jeudi 19 décembre 2013

Jambon de Noël rôti à la bière brune


Une version un peu belge d'un classique britannique, qui trouvera sans problème place sur vos tables de fêtes, si vous arrivez à mettre la main sur un gammon (jambon désossé saumuré, sinon un jambon à l'os peut faire l'affaire), ce jambon à cuire très populaire en Angleterre, dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois. Associé à la bière brune, c'est un mariage qui marche à la perfection, alors si en plus cette bière est belge, c'est gagné!

Le jambon à la peau croustillante et dorée est vraiment magnifique: ne le coupez pas en cuisine: amenez le entier à table pour que les convives puissent l'admirer avant de le couper devant eux: succès garanti!




Ingrédients:

1 jambon à rôtir (gammon anglais, non fumé, le mien vient de StoneManor)
1,5 litre de bière brune belge
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, j'ai ramené la mienne des Etats-Unis)




Préparation:

Rincez le jambon à l'eau chaude. Placez dans une grande cocotte, versez dessus 75cl de bière brune et complétez avec de l'eau chaude pour quasiment recouvrir le gammon. Ajoutez les étoiles de badiane, et mettez sur le feu. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux  25 minutes par 500g de jambon.



Pendant ce temps, préparez le glaçage à la bière brune en faisant réduire 75cl de bière avec la cassonade et la fumée liquide (si vous en utilisez, sinon, vous pouvez vous en passer pou utiliser un peu de thé fumé fortement infusé). Attention, le mélange mousse beaucoup sur le feu. Après environ 30 minutes ou plus, le mélange devrait avoir légèrement épaissi et napper la cuillère. Retirez du feu.

Quand le jambon est cuit (si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez vérifier que la température à coeur est de 71°C), retirez le du bouillon et placez le dans un plat à rôtir. J'ai utilisé une partie du bouillon de bière pour faire cuire sous pression des légumes (carottes, patates douce te pommes de terre) afin d'obtenir un stoemp (écrasée de légumes) pour accompagner le jambon.



Quand le jambon est assez refroidi pour la manipuler, enlevez au couteau la couenne du porc en laissant une partie du gras. Entaillez le gras en losanges, et placez un clou de girofle au centre de chaque losange. Arrosez de sirop de bière brune et enfournez à four chaud pendant 20 minutes environ, en arrosant régulièrement avec le sirop de bière. Au bout de ce temps, le gras sur le jambon devrait être grillé et croustillant.

Servez chaud ou froid, accompagné par exemple de stoemp de légumes cuits avec le bouillon de porc.

Bon appétit!


53 commentaires :

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    1. Merci! Ja salivais aussi en prenant les photos! ;-)

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    2. Bonsoir,
      A quelle température le four pour l'étape finale du glaçage ?
      Merci de vos nouvelles.
      Cordialement
      Hélène

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    3. Bonsoir, je pense que 190°C c'est bien, mais en surveillant pour éviter que ça ne brûle bien sûr. Belle fin d'année!

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    1. Y'a plus qu'à prendre ta voiture et aller jusqu'à StoneManor! ;-)

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    1. Ca l'est! et c'est aussi très bon froid (vu la taille de la bête, on a eu de beaux restes!) ;-)

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  4. Merci du partage, je vais essayer !!!!!

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  5. Ou trouver du gammon en France ? . C'est vendu sous quel nom ?
    Merci de l'info.
    Cordialement

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    1. Bonjour,
      Je pense que le gammon est difficile à trouver en France, c'est typiquement britannique. C'est un jambon à l'os, mais qui a été passé en saumure. Peut être qu'en partant d'un jambon à l'os cru et en le laissant 2 jour enveloppé de gros sel on obtient un équivalent? Sinon un simple jambon à l'os cuit au four, c'est délicieux aussi!

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    2. Je suppose que ce jambon ne se trouve pas non plus en Belgique... Sinon, où ?

