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mardi 27 février 2024

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

shiitakes a l'aigre douce



 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).



champignons shiitakes a la chinoise


Ingrédients (pour 2 personnes):


9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée


champignons shiitakes au caramel chine

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

shiitakes caramelisés au wok Fuchsia Dunlop

vendredi 2 décembre 2022

Pain d'épices de Brașov (aux noix et aux loukoums)

pain d'épices de brasov roumanie



Il y a tellement de variantes de pains d'épices dans le monde qu'on pourrait écrire un livre entier sur le sujet je pense. Celle que je vous propose aujourd'hui est une recette roumaine (on dit 'Turta dulce' là-bas), de Brașov en Transylvanie. Ce pain d'épices a la particularité d'être assez économique, car il n'est pas sucré au miel mais au sucre dont une partie est d'abord caramélisée pour lui donner saveur et amertume.
Deux épices seulement: cannelle et clou de girofle, en quantité limitée, juste assez pour parfumer ce pain. Deux ajouts enfin pour rendre le tout plus gourmand: des noix réduites en poudre, et surtout, de petits morceaux de loukoums (que vous pouvez tout à fait remplacer par autre chose - massepain, nougat- si vous ne trouvez pas de loukoums près de chez vous).

Finalement, ce pain d'épices à l'apparence assez sage, recèle donc pas mal de petites touches originales qui le rendent vraiment très intéressant. J'ai trouvé cette recette dans un des livres le plus drôle de ma bibliothèque: 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman. Le seul livre de cuisine qui peut me faire éclater de rire tant la prose de Radu Anton Roman est délicieusement drôle et érudite: il prend le lecteur à partie de façon assez unique, on a l'impression d'être attablés avec lui, c'est un vrai plaisir (et les recettes valent le détour, même si elles sont souvent décrites 'à l'ancienne', c'est à dire sans proportions précises).

Bref, je vous conseille et le livre et le pain d'épices de
Brașov. Comme tous les pains d'épices, il mérite de reposer plusieurs jours avant d'être dégusté. Pour les loukoums, j'ai acheté de petits loukoums nature près de chez moi, mais vous pouvez tenter des loukoums parfumés si vous voulez. Ce n'est ni moi ni encore moins Radu Anton qui vous en empêcheront!


pain d'épices végan sans miel

Ingrédients:


500g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
120g de noix moulues en poudre
1 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
2 cuill à café de cannelle en poudre
100g de loukoums coupés en petits dés (du massepain ou du nougat à défaut par exemple)


pain d'épices végan au caramel et noix

Préparation:


Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec le bicarbonate et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel. Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez les 2/3 des noix en poudre, et enfin les loukoums en morceaux.
Façonnez la pâte en un pain que vous transférez dans un moule à cake (vous pouvez aussi en faire un bonhomme géant en pain d'épices si le coeur vous en dit). Saupoudrez le reste de noix hachées sur le dessus en enfournez pour environ 45 minutes à 140°C environ (four doux).
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique et de laissez reposer au moins 2-3 jours avant de consommer.

Bon appétit!


pain d'épices roumain sans miel

mardi 9 août 2022

Dorade braisée à la chinoise

dorade braisée à la chinoise



'Hong shao', ces mots vous évoquent peut-être quelque chose: ils décrivent la technique chinoise qui consiste à braiser et caraméliser un ingrédient à l'aide de sauce soja foncée pour donner un goût intense. C'est la même technique que pour une de me recettes chinoises préférées: le porc braisé caramélisé 'hong shao rou'. La recette du jour est un peu plus légère puisque c'est du poisson que je vous propose aujourd'hui de cuire en hong shao.

J'ai choisi de petites dorades (400g environ, donc une par personne, c'est parfait) qui peuvent tenir ensemble dans mon wok. La technique peut aussi s'utiliser pour un poisson plus gros (jusqu'à 800g en augmentant le temps de cuisson). Rien de compliqué pour la préparation, mais comme souvent en cuisine chinoise, il vaut mieux avoir tous les ingrédients prêts avant de commencer: une fois que le wok est chaud, tout va très vite!

