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mardi 7 février 2023

Curry de navets du Cachemire

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.


curry de navets frits

Ingrédients:


700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain


curry de navets frits

Préparation:


Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!


Curry vegan indien aux navets

jeudi 19 mai 2022

Hosmerim: halva de fromage (Turquie)

Hosmerim au four
 


Vous commencez à me connaître après toutes ces années: je ne résiste jamais à une recette qui peut s'apparenter à un cheesecake! Je trouve assez irrésistible l'association d'un fromage neutre et de sucre, je n'y peut rien.
Quand je suis tombé sur le 'Höşmerim' turc, qu'on nomme parfois aussi halva de fromage, je n'ai pas hésité longtemps, surtout que les parfums ajoutés: citron et cardamome avaient tout pour me plaire également.
Le nom
'Höşmerim' vient du persan et signifie 'crème sucrée', mais on associe souvent le nom du dessert à la locution turque 'Hoş mu erim?', question que poserait une épouse à son mari 'alors ça te plait?' (oui, parceque dans l'imaginaire collectif turc, ça ne peut être que la femme qui cuisine, hein, et ce n'est pas très différent chez nous).
Il existe différentes recettes pour cette spécialité, en version gratinée ou non, épaissie à la semoule ou à la farine, etc. J'ai choisi une version pas trop sucrée, épaissie à la farine rôtie puis passée au four. Le résultat est un genre de halva assez compacte, délicieusement parfumée au citron. Vue la consistance, on peut le couper en petits morceaux et le servir en accompagnement d'un bon thé turc bien corsé.


hosmerim fromage frais turquie

Ingrédients:


500g de fromage turc non salé (Köy Peyniri) à défaut de la ricotta ou du Lor Peyniri
2 cuill à soupe de farine
180g de sucre
1 citron (jus et zeste finement râpé)
les graines broyées de 5 gousses de cardamomes


halva koy peyniri turquie


Préparation:


Placez la farine dans une petite casserole sur feu moyen et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte beige. Transférez dans un petit bol.
Faites chauffer le fromage sur feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le fromage commence à changer de texture, ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture homogène, la pâte doit se détacher des bords de la casserole. Ajoutez alors la farine, mélangez quelques instants pour épaissir puis transférez dans un plat allant au four.
Saupoudrez de sucre et enfournez pour 30 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la surface du Hosmerim soit joliment dorée.
Laissez refroidir avant de servir en petites portions.


Bon appétit!

recette hosmerim sucre fromage



mardi 26 avril 2022

Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

amaro maison a la rhubarbe


 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.


comment faire amer maison pour cocktail

Ingrédients (pour 1 litre environ):


500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf


amaro maison pour negroni

Préparation:


Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!


amaro sfumato préparation

mardi 1 mars 2022

Spekkoek: gâteau aux épices cuit au grill des Pays-Bas

spekkoek recette des pays bas



'Spekkoek', en néerlandais, ça signifie gâteau-lard. Pas qu'il y ait du lard ou du saindoux dans la recette, mais parceque les fines couches de ce gâteau évoquent celles d'une tranche de bacon.
Ce gâteau est un enfant de la colonisation, puisqu'il aurait été créé en Indonésie sous le joug batave, sans doute inspiré du Bebinca indien (dont je vous avait donné la recette en 2014 déjà), qui lui serait né d'une recette portugaise... Vous suivez? Pas simple de retracer l'historique de ces recettes, mais bon, ce qui compte, c'est le goût, hein!

Ce que le bebinca et le spekkoek ont en commun, c'est la cuisson par couches sous le grill, et la richesse de la préparation. Par contre là où le bebinca est principalement parfumé à la coco, le spekkoek fait la part belle aux épices d'origine indonésienne, surtout le clou de girofle et la muscade et le macis.
C'est vraiment très bon, mais la cuisson sous le grill peut s'avérer un peu compliquée: comme la pâte est très sucrée, elle brûle vite en surface, attention! J'ai la chance d'avoir un genre de salamandre au gaz dans ma cuisine, c'est assez pratique pour cette recette puisqu'on peut facilement surveiller la cuisson. Sous le grill de votre four, il faudra trouver la bonne distance, mais c'est faisable.


gateau indonesien hollandais spekkoek

Ingrédients:


200g de sucre fin
50g de beurre mou
5 oeufs
125g de farine
1 cuill à café vanille
1 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cardamome en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle en poudre
0,5 cuill à café de macis en poudre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
150g de beurre



spekkoek lapis hollandais

Préparation:


Beurrez un moule à charnière de 20cm de diamètre environ.
Battez les 50g de beurre mou avec 100g de sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille et fouettez bien pour obtenir un mélange mousseux.
Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez les 100g de sucre restant pour obtenir une meringue.
Ajoutez la farine et la meringue aux mélange aux jaunes d'oeufs en alternant.

