoin), retirez en le coeur puis coupez les en petits morceaux de 2cm environ.

Faites chauffer l'huile avec le sucre dans une casserole pas trop grande jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Dès que le caramel est blond, ajoutez l'oignon haché, baissez un peu le feu et laissez confire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes environ.
Ajoutez alors morceaux de coings et de potimarron, couvrez et laissez cuire 30 minutes au moins, jusqu'à ce que les ingrédients soient quasiment réduits en compote (j'aime qu'il reste un tout petit peu de texture).
Laissez tidéir ou refroidir avant de servir le hlou en accompagnement de couscous.

Bon appétit!

Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!

Gratin de pâtes à la courge et au zaatar

On commence souvent à fatiguer des courges en fin d'hiver, après en avoir mangé pendant plusieurs mois, mais heureusement, il y a toujours moyen de se faire plaisir en les incorporant dans des préparations, pour changer de la soupe.
La recette du jour est inspirée des Mac'n Cheese américain: macaroni au gratin, mais en version plus légère: il y a toujours du fromage, certes, mais il y aussi de la courge cuite, qui enrobe délicieusement les pâtes, et en toping, on la joue économique avec des restes de pain sec réduits en chapelure grossière et mélangés à du zaatar (si vous n'avez pas de zaatar, faites vous-même un mélange thym-sésame pour l'occasion).

Pour les fromages, j'ai fait un mélange de fromage râpé (acheté tel quel) et de restes de fromages du frigo: un peu de parmesan, un peu de tomme, un peu de fromage de Herve (type Munster ou Maroilles).
La version que je vous donne ici, avec zaatar en garniture et piment/ pimenton dans le mélange courge-fromage est assez 'adulte', mais vous pouvez tout à fait imaginer une version plus familiale sans ces ingrédients, ce qui vous permettra de faire manger de la courge ni vu-ni connu de la courge à vos enfants.

Ingrédients:

1 courge de taille moyenne (potimarron pour moi)
1 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de pâtes (macaroni ou autre)
100g de fromage râpé
100g d'autres fromages, en cubes ou râpés (cf intro)
350ml de lait
100ml de bouillon de poule ou d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton (piment fumé espagnol)
0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2-3 belles tranches de pain, réduit en chapelure grossière (je le fais au marteau dans un torchon)
2 cuill à soupe de zaatar
1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Coupez la courge en 4, sans la peler. Retirez les pépins de courge, puis coupez les quartiers en deux. Mélangez les morceaux de courge avec l'huile et placez les dans un plat à rôtir ou une lèche-frite. Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Retirez du four.
Récupérez la chair de la courge à la cuillère, pesez-en 500g (gardez le reste pour une soupe), que vous mixez avec les fromages, le lait, le bouillon (ou l'eau) et les épices.
Mélangez la chapelure avec le zaatar et l'huile d'olive.
Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d'eau salée pendant 2-3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez les, rincez les à l'eau froide, puis mélangez les avec la crème de courge au fromage.
Versez dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez avec la chapelure épicée. Placez dans le four (toujours à 180°C) d'abord pour 20 minutes couvert d'un papier cuisson, puis 20 minutes à découvert.

Servez chaud sans attendre!

Bon appétit!

Bread pudding au potimarron, au beurre de cacahuète et au chocolat

 

 

 Un pudding au pain, improvisé un weekend pour utiliser des restes de pain un peu sec et un potimarron  acheté à l'origine pour préparer une soupe. Une recette toute simple aux saveurs d'automne: de la purée de potimarron (rapidement rôti au four), du beurre de cacahuète pour la gourmandise, du chocolat pour encore plus de gourmandises et des épices chaudes pour célébrer la saison: cannelle, muscade, gingembre, piment de la Jamaïque.
Résultat: un bread puddin crémeux sans être gras, réconfortant et gourmand sans être trop sucré. Bingo!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

200g de pain légèrement rassis (avec ou sans la croûte en fonction du pain et de votre goût)
1 potimarron (ou 1 butternut)
2 oeufs
1-2 cuill à soupe de beurre de cacahuète
3 cuill à soupe de sucre (à adapter selon votre goût)
400-500ml de lait (plus ou moins selon que votre pain est très sec ou non)
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,25 cuill à café de muscade râpée
1 cuill à café de Piment de la Jamaïque
1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)
100g de chocolat noir grossièrement haché
Quelques cacahuètes salées hachée (facultatif)

Préparation:

Coupez le potimarron en deux, retirez en les graines, et placez les deux moitié dans un plat à rôtir, face coupée vers le bas. Faites rôtir 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laissez refroidir. J'ai obtenu 300ml de purée de chair.