Le poisson est d'abord frit dans un peu de saindoux (mais vous pouvez utiliser de l'huile végétale si vous préférez) puis on ajoute un mélange de sauce soja foncée et de vin de cuisson chinois, qu'on laisse caraméliser en fin de préparation pour napper le poisson. Simple et efficace! J'ai servi ces dorades avec un riz au gingembre et des brocolis vapeur.


dorade sauce soja chine

Ingrédients (pour 2 personnes):


2 petites dorades (400g chacune environ) vidées et nettoyées
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (xeres ou sherry à défaut)
1/4 cuill à café de sel
2 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de saindoux (ou huile végétale si vous préférez)
4 tranches fines de gingembre
1 oignon jeune
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (voir ci dessus)
1.5 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à café de sucre
200ml d'eau bouillante

oignons jeunes (partie verte) pour garnir


dorade cuite au wok chine

Préparation:


Lavez bien les dorades. Entaillez en les flancs de quelques coups de couteau en losange. Frottez les avec la vin de Shaoxing mélangé au sel. Laissez reposer quelques minutes. Séchez les dorades avec de l'essuie-tout puis massez avec les deux cuill à café de sauce soja foncée.

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Faites chauffer le saindoux dans votre wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau et noué s'il est assez souple) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 200ml d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez sans attendre!

Bon appétit!


poisson au wok sauce soja caramel chine

mardi 15 mars 2022

Vareniki (raviolis ukrainiens) à la choucroute

vareniki ukraine recette choucroute



L'élan de solidarité vers l'Ukraine depuis le début de l'invasion russe est à la mesure de ce que nombre d'entre nous ressentons: de la tristesse et une bonne dose d'impuissance vis à vis de ce qui passe si près de nous en Europe.
Plutôt que regarder les chaînes d'info en boucle ou doom-scroller les réseaux sociaux, se sentir utile de quelque façon que ce soit (don en temps, en matériel ou en argent) est la meilleure façon de se sentir moins impuissant. Pour la Belgique, le consortium 12.12 centralise les dons, pour la France vous trouverez une liste sur le site Service Public, mais n'hésitez pas à vous renseigner près de chez vous, des opérations sont sûrement organisées.

Une autre façon de se réconforter, c'est de passer un peu de temps en cuisine, et pourquoi pas en préparant de délicieuses recettes ukrainiennes? La préparation des varenikis que je vous propose aujourd'hui prend un peu de temps, comme tous les raviolis, mais c'est pour moi un temps un peu méditatif, apaisant.
Il existe de très nombreuses farces à varenikis différentes en Ukraine: celle du jour est à la choucroute, dont l'acidité fait merveille avec la douceur gourmande de garniture de lardons et oignons caramélisés.



vareniki ukraine solidarité

Ingrédients (pour 40-50 varenikis):


Pour la pâte à vareniki:
250g de farine (j'ai mélangé farine de blé dur et de blé tendre)
2 oeufs
1 cuill à soupe d'huile
6-8 cuill à soupe d'eau
1 pincée de sel

Pour la ganiture à la choucroute:
500g de choucroute fraîche
75g de lardons
1 cuill à soupe d'huile
2 oignons, coupé en fines demi-lunes
1,5 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à café de sucre
60-80 ml de bouillon de poule


vareniki raviolis ukrainiens à la choucroute

Préparation:


Pour la garniture: faites revenir les lardons dans l'huile dans une sauteuse assez grande pour recevoir la choucroute ensuite, jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retirez les lardons et réservez les dans un petit poêlon.
Faites revenir les oignons dans le gras des lardons, laissez revenir à feu moyen doux jusqu'ils soient à leur tour caramélisés et tendres. Retirez la moitié des oignons et placez les dans le petit poêlon.
Rincez et égouttez la choucroute. Pressez la entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau. Ajoutez la au reste des oignons dans la sauteuse.
Faites revenir quelques minutes puis ajoutez sucre, concentré de tomates et bouillon. Mélangez bien, couvrez et laisser mijoter 5-10 minutes. Laissez refroidir.

