Kinoko nabe: potée japonaise aux champignons

Un nabe (ou donabe) est un pot de cuisson japonais en terre, utilisé surtout durant l'automne et l'hiver pour préparer de délicieuses potées réconfortantes, comme le o-den, l'équivalent japonais de notre pot-au-feu. Tout aussi délicieuse mais super rapide à préparer, cette potée japonaise aux champignons mérite le détour.

Une demie heure seulement entre la mise en route et le service à table: incroyable pour une potée qui s'avérera pourtant incroyablement savoureuse. Le secret, c'est le bouillon, qui est un concentré d'umami japonais: bouillon dashi (à base d'algue kombu et de flocons de poisson séché), sauce soja, saké et mirin. Ce bouillon très simple à assembler (quand on a les ingrédients, je vous l'accorde) permet de révéler les saveurs automnales des champignons choisis. J'ai préparé ce kinoko nabe avec des champignons japonais, mais vous pouvez tester avec des champignons de chez nous: chanterelles, rosés de prés, etc...

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 litre de bouillon dashi
100ml de saké
80ml de mirin
80ml de sauce soja

200g de champignons enoki (on en trouve chez Kam Yuen à Bruxelles)
400g de pleurottes
200g de shiitakes (souvent chez Delhaize, leur goût est inimitable)
200g de champignons shimeji (facultatifs, trouvés au Nagomi superstore)
1/4 de chou chinois
300g d'épinards frais
1 bloc de tofu ferme

Shichimi tōgarashi pour garnir (mélange de 7 epices japonais)
riz déja cuit, ramen ou udon pour déguster avec le bouillon en fin de repas

(en haut, à gauche les pleurotte, à droite les longs filaments blancs sont les énokis, en dessous les petits chapeaux bruns clairs sont les shimejis et en bas à gauche les shiitakes).

Préparation:

Préparez votre bouillon dashi ((j'utilise du bouillon désydraté qu'on trouve en épicerie asiatique, mais si vous avez kombu et bonite séchée, préparez le vous-même c'est encore mieux). Mélangez le dashi avec le saké, le mirin et la sauce soja.
Nettoyez les champignons et coupez la base des enoki et des shimeji.
Dans votre nabe ou votre cocotte à fond épais, disposez le chou chinois (feuilles coupées en diagonale, dans le sens de la longueur pour avoir une plus grande surface d'absorption du bouillon) et le bloc de tofu coupé en 4. Versez dessus le bouillon, amenez à ébullition sur feu vif, baissez le feu et laissez mijotter 5 minutes à couvert. Ajoutez alors les 4 types de champignons, en les disposant aléatoirement sur le chou.
Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez alors les épinards, pressez avec une louche pour qu'ils soient recouverts de bouillon et laissez cuire encore 2 minutes.

Amenez le nabe ou la cocotte à table et laissez chacun se servir un morceau de tofu, des champignons et des épinards, avec une bonne dose du savoureux bouillon.
Dégustez bien chaud avec des baguettes, saupoudré de Shichimi tōgarashi.

Quand tous les légumes du pot ont été consommés, on peut réchauffer le bouillon restant et faire cuire des ramen ou des udon (nouilles japonaises) ou en faire une soupe avec du riz japonais déjà cuit.

Bon appétit!

En bonus, une vidéo d'une émission japonaise surfant sur la mode du 'neko nabe': nabe, c'est le pot de terre, et neko signifie chat en japonais... N'allez pas croire que les japonais cuisinent leurs chats en potée hivernale ;-), il s'agit d'une mode sur internet au Japon, qui consiste à poster des vidéos de chats dormants dans des nabes: la forme ronde et la chaleur de la terre cuite ont l'air de bien plaire aux félins de l'archipel! (Si vous en voulez plus, tappez Neko Nabe sur google - ne me dites pas merci, c'est cadeau! ;-).

Romazava 'bouillon' malgache aux brèdes mafane

'Romazava' se traduit par bouillon clair en malgache, mais il s'agit dans cette version plutôt d'un ragoût. J'ai pu me lancer dans cette recette grâce à Pascale (originaire de Madagascar), du blog 'les idées vagues de Snapulk'. J'ai rencontré Pascale une première fois au salon du blog culinaire de Bruxelles, puis une deuxième fois alors qu'elle était de passage à Bruxelles avec Dorian.