Mixez la chair du potimarron avec les oeufs, le beurre de cacahuète, le sucre les épices et le rhum. Ajoutez le lait, mixez bien pour obtenir une consistance de crème anglaise légère. Incorporez le pain coupé en cube et laissez le tout s'hydrater une heure ou deux (si votre pain est très sec, augmentez la quantité de lait, vous pouvez toujours en ajouter pendant le temps d'hydratation).
Mélangez avec le chocolat haché, versez dans un petit plat à gratin, parsemez éventuellement de cacahuètes salées et enfournez pour 45 minutes en viron, jusqu'à ce que le pudding soit joliment doré.
Servez chaud ou tiède de préférence.

Bon appétit!

Salade tiède de courge aux pois chiches et sauce tahiné

Une recette toute simple pour les soirs de semaine, quand motivation et temps sont limités : une demi-courge (bleue de Hongrie pour moi, mais une butternut fera aussi très bien l’affaire) rôtie au four en morceaux, des pois chiches (en boîte, hein, on a dit ‘soir de semaine’ 😉 ), un oignon rouge (cru pour apporter du mordant) et surtout une sauce tahiné bien relevée d’ail et de citron en guise de vinaigrette (pour bien enrober le tout) : et hop, voilà une salade tiède vite-fait bien faite pour les soirs d’hiver !

Ingrédients :

1kg de courge (bleue de Hongrie pour moi)

1 gousse d’ail, pressée

2 cuill à soupe d’huile d’olive

1 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre

Sel, poivre

1 petite boîte de pois chiches

½ oignon rouge cru, coupé en tranches fines

Quelques feuilles de sauge, très finement ciselée

Pour la sauce :

2 cuill à soupe de tahiné (crème de sésame)

2 cuill à soupe ou plus d’eau (eau de la boîte de pois chiches pour moi)

2 cuill à soupe de jus de citron ou de vinaigre

1 gousse d’ail pressée

Préparation :

Videz la courge de ses graines, et coupez-la en morceaux de 4-5cm de côté (sans la peler). Mélangez les morceaux de courge avec l’ail pressé, l’huile, le piment de la Jamaïque et sel et poivre dans un plat à rôtir ou directement sur la plaque de votre four. Enfournez à 200°C pour 25 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre sans problème dans un morceau de courge.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mixant tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse (ajuster le volume d’eau si besoin).
Quand les morceaux de courges sont cuits, laissez reposer quelques minutes hors du four, ajoutez les pois chiches égouttés directement dans le plat de cuisson, mélangez, puis arrosez de sauce et parsemez de morceaux d’oignons et de sauge ciselée.

Servez tiède.

Bon appétit! 

Courge cuisinée comme à Delhi

Revoici la saison des courges, c'est le moment de dégainer des recettes originales pour changer de la classique soupe d'automne. Cette recette indienne est parfaite pour ça: bien épicée, elle réveille la douce courge ('Crown Prince' pour moi, une variété de Nouvelle-Zélande, à la chair délicieuse). Dégustée avec un riz aux lentilles et aux oignons, on s'est régalé de cette recette pas compliquée à réaliser si vous avez un tiroir à épices fourni!

Ingrédients:

1 kilo de courge pelée, coupée en cubes de 3-4cm (courge 'Crown Prince' pour moi)

4 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

0,5 cuill à café de graines de cumin

0,5 cuill à café de graines de nigelle

0,5 cuill à café de graines de fenouil

0,5 cuill à café de graines de poivre noir

1 pincée de graines de fenugrec

3 piments rouges séchés

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de sucre brun ou de sucre de palme

2 cuill à café d'amchor (poudre de mangue verte) ou de jus de citron

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à couvercle. Quand l'huile est bien chaude, versez y les graines de cumin et après quelques secondes, ajoutez nigelle, fenugrec, fenouil, poivre et piments séchés entiers. Laissez frire quelques secondes, puis ajoutez les cubes de courge. Mélangez bien pendant une minute, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes environ, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à ce que la courge soit tendre et se défasse.
Quand c'est le cas, ajoutez sucre, sel et poudre de mangue: écrasez la courge en partie, tout en gardant certains morceaux.
Servez chaud, avec du riz et un raïta au yaourt par exemple.