Pour la pâte à vareniki: mélangez farine, huile et sel avec les deux jaunes d'oeufs (gardez un des blancs pour souder les vareniki). Ajoutez l'eau petit à petit, juste assez pour obtenir une pâte très épaisse mais qui se tient. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte au rouleau (1,5-2mm d'épaisseur environ) ou comme moi pour vous faciliter la vie, passer au laminoir à pâte (jusqu'à l'avant dernier cran de ma machine à pâte italienne manuelle). Découpez des disques de pâte de 7-8cm de diamètre environ.
Placez une petite quantité de farce à la choucroute au centre de chaque disque (moins d'une cuill à café). Avec un doigt, passez un peu de blanc d'oeuf sur la moitié du périmètre de chaque disque avant de refermer chaque vareniki sur la farce. Pressez les bords avec le bout des doigts ou avec une fourchette.

Amenez un grand volum d'eau salée à ébullition. Versez les varenikis dans l'eau bouillante et laissez les cuire 5-7 minutes, en les retournant avec une écumoir en cours de cuisson. Pendant ce temps placez le petit poêlon avec lardons et oignons sur le feu pour les réchauffer.
Egouttez les varenikis rapidement et servez sans tarder garnis de lardons et d'oignons caramélisés.

Bon appétit!


varenikis comme en Ukraine

vendredi 11 février 2022

Flan de papaye au caramel (Madère)

 

 

flan papaye madere

Une des choses qui marque quand on découvre Madère, hors l'accueil chaleureux et la beauté des paysages, c'est l'abondance de fruits exotiques. C'est le Portugal, certes, mais avec le climat généreux de l'île, les fruits d'origine lointaine sont nombreux et délicieux.
Cette recette de Madère associe donc un grand classique de la cuisine portugaise (le flan ou pudding aux oeufs) avec la papaye, un des fruits exotiques locaux. Pas mon fruit préféré, la papaye (à part dans sa version verte en salade à la laotienne) mais ici c'est une très bonne base pour un délicieux flan à la texture douce et à la saveur délicatement parfumée au citron.

flan caramel et papaye portugal

Ingrédients:


1 papaye (mûre) ou un morceau de papaye de 1kg
50g de sucre
100g de beurre fondu
3 oeufs
le zeste d'un beau citron bio
150ml de lait
50g de farine
150g de sucre pour le caramel


flan caramel a la papaye fraiche

Préparation:


Pelez la papaye et retirez-en les graines. Placez dans une casserole, recouvrez d'eau, amenez à ébullition et faites mijoter à couvert jusqu'à ce que la papaye soit cuite (un couteau doit s'y enfoncer sans rencontrer de résistance). Egouttez.
Pendant ce temps, faites un caramel à sec avec le sucre dans une casserole à fond épais. Quand il est bien brun, versez dans un moule à pudding ou à flan (J'ai acheté le mien au Portugal) résistant à la chaleur et faites le tourner pour bien enrober tous les côtés du moule de caramel.
Diluez la farine dans le lait, ajoutez les oeufs et fouettez bien.

Mixez (je le fais avec mon mixeur pied-plongeant) la papaye cuite avec le sucre, le beurre, le zeste de citron et le mélange lait-farine-oeufs.
Versez dans le moule à pudding, couvrez et placez au four dans un plat à rôtir contenant de l'eau jusqu'à 1/3-1/2 hauteur.
Faites cuire à 180°C pendant 1 heure environ. Laissez refroidir dans le bain-marie, avant de placer au frigo pour la nuit.
Démoulez le lendemain dans un plat pouvant accueillir le caramel.

