Gumbo Z'herbes comme en pays Cajun

Lors de nos dernières vacances en Louisiane, nous nous sommes principalement concentrés sur la Nouvelle-Orléans, mais nous avons également fait une incursion en pays Cajun (autour de la ville de Lafayette notamment). L'histoire de cette région est passionnantes et ses liens avec la France (et la Belgique) sont complexes: on y parle encore français car s'y sont installés d'une part les descendants d'Acadiens expulsés de Nouvelle-Écosse au Canada (qui parlent le cajun), mais également les descendant d'esclaves venus d'Haïti (qui parlent créole).

Pour en venir à la recette du jour, il s'agit d'une recette qu'on retrouve dans les répertoires cajuns et créoles et qu'on sert traditionnellement le vendredi saint (c'est pour cela qu'elle ne contient pas de viande). Vous pouvez y ajouter des cubes de jambon par exemple, mais j'ai aimé préparer ce gumbo z'herbes de façon assez pure, avec simplement une très grande quantité d'herbes fraîches. Ça m'a évoqué la cuisine iranienne qui pour le nouvel an perse (qui correspond au printemps) prépare aussi des recettes avec de grandes quantités d'herbes diverses, plus ou moins amères.
Comme tous les gumbo, celui-ci gagne à être longuement mijoté: les herbes doivent être fondantes et la texture doit être celle d'une soupe, versée à la louche sur un peu de riz.

 

Ingrédients:

2 kilos environ d'herbes fraîches (moutarde, épinard, chou frisé, fanes de carottes ou de navet, persil, bettes, chicorée catalogne, etc. Selon la tradition, en nombre impair c'est mieux ;-) ).

0,5 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de piment de cayenne

0,5 cuill à café de piment de la Jamaïque

1 feuille de laurier

120ml d'huile végétale

3 cuill à soupe de farine

2 oignons, émincés finement

1 gousse d'ail, hachée

1 botte d'oignons jeunes

vinaigre et piment pour servir

 Préparation:

Lavez les herbes à grande eau. Retirez les bases et les côtes trop coriace, coupez en gros morceaux, mettez dans un grand faitout, couvrez d'eau, amenez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les plus grosses côtes soient tendres au couteau.
Égouttez (en conservant le jus de cuisson), retirez les morceaux trop durs et hachez finement les herbes au couteau.
Dans une cocotte à fond épais, faites votre roux en faisant cuire à feu moyen-vif , en remuant, la farine et l'huile jusqu'à ce que l'ensemble prenne la couleur d'un caramel au beurre salé. Ajoutez oignon et ail, faites cuire 3-4 minutes puis ajoutez un grand volume de jus de cuisson des herbes. mélangez bien, ajoutez les oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et laissez mijoter 30 minutes environ.
Ajoutez alors les herbes cuites hachées et encore assez de jus de cuisson pour obtenir une soupe pas trop épaisse. Salez selon votre goût et faites mijoter le tout encore deux heures à feu doux.

Servez bien chaud sur du riz cuit, arrosé d'un peu de vinaigre, de jus de pickles ou de piments au vinaigre.

Bon appétit!

Porc vapeur aux feuilles de moutarde fermentées (Mei Cai Kou Rou)

Le point de départ de la réalisation de cette recette, c'est la découverte de l'existence de feuilles de moutarde fermentées séchées (mei-gan cai, ou mei cai 梅干菜)sur le compte instagram de Fuchsia Dunlop. J'ai tout de suite été intrigué par ce produit. Quelques semaines plus tard, de passage en épicerie chinoise, bingo, je tombe sur un paquet de ces 'fermented dried greens'.

Feuilles de moutarde fermentées séchées : Mei-gan cai 梅干菜

De retour à la maison, je fais quelques recherches, avant de conclure que la meilleure association, selon de nombreux chinois, est avec du porc gras caramélisé et cuit à la vapeur, le Mei Cai Kou Rou. Après avoir réalisé la recette, je ne peux que leur donner raison: c'est fabuleusement bon, fondant et savoureux! Le Mei Cai a un goût finalement assez léger, un peu acidulé et gardant un peu de croquant même après cuisson.

Ingrédients:

1 morceau de 700g de lard frais avec peau

2 tranches de gingembre

1 étoile de badiane (anis étoilé)

150g de feuilles de moutardes fermentées et séchées (en épicerie chinoise)

1 cuill à soupe d'eau + 1 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de gingembre frais émincé finement

1 cuill à soupe de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de sauce soja claire

1,5 cuill à soupe de sucre (candi chinois si vous en avez) 

2 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing
1 cuill à café de fécule de maïs

Préparation:

Faites tremper les feuilles de moutarde séchées dans de l'eau fraîche pendant 2-3 heures et changeant l'eau une fois. Au bout de ce temps, rincez plusieurs fois les feuilles à l'eau claire pour en éliminer le sable. Égouttez bien et réservez.

Mettez le lard dans une casserole avec les tranches de gingembre et la badiane. Recouvrez largement d'eau, placez sur le feu et faites cuire 35 minutes à feu doux après ébullition. Retirez le lard de la casserole et réservez 250ml de l'eau de cuisson.

