vendredi 24 mars 2017

Gumbo Z'herbes comme en pays Cajun


recette cuisine cajun herbes


Lors de nos dernières vacances en Louisiane, nous nous sommes principalement concentrés sur la Nouvelle-Orléans, mais nous avons également fait une incursion en pays Cajun (autour de la ville de Lafayette notamment). L'histoire de cette région est passionnantes et ses liens avec la France (et la Belgique) sont complexes: on y parle encore français car s'y sont installés d'une part les descendants d'Acadiens expulsés de Nouvelle-Écosse au Canada (qui parlent le cajun), mais également les descendant d'esclaves venus d'Haïti (qui parlent créole).

gumbo zherbes 7 herbes fraiches


Pour en venir à la recette du jour, il s'agit d'une recette qu'on retrouve dans les répertoires cajuns et créoles et qu'on sert traditionnellement le vendredi saint (c'est pour cela qu'elle ne contient pas de viande). Vous pouvez y ajouter des cubes de jambon par exemple, mais j'ai aimé préparer ce gumbo z'herbes de façon assez pure, avec simplement une très grande quantité d'herbes fraîches. Ça m'a évoqué la cuisine iranienne qui pour le nouvel an perse (qui correspond au printemps) prépare aussi des recettes avec de grandes quantités d'herbes diverses, plus ou moins amères.
Comme tous les gumbo, celui-ci gagne à être longuement mijoté: les herbes doivent être fondantes et la texture doit être celle d'une soupe, versée à la louche sur un peu de riz.

 
gumbo sans viande



Ingrédients:

2 kilos environ d'herbes fraîches (moutarde, épinard, chou frisé, fanes de carottes ou de navet, persil, bettes, chicorée catalogne, etc. Selon la tradition, en nombre impair c'est mieux ;-) ).
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de piment de cayenne
0,5 cuill à café de piment de la Jamaïque
1 feuille de laurier
120ml d'huile végétale
3 cuill à soupe de farine
2 oignons, émincés finement
1 gousse d'ail, hachée
1 botte d'oignons jeunes
vinaigre et piment pour servir

gumbo aux legumes pays cajun



 Préparation:

Lavez les herbes à grande eau. Retirez les bases et les côtes trop coriace, coupez en gros morceaux, mettez dans un grand faitout, couvrez d'eau, amenez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les plus grosses côtes soient tendres au couteau.
Égouttez (en conservant le jus de cuisson), retirez les morceaux trop durs et hachez finement les herbes au couteau.
Dans une cocotte à fond épais, faites votre roux en faisant cuire à feu moyen-vif , en remuant, la farine et l'huile jusqu'à ce que l'ensemble prenne la couleur d'un caramel au beurre salé. Ajoutez oignon et ail, faites cuire 3-4 minutes puis ajoutez un grand volume de jus de cuisson des herbes. mélangez bien, ajoutez les oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et laissez mijoter 30 minutes environ.
Ajoutez alors les herbes cuites hachées et encore assez de jus de cuisson pour obtenir une soupe pas trop épaisse. Salez selon votre goût et faites mijoter le tout encore deux heures à feu doux.

Servez bien chaud sur du riz cuit, arrosé d'un peu de vinaigre, de jus de pickles ou de piments au vinaigre.

Bon appétit!


gumbo et riz louisiane


mardi 21 mars 2017

Patates douces et pommes gratinées au rhum


dessert patate douce


Une recette trouvée dans le chouette livre de cuisine familiale cajun/créole: 'Who's your mama, Are you catholic and Can you make a roux?' (quel titre, hein!) de Marcelle Bienvenu. Des ingrédients de base simples (patates douces et pommes), simplement laquées avec un mélange sucré au rhum, avec quelques noix de pécan pour un peu de croustillant. Je n'avais pas de pécan en stock, donc j'ai mis des noisettes et c'était très bon aussi.
A réaliser pour un dessert gourmand tout en étant léger: le rhum rend le tout super savoureux!

patate douce et pomme en dessert


Ingrédients:

3 patates douces de taille moyenne (ou 2 grosses)
2 pommes (Golden par ex.)
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de rhum brun
1 poignée de noix de pécan (des noisettes à défaut)


pommes et patate douce cassonade


Préparation:

Placez les patates douces dans un plat allant au four. Couvrez de papier alu et enfournez à 200°C pour 45 minutes environ. Laissez refroidir, puis pelez les patates douces et coupez les en tranches.
Pelez également les pommes, enlevez-en le coeur et coupez les en tranches.
Dans un petit plat à gratin, placez les tranches de pommes et de patates douces. Parsemez avec les pécans ou les noisettes grossièrement concassées.
Faites chauffer dans une petite casserole cassonade, miel et beurre et ajoutez le rhum. Versez la plus grande partie de cette sauce sur le plat à gratin (gardez en 2 cuill à soupe) et enfournez pour 30 minutes à 200°C. Après ce temps versez le reste de sauce et passez 5 minutes sous le grill avant de servir chaud.

