Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval

Les cotignacs sont en fait à l'origine des pâtes de coing, dont le nom est lié à un petit village français (plus de détails historiques ici). La version moderne, comme le cotignac d'Orléans est à base de coings et de sucre, mais la version telle qu'elle est décrite dans "Le ménagier de Paris" vers 1393 est à base de coings, de vin, de miel et d'épices à Hypocras.
J'ai trouvé la recette traduite du vieux français dans le très intéressant bouquin de Jeanne Bourrin 'Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui', réédité il y a peu dans une jolie version en forme de grimoire (avec tranche dorée et enluminures).
J'ai modifié la recette pour en faire une pâte à tartiner, plus rapide à préparer et plus facile à conserver que les pâtes de fruit. Le miel étant moins sucrant que le sucre blanc, le goût est encore légèrement acide, riche des arômes de vin, de coings et d'épices.

Ingrédients:

1 kg de coings (5-6 coings de taille moyenne)
1 bouteille de vin rouge pas trop tannique (Beaujolais Village pour moi)
750g de miel
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de gingembre en poudre

1/2 cuill à café de macis en poudre ou de noix de muscade râpée

2 clous de girofle réduits en poudre
les graines écrasées de 4 cosses de cardamome verte

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et lavez les. Coupez les en quartiers (sans les peler), enlevez le cœur et les pépins que vous réservez dans une étamine. Coupez chaque quartier en 3-4 morceaux, disposez les dans une grande sauteuse et couvrez avec le vin rouge. Ajoutez l'étamine nouée avec les pépins et les cœurs.

Amenez à ébullition et laissez bouillonner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pendant ce temps faites chauffer le miel dans une petite casserole pour qu'il réduise d'environ 1/3 de volume.

Avec une écumoire prélevez  les coings cuits et passez les au moulin à légumes ou au mixer. Laissez le feu sous la sauteuse 5 minutes pour réduire encore le vin restant, puis ajoutez le à la compote de coings. Remettez cette compote sur le feu avec le miel réduit.

Laissez un peu refroidir l'étamine et dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, presser la à fond au dessus de la compote pour en extraire le maximum de pectine qui gélifiera votre pâte à tartiner.
Laissez bouillonner en remuant pendant 20 à 30 minutes (plus longtemps si vous voulez faire des pâtes de fruit): la pâte aura alors un aspect brillant et devrait figer en quelques minutes sur une assiette froide.
Coupez le feu, ajoutez les épices en mélangeant bien et mettre en pot aussitôt.


Délicieux sur des tartines (avec du beurre salé c'est encore meilleur) et très utile aussi pour faire une sauce express pour accompagner gibier et viandes rouges.

Bon appétit!

Coings et navets confits à la gelée de coings

Une petite improvisation pour accompagner un rôti de porc en adobo au barbecue. L'association porc et pommes est un classique et ça marche aussi très bien avec des coings. Les navets et les coings cuisent dans leur jus avec de la gelée de coings, qui renforce le côté sucré des navets et équilibre l'acidité des coings. Une recette à conseiller aux amateurs de sucré salé.

Ingrédients:

3 beaux coings mûrs

1 botte de navets

3 cuill à soupe de gelée de coings

1 oignon

1 échalote

1/2 cuill à café de canelle en poudre

1/2 cuill à café de cumin en poudre

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à soupe d'huile

1/3 cuill à café de sel

Préparation:

Pelez les navets et coupez les en morceaux de 3-4 cm de côté. Enlevez le duvet des coings (ne les pelez pas), coupez les quartier et enlevez le coeur et les pépins. Coupez également en morceaux de 3-4 cm de côté

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez y l'oignon et l'échalote émincés, et les épices. Faites revenir pendant 3-4 minutes avant d'ajouter les navets et les coings. Mélangez 2 minutes pour bien enrobez d'épices, et ajoutez alors la gelée de coings et le sel. Mélangez pour faire fondre la gelée, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h environ, en mélangeant de temps à autre, mais délicatement pour ne pas réduire les coings en purée.

Servez chaud, en accompagnement d'un rôti de porc par exemple.

Bon appétit!

Rôti de porc au barbecue, sauce adobo mexicaine

Une merveille que cette recette de porc au barbecue, que j'ai préparé avec un beau rôti de "lomo iberico" (viande un peu plus chère mais qui à mon goût vaut la différence de prix, ne serait-ce que parce qu'elle ne perd pas la moitié de son poids en eau à la cuisson).

Le 'lomo en adobo' est traditionnellement un ragoût de porc en sauce. Ici le porc est mariné dans un mélange d'adobo et de vinaigre puis cuit au barbecue et nappé de cette sauce riche aux piments.