Quand le lard est un peu refroidi, séchez le. Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans votre wok et placez-y le lard, côté peau contre le fond du wok (attention aux projection de gras quand la peau craque!). Quand la peau du porc est bien dorée, tournez sur les autres faces puis ajoutez la cuill à soupe d'eau avec la cuill à café de sauce soja foncée. Arrosez le porc du liquide, coupez le feu et laissez le lard refroidir un peu dans le wok.
Retirez le lard du wok, coupez le en tranches fines et placez le, peau vers le bas dans un bol supportant la chaleur.

Dans le wok, faitez chauffer 1 cuill à soupe d'huile avec le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez très vite le gingembre haché puis les feuilles de moutarde. Faites revenir 1 minutes puis ajoutez le reste de sauces soja (claire et foncée) et le vin de Shaoxing. Amenez à ébullition, coupez le feu et versez le tout sur le lard dans le bol.
Placez le bol dans votre cuit-vapeur, et faites cuire pendant au moins 1h30 (plus, c'est encore meilleur). Quand vous êtes prêt à manger, retirez le bol du cuit-vapeur, versez le jus dans une petite casserole et faites le réduire 2 minutes à feu vif, avant d'ajouter la fécule de maïs diluée dans une cuill à soupe d'eau. Retournez le contenu du bol sur votre plat de service, arosez de jus réduit et servez accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Figues poêlées aux saveurs indiennes

Les figues, c'est tellement bon nature quand elles sont en saison qu'il ne faut pas trop les dénaturer. Cette recette, découverte chez Madhur Jaffrey, est une façon originale des les épicer tout en leur gardant toute leur gourmandise. Les graines de moutarde et les feuilles de curry (qu'on trouve au rayon frais des épiceries indiennes et qui se congèlent très bien) revenues rapidement dans l'huile donnent un goût très indien à cette recette. On ajoute un peu de sel, une pointe de piment et hop, ces figues feront sensation, que ce soit en entrée (tiède ou froid) ou en accompagnement d'un plateau de fromage.

J'ai utilisé de l'huile de moutarde (qu'on trouve également en épicerie indienne) car j'adore son goût, mais avec une huile végétale neutre ça fonctionnera bien aussi.

Ingrédients:

6 figues

1 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)

2 cuill à café de graines de moutarde

Une vingtaine de feuilles de curry ('curry leaves' fraîches en épicerie indienne)
un demi citron

piment de cayenne

sel

Préparation:

Lavez les figues, séchez-les et coupez les en deux dans la longueur.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est bien chaude, ajoutez les graines de moutarde, couvrez et laissez éclater les graines comme du popcorn. Quand c'est fini, ajoutez les feuilles de curry (fraîches ou congelées) et faites encore cuire 10 secondes.
Placez les figues dans la poele, côté coupé dans l'huile. Laissez les cuire une minute seulement avant de les retourner. Saupoudrez alors rapidement de sel, piment de cayenne selon votre goût et de quelques gouttes de jus de citron. Coupez le feu et transférez les demi-figues sur une assiette de service, en prenant soin à ce que chaque figue soit garnie de feuilles de curry et de graines de moutarde.
Servez tiède ou froid, en entrée ou en accompagnement d'un plateau de fromage par exemple.



Bon appétit!

Chiffonnade de feuilles de moutarde et restes de poulet rôti

Une improvisation pour utiliser, encore une fois, des restes de poulet rôti. J'aime beaucoup les feuilles de moutarde que j'utilise plus ou moins comme des épinards. Celles qu'on trouve de temps à autre en épicerie chez nous (les miennes viennent de l'épicerie turque rue Georges Henri) ne sont pas très piquantes, mais ont quand même du goût, et gardent de la texture à la cuisson. La moutarde est une brassicacée, comme les choux et contient donc tout plein de bonnes choses pour la santé. Elle nécessite seulement quelques minutes de cuisson, un avantage pour avoir sa dose de légumes vite fait en semaine quand on travaille!


Ingrédients:

3 gros bouquets de moutarde
des restes de poulet rôti (plus le jus de cuisson du poulet s'il vous en reste)
2 gousses d'ail émincées
3cm de gingembre émincé
1 bouquet de coriandre
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de jus de citron
1/4 cuill à café de piment en poudre
1/2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1/2 cuill à café de sel


Préparation:

Passez la moutarde sous l'eau et égouttez la. Récupérez uniquement la partie verte des feuilles, les côtes peuvent être jetées. Coupez en chiffonnade les feuilles de moutarde: empilez en plusieurs les unes sur les autres, roulez le paquet pour en faire un cylindre, et coupez transversalement pour obtenir de fins rubans de feuilles.
Dans une grande sauteuse, faites revenir l'ail et le gingembre dans l'huile. Après deux minutes, ajoutez les restes de poulet, puis quand ils sont bien chauds, la chiffonnade de feuilles de moutarde, en plusieurs fois si besoin. Faites suer les feuilles quelques minutes, puis ajoutez la moitié de la coriandre ciselée, le jus de citron et les épices, puis 1 verre d'eau ou de bouillon de poulet (j'ai utilisé le reste de jus de cuisson de mon poulet rôti qui contenait des échalotes entières).
Faites cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les feuilles de moutarde commencent juste à perdre leur teinte vert vif. Ajoutez le reste de coriandre hachée et servez sans attendre, simplement accompagné par exemple d'un morceau de pain frais et croustillant.

Bon appétit!