Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites au wok, avant d’être coupées en cubes.
De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).
Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.
Ingrédients (pour 4-5 personnes):
500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
Préparation:
Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.
Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.
Bon appétit!
Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.
Bon appétit!