Pemoles: biscuits mexicains au café

Des biscuits parfaits pour faire trempette, puisqu'ils ne dévoilent leur plein potentiel que trempés dans une tasse de chocolat chaud à la mexicaine. La combinaison originale de farine de maïs nixtamalisée (masa harina, je ne sais pas si la recette fonctionne également avec de la 'simple' farine de maïs) avec le saindoux comme matière grasse donne un biscuit sec mais assez tendre, qui ne tombe pas en morceau quand on le trempe dans le chocolat ou le café chaud. Si vous voulez réaliser une version végé, remplacez le saindoux par de la margarine.

Ingrédients:

300g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée, en épicerie latino-américaine) ou farine de maïs

150g de saindoux

150g de sucre

1 oeuf + 1 jaune

1 cuill à café de canelle

80ml de café refroidi (éventuellement additionné d'un peu de liqueur de café)

1 pincée de sel

Préparation:

Faites griller la farine de maïs à sec dans une poêle en inox ou en fonte jusqu'à elle prenne une belle couleur doré. Faites refroidir sur une plaque à pâtisserie. Mélangez avec la cannelle et le sel.

Battez le saindoux ramolli au fouet électrique avec le sucre jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez l'oeuf et la jaune d'oeuf, puis la moitié du café. Battez à nouveau avant d'ajouter la moitié de la farine, puis le reste du café et enfin le reste de farine.

Refroidissez la pâte au frigo pendant au moins 30 minutes. Prélevez de petites boules de pâte, roulez en un boudin fin et joignez les deux bouts pour obtenir un biscuit en forme d'anneau. Faites cuire 10-15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur la plaque de cuisson.

Bon appétit!

Bread pudding chocolat-noisettes, sauce au rhum

Un bread pudding un peu "adulte", à base de pain au levain, avec des noisettes pour le croquant, et surtout une sauce au rhum pour arroser le tout. Le secret pour un pudding moelleux dessous et croustillant dessus, c'est de laisser le pain tremper dans le mélange oeuf-lait pendant toute une nuit au frigo (ce qui permet aussi si on le veut de servir ce bread pudding bien chaud au petit-déjeuner).

Si vous avez des enfants, omettez simplement le rhum dans la recette et remplacez simplement par un peu d'eau additionnée d'extrait de vanille, ce sera très bon également.

Ingrédients:

300g de pain au levain, coupé en gros cubes

700ml de lait

60g de cassonade blonde ou de sucre

1 oeuf

1 cuill à café d'extrait de vanille liquide

1 cuill à café de cannelle en poudre

1 pincée de noix de muscade râpée

1 poignée de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement haché

1 poignée de noisettes, grillées et très grossièrement hachées

Pour la sauce:

2 cuill à soupe de cassonade brune

2 cuill à soupe de beurre 

3 cuill à soupe de rhum ambré

Préparation:

Placez les cubes de pain sur une plaque et enfournez 10 min environ à 180°C pour les sécher et les dorer. Laissez refroidir.

Mélangez au fouet oeuf, lait, cassonade blonde, cannelle, vanille et muscade. Huilez légèrement un moule à gratin pas trop grand. Placez-y les morceaux de pain refroidi et versez le mélange liquide dessus. Couvrez et placez au frigo pour la nuit.

Le lendemain, sortez le plat du frigo 30 minutes avant de cuire le bread pudding. Parsemez le de pépites de chocolat et enfournez pour 45 minutes environ à 180°C. Pendant ce temps préparez la sauce: faites chauffer rhum et cassonade brune sur feu moyen ajoutez le beurre et faites réduire 3-4 minutes environ.

Quand le pudding est gonflé et doré, retirez du four, parsemez avec les noisettes et versez la sauce dessus. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Curry de joues de porc comme à Goa (Peet-achem maas)

Quand j'ai acheté de belles joues de porc chez Dierendonck (nouvel eldorado des amateurs de bonne viande à Bruxelles), j'ai d'abord pensé en faire un vindaloo longuement mijoté, car c'est un de mes plats préférés. En cherchant dans 'The essential Goa Cookbook' pour y trouver la recette de vindaloo de l'auteure, Maria Teresa Menezes, je sui tombé nez à nez avec cette recette de 'Peet-achem maas', classiquement préparé avec des morceaux de porc gras.

