jeudi 19 décembre 2013

Jambon de Noël rôti à la bière brune


Une version un peu belge d'un classique britannique, qui trouvera sans problème place sur vos tables de fêtes, si vous arrivez à mettre la main sur un gammon (jambon désossé saumuré, sinon un jambon à l'os peut faire l'affaire), ce jambon à cuire très populaire en Angleterre, dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois. Associé à la bière brune, c'est un mariage qui marche à la perfection, alors si en plus cette bière est belge, c'est gagné!

Le jambon à la peau croustillante et dorée est vraiment magnifique: ne le coupez pas en cuisine: amenez le entier à table pour que les convives puissent l'admirer avant de le couper devant eux: succès garanti!




Ingrédients:

1 jambon à rôtir (gammon anglais, non fumé, le mien vient de StoneManor)
1,5 litre de bière brune belge
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, j'ai ramené la mienne des Etats-Unis)




Préparation:

Rincez le jambon à l'eau chaude. Placez dans une grande cocotte, versez dessus 75cl de bière brune et complétez avec de l'eau chaude pour quasiment recouvrir le gammon. Ajoutez les étoiles de badiane, et mettez sur le feu. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux  25 minutes par 500g de jambon.



Pendant ce temps, préparez le glaçage à la bière brune en faisant réduire 75cl de bière avec la cassonade et la fumée liquide (si vous en utilisez, sinon, vous pouvez vous en passer pou utiliser un peu de thé fumé fortement infusé). Attention, le mélange mousse beaucoup sur le feu. Après environ 30 minutes ou plus, le mélange devrait avoir légèrement épaissi et napper la cuillère. Retirez du feu.

Quand le jambon est cuit (si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez vérifier que la température à coeur est de 71°C), retirez le du bouillon et placez le dans un plat à rôtir. J'ai utilisé une partie du bouillon de bière pour faire cuire sous pression des légumes (carottes, patates douce te pommes de terre) afin d'obtenir un stoemp (écrasée de légumes) pour accompagner le jambon.



Quand le jambon est assez refroidi pour la manipuler, enlevez au couteau la couenne du porc en laissant une partie du gras. Entaillez le gras en losanges, et placez un clou de girofle au centre de chaque losange. Arrosez de sirop de bière brune et enfournez à four chaud pendant 20 minutes environ, en arrosant régulièrement avec le sirop de bière. Au bout de ce temps, le gras sur le jambon devrait être grillé et croustillant.

Servez chaud ou froid, accompagné par exemple de stoemp de légumes cuits avec le bouillon de porc.

Bon appétit!


25 commentaires :

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    1. Merci! Ja salivais aussi en prenant les photos! ;-)

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    2. Bonsoir,
      A quelle température le four pour l'étape finale du glaçage ?
      Merci de vos nouvelles.
      Cordialement
      Hélène

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    3. Bonsoir, je pense que 190°C c'est bien, mais en surveillant pour éviter que ça ne brûle bien sûr. Belle fin d'année!

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  2. Réponses
    1. Y'a plus qu'à prendre ta voiture et aller jusqu'à StoneManor! ;-)

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  3. Réponses
    1. Ca l'est! et c'est aussi très bon froid (vu la taille de la bête, on a eu de beaux restes!) ;-)

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  4. Merci du partage, je vais essayer !!!!!

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  5. Ou trouver du gammon en France ? . C'est vendu sous quel nom ?
    Merci de l'info.
    Cordialement

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    1. Bonjour,
      Je pense que le gammon est difficile à trouver en France, c'est typiquement britannique. C'est un jambon à l'os, mais qui a été passé en saumure. Peut être qu'en partant d'un jambon à l'os cru et en le laissant 2 jour enveloppé de gros sel on obtient un équivalent? Sinon un simple jambon à l'os cuit au four, c'est délicieux aussi!

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    2. Je suppose que ce jambon ne se trouve pas non plus en Belgique... Sinon, où ?