Bon appétit!

puddim portugais au caramel et papaye


vendredi 15 octobre 2021

Cookies vegan aux noix et au caramel

cookies vegan noix caramel


 Une recette que j'ai improvisée pour utiliser de l'huile de noix. On m'avait offert une jolie bouteille d'huile de noix artisanale, mais le temps passait et je n'en faisait rien (je ne fait pas souvent de vinaigrette, donc j'avais du mal à l'écouler dans mes salades).

C'est finalement en repensant à ma recette de cookies végan que j'ai eu l'idée d'utiliser l'huile de noix à la place d'une huile 'neutre' pour ses cookies (une lectrice m'avait déjà dit utiliser de l'huile d'olive). Le reste de la recette a suivi tout seul: quoi de mieux que des noix dans des cookies à l'huile de noix, et pour rendre le tout gourmand, hop, je zappe le chocolat et je remplace par du caramel.

Le résultat est à la hauteur de mes attentes: la texture de ces cookies cache toujours aussi bien qu'ils ne contiennent ni oeufs ni beurre, et quand au goût... hmmm, la douceur du caramel équilibre à merveille l'amertume légère des noix.

cookies noix caramel
 

Ingrédients (pour 10-12 beaux cookies):


250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de sel
100g de cerneaux de noix
80g de sucre
90g de cassonade brune
120ml d'huile de noix (ou autre huile végétale de votre choix)
75ml d'eau

cookies gourmands vegans



Préparation:



Placez les cerneaux de noix proches les uns des autres sur une plaque à pâtisserie (ou sur une feuille en silicone, c'est plus simple). saupoudrez avec la moitié du sel. Faites chauffer les 80g de sucre blanc dans une petite casserole (je le fais sans eau) en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel doré. Versez sans attendre ce caramel sur les noix, où il va rapidement solidifier.
Laissez refroidir puis hachez grossièrement cette nougatine sur une planche à découper à l'aide d'un gros couteau.

Fouettez l'huile de noix avec l'eau et la cassonade pendant 1-2 minutes jusqu'à bien émulsionner le mélange. Ajoutez la fariné mélangée avec la levure chimique et le reste de sel puis la nougatine de noix en morceaux. Mélangez juste assez pour tout amalgamer. Placez au frigo, dans un bol couvert pour au minimum 12h (et au maximum 24h).

Quand vous êtes prêts à cuire les cookies. Préchauffez le four à 180°C. A l'aide d'une cuillère à glace, façonnez des boules (entre la taille d'une noix et d'une boule de golf) et placez les au congélateur pendant 10 minutes environ.
Placez ensuite les boules (espacées de 5cm au moins) sur une plaque à pâtisserie chemisée (je les écrase légèrement à l'aide d'une spatule) et enfournez pour 13-15 minutes environ (attention, du caramel va sûrement fondre un peu sur la plaque). Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (je fais deux fournées).
Ces cookies se gardent sans problème dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.


Bon appétit!

cookies vegan aux noix




mardi 7 septembre 2021

Boulettes laotiennes vapeur de porc caramélisé et de perles de tapioca

dim sum porc tapioca


Ces bouchées-vapeur venues du Laos sont aussi originales dans leur préparation (la peau qui entoure ces dim sum est faite de perles de tapioca) que détonnantes dans leur saveur: elles cachent une farce de porc caramélisé aux cacahuètes diablement gourmande: sucrée, salée, épicée (mais sans piquant). Pour équilibrer les saveurs, on enroule le tout dans une feuille de laitue avec des herbes fraîches (coriandre et menthe de base, auxquelles j'ai ajouté livèche et fishmint du jardin), on ajoute un peu de piment frais pour réveiller les papilles, un peu d'oignon ou d'ail frit pour du croustillant, on ferme les yeux et on se régale de ces saveurs qui s'entrechoquent pour notre plus grand plaisir.

La confection de ces dim sum (appelés sakoo yut sai au Laos) se fait en deux temps: d'abord la farce de porc caramel et de cacahuètes est cuite, puis on l'enrobe dans des perles de tapioca rincées et égouttées. C