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vendredi 29 avril 2022

Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

nilagang baka recette des Philippines



'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).



pot au feu version philippines bouilli de boeuf

Ingrédients (pour 4-6 personnes):


1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)


nilagang baka pot au feu

Préparation:


Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!


bouilli de boeuf asiatique Philippines

mardi 26 novembre 2013

Potée japonaise au poulet, pommes de terre, et nouilles de konjac


 

Le froid est là, l'envie de potée japonaise aussi donc. Aussi goûteuse qu'un pot-au-feu, mais prête en 45 minutes en tout! Le truc des japonais: le mélange dashi-sucre-sauce soja, qui donne l'illusion d'un bouillon longuement mijoté en quelques minutes seulement.

Il suffit ensuite d'ajouter quelques légumes de saison, un peu de viande (ou pas) et on a un plat rustique et réconfortant qu'on peut préparer en rentrant du boulot! J'ai ajouté dans cette recette des nouilles de konjac, qui sont connues pour ne contenir quasi aucune calorie. Intéressant, mais ces nouilles n'ont quasiement pas de goût non plus! Elles sont surtout utilisées au Japon pour leur texture, légèrement plastique et assez intéressante. Celles que j'ai utilisées sont vertes, car elles contiennent de la poudre d'épinard (je les ai trouvé chez Tagawa à Bruxelles).



Ingrédients:

4 pommes de terre (à chair ferme), coupées en morceaux de 4-5cm
1 oignon, coupé en 4
1 paquet de nouilles de konjac -konnyaku- (trouvées chez Tagawa), précuites 1 min à l'eau bouillante
4 shiitakes ou quelques morceaux de cèpes séchés
1 carotte, coupée en morceaux de 2-3cm
1 panais, coupé en morceaux de 2-3cm
2 cuisses de poulet, coupées en morceaux
2 cuill à soupe d'huile

600ml de bouillon dashi (acheté déshydraté chez Tagawa également)
4 cuill à soupe de sucre
6 cuill à soupe de sauce soja

Papier sulfurisé pour faire un couvercle flottant

couvercle flottant en papier sulfurisé

Préparation:

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez le poulet pour le faire dorer. Ajoutez les autres ingrédients solides et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le bouillon chaud, préalablement mélangé au sucre et à la sauce soja. Le poulet et les légumes doivent être à peine recouverts de liquide.
Fabriquez un couvercle flottant en découpant un rond de papier sulfurisé de la taille de votre cocotte, percé d'un trou au centre. Posez sur la potée, et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop de bouillon.
Servez bien chaud!

Bon appétit!



jeudi 23 février 2012

Pot-au-feu à la bretonne: Kig-ha-farz


Le goût de la farine de blé noir (sarrasin) est un goût ancré dans mon enfance: les galettes cuites sur la galettière en fonte de ma maman, la bouillie de blé noir de ma grand-mère... Je n'avais jamais mangé cette version bretonne du pot-eu-feu avant de la préparer, mais je savais que la présence d'un far au blé noir, cuit dans un linge parmi la viande et les légumes avait tout pour me plaire. Et j'avais raison, j'ai beaucoup aimé cet ajout au traditionnel pot-au-feu. Essayez, vous serez surpris!

Ingrédients:

1 morceau de boeuf à pot au feu
1 morceau de poitrine de porc pas trop gras
2 poireaux
6 navets
8 carottes
1 oignon



Pour le farz:

200g de farine de blé noir
1 oeuf
1 cuill à soupe de beurre salé fondu
1 cuill à soupe de crème épaisse
1/2 cuill à café de sel
Raisins secs ou pruneaux (facultatif, si vous aimez un peu le sucré salé)
1 étamine ou 1 linge en coton


Préparation:

Dans un très grand faitout, mettez les 2 viandes et recouvrez les d'eau froide. Amenez à ébullition, salez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h.
Pelez et lavez les navets et les carottes. Coupez les en morceaux. Coupez les poireaux en tronçons. Piquez 4 clous de girofle dans l'oignon.
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients pour le far, en ajoutant assez de bouillon des viandes pour obtenir une consistance liquide, plus épaisse qu'une pâte à crêpe. Versez dans l'étamine, fermez avec une ficelle en laissant un peu d'espace pour que le far puisse gonfler.




