Poulet au rosé, au miso, à la moutarde et aux raisins

 Petite recette de fin d'été, pour utiliser du bon raisin en cuisine. J'avais envie de sucré-salé, mais avec beaucoup de goût, donc j'ai ajouté aux raisins du miso (pour une bonne dose d'umami) et de la moutarde (j'aime bien ça, mais j'ai tendance à plus penser au piment qu'à la moutarde pour booster mes plats, ce qui est bien évidément une erreur!).

Un fond de bouteille de rosé au frais (on ne boit pas beaucoup de vin, donc les fonds de bouteille ont tendance à rester longtemps au frigo) pour compléter le goût du raisin et la recette est presque parfaite! J'avais prévu d'ajouter de l'estragon (un peu comme la moutarde, j'aime beaucoup, mais je ne cuisine pas assez avec - si vous ne l'avez pas fait, je vous conseille vraiment d'essayer la recette de la sauce Sambre et Meuse), mais je n'en pas trouvé en faisant mes courses, et du coup, je me suis tourné vers le plant d'agastache au jardin (qui a miraculeusement résisté aux assauts des limaces voraces cette année), aux saveurs assez proches.

Cette recette étant une improvisation, soyez libres de modifier tout ça à votre sauce, en fonction de ce que vous avez au jardin, sur votre marché ou dans vos placards!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 cuisses de poulet, coupées en deux morceaux
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1-2 cuill à soupe de moutarde (selon votre goût et sa force)
2 cuill à café de miso blanc
200ml de vin plutôt sec (rosé pour moi)
1 petite grappe de raisin (sans pépin de préférence, raisin rose pour moi)
quelques brins d'estragon ou comme moi d'agastache
poivre du moulin

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et placez-y les morceaux de poulet, partie peau vers le bas, pour les faires dorer (au moins quelques minutes, sans bouger les morceaux au début). Quand ils sont joliment dorés, retournez les, faites frire encore quelques minutes sur l'autre face. A l'aide d'une cuillère récupérez une partie du gras rendu par le poulet (utilisez le par exemple comme je l'ai fait pour agrémenter des pommes de terre écrasées en accompagnement).
Ajoutez le miso, la moutarde et le vin dans la sauteuse, mélangez à la cuillère pour délayer au maximum. Placez les grains de raison lavés dans la cocotte. Poivrez généreusement, ajoutez une partie de feuilles d'estragon ou d'agastache, couvrez et laissez mijoter sur feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût (au moins une vingtaine de minute: je n'ai pas compté, on a pris l'apéro!).
Servez garni du reste de feuilles d'agastache, accompagné par exemple de riz ou de pommes de terre (stoemp au chou du jardin pour moi).

Bon appétit!

Curry diabolique de Macao (Diabo curry) aux restes de viandes

  

Ce curry diabolique est à réserver aux amateurs de sensations fortes : piquant, sucré, salé, acide, attention les papilles, ça dépote ! Il existe de nombreuses variantes du diabo curry en Asie, avec toutefois des points communs qui reviennent souvent : le curry doit être bien piquant (piments et moutarde), peut comporter plusieurs viandes différentes, est parfumé à la sauce soja et à la sauce worcestershire. On raconte que ce plat était à l’origine préparé par les domestiques des grandes maisons d’Asie (Macao, Singapour, etc.) les lendemains de festins. C’est pour ça qu’on y mélange généralement plusieurs viandes, et leurs jus de cuisson : l’Art d’accommoder de très bons restes.

Je l’ai préparé en rentrant d’un weekend en famille (pour les 50 ans de mariage des parents de mon homme) : on avait bien sûr prévu bien trop de bouffe pour le weekend, et après partage, je me suis donc retrouvé avec pas mal de restes de gigôt d’agneau longuement mijoté (en cocotte car le four de notre gîte nous a honteusement laché) et d’un peu de rôti de veau froid. 

En feuilletant le bouquin ‘Fat Rice’ sur la cuisine de Macao (feuilleter des livres de cuisine reste une de mes activités favorites pour me détendre) je suis retombé sur ce curry diabolique, et je me suis rendu compte que j’avais tout en stock pour le préparer en faisant quelques ajustements (par exemple j’ai remplacé la citronnelle par des feuilles de combava puisque j’en ai un citronnier au jardin). C’est une recette assez flexible, donc faites avec ce que vous avez dans vos placards ou dans vos bocaux (par exemple, j’ai presque toujours un pickles de légumes en cours de lactofermentation en cours, donc c’est ce que j’ai utilisé, mais si vous n’en avez pas, pourquoi ne pas mettre quelques cornichons et pourquoi pas des restes de légumes cuits ?).

Voici en tout cas ma version, et elle nous a beaucoup plu !

