mardi 10 décembre 2013

Dorayaki: sandwich de pancakes japonais à la pâte de haricots sucrés



"Dora" en japonais, ce n'est pas une petite exploratrice adulée des enfants: ça signifie 'gong', et c'est donc en raison de leur ressemblance à de petits gongs dorés que ces biscuits sont appelés dora-yaki.

La pâte à pancake est assez différente de celle que j'utilise généralement pour mes pancakes de petit déjeuner: elle est ici assez sucrée et ne contient pas de lait ni de matière grasse. Elle donne des pancakes très mousseux et délicieux, même sans préparer des dorayaki, j'utiliserai maintenant cette recette pour d'autres préparations. En plus c'est pratique, elle ne doit pas reposer.

Je vous donne la recette pour préparer vous-même la pâte de haricots sucrés, mais sachez qu'on en trouve parfois dans les boutiques asiatiques en petite conserve, ce qui peut s'avérer très pratique. Si vous trouvez des haricots adzuki, n'hésitez toutefois pas à la préparer vous-même, vous pourrez alors comme moi la parfumer à votre goût (rhum et vanille pour moi) et la sucrer à votre convenance.

Les dorayaki une fois préparés se transportent très bien mais doivent cependant être mangés dans la journée.


 Ingrédients:

Pour les pancakes japonais:

3 oeufs 
150g de sucre
1 cuill à soupe de sirop de riz, de maïs ou de miel
180g de farine
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
160ml d'eau

Pour la pâte de haricots japonais (Pour un grand bol, mais ça se conserve):

180g de haricots rouges adzuki (trouvés chez Tagawa à Bruxelles)
200g de sucre
1 pincée de sel
1 cuill à café d'extrait de vanille et 1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)


Préparation:

Pour la pâte de haricots:

La pâte de haricots adzuki doit se préparer en avance. Je préfère la version avec des morceaux de haricots (tsubushi-an).
Lavez les haricots et mettez les dans une casserole avec une grande quantité d'eau. Amenez à ébullition et égouttez les haricots. Replacez les dans la casserole avec 750ml d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (50 min à une heure, ça peut varier en fonction de l'âge et de la qualité des haricots). Surveillez et ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson.
Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez le sucre (ainsi que le rhum et la vanille si vous en utilisez) et continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que les haricots commencent à se briser: la consistance de la pâte doit être relativement épaisse et visqueuse. Ajoutez le sel, retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les pancakes japonais:

Dans un grand saladier, battez les oeufs légèrement au fouet, puis ajoutez le sucre et le sirop de riz. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez alors la farine petit à petit, puis l'eau dans laquelle vous aurez dissout le bicarbonate.

Chauffez votre crêpière ou comme moi votre galettière en fonte. Huilez là à l'aide d'un papier absorbant trempé dans l'huile. Réglez le feu à moyen-doux, et versez l'équivalent de deux cuill à soupe de pâte environ: la pâte va s'étaler et former un disque de la taille d'une paume de main environ. Laissez cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface (3-4 minutes environ, puis retourner et cuisez encore 2 minutes sur l'autre face. Continuez ainsi avec toute la pâte en huilant la galettière entre chaque pancake.

Pour assemblez les dorayaki: prenez deux pancakes de même taille, et étalez une grosse cuill à café de pâte de haricot sur un des deux, puis faites en sandwich en pressant légèrement les deux pancakes. A déguster à l'heure du thé avec un sencha japonais par exemple.


Bon appétit!


10 commentaires :

  1. Parfait ! mais Sadaharu Aoki a du soucis à se faire ;)
    je note aussi la pâte à pancake sans lactose !
    bonne journée

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    1. Merci! Tu me donnes envie d'aller faire une escapade à Paris pour les délices de Sadaharu Aoki ;-)

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  2. Ya junior qui me tanne depuis un moment pour que je lui fasse du anko (et des mochis)... il faudrait que je m'y mette! Jolis tes doras ;-)

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    1. Une recette à faire à deux pendant les vacances, comme ça elle apprendra! ;-)

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  3. 2eme essai de cuisson des azukis, comme indiqué dans la recette. Ils restent durs comme des cailloux au bout de 2 heures, serait-ce parce qu'ils sont de qualité moyenne ? (biocoop). Je sais qu'il ne faut pas y mettre le sucre avant qu'ils soient tendres, j'attends toujours ;-)

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    1. Ouille, toujours durs après deux heures? Peut-être qu'ils sont très vieux? En tout cas, aux grands maux les grands remèdes: soit trempage quelques heures avant cuisson, soit cuisson sous pression (20 à 30 minutes après mise sous pression à feu moyen-doux, puis laisser tomber la pression lentement sans ouvrir la soupape). Si ça ne marche pas, ça serait vraiment étrange!

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  4. Ah génial ! Depuis que j'ai vu Les Délices de Tokyo, j'ai envie d'en faire, je n'avais pas vu que tu avais publié une recette.
    Mais dans le film, Tokue fait tremper les haricots une nuit avant de les cuire, cela doit les rendre plus onctueux, non? Et elle utilise du glucose, je le demande si ça change la texture?
    Merci d'avoir mis ce petit rappel e tout cas!

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    1. Oui, la recette de Tokue est un peu différente (et sûrement meilleure, hein: 50 ans d'expérience! ;-) ). Du coup, oui, j'essaierai avec un trempage des haricots, un deuxième rinçage avant l'ajout du sucre. Pour le glucose, je suis sûr que ça aide à avoir une belle texture, mais je n'en ai pas dans mes placards...
      Et puis si j'en refais, j'écouterais les adzukis chanter cette fois ;-)

      Bises!

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  5. Moi aussi je suis allée voir le film (2 fois j'avais manqué le début).
    J'ai trouvé une solution de paresseuse : avec des flocons d'azukis Celnat, cuisson 10 min, puis avec les autres ingrédients à feu très doux 1ou2 sur un feu induction pour imaginer chanter les Délices de Tokyo...
    Écouter cette chanson ou la Bo du film sur Y...... pendant la confection et la cuisson de la pâte.
    Recettes toujours excellentes, merci Bernard !
    Les vieux de Palace comprendront...
    Épatée par vos fourmillements d'idées.
    Cécile.

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    1. Héhé, je suis assez vieux pour être 'Palace chez moi' ;-)
      Merci pour ce petit mot et pour la méthode avec raccourci pour la pâte de haricots!

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