Salade au pain de maïs comme en Alabama

Une recette de la famille McLemore, qui est aux commandes du 'Big Bob Gibson Bar-B-Q' depuis 1925 à Decatur, Alabama. Autant dire qu'ils en connaissent un bout question barbecue ;-)

Et effectivement cette salade est un accompagnement parfait pour de la viande grillée: c'est même la salade tout-en-un-idéal, qui peut se préparer sans problème en avance.

On l'a mangé en accompagnement de la côte à l'os que j'avais acheté chez Dierendonck lors de Culinaria cette année: c'était parfait, et il y a de grandes chances que cette salade nous accompagne lors de nos piques-niques cette année!

J'ai un peu modifié la recette originale pour la rendre plus légère, surtout la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Un demi pain de maïs aux jalapenos (recette ici)
3 tomates
1 poivron vert
3 oignons jeunes
1 mini-boîte de haricots (200g)
1 mini-boîte de maïs (ou comme moi mélange de maïs, petits pois, poivrons)
1 cuill à soupe de parmesan ou autre fromage rapé
quelques morceaux de bacon frit (je n'en ai pas mis)

pour la sauce:
2 cuill à soupe de mayonnaise
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de fromage blanc maigre
sel, poivre

Préparation:

Taillez les tomates, les poivrons et les oignons en petits cubes. Mélangez dans un bol avec les haricots égouttés, le maïs et le parmesan.

Dans un grand saladier transparent, émiettez la moitié du pain de maïs. Placez dessus la moitié du mélange de légumes et arrosez avec la moitié de la sauce. Répétez avec le reste des ingrédients en finissant par la sauce. Couvrez et laissez au frigo pendant 2 heures environ.

Servez bien frais en accompagnement de viandes cuites au barbecue.

Bon appétit!

Pain de maïs aux piments jalapenos

J'avais déjà repéré plusieurs recettes américaines de pain de maïs (cornbread en V.O.), et j'avais même eu l'occasion d'en déguster un sucré à la cannelle, comme on les fait à la Nouvelle-Orléans, grâce à Sheila, alias NolaFoodie, blogueuse de la Nouvelle-Orléans qui vit depuis quelques mois en Belgique.

Cette envie de cornbread m'est revenue au détour d'une promenade à Bruxelles lors de la visite de Sandra du blog OK c'est bon. Avec Marion et Apolina, nous l'avons emmenée dans quelques boutiques culinaires et c'est là que je suis tombé nez à nez avec un joli moule en fonte brute (de type moule à cake), idéal paraît-il pour les pains de maïs. Vous vous en doutez, je n'ai pas résisté, et dès le lendemain, je testais un pain de maïs, en version salée, avec des piments jalapenos pour agrémenter le tout. Si vous n'aimez pas les piments ou que vous n'en trouvez pas, vous pouvez mettre des morceaux de fromage, ou de bacon, ou bien... rien du tout! ;-)

Le moule en fonte a tenu ses promesses: l'extérieur du pain de maïs était délicieusement croustillant alors que le centre n'était pas sec du tout ;-)

Ingrédients:

4 cuill à soupe d'huile
400g de semoule fine de maïs (de la polenta convient très bien)
60g de farine de blé
1 cuill à café de sucre
2 cuill à café de levure chimique (baking soda pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de piments jalapenos en boite, hachés grossièrement
300ml de lait battu (buttermilk, lait ribot)
1 œuf

Préparation:

Versez une cuill à soupe d'huile dans le moule en fonte, répartissez sur toute la surface du moule et enfournez à 180°C pour 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients restants pour le pain de maïs. Ajoutez un peu de lait battu si la texture est trop épaisse (elle doit être quelque part entre liquide et solide).

Versez dans le moule chaud et remettez au four environ 30 minutes, jusqu'à ce le dessus du pain commence à dorer et qu'un pic enfoncé dans la pâte en ressort sec. Laissez refroidir un peu sur une grill puis démoulez.

Servez chaud en accompagnement d'un barbecue par exemple, tartiné de beurre si vous le voulez! ;-)

Bon appétit!

Boulette de poulet aux amandes, riz chelo, à l'iranienne

 Ou comment associer un produit humble (des boulettes de poulet) à un produit haut de gamme (le ratafia de Champagne) pour obtenir une délicieuse recette d'inspiration persane ;-).