Bon appétit!


gratin patate douce noisettes rhum

vendredi 17 mars 2017

Porc vapeur aux feuilles de moutarde fermentées (Mei Cai Kou Rou)


lard et mei cai (moutarde fermentee)

Le point de départ de la réalisation de cette recette, c'est la découverte de l'existence de feuilles de moutarde fermentées séchées (mei-gan cai, ou mei cai 梅干菜)sur le compte instagram de Fuchsia Dunlop. J'ai tout de suite été intrigué par ce produit. Quelques semaines plus tard, de passage en épicerie chinoise, bingo, je tombe sur un paquet de ces 'fermented dried greens'.

feuilles de moutarde fermentees sechees
Feuilles de moutarde fermentées séchées : Mei-gan cai 梅干菜


De retour à la maison, je fais quelques recherches, avant de conclure que la meilleure association, selon de nombreux chinois, est avec du porc gras caramélisé et cuit à la vapeur, le Mei Cai Kou Rou. Après avoir réalisé la recette, je ne peux que leur donner raison: c'est fabuleusement bon, fondant et savoureux! Le Mei Cai a un goût finalement assez léger, un peu acidulé et gardant un peu de croquant même après cuisson.

mei cai kou rou recette porc chinois


Ingrédients:

1 morceau de 700g de lard frais avec peau
2 tranches de gingembre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
150g de feuilles de moutardes fermentées et séchées (en épicerie chinoise)
1 cuill à soupe d'eau + 1 cuill à café de sauce soja foncée
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de gingembre frais émincé finement
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à soupe de sauce soja claire
1,5 cuill à soupe de sucre (candi chinois si vous en avez) 
2 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing
1 cuill à café de fécule de maïs


lard caramelisé cuisson vapeur


Préparation:

Faites tremper les feuilles de moutarde séchées dans de l'eau fraîche pendant 2-3 heures et changeant l'eau une fois. Au bout de ce temps, rincez plusieurs fois les feuilles à l'eau claire pour en éliminer le sable. Égouttez bien et réservez.

Mettez le lard dans une casserole avec les tranches de gingembre et la badiane. Recouvrez largement d'eau, placez sur le feu et faites cuire 35 minutes à feu doux après ébullition. Retirez le lard de la casserole et réservez 250ml de l'eau de cuisson.

Quand le lard est un peu refroidi, séchez le. Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans votre wok et placez-y le lard, côté peau contre le fond du wok (attention aux projection de gras quand la peau craque!). Quand la peau du porc est bien dorée, tournez sur les autres faces puis ajoutez la cuill à soupe d'eau avec la cuill à café de sauce soja foncée. Arrosez le porc du liquide, coupez le feu et laissez le lard refroidir un peu dans le wok.
Retirez le lard du wok, coupez le en tranches fines et placez le, peau vers le bas dans un bol supportant la chaleur.

Dans le wok, faitez chauffer 1 cuill à soupe d'huile avec le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez très vite le gingembre haché puis les feuilles de moutarde. Faites revenir 1 minutes puis ajoutez le reste de sauces soja (claire et foncée) et le vin de Shaoxing. Amenez à ébullition, coupez le feu et versez le tout sur le lard dans le bol.
Placez le bol dans votre cuit-vapeur, et faites cuire pendant au moins 1h30 (plus, c'est encore meilleur). Quand vous êtes prêt à manger, retirez le bol du cuit-vapeur, versez le jus dans une petite casserole et faites le réduire 2 minutes à feu vif, avant d'ajouter la fécule de maïs diluée dans une cuill à soupe d'eau. Retournez le contenu du bol sur votre plat de service, arosez de jus réduit et servez accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

porc et moutarde fermentee mei cai

mardi 14 mars 2017

Banana Bread à la marmelade d'oranges amères et aux noisettes


banana bread recette

Je doute que le grand internet mondial ait besoin d'une nouvelle recette de banana bread (il y en a déjà tellement), mais je vous propose quand même la mienne, parceque ça me permettra de la retrouver facilement la prochaine fois que j'aurais de pauvres bananes trop mûres dans ma corbeille de fruits.
Rien de révolutionnaire dans ma recette: sur une base assez classique (au beurre, pas à l'huile), j'ai ajouté un peu de marmelade d'oranges amères maison et quelques noisettes pour une touche de croquant. Ca nous a beaucoup plu, donc je l'ai noté et je vous la propose ici.


gateau de banane marmelade noisettes


Ingrédients:

160g de farine
1 sachet de levure chimique
120g de sucre
2 oeufs
125g de beurre
3 bananes (pas trop grosses) très mûres
1 cuill à soupe de whisky
2 cuill à soupe de marmelade d'oranges amères
1 poignées de noisettes, grossièrement hachées 


banana bread moule en fonte


Préparation:

Battez au mixeur éléctrique le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez un oeuf, puis l'autre avec une cuill à soupe de farine, puis les bananes écrasées avec le whisky et la marmelade. Ajoutez enfin le reste de farine mélangée à la levure chimique. Mélangez bien, versez dans le moule beurré ou huilé (quand j'utilise mon moule en fonte, je le place au four le temps du préchauffage) et faites cuire à 160°C pendant 1 heure environ.

Laissez refroidir et démoulez.

Bon appétit!

banana bread au beurre
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