vendredi 27 août 2010

Baba Ganoush

Le Baba Ganoush, c'est comme un houmos et ça se mange de la même façon, sauf qu'au lieu d'avoir une purée de pois chiches à la base, il s'agit ici d'une purée d'aubergines grillées, au délicieux goût fumé. Je la sers régulièrement en apéro, avec des pains pita chauffés et coupés en morceau. Pour obtenir le goût caractéristique de l'aubergine grillée, il faut vraiment les passer sous un grill très chaud ou même directement sur les flammes du gaz, ça fait toute la différence.


Ingrédients:

2 aubergines de taille moyenne
le jus d'un citron
3 cuill à soupe de tahini (purée de sésame, dans les épiceries orientales ou bio)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1/2 café de cumin en poudre
sel


Préparation:

Avec un cure-dent faites des petits trous à la surface des aubergines (pour leur éviter d'éclater) puis passez sous le grill bien chaud, en les retournant dès que la face proche du grill est noire et craquante (garantie du délicieux goût fumé). En tout, compter environ 20 minutes sous le grill. Laissez refroidir les aubergines, puis retirer la peau (si elle est bien grillée, la peau se retire facilement, si ce n'est pas le cas, racler-la avec une cuillère). Prenez la pulpe d'aubergine dans vos mains et pressez la pour en extraire le maximum de jus amers. Mettez la pulpe pressée, le tahini, la gousse d'ail, le jus de citron, le cumin et l'huile d'olive dans le mixer et mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et crémeuse. Goûtez et ajustez assaisonnement (sel, jus de citron, au besoin du tahini. Transférez dans un plat de service et décorez de rondelles d'olive noire, d'un filet d'huile d'olive ou d'une feuille de coriandre ou de persil. Servez avec des morceaux de pains pita chauds.


Bon appétit!


lundi 23 août 2010

Menu Géorgien: Tarte aux noix et aux raisins (Nigzvis torti)



Les noix ont une place de choix dans la cuisine géorgienne (le satsivi, le plat national est un poulet servi froid dans une sauce de noix), et on en retrouve donc naturellement dans beaucoup de dessert. Cette tarte est magnifique grâce à son glaçage et délicieusement riche et sucrée. Darra Goldstein, dans son livre, la décrit comme une baklava avec à la place du filo de la pâte à cookies. la garniture est un simple mélange de noix, de raisins et de sucre, la qualité des noix utilisées est donc importante.
Cette recette donne une très grande tarte, qui peut suffire pour 12-14 personnes, surtout en fin de repas!



Ingrédients:

Pour la pâte:
250g de beurre ramolli
115g de sucre
250ml de yaourt entier
500g de farine

pour le glaçage:
120g de sucre
125ml de jus de raisin blanc

Pour la garniture (les mesures sont en volume, 1 cup= 250ml):
2,5 cup de cerneaux de noix
2 cups de raisins secs
110g de sucre
1 cuill à café de cannelle en poudre


Préparation:

Pour la pâte: écrasez le beurre ramolli dans le yaourt, puis ajoutez le sucre et enfin la farine. Travaillez pour obtenir une grosse boule de pâte, enveloppez de cellophane et laissez reposer au moins 6h au frigo.

Pour la garniture: Faites revenir les noix à sec quelques minutes dans une poêle, laissez refroidir. Faites gonfler les raisins à la vapeur pendant 20 minutes (10 minutes en cocotte minute). Passez les noix au mixer pour obtenir une texture encore assez grossière, mélangez avec le sucre, les raisins et la cannelle.

Pour préparer la tarte: Coupez la boule de pâte en 4. Etalez 1/4 en un cercle fin de 25-30cm environ (garder le reste de pâte au frigo). Posez sur votre plaque de cuisson huilée (plaque en silicone pour moi) et étalez 1/3 de farce dessus, en restant a 2cm des bords. Recouvrez d'une couche de pâte, du 2è tiers de farce, d'une troisième couche de pâte, du reste de farce, et finissez par une couche de pâte. Égalisez les bords de pâte au ciseau (et mangez goulûment la pâte crue ainsi découpée si comme moi vous êtes amateur!;-), Soudez les 4 épaisseur de pâte ensemble avec les doigts et poussez la partie ainsi soudée sous la tarte. Faites 4-5 incisions au couteau sur le dessus de la tarte et enfournez pour 50 minutes à 180°C.