Pour ceux qui l'ignoreraient, le ratafia de Champagne est une mistelle (au même titre que le Pinot des Charentes ou le Floc de Gascogne): il est produit en mélangeant le jus de raisin à un alcool fort qui stoppe la fermentation. En Champagne on a pu utiliser traditionnellement la fine de Champagne à cet effet, mais chez Julien Chopin, qui m'a fournit le ratafia dans le cadre d'un concours, on mûte le jus de raisin à l'alcool surfin (94°), ce qui permet d'en utiliser moins et de laisser les arômes du raisin vraiment prendre la vedette.

C'est le cas avec ce Ratafia du Champagne 100% Pinot Meunier (vieilli en fût de chêne), d'une grande complexité aromatique, qui séduit par ses arômes de fruits secs et de pâte de coings notamment. Pour le mettre en valeur, je me suis une nouvelle fois tourné vers une cuisine qui sublime avec subtilité les épices rares (safran, eau de rose): la cuisine iranienne.
L'association du ratafia de Champagne Pinot Meunier avec le jus de grenade frais donne un équilibre parfait de sucré et d'acide, avec des arômes envoûtants....

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

100g d'amandes en poudre

1 tranche de pain trempée dans du lait

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1/4 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 oignon

150ml de Ratafia de Champagne Pinot Meunier

2 grenades

amandes effilés

1 pincée de filament de safran

coriandre

 Pour le riz à l'iranienne  au ratafia(chelo)

200g de riz
2 cuill à soupe de yaourt
3 cuill à soupe d'huile
1 pincée de safran
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe d'eau de rose
1 cuill à soupe de ratafia de Champagne Pinot Meunier(facultatif)

Préparation:

Pour les boulettes:


Désossez les cuisses de poulet et enlevez la peau (gardez en un tiers pour apporter du moelleux aux boulettes.
Passez au hachoir ou à la moulinette (j'ai utilisé mon antique moulinette Moulinex de 1971) le poulet desossé, une partie de la peau et le pain trempé égoutté. Quand la texture est presque lisse, transférez dans un grand bol et ajoutez oeuf, amandes en poudre, oignon émincé, cumin, coriandre, et sel. Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène.
Huilez vos mains et façonnez des boulettes de taille moyenne que vous disposez dans un plat huilé allant au four. Enfournez à four moyen (170°C) pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole 150ml de ratafia avec 100ml de jus de grenade frais et une pincée de filament de safran. Faites réduire de 2/3.
Quand les boulettes sont dorées, ajoutez le mélange ratafia/grenade mélangez bien pour enrober les boulettes de sauce et laissez reposer 10 minutes au chaud.

Pour le riz à l'iranienne (chelo) au ratafia:

La veille, ou le matin, rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.

le tadig croustillant, en avant plant

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre avec le sucre. Diluez avec le ratafia (si vous en utilisez) et l'eau de rose.
Dans une cocotte à fond épais, placez 6 cuill à soupe de riz avec 2 cuill à soupe de yaourt, 1 cuill à soupe de mélange safran-ratafia et 2 cuill à soupe d'huile. Mélangez bien, tassez à la cuillère puis disposez le riz restant en une montagne, sans tasser cette fois. Versez le ratafia au safran et une cuillère d'huile sur la montagne de riz.
Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire d'abord 2 minutes à feu moyen-fort puis à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (servi traditionnellement à part comme marque de respect pour les invités).

Placez le riz en couronne dans un grand plat, avec des morceaux de tadig autour. Ajoutez les boulettes au centre, garnissez d'amandes effilées grillées, de grains de grenade et de coriandre hachée.

Bon appétit!

Découverte de Culinaria 2014: Le Festin Originel

Et voici déjà le temps d'une nouvelle édition de Culinaria, un évènement qui a maintenant bien trouvé ses marques dans le paysage culinaire belge (si vous ne connaissez pas, vous pouvez retrouvez mes précédents billets sur le sujet ici et ici).

Après avoir exploré la 'Street Food' en 2013, puis le surréalisme au Sablon en décembre, le thème de cette nouvelle édition est donc 'Le Festin originel'. Thème très alléchant, mais néanmoins casse gueule selon moi. En effet quand on me dit 'Festin', j'imagine de longues tables gorgées de victuailles, des agapes rabelaisiennes, des cochons à la broche et une certaine forme d'outrance et de démesure (je pense aussi au film 'La Grande Bouffe').

Des images fortes, pas évidentes à reproduire dans le format Culinaria de petites assiettes dégustations. Alors, cette édition allait-elle tenir ses promesses?