Faites chauffer votre grill. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
Séparez la pâte en deux parts égales, et incorporez les épices dans une des deux parties.
Faites chauffer le moule sous le grill. Versez un quart de la pâte nature dans le moule, en étalant avec le dos d'une cuillère. Placez sous le grill pour quelques minutes (la pâte ne doit pas brûler trop vite, si c'est le cas, descendez un peu le moule).
Quand la première couche est joliment colorée, retirez du grille, badigeonnez de beurre fondu, puis versez un quart de la pâte épicée sur le tout, et placez sous le grill. Répétez les étapes pour obtenir 8 couches en tout (vous devriez utiliser tout le beurre fondu normalement). Laissez tiédir dans le moule, ouvrez la charnière puis transférez le spekkoek sur un plat de service quand il est froid.Servez en part pas trop grosses, car c'est assez riche!

Bon appétit!


gateau canelle macis muscade girofle

vendredi 14 janvier 2022

Pavlova à la cardamome et aux kumquats

 

pavlova aux kumquats

Généralement je réserve la pavlova pour les fêtes ou repas de famille, mais pour cette fois j’ai réalisé une pavlova pour deux personnes, à partager en amoureux ou avec un ami à qui l’on tient. Si le cœur vous en dit, vous pouvez bien sûr doubler voire tripler les proportions pour une pavlova plus conséquente.

Chaque année, je suis attentivement le cours du kumquat dans mon magasin bio (je vous jure, si, si: d'une semaine à l'autre, ça peut passer du simple au double): en janvier les prix commencent à être intéressants et on se fait alors bien plaisir. C'est le moment de craquer pour cette pavlova où l'acidité naturelle des kumquats fait merveille avec le sucre de la meringue et la douceur de la crème fouettée.

J’ai parfumé la meringue avec un extrait de cardamome trouvé en épicerie indienne : c’est très puissant donc à doser avec modération, mais c’est délicieux. Vous pouvez tenter d’ajouter de la cardamome fraîchement moulue à la place, ça devrait fonctionner également.



pavlova pour deux

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
125g de sucre
1 cuill à café de maïzena
0.5 cuill à café de vinaigre blanc
4 gouttes d’extrait de cardamome ( ou 0.5 cuill à café de graines de cardamome en poudre fine)
200ml de crème liquide
200g de kumquats
80g de sucre
2 cuill à soupe de rhum blanc agricole (ou autre alcool de votre choix, voire de l’eau à défaut)




pavlova d'hiver

Préparation :

Préparez les kumquats confits et la meringue en avance (la veille, c’est plus simple). Coupez les kumquats en deux et placez les dans une petite casserole avec le sucre et le rhum sur feu doux. Couvrez et laissez confire tranquillement 10 à 15 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis gardez au frigo.

Pour la meringue : battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu’ils sont fermes, commencez à ajouter le sucre, une cuill à soupe à la fois, en continuant à battre. Quand la meringue est ferme et brillante, ajoutez enfin la cardamome, la maïzena et le vinaigre : battez une dernière pour bien incorporer le tout.

Dessinez un cercle de 15cm sur du papier cuisson déposé sur une plaque à pâtisserie. Déposez la meringue pour obtenir un disque de cette taille et enfournez pour 45 minutes environ à 160°C. Laissez refroidir la meringue dans le four.

Le jour-même, une heure environ avant de servir le dessert, battez la crème liquide en chantilly (ferme mais pas trop) dans un bol refroidi. Retournez la meringue sur un plat de service, garnissez avec la crème fouettée. Réservez le tout puis versez les kumquats confits et leur sirop au moment de servir.

Bon appétit !


pavlova fruits février