Pour la glaçage: 15 minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, préparez le sirop de glaçage, en amenant sucre et jus de raisin mélangés à ébullition. Lassez bouillonner 3-4 minutes puis retirez du feu.

Quand la tarte est cuite et bien dorée, sortez la du four et laissez refroidir 10 minutes, puis nappez de sirop encore chaud au pinceau, en insistant sur les fentes faites au couteau pour que le sirop pénètre au cœur de la tarte (faites le en plusieurs fois pour que la tarte se gorge au maximum de ce sirop épais). Passez la tarte 1-2 minutes sous le grill chaud, puis laissez refroidir.

Servez en petites parts, accompagné d'un thé ou d'un café.

Bon appétit!







mercredi 18 août 2010

Menu Géorgien: Sauce aux abricots et à la coriandre (kindzis satsebela)


J'avoue, l'aspect de cette sauce est loin d'être vraiment engageant. Une peu brillante, assez épaisse, de couleur vert sombre, je l'ai surnommé 'La sauce qui fait peur', et Benoît l'a carrément affublé du sobriquet de 'vomi de vache'... On a fait plus glamour, vous en conviendrez... ;-) Et pourtant... Et pourtant, ça serait dommage de passer à côté de cette sauce car elle est surprenante et délicieuse. Pas besoin de l'intégrer dans un repas géorgien pour l'apprécier, avec du poulet rôti ou une viande froide, elle sera également fantastique... Elle se sert froide, son goût est un peu sucré, avec la fraîcheur des herbes, une pointe d'ail et sa texture est fondante. La base est l'amardine, cette feuille épaisse de pâte d'abricot qu'on trouve dans les épiceries orientales (fruit leather en anglais, voir photo plus bas). Si vous n'en avez pas, vous pouvez faire tremper des abricots secs, les mixer et passez le tout au chinois pour une texture fine.
La préparation de la sauce set très rapide. Il est conseillé de la préparer à l'avance pour que les saveurs se mélangent. C'est un bon test des papilles gustatives de vos invités, car une fois que les saveurs se seront mêlées, il leur sera difficile de deviner la composition de cette sauce effectivement effrayante mais également délicieuse.


Ingrédients:

50g d'amardine (pâte d'abricot)
250 ml d'eau bouillante
1 bonne poignée de cerneaux de noix
4 gousses d'ail
1 beau bouquet de coriandre
1 beau bouquet d'herbes du jardin en mélange: aneth, persil, estragon, basilic (bref, ce que vous avez à disposition)
1 petite botte d'oignons jeunes
50ml de jus de citron
huile de noix (je n'en avais pas, j'ai utilisée une huile végétale)


Préparation:

Versez l'eau bouillante sur l'amardine. Laissez reposer 1h, la feuille d'abricot va petit à petit se décomposer.
Mixer ensemble les noix et l'ail émincé, ajoutez la coriandre, les herbes, les oignons jeunes, l'amardine dissoute dans son liquide et le jus de citron. Mixez pour obtenir une sauce homogène. Tout en continuant de mixer ajouter environ un verre d'huile pour obtenir une sauce crémeuse et brillante. Gardez au frigo quelques heures pour que les saveurs se mélangent. Servez à température ambiante, par exemple avec du poulet grillé.


Bon appétit!





jeudi 12 août 2010

Menu Géorgien: Pain au fromage (Khachapuri)



Il existe de nombreuses variations de ce pain géorgien au fromage. Ceux que l'on peut acheter dans des échoppes en Géorgie sont généralement des pains levés, alors que dans sa version domestique, le khachapuri est souvent préparé à la levure chimique. je l'ai préparé à la levure chimique et la simple pâte de farine, yaourt et beurre a donné un pain très doux et moelleux. Les quantités données ici font un énorme pain, une très belle pièce à amener à table: vous aurez sûrement des restes, mais même froid c'est très bon!