      Pour 20 convives, un jambon suffit-il ? J'ai déjà fait des jambons +/- caramélisés, à l'Hawaïenne pour une communion, avec pommes et crandberries pour des repas de Noël mais jamais avec de la bière. Laquelle préconisez-vous ? Merci Nicole (Mons)

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    3. Bonjour Nicole,

      Pour 20 personnes, il faudra 4.5kg de 'gammon' sans os (7kg s'il n'est pas désossé).
      On peut trouver ce gammon en Belgique dans les boutiques britanniques 'Stonemanor' (je vais à celle d'Everberg, mais il y en a une plus petite à Rhode-St-G). Il sera prudent de réservez pour les gros jambons, ils sont très populaires en cette période.
      Sinon vous pouvez demander un bon jambon à votre boucher et vous le saumurez vous-même comme expliqué dans le commentaire ci-dessus.
      Pour la bière, j'avais pris de la Leffe, mais avec une Rochefort 8 ou une Chimay rouge ça peut être très chouette aussi.
      Bonne journée!
      http://www.stonemanor.uk.com/

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  6. salut Sylvain, je te retrouve au hasard de pinterest. Il y a des magasins anglais ici près d'Altea, ta recette me tente beaucoup, Noël approchant, je vis l'essayer bise

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    1. Hello Marie-Claire! On ne t'oublie pas ici. Profite bien de ton Noël au soleil! Bises!

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  7. Bonjour ! Je vais faire votre recette de jambon a la bière brune à Noël...! 😃
    Je voudrais savoir pour combien de convives la votre est prévue.....?
    Nous serons une 15aine.
    C'est surtout pour la quantité de bière ......
    .erci pour votre réponse !!!! 😉

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    1. Bonjour!
      Pour 15 personnes, il faudrait un gammon de plus de 3kgs (je compte 200g de jambon désossé par personne, ça peut être moins s'il y a beaucoup d'accompagnements ou de plats).
      Pour la bière, je doublerai les quantités de la recette, ça devrait être suffisant (sauf si vous êtes très gourmand en sauce, auquel cas vous pouvez triplez!).
      Déjà Joyeuses Fêtes!

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  8. Wouaouh...! Merci pour la réponse RAPIDE !!! 😃😃😃
    Je vais donc TRIPLER la dose de biere....! 😜😜😜
    Un jambon de porcelet frais ferait il l'affaire ou bien faut-il impérativement qu'il soit passé en saumure...?
    De bonnes fêtées de fin d'année également...! 🎄🎊🎁

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    1. Héhé, parfois je suis rapide, parfois moins!
      Si le jambon n'est pas passé en saumure, je crains qu'il ne devienne plus sec et blanchisse, comme un rôti en cuisant. Ca fait déjà longtemps que je me dis que je devrais essayer de saumurer moi-même mon jambon, mais je n'ai encore jamais eu l'occasion. J'ai lu une méthode qui préconise une saumure à 10% de sel: par exemple 450ml d'eau + 50g de sel pour un jambon cru de 1kg (+ un peu de sucre, quelques épices choisies): le tout dans un sac hermétique pour quelques jours au frigo dans une pièce. Dans ce genre de recette traditionnelle, on ajoute souvent du salpètre ou du sel nitrité pour la conservation: je ne suis pas fan, mais pour la sécurité alimentaire des convives, c'est sans doute souhaitable.
      Si vosu avez un bon boucher, vous pouvez lui expliquer votre projet, il pourra peut-être vous aider! ;-)

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  9. Et ben il semblerait que vous soyez dans un bon jour alors....! 😉
    J'irai voir mon boucher préféré alors.....
    Je me disais également que cela risquait d'être un peu plus sec....mais comme je n'ai rien assayé encore....je n'étais pas sûre....
    Certaines recettes insistent pourtant bien sur le fait que ce doit être du jambon de porcelet frais..... J'ai donc choisi de faire confiance au spécialiste.....je vais suivre votre conseil....
    Encore un grand merci...! J'irai faire un petit tour sur votre blog dès que j'aurai plus de temps....😉
    Rien que le nom invite à la curiosité.....😉
    Au plaisir de vous découvrir alors....! 😃
    Bonne soirée !

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  10. Bonjour vous conseillez quel vin à servir avec ce jambon?