      Pour 20 convives, un jambon suffit-il ? J'ai déjà fait des jambons +/- caramélisés, à l'Hawaïenne pour une communion, avec pommes et crandberries pour des repas de Noël mais jamais avec de la bière. Laquelle préconisez-vous ? Merci Nicole (Mons)

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    3. Bonjour Nicole,

      Pour 20 personnes, il faudra 4.5kg de 'gammon' sans os (7kg s'il n'est pas désossé).
      On peut trouver ce gammon en Belgique dans les boutiques britanniques 'Stonemanor' (je vais à celle d'Everberg, mais il y en a une plus petite à Rhode-St-G). Il sera prudent de réservez pour les gros jambons, ils sont très populaires en cette période.
      Sinon vous pouvez demander un bon jambon à votre boucher et vous le saumurez vous-même comme expliqué dans le commentaire ci-dessus.
      Pour la bière, j'avais pris de la Leffe, mais avec une Rochefort 8 ou une Chimay rouge ça peut être très chouette aussi.
      Bonne journée!
      http://www.stonemanor.uk.com/

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  6. salut Sylvain, je te retrouve au hasard de pinterest. Il y a des magasins anglais ici près d'Altea, ta recette me tente beaucoup, Noël approchant, je vis l'essayer bise

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    1. Hello Marie-Claire! On ne t'oublie pas ici. Profite bien de ton Noël au soleil! Bises!

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  7. Bonjour ! Je vais faire votre recette de jambon a la bière brune à Noël...! 😃
    Je voudrais savoir pour combien de convives la votre est prévue.....?
    Nous serons une 15aine.
    C'est surtout pour la quantité de bière ......
    .erci pour votre réponse !!!! 😉

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    1. Bonjour!
      Pour 15 personnes, il faudrait un gammon de plus de 3kgs (je compte 200g de jambon désossé par personne, ça peut être moins s'il y a beaucoup d'accompagnements ou de plats).
      Pour la bière, je doublerai les quantités de la recette, ça devrait être suffisant (sauf si vous êtes très gourmand en sauce, auquel cas vous pouvez triplez!).
      Déjà Joyeuses Fêtes!

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  8. Wouaouh...! Merci pour la réponse RAPIDE !!! 😃😃😃
    Je vais donc TRIPLER la dose de biere....! 😜😜😜
    Un jambon de porcelet frais ferait il l'affaire ou bien faut-il impérativement qu'il soit passé en saumure...?
    De bonnes fêtées de fin d'année également...! 🎄🎊🎁

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    1. Héhé, parfois je suis rapide, parfois moins!
      Si le jambon n'est pas passé en saumure, je crains qu'il ne devienne plus sec et blanchisse, comme un rôti en cuisant. Ca fait déjà longtemps que je me dis que je devrais essayer de saumurer moi-même mon jambon, mais je n'ai encore jamais eu l'occasion. J'ai lu une méthode qui préconise une saumure à 10% de sel: par exemple 450ml d'eau + 50g de sel pour un jambon cru de 1kg (+ un peu de sucre, quelques épices choisies): le tout dans un sac hermétique pour quelques jours au frigo dans une pièce. Dans ce genre de recette traditionnelle, on ajoute souvent du salpètre ou du sel nitrité pour la conservation: je ne suis pas fan, mais pour la sécurité alimentaire des convives, c'est sans doute souhaitable.
      Si vosu avez un bon boucher, vous pouvez lui expliquer votre projet, il pourra peut-être vous aider! ;-)

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  9. Et ben il semblerait que vous soyez dans un bon jour alors....! 😉
    J'irai voir mon boucher préféré alors.....
    Je me disais également que cela risquait d'être un peu plus sec....mais comme je n'ai rien assayé encore....je n'étais pas sûre....
    Certaines recettes insistent pourtant bien sur le fait que ce doit être du jambon de porcelet frais..... J'ai donc choisi de faire confiance au spécialiste.....je vais suivre votre conseil....
    Encore un grand merci...! J'irai faire un petit tour sur votre blog dès que j'aurai plus de temps....😉
    Rien que le nom invite à la curiosité.....😉
    Au plaisir de vous découvrir alors....! 😃
    Bonne soirée !

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  10. Bonjour vous conseillez quel vin à servir avec ce jambon?

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    1. Alors, ça, c'est la colle, je m'y connais très peu en vin... je conseillerai plutôt la bière utilisée pour la sauce, mais peut-être qu'un rouge charpenté fera l'affaire?

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    2. Merci pour votre réponse, nous avons vu un caviste qui nous a conseillé un bardolino, vin italien pas trop fort pour mieux apprécier les saveurs du jambon.

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    3. Merci du retour, je ne connais pas ce vin. Mon copain rentre aujourd'hui d'Italie avec dans sa valise du Lambrusco, un autre vin italien qui m'est inconnu ;-)
      D'avance Joyeuses Fêtes!

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