Ingrédients:

700g de farine
500ml de yaourt entier
2 cuill à soupe de beurre ramolli
2 œufs + 1 jaune pour dorer le pain
1 cuill à soupe de sel
2 cuill à soupe de bicarbonate de sodium
300g de feta
200g de ricotta
200g de mozarella


Préparation:

Mélangez dans un grand saladier le yaourt avec le beurre ramolli et un œuf. Ajoutez petit à petit la farine pour former une pâte possible à travailler mais pas trop épaisse. Saupoudrez avec le bicarbonate et le sel et incorporez en mélangeant bien (à la main c'est plus facile). Formez une boule, enrobez un peu d'huile, recouvrez le saladier de film plastique et faites reposer au moins 1h au frigo (je l'ai préparé la veille, donc ma pâte est restée 24h au frigo sans problème).
Pour la farce: râpez la mozarella et la feta grossièrement, ajoutez la ricotta et un oeuf et mélangez le tout pour obtenir une farce assez épaisse.
Séparez la pâte reposée en deux, roulez la moitié sur un plan fariné pour obtenir un rectangle un peu plus petit que la plaque de votre four. Posez sur la plaque du four (plaque en silicone pour moi), étalez la farce en couche uniforme en restant à 2cm des bords, et recouvrez de la deuxième moitié de la pâte étalée. Soudez bien les bords avec les doigts (vous pouvez garder un peu de pâte pour décorer votre pain: suivant l'inspiration de Nigella, j'ai représenté une grappe de raisin sur le pain). Badigeonnez de jaune d'œuf battu (délayé avec un peu d'eau), et enfournez à 180°C pour 40-50 minutes. Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!

lundi 9 août 2010

Menu Géorgien: Poulet farci au riz, aux cerises aigres et aux herbes (Shemtsvari tsitsili satenit)





Pour le plat principal de mon menu géorgien, je rejoins la proposition de Nigella Lawson dans "Feast": poulet rôti farci, haricots verts au yaourt et pain au fromage. Ça m'a permis de ne pas passer trop de temps en cuisine pendant la soirée: j'ai cuit le pain au fromage avant que les invités arrivent, ainsi que les haricots verts, les poulets étaient farcis et sont juste entrés au four à l'arrivée des invités.
Comme je n'ai pas trouvé de cerises aigres sèches pour mettre dans la farce des poulets, j'ai utilisé de la pâte de cerise aigre en feuille fine, qu'on trouve dans les épiceries orientales / iraniennes.


Ingrédients:

2 beaux poulets
200g de riz basmati environ
100g de cerises aigres sèches ou de pâte de cerise aigre
2 oignons
1 gousse d'ail
1 gros bouquet d'herbes du jardin (estragon, origan grec et feuilles de céleri pour moi, mais un mélange persil coriandre fera également très bien l'affaire)
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee


Préparation:

Faites tremper les cerises aigres ou la pâte de cerise découpée en morceau dans un peu d'eau tiède (la pâte de cerise va se désintégrer, mais ce n'est pas grave, le liquide épais obtenu sera incorporé au riz). Lavez plusieurs fois le riz, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 12 min, égouttez. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché et l'ail dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez alors le riz égoutté et mélangez bien pour bien l'enrober de gras. Retirez du feu et ajoutez les herbes, les cerises égouttées (ou la pâte de cerise liquide). Salez, poivrez.
Utilisez ce mélange pour farcir les poulets. Pour évitez que la farce ne sorte pendant la cuisson, utilisez un cure-dent pour fermer les bêtes.
Pratiquez sur les volatiles un massage sensuel avec le beurre ou le ghee, comme si vous vouliez faire pénétrer le beurre sous la peau. Salez et poivrez, et enfournez à thermostat 7 pour 1h30-2h, selon votre four et la qualité des poulets. Comptez que les poulets devront reposer, couvert d'un papier alu pendant 20 minutes environ avant d'être découpés, pour s'assurer que la viande reste juteuse (utilisez ce temps pour réchauffer le pain au fromage dans le four éteint).