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    1. Alors, ça, c'est la colle, je m'y connais très peu en vin... je conseillerai plutôt la bière utilisée pour la sauce, mais peut-être qu'un rouge charpenté fera l'affaire?

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    2. Merci pour votre réponse, nous avons vu un caviste qui nous a conseillé un bardolino, vin italien pas trop fort pour mieux apprécier les saveurs du jambon.

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    3. Merci du retour, je ne connais pas ce vin. Mon copain rentre aujourd'hui d'Italie avec dans sa valise du Lambrusco, un autre vin italien qui m'est inconnu ;-)
      D'avance Joyeuses Fêtes!

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  11. pour ceux qui voudraient faire ce genre de recette avec du porc non saumuré, comme moi!, je le fais pré-cuire enveloppé dans un torchon dans un bouillon fin fait de légumes, jarret de veau, à tout petits frémissements.

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    1. Merci pour ce truc, qui pourra effectivement aider ceux qui ne pourront pas trouver de jambon saumuré. D'avance de joyeuses fêtes!

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    2. Cela me paraît une bonne idée !!

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  12. Bonjour, nous avons acheté un jambon blanc cru non saumuré avec os de neuf kilos pour préparer à noel avec votre recette. Si on commence directement votre recette sans préparer le jambon en saumure c’est quand même possible ou il faut impérativement passer par l’étape de la saumure ou du bouillon de légumes comme une personne l’a dit plus haut ? Merci pour votre aide :)

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    1. Bonjour, je n'ai jamais essayé de réaliser le recette à partir de jambon cru, mais ça doit pouvoir se faire. Je ne peux juste pas garantir le résultat.

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    2. Bonjour Pourriez-vous me dire ce que vous avez fait au final et quel était le résultat? merci d avance pour votre réponse!

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  13. bonjour,
    j'aimerais bien essayer cette recette pour noel.
    pour 8 personnes quel quantite de jambon et de la biere sil vous plait

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  14. Bonjour
    Est ce que la bière brune ne colore pas trop la viande ?
    Reste elle rosée ?
    Merci

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    1. Bonjour!
      La photos sont un peu petites, mais on peut voir essus que non, la viande ne colore pas et reste joliment rose au centre. La bière apporte juste du goût et de la couleur en surface.
      Bonne journée!

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  15. Bonjour, après un 1er essai sur une tranche de rouelle coupée en morceaux pour réduire le temps de cuisson. J'ai francisé ta recette et voulais tester ta recette avec un jambon de porcelet, 2kg environ, j'ai un doute sur les 100 minutes? Comme je travaille en même temsp je suis obligé de programmer le temps de cuisson. Merci

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    1. Hello!
      Bravo pour l'adaptation! 100 minutes me semblent bon. Si tu doutes, mets plus longtemps: comme il cuit dans un bouillon, il n'y pas de risque de surcuire le jambon, il vaut donc mieux trop que trop peu dans ce cas!
      Bon weekend!

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  16. bonjour
    je voudrais savoir pour un buffet de 50 personnes Combien de kg de jambon il me faut et cette recette cuit à la bière peut t on la manger froid en buffet?
    Merci de votre réponse
    Bien à bous

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    1. Bonjour,
      On compte généralement 150g-200g de viande par personne, donc 8-9kg de jambon devraient être suffisant. On peut tout à fait manger le jambon froid en buffet, mais sans la sauce réduite à la bière alors je pense, plutôt avec moutarde, chutney épicé, etc.
      Bonne fin de weekend!

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  17. Bonjour 👋
    Je voudrais essayer votre recette dont j'ai vu à la télévision en ROUMANIE des équivalences anglaises...
    Mon problème est que nous ne sommes que 5 ..
    Est-ce que un jambon ou une noix pourraient faire l'affaire ???
    Toutes suggestions seront les bienvenues
    Bonnes fêtes à vous 🎁🎁🎁

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    1. Bonjour!
      Je n'ai jamais essayé avec un jambonneau, mais pourquoi pas? Pour la noix, comme elle est plus maigre, la couche de gras qui fait le joli motif risque de manquer, et elle risque de plus sécher au four.
      Concernant le jambon, même si un petit jambon (2kg?) est trop gros pour 5 personnes effectivement, les restes se conservent très bien et peuvent se consommer chauds ou froids par la suite, donc ça ne sera pas perdu!
      Je vais en refaire cette année, et j'ai commandé un jambon saumuré et fumé de 2.5kg pour 8 personnes.
      Joyeuses Fêtes également!