Ingrédients :

Restes de viandes rôties ou mijotées, et leurs jus de cuisson (400g)

Pour la pâte de curry :

14 piments rouges séchés (ou moins selon votre goût)

4 gousses d’ail, pressées

1 échalote, hachée

1 cuill à soupe de gingembre frais râpé

2 cuill à café de curcuma frais râpé (j’en ai toujours au congélo)

4 feuilles de combava ciselées (ou une tige de citronnelle hachée)

2 cuill à soupe de vinaigre (de cidre par exemple)

3 cuill à soupe d’huile végétale (moutarde pour moi)

1 cuill à soupe de grains de moutarde

4 cuill à soupe de vinaigre (de cidre et blanc pour plus d’acidité franche)

1 cuill à soupe de moutarde de Dijon

2 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de sauce worcestershire

3 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

3-4 pommes de terre cuites coupées en gros cubes

Des pickles de légumes (carottes, navets, chou-rave lactofermentés pour moi)

1 oignon

Préparation :

Couvrez les piments séchés d’eau bouillante. Laissez réhydrater une heure environ. Mixez les piments, leur eau et tous les autres ingrédients de la pâte de curry au blender pour obtenir une pâte pas trop granuleuse.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les grains de moutarde, puis, quand ils ont fini d’éclater, la pâte de curry. Faites la revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit plus colorée et parfumée (elle doit bien grésiller et commencer à se séparer). Ajoutez le jus des viandes (s’il n’y a pas ou peu de jus, ajoutez 400ml d’eau ou de bouillon), le sucre, la moutarde, le vinaigre, les sauces soja et Worcestershire. Mélangez, amenez à ébullition et goûter (l’équilibre doit être à votre goût entre salé, sucré, piquant, acide). Laissez un peu mijoté à feu doux, puis ajoutez les viandes en morceaux. Laissez mijoter au moins 15 minutes (plus pour moi, je voulais que les viandes s’effilochent). 

Pendant ce temps, préparez les pétales d'oignon: coupez l'oignon en 6 quartiers dans la hauteur et détachez les 'pétales'. Faites chauffer un wok à sec et placez y les pétales d'oignon, bien répartis, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroits, en les déplaçant de temps à autre. Ajoutez une filet d'huile, puis coupez le feu et laissez tiédir. 
Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de pommes de terre le temps de les chauffer et enfin les pickles et les pétales d’oignons juste avant de servir, garni de coriandre et accompagné de riz blanc.

Bon appétit !

Mostarda de coings

J'avais envie de préparer une mostarda aux coings depuis 4 ans, lorsque j'avais découvert la mostarda vicentina (version bien piquante de la ville de Vicenza, pour laquelle les coings sont réduits en purée) lors d'un évènement blogueur à Maas-Mechelen.
Seul problème, la plupart des recettes de mostarda aux coings que j'ai trouvé online contiennent de l'huile essentielle de moutarde, pas facile à trouver hors d'Italie (pour cause de toxicité si utilisée en trop grande quantité): du coup, j'avais un peu laissé tomber l'idée.

Il y a deux semaines, j'ai été invité à un autre évènement, pour les fromages de Suisse. Je n'assiste plus à beaucoup d'events blogueurs car je suis rarement intéressé par les produits qu'on me présente, mais ici il s'agissait d'une soirée pairing fromages de Suisse / bières bruxelloises, dans un nouvel endroit bruxellois que j'aime beaucoup en plus: La Fruitière, le premier bar à fromages de la capitale. J'ai bien fait d'y aller: Véronique Socié et son fils Léo nous ont présenté de très bons accords (mes préférés: de l'Appenzeller Extra accompagné d’une Heavy Porter de la brasserie No Science, et

une savoureuse Tomme Vaudoise accompagnée de confiture de framboise et d’une Kriek Lou Pépé de la brasserie Cantillon pour un accord de cœur, crémeux, doux et tout en finesse).

C'est lors de cette soirée que Véronique Socié à réveillé mon envie de mostarda, car ce condiment italien est un bon accompagnement pour le fromage. En absence d'huile essentielle de moutarde, j'ai utilisé de la moutarde Tierenteyn Verlent, une délicieuse moutarde ramenée de Gand. Le résultat est une mostarda sans doute moins piquante que celle à l'huile essentielle, mais tout à fait délicieuse, et parfaitement à même d'accompagner un plateau de fromages pour les fêtes par exemple.

Ingrédients:

600g de coings (poids sans les coeurs)

300g de sucre

3 cuill à soupe de moutarde bien relevée

3 cuill à soupe de vin blanc

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec le sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 10 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus, avec la moutarde et le vin blanc. Faites cuire juqu'à ce que le liquide épaississe et devienne sirupeux. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'était la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!