Bon appétit!



jeudi 5 août 2010

Crème d'avocats à la Tequila et repas mexicain


Après une première soirée autour d'un repas britannique, nous nous sommes à nouveau réunis à 4 blogueurs bruxellois pour un repas entre amis, avec cette fois pour thème le Mexique.

Apolina, s'est occupé de l'apéro: Téquila sunrise et Gorditas, que nous avons savourés longuement en terrasse:




Fanny a préparé un délicieux trio de tortillas, avec notamment un savoureux mole à sa façon:




Et Marion nous a fait découvrir en dessert le gâteau impossible ("el pastel imposible"), un régal à trois couches: gâteau au chocolat, confiture de lait et flan...



Pour ma part j'ai préparé une entrée très simple (et assez légère pour qu'on puisse tous arriver jusqu'au dessert! ;-): une crème d'avocats à la tequila (Crema de aguacate al Tequila):


C'est une recette que j'avais déjà réalisé après l'avoir découverte chez Laurange, du blog 'Saveurs mexicaines' ( http://saveursmexicaines.com qui reste une bonne source de recettes mexicaines malgré son arrêt). Cette fois j'ai fouillé un peu sur le web et me suis inspiré de recettes en espagnol pour les proportions et voici donc celle que j'ai choisie:


Ingrédients:

4 avocats bien mûrs
250 ml de jus de clémentines
le zeste d'une clémentine
1l de bouillon de poule froid
1 piment vert frais épépiné
1 petit bouquet de coriandre (3 cuill à soupe de feuilles grossièrement hachées)
5 cuill à soupe de Téquila
1 petit morceau de pastèque ou de grenade


Préparation:

Prélevez la chair des avocats (en évitant les parties vraiment trop brunes) et passez la au mixeur, d'abord avec le zeste et le jus des clémentines, puis avec le bouillon, la coriandre, le piment vert et la tequila. Goutez et ajustez l'assaisonnement selon votre goût avec sel, poivre, piment de Cayenne.
Parsemez de mini dés de pastèque ou de grains de grenades et servez froid (mais pas glacé).

Bon appétit!


lundi 2 août 2010

Menu Georgien: Soupe froide aux cerises (Chrianteli)




L'inspiration de préparer un repas georgien pour mes invités remonte à la sortie du livre "Feast", de Nigella Lawson, dans lequel elle présente avec éloges un chapitre consacrée à la cuisine peu connue de ce pays. Ma curiosité était piquée et après quelques recherches sur internet, je me suis offert ce très chouette bouquin: "The Georgian Feast" de Darra Goldstein, qui non seulement propose de nombreuses recettes authentiques, mais également une perspective très intéressante sur le culture culinaire de ce pays, à la fois unique et influencée par sa position géographique particulière (Entre Mer Noire et Caucase, entre Empire Ottoman et Empire Moghol).
En entrée de mon menu georgien, j'ai choisi une soupe froide aux cerises, à la recette simplissime et pourtant savoureuse: il s'agit simplement de cerises crues mixées en soupe, avec un pointe d'ail, d'aneth et de coriandre; innatendu et dépaysant...


Ingrédients (pour 8 personnes)

1,5kg de cerises
1 gousse d'ail
2-3 brins brins d'aneth
4-5 brins de coriandre
1/2 cuill à soupe de sel


Préparation:

Lavez les cerises, équeuttez les et dénoyautez les (il vaut mieux être au moins équipé d'un petit dénoyauteur manuel, au couteau ça risque de vous prendre l'après-midi ;-). Mixez les cerises ou passez les au moulin à légume avec l'ail émincé, l'aneth et la coriandre hachée. Ajoutez le sel, mélangez bien et mettez au frigo le temps de rafraîchir la soupe. Servez froid avec un peu d'aneth ou des rondelles d'oignon jeune pour décorer.


Bon appétit!
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