La préparation de l'adobo n'est pas compliquée, il faut juste s'y prendre en avance (la veille ou l'avant veille) et avoir sous la main des piments mexicains séchés: anchos (les plus sombres et les plus fripés sur la photo) et guajillos (plus longs et lisses) pour moi (on peut se passer des guajillos mais plus difficilement des anchos qui apportent leur profondeur à la sauce.

Ingrédients:

1 rôti de porc de 700g environ
4 piments anchos
4 piments guajillos
1 oignon
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier (ou d'avocatier si vous en avez) réduite en poudre au moulin ou au mortier
1/2 cuill de cumin en poudre
1/2 cuill de thym séché
1/2 cuill à café d'origan séché
6 cuill à soupe de vinaigre doux (de cidre par exemple)
3 oranges (2 pour le jus, une pour la garniture)
1 piment jalapeno en escabèche (facultatif)
400ml de bouillon (de porc si possible)


Préparation:

La veille ou l'avant veille, préparez les piments: enlevez les queues, les pépins et les nervures claires à l'intérieur. Coupez chaque piment en des morceaux de 4cm de côté environ.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir les morceaux de piments par 4 ou 5 pendant quelques secondes en les retournant: ils changent de couleur très rapidement. Égouttez les, couvrez les morceaux d'eau bouillante et laissez les se réhydrater pendant quelques heures (voire une nuit): cette étape est nécessaire pour se débarrasser de l'amertume naturelle des piments.

Quand les piments sont réhydratés, pressez les entre vos mains pour en extraire le jus amer. Faites revenir l'oignon haché et l'ail coupé en tranches pas trop fines dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 7 minutes jusque ça commence à colorer.
Mettez dans le bol de votre mixer: l'ail et l'oignon revenus (sans l'huile), le thym, le laurier, l'origan, le cumin, 2 cuill à soupe de vinaigre, 250ml du bouillon et les morceaux de piments égouttés. Mixez jusqu'à obtenir une purée fine que vous passez au chinois pour en retirer les morceaux.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile dans une casserole et quand elle est bien chaude, ajoutez la purée de piments et faites revenir 5 minutes, avant d'ajouter le reste de bouillon et le jus de 2 oranges (250ml environ). Faites mijoter 45 minutes à feu doux et rectifiez l'assaisonnement  avec sucre et sel si besoin. Laissez refroidir.

Quand la sauce adobo à refroidi, prélevez-en 60 ml environ, que vous mélangez à 4 cuill à soupe de vinaigre. Faites mariner (dans un sac congélation par exemple) le porc avec ce mélange pendant une nuit au moins au frigo.

Le lendemain, sortez le porc du frigo deux heures avant de manger. 1h30 avant de manger, allumez votre barbecue. Quand les braises sont blanches, sortez le porc de sa marinade (que vous jetez) et posez le côté gras sur la grille. Faites cuire 50 minutes environ à couvert, en retournant le rôti tout les 1/4 d'heure. J'ai testé la cuisson avec ma sonde thermomètre: la viande doit être à 65°C au coeur.
Retirez alors le rôti du grill et gardez le couvert de papier alu à four très très doux pendant 15 minutes, le temps de réchauffer la sauce adobo.

 Tranchez le rôti et servez le nappé de savoureuse sauce adobo, garni de tranches d'oranges et de piments jalapeno en escabèche. J'ai accompagné ce rôti à l'adobo de coings et de navets confits et de tortillas de maïs maison, c'était une belle association.

Bon appétit!

Coings sucre-cannelle au barbecue

Ce n'est pas très souvent que coings et barbecue ont l'occasion de se rencontrer. Mais cette année on a pu faire des barbecue au mois d'octobre à Bruxelles, et les coings étaient alors déjà mûrs. J'avais allumé le barbecue pour un rôti de porc sauce adobo, que j'ai également accompagné de coings, et je me suis dit que j'allais essayé un coing sucré au barbecue. Très bonne idée! Je ne regrette qu'une chose c'est de n'en avoir préparé qu'un, car c'était tellement bon qu'on en aurait bien mangé plus. Cuit comme ça le coing avait un petit goût de grillé qui nous a rappelé le goût des beignets à la foire: étrange, hein?

Ingrédients:

1 beau coing
2 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de canelle

Préparation:

Mélangez sucre et canelle. Enlevez le duvet du coings, coupez le en quartier (sans le peler), enlevez coeur et pépins. Roulez les coings dans le sucre.
Posez les coings sur la grille du barbecue (au dessus de braises pas trop chaudes) côté peau sur la grille. Saupoudrez d'encore un peu de mélange sucre-canelle. Couvrez le barbecue et laissez cuire (en même temps que mon rôti de porc pour moi) pendant 1 heure environ.
Dégustez très chaud, coupé en morceau et roulé dans le reste de sucre: un régal!

Bon appétit!