La combinaison d'ingrédients frais comme les tomates (bon, les miennes étaient en boîte en cette saison) et les piments verts et l'utilisation d'épices assez simples (poivre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle) m'ont directement séduit et j'ai donc adapté la recette pour mes joues de porc, en utilisant ma cocotte-minute pour rendre la préparation plus rapide (si vous n'en possédez pas, il faudra mijoter les joues de porc longuement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Servi avec des chapatis, ce curry nous a vraiment emballé: savoureux, piquant mais pas trop, un vrai bonheur que ces joues de porc fondantes!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de joues de porc

2 cuill à soupe de vinaigre + 1 cuill à café de curcuma en poudre

3 cuill à soupe d'huile

2 oignons émincés finement

3 gousses d'ail, pressées ou grattées

3cm de gingembre, gratté en purée

2 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées

4 piments jalapenos, coupés en deux, graines retirées et émincés finement

1 noix de tamarin 

1 boîte de cubes de tomates de 400g 

Pour le mélange d'épices:

6 clous de girofle

10 grains de poivre

1 cuill à café de graines de cumin

Les grains de 6 cardamomes

2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de cannelle en poudre 

Préparation:

Coupez les joues de porc en deux. Mélangez avec vinaigre et le curcuma et laissez mariner 1 à 2 heures.

Pendant ce temps, réhydrater la boule de tamarin dans 600ml d'eau chaude. Laissez se dissoudre, mélangez avec les doigts puis filtrez pour obtenir une eau de tamarin brune et acidulée. Placez la coriandre et les piments émincés dans cette eau de tamarin, avec une cuill à café de sel.
Quand le porc a mariné, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou dans une cocotte-minute si vous en possédez une. Faites-y revenir les joues de porc égouttées pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez les de la cocotte et transférez les dans l'eau de tamarin.
Dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir une minute puis ajoutez le contenu de la boîte de tomates. Faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les joues de porc avec l'eau de tamarin.

Passez les épices entières au moulin et mélangez avec les épices en poudre. Ajoutez le tout dans la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez le, et faites cuire 30 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote. Sinon couvrez et laissez mijoter au moins 1h30 jusqu'à ce la viande soit très tendre.

Servez chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de chapatis ou de riz.

Bon appétit!

Curry de graines de Jacquier

J'avais déjà mangé du jacquier, mais je n'avais jamais réalisé que les graines de ce fruit parfois énorme étaient comestibles. C'est en voyant la recette de graines de jacquier sautées d'Apolina il y a quelques temps que j'ai découvert que ces grosses graines pouvaient se consommer: bouillies, grillées, sautées, en curry: les méthodes ne manquent pas.

Graines du fruit du jacquier

Si vous n'avez jamais goûté de fruit du jacquier frais, sachez que vous manquez quelque chose: sont goût entre la banane et l'ananas est tout bonnement fabuleux. Le fruit étant très gros, on l'achète souvent en quartier (un peu comme le durian) en épicerie asiatique. Il n'a pas l'odeur du durian (ouf!) mais par contre le latex du fruit est très collant, il est donc conseillé de s'enduire les mains d'huile pour arracher les parties charnues (qu'on consomme et qui renferment les graines) des fibres qui les entourent. 

J'ai improvisé un curry pas trop compliqué et assez classique pour enrober les graines cuites et j'ai été très agréablement surpris: les graines n'ont pas énormément de goût mais leur texture rappelle la châtaigne (un peu farineux, un peu croquant, assez agréable): un vrai régal végétarien en curry!

Ingrédients:

30 graines de jacquier environ

1 poignée de noix de cajou trempée 30 min dans de l'eau chaude

2 cuill à soupe de coco sèche en poudre

1 oignon pas trop gros

1 gousse d'ail 

0,5 cuill à café de curcuma

2 cuill à soupe d'huile

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 bâton de cannelle

2 gousses de cardamome

3 piments séchés

Préparation:

Enlevez la peau souple qui entoure les graines à l'intérieur du fruit de jacquier. Si vous avez le temps, laissez sécher les graines quelques heures (ça facilite le retrait de la peau blanchâtre). Coupez les graines en deux et retirez la peau blanchâtre un plastique en vous aidant de la pointe d'un couteau. Placez dans une casserole, recouvrez largement d'eau et faites mijoter jusqu'à ce que les graines soient tendres (20 à 30 minutes environ).

Pendant ce temps, préparez la pâte de curry en mixant les noix de cajou égouttées, le curcuma, la poudre de coco et ail et oignon hachés, avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte homogène.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile avec laurier, clous de girofle, cannelle, cardamome et piments. Quand la feuille de laurier commence à brunir et que les épices ont gonflé, ajoutez la pâte de curry et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit luisante et aromatique. Ajoutez les noix de jacquier cuites et égouttées et assez d'eau pour obtenir une consistance pas trop liquide. Salez selon votre goût, laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Servez chaud ou tiède avec du riz ou des chapatis.

Bon appétit!