Plongez ce sac dans le faitout, puis ajoutez les légumes.



Continuez à mijoter  pendant encore environ 2h30.
Servez bien chaud avec le far coupé en tranches, et un lipig (sauce) d'échalotes revenues dans du beurre et relevées d'un peu de vinaigre doux.

Bon appétit!

lundi 16 janvier 2012

Kinoko nabe: potée japonaise aux champignons

Un nabe (ou donabe) est un pot de cuisson japonais en terre, utilisé surtout durant l'automne et l'hiver pour préparer de délicieuses potées réconfortantes, comme le o-den, l'équivalent japonais de notre pot-au-feu. Tout aussi délicieuse mais super rapide à préparer, cette potée japonaise aux champignons mérite le détour.

Une demie heure seulement entre la mise en route et le service à table: incroyable pour une potée qui s'avérera pourtant incroyablement savoureuse. Le secret, c'est le bouillon, qui est un concentré d'umami japonais: bouillon dashi (à base d'algue kombu et de flocons de poisson séché), sauce soja, saké et mirin. Ce bouillon très simple à assembler (quand on a les ingrédients, je vous l'accorde) permet de révéler les saveurs automnales des champignons choisis. J'ai préparé ce kinoko nabe avec des champignons japonais, mais vous pouvez tester avec des champignons de chez nous: chanterelles, rosés de prés, etc...




Ingrédients (pour 4 personnes):

1 litre de bouillon dashi
100ml de saké
80ml de mirin
80ml de sauce soja

200g de champignons enoki (on en trouve chez Kam Yuen à Bruxelles)
400g de pleurottes
200g de shiitakes (souvent chez Delhaize, leur goût est inimitable)
200g de champignons shimeji (facultatifs, trouvés au Nagomi superstore)
1/4 de chou chinois
300g d'épinards frais
1 bloc de tofu ferme

Shichimi tōgarashi pour garnir (mélange de 7 epices japonais)
riz déja cuit, ramen ou udon pour déguster avec le bouillon en fin de repas


(en haut, à gauche les pleurotte, à droite les longs filaments blancs sont les énokis, en dessous les petits chapeaux bruns clairs sont les shimejis et en bas à gauche les shiitakes).

Préparation:

Préparez votre bouillon dashi ((j'utilise du bouillon désydraté qu'on trouve en épicerie asiatique, mais si vous avez kombu et bonite séchée, préparez le vous-même c'est encore mieux). Mélangez le dashi avec le saké, le mirin et la sauce soja.
Nettoyez les champignons et coupez la base des enoki et des shimeji.
Dans votre nabe ou votre cocotte à fond épais, disposez le chou chinois (feuilles coupées en diagonale, dans le sens de la longueur pour avoir une plus grande surface d'absorption du bouillon) et le bloc de tofu coupé en 4. Versez dessus le bouillon, amenez à ébullition sur feu vif, baissez le feu et laissez mijotter 5 minutes à couvert. Ajoutez alors les 4 types de champignons, en les disposant aléatoirement sur le chou.
Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez alors les épinards, pressez avec une louche pour qu'ils soient recouverts de bouillon et laissez cuire encore 2 minutes.

Amenez le nabe ou la cocotte à table et laissez chacun se servir un morceau de tofu, des champignons et des épinards, avec une bonne dose du savoureux bouillon.
Dégustez bien chaud avec des baguettes, saupoudré de Shichimi tōgarashi.

Quand tous les légumes du pot ont été consommés, on peut réchauffer le bouillon restant et faire cuire des ramen ou des udon (nouilles japonaises) ou en faire une soupe avec du riz japonais déjà cuit.

Bon appétit!


En bonus, une vidéo d'une émission japonaise surfant sur la mode du 'neko nabe': nabe, c'est le pot de terre, et neko signifie chat en japonais... N'allez pas croire que les japonais cuisinent leurs chats en potée hivernale ;-), il s'agit d'une mode sur internet au Japon, qui consiste à poster des vidéos de chats dormants dans des nabes: la forme ronde et la chaleur de la terre cuite ont l'air de bien plaire aux félins de l'archipel! (Si vous en voulez plus, tappez Neko Nabe sur google - ne me dites pas merci, c'est cadeau! ;-).