Lors de notre troisième rencontre au Salon du blog culinaire de Soissons, elle m'a super gentiment offert un sac rempli de brèdes mafane (photo ci dessous), élément indispensable au romazava (voir la recette de Pascale). Cette plante a une grande particularité gustative: quand on croque dans une des fleurs (qui ressemble à un capitule de paquerette sans les pétales) on a une sensation de pétillement sur la langue, qui provoque un engourdissement des papilles: la sensation est très étrange et assez excitante je trouve. On met quelques fleurs dans le romazava, mais pas trop, histoire d'obtenir le pétillement sans s'anesthésier complètement le palais!
A Madagascar, le romazava serait préparé avec du zébu, mais faute de zébu chez mon boucher, je me suis contenté de bœuf à carbonnade, et c'était super bon, très surprenant!

Ingrédients:

400g de brèdes mafane (on en trouve parfois dans les épiceries chinoises)
800g de bœuf a bourguignon ou à carbonnades (ou du zébu si vous avez! ;-)
1 boîte de tomate pelées en cube (400ml)
2 cuill à soupe d'huile
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
4cm de gingembre frais
20cl de bouillon de bœuf
thym, laurier

Préparation:

Nettoyez les brèdes mafane: éliminez les tiges, ne gardez que les feuilles et une petite poignée de fleur. Coupez la viande en morceaux de 2-3 cm. Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Grattez l'ail et le gingembre (j'utilise mon petit grattoir japonais): ajoutez avec poivre et sel aux oignons, et continuez à faire revenir 3-4 minutes.
Ajoutez thym, laurier, la boîte de tomates et le bœuf et mélangez bien. Couvrez de bouillon, amenez à petits bouillons (sans atteindre l'ébullition) et laissez mijoter tranquillement pendant 2h (j'aime bien ma viande fondante). Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les brèdes mafane nettoyées.

Servez bien chaud, avec du riz blanc et un rougail tomates par exemple.

Bon appétit (et encore un grand merci à Pascale)!

Galette des Rois façon indo-bretonne: beurre salé, cardamome et safran

Comme je l'avais déjà dit il y a deux ans, ma maman ne faisait pas de galettes frangipane pour l'épiphanie mais une simple galette bretonne au beurre salé. Comme c'est une recette très simple, c'est une des premières que j'ai eu le droit de faire seul, et ça reste pour moi un souvenir culinaire particulier... Cette année j'ai décidé de sortir de mes versions habituelles (fruits confits-kirsch ou noix de coco-rhum) pour tenter une version inspirée des desserts indiens. Cette version devient réellemnt royale puisqu'elle est parfumée au safran, épice rare et précieuse. J'ai associé le safran à la cardamome, et ajouté du lait en poudre à la pâte, après avoir découvert grâce à Christina Tosi que le lait en poudre faisait un très bon exhausteur de goût naturel dans les desserts...
Le résultat est divin: safran et cardamome s'accordent à merveille au goût riche en beurre de cette galette!


Ingrédients:



250g de farine (ou 175g farine et 75g de coco râpée si vous faites la variante rhum coco)
125g de beurre salé
125g de sucre
2 jaunes d'oeuf + 1 jaune d'oeuf pour dorer
2 cuill à soupe de crème liquide
1 belle pincée de filaments de safran
les graines écrasées de 3 cardamomes vertes

2 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)

Préparation:

Faites tiédir la crème liquide et ajoutez-y les filaments de safran, laissez infuser quelques minutes.

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le sucre, 2 jaunes d'oeufs,le lait en poudre, la cardamome en poudre et la crème au safran. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h.

Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève  si vous la préparez pour l'épiphanie, j'y ai mis un haricots secs, les fèves en porcelaine récupérées du commerce sont trop épaisses). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).

Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Tamagozake: lait de poule japonais au sake

Aux Etats-Unis, le 'eggnog'  ou lait de poule alcoolisé (généralement au brandy) est traditionnellement associé aux fêtes de fin d'année. C'est une boisson reconstituante très appréciée quand il fait froid dehors.

 Les japonais ont aussi leur version, le tamagozake, qu'on préconise quand le rhume ou la grippe menace. C'est très vite préparé et délicieux, donc n'hésitez pas à le préparer, que ce soit pour lutter contre un coup de froid ou pour proposer une boisson originale à vos invités après une promenade dans la neige!

Ingrédients (pour 1 personne):

150ml de saké
1 oeuf
1 cuill à soupe de miel


Préparation:

Amenez le saké à ébullition dans une petite casserole. Quand il est très chaud, flambez le et laissez brûler une minute pour éliminer une partie de l'alcool. Coupez le feu et laissez refroidir 1 minute. Ajoutez le miel, mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf bien battu en plusieurs fois, en mélangeant bien au fouet pour obtenir une boisson mousseuse.

Dégustez bien chaud!

                             ******* A la votre et Joyeuses Fêtes de Fin d'année à tous! *******