Bon appétit!

Gratin de courge comme en Grèce

Un gratin de courge presque comme une lasagne, mais plus simple à préparer, et beaucoup plus léger surtout! De fines tranches de courges, en alternance avec une sauce tomate-oignons toute simple, un peu de menthe et de feta, c'est tout ce qu'il faut pour préparer cette recette grecque. Le plus compliqué dans cette recette, c'est à mon avis de couper la courge en tranches fines, mais armé d'un bon couteau, ça ne prend pas si longtemps. Pour éviter de finir avec un gratin plein d'eau, deux trucs sont utilisés ici: les tranches de courges sont salées et dégorgées avant cuisson et enrobées d'un peu de farine: ça fonctionne parfaitement!

Ingrédients:

1kg de courge (potimarron green Hokaïdo pour moi)

quelques cuill à soupe de farine

2 gros oignons rouges

1 boîte de tomates en cubes

300g de feta

les feuilles ciselées de 6 brins de menthe fraîche

4 cuill à soupe d'huile d'olive

poivre

Préparation:

Pelez la courge et coupez la en tranches de 5mm d'épaisseur environ. Placez les tranches au fur et à mesure dans un égouttoir, en les salant légèrement entre chaque couche. Laissez dégorger les tranches de courges pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons finement émincés dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive. Quand ils sont tendres et translucides, ajoutez les cubes de tomates en boîte, et continuez à laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide au fond.

Séchez grossièrement les tranches de courge avec des feuilles d'essuie-tout, puis jetez les dans la farine pour les enrober légèrement.
Huilez votre plat à gratin, et poser une couche de tranches de courges farinées au fond. Recouvrez d'un peu de mélange tomates-oignons, de feuilles de menthe ciselées et de feta émietté. Poivrez, puis recommencez l'opération (j'ai fait trois couches) et  terminant par une couche de tomates-oignons et de feta, que vous arrosez avec deux cuill à soupe d'huile d'olive.
Couvrez de papier cuisson et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, en découvrant sur la fin si besoin pour gratiner la feta.

Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Tarte à la courge butternut et aux épices

Une recette 'soul food' du sud des Etats-Unis, que j'ai trouvée dans le livre 'Brown Sugar' de Joyce White, qui célèbre la pâtisserie telle qu'elle est préparée par les familles noire-américaines pour les fêtes de famille et les célébrations à l'église.
Je laisse ma place pour la messe et les églises, mais pour les recettes généreuses proposées par Joyce White, je suis preneur! ;-) Cette recette à la courge butternut est toute simple mais délicieuse, les épices 'chaudes' (cannelle, gingembre, muscade) font merveille avec la douceur de la courge.

Ingrédients:

1 pâte brisée

1 courge butternut

2 oeufs

180g de sucre

1 cuill à soupe de farine

2 cuill à soupe de mélasse claire (ou du miel à défaut)

0,5 cuill à café de cannelle

0,5 cuill à café de gingembre en poudre

0,5 cuill à café de noix de muscade râpée

0,5 cuill à café d'extrait de vanille

250ml de crème épaisse

Préparation:

Coupez la butternut en 4, retirez les pépins et faites rôtir les morceaux de butternut au four avec un peu d'eau jusqu'à ce que la chair se perce facilement avec une fourchette. Laissez tiédir, puis raclez la chair et pesez en 400g pour la recette (j'ai fait des gnocchi avec le reste).

Faites pré-cuire votre fond de tarte à sec pendant 15 minutes environ, avec un papier sulfurisé et des légumes secs sur le dessus. Enlevez le papier et les légumes secs et continuez à cuire 5 minutes. Laissez refroidir.

Battez les 400g de chair de butternut avec les deux oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine, les épices et la vanille et continuez à battre, avant de finalement ajoutez la crème épaisse. Quand tout est bien mélangé, versez sur le fond de tarte précuit, et enfournez à 190°C pour 40 minutes environ, jusqu'à ce que la garniture soit prise.
Laissez refroidir hors du four avant de servir.

Bon appétit!