L'agneau rôti de Sang Hoon Degeimbre

 Avant tout, un coup de chapeau à Bénédicte Bantuelle du Restaurant Bouchéry qui s'est occupée de la scénographie des lieux. Cette année l'évènement n'a plus lieu dans la gare maritime (glaciale le jours de l'inauguration l'an dernier), mais des les sheds, plus accueillants et beaucoup plus chauds aussi! Les tables accueillantes drapées de nappes noires, les nombreuses bougies comme les restes d'un précédent banquet, le bois brut: tout contribue à créer une vraie ambiance (seule fausse note: les voitures bling-bling des sponsors qui n'ont pas leur place au milieu de tout ça).

Quelques petits coups de coeur dans les assiettes (toutes servies avec une boisson d'accompagnement: vin, bière, ou même saké pour le saumon d'Arabelle Meirlaen: belle idée):

Pour les amuse-bouches, je retiens la bouchée de lapin de Broes Tavernier de 't Vifjde Seizoen: savoureux, tendre et c'est une bonne idée de remettre le lapin en avant pour un festin: 

Au niveau des plats, plusieurs coups de coeur, autant au niveau goût que respect de l'esprit du 'Festin Originel'. D'abord le Canard de Challans, carottes, algues et olives de Laurent et Vincent Folmer de Couvert Couvert: pas le plus joli dressage, mais les goûts étaient là, et la viande parfaitement cuite:

La joue de veau, avec céleri rave fumé au foin, sarriette et olive de Benoît Dewitte était aussi délicieusement fondante:

Le moelleux de saumon, jus concentré iodé d'Arabelle Meirlaen était aussi délicieux, bien que peut-être un peu moins dans le thème:

Mais pour moi, le petit orgasme gustatif de la soirée, ce fut l'agneau anglais rôti aux épices, légumes lacto-fermentés, jus généreux de Sang-Hoon Degeimbre. Parfaitement dans le thème du festin avec son agneau rôti à la broche (cf image plus haut) mais dans une version modernisée, rafraîchie par les légumes lacto-fermentés: c'était divinement bon!

L'agneau rôti et lacto-légumes de Sang-Hoon Degeimbre

Pour finir le repas, le plateau de fromages suisse était plus que généreux (et les fromages très bons):

Petite déception côté desserts, moins inspirés. La pâtisserie de Delrey était honnête mais passe-partout, et la pâte feuilletée de chez Darcis trop cuite à mon goût:

Côté Ateliers, je vous conseille de tâter un peu de barbaque avec les 'butchers festin' du boucher Dierendonck (comme l'an passé, je n'ai pû me résoudre à quitter Culinaria sans une côte à l'os de chez Dierendonck: après de la viande de Holstein l'année dernière, j'ai cette année choisi de la Simmental).

Les viandes de chez Dierendonck

Côté le Foodie Square, je ne peux que redire mon amour des cocktails de Matthieu Chaumont chez Hortense (où j'ai cette année appris à faire le parfait Martini).

The perfect Martini

Le charmant Matthieu Chaumont de chez Hortense

 

Si vous voulez en profiter pour faire quelques emplettes au 'Marché Gourmet', passez faire un coucou au très sympathique Xavier Renotte de Nectar and Co (j'ai eu l'occasion de goûter son hydromel, il est délicieux!).

Miels et hydromel chez Nectar and Co

En conclusion, une très belle édition selon moi, qui a tenu ses promesses au niveau Festin Originel: les plats étaient variés, les vins en accompagnement étaient bons, et à la fin du repas on avait ce sentiment d'avoir un peu trop mangé, qui est le signe d'un festin réussi, non?

Vivement l'an prochain!

L'équipe de Couvert Couvert en plein service

Culinaria, c'est jusqu'à dimanche 17h à Tour et Taxis (infos et détails ici):

Le Passeport Culinaria - 7 services à la carte - A partir du jeudi 22 mai 2014

Comprend : l'accès à l'événement, aux ateliers gastronomiques, au marché gourmand, à un apéritif Leffe marié à du jambon  et du fromage d'exception, une mise en bouche d'un jeune créateur gastronomique ainsi qu'à un menu 7 services composé de 5 dégustations étoilées, 2 desserts de chefs pâtissiers, les accords mets/vin-bière, eau S.Pellegrino, café JJ Looze/Bodart et un digestif  Licor 43."

Prix : 75,00 € en prévente* - 80,00 € sur place* 

N'hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé si vous y allez!