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    2. Merci de votre réponse rapide..
      En effet ou un jambonneau ou un jambon de 2 kg environ donc
      saumuré et fumé...
      Vous avez raison même s'il y a des restes.
      Votre boutique spécialisée Anglaise est-elle aussi en FRANCE.
      SINON commande par internet ???
      Cordialement

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    3. J'ai maintenant un boucher qui en propose près de chez moi à Bruxelles (Wesley's buytcher shop) mais ni lui ni l'épicerie britannique Stone Manor ne livrent en France je pense.
      Par contre j'ai trouvé Elliotts Boucherie en France qui livre par Chronofresh (je ne les connais pas, c'est juste le premier que j'ai trouvé sur le net).
      https://www.elliottsboucherie.com/

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    4. ReMerci!!!
      Formidable...
      Je vais me renseigner auprès d'eux ..
      Cette année je vais faire un 1er de l'an ANGLAIS-BELGE-FRANCAIS
      Ça va changer
      😇🎁🇨🇵🤩🥳

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  18. Bonjour,il y a des cuissots de cochon de lait saumuré ( origine Pays Bas ) chez Makro et ISPC ( en Belgique ) Pensez vous que cela conviendrait ? Merci pour vos EXCELLENTES recettes Bonnes et douces fêtes de fin d'année à vous

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    1. Bonsoir!
      Oh, ISPC, ça me rappelle un ami blogueur qui en avait son repère à une époque.
      Version cochon de lait ça devrait fonctionner et être encore plus tendre et délicieux. Je suis jaloux! Merci pour le gentil mot et joyeuses fêtes!

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  19. Bonjour,
    Dans une épicerie fine en France, je trouve trois sortes de liquide smoke Hickory, applewood et mesquite. Pourriez-vous avoir la gentillesse de m'indiquer lequel prendre pour cuisiner le jambon ? Merci beaucoup.

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    1. Bonsoir! Les trois sont valables, mais j'aurais tendance à préférer hickory (celui que j'utilise) ou applewood. Joyeuses fêtes d'avance!

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  20. Bonjour,
    Merci pour cette recette que je vais faire pour Noël. J'ai quelques questions techniques. Mon boucher me prepare un jambon de 4kg, il va me le saumurer et me quadriller la couenne . Du coup le fait que la couenne soit deja coupé, est ce que la cuisson au bouillon ne va pas decoller le gras qui doit apres carameliser au four? Ou est ce qu'on peu directement mettre a cuire au four sans passer par le bouillon ?

    Merci d'avance

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    1. Bonjour!
      Ah, vous allez régaler vos convives avec un jambon de 4kg!
      Alors, effectivement, si la quadrillage est déjà fait, il y effectivement un risque de perdre des morceaux de gras, il faudra faire un peu attention pendant la cuisson au bouillon. Ce sera aussi un peu plus difficile d'enlever la couenne.
      Je ne conseille pas de se passer de la cuisson au bouillon: juste une cuisson au four risque de rendre le jambon trop sec, alors que le bouillon a l'effet contraire.
      Joyeuses fêtes!

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    2. Merci pour votre retour, je vais le cuire a petit bouillon et je surveillerai de près. Passez de belles fetes

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    3. Petit doute, ca fait bientot 1h30 que mon jambon est dans le bouillon à feu doux mais la viande paraît quand meme ferme, elle risque pas d'être trop dure a manger ? Car le bouillon est sensé là rendre tendre non?

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    4. Bonjour! Pas de stress, ça va aller. Selon la viande et le boucher, le jambon sera plus ou moins tendre, mais comme on le taille en tranches assez fines, au final c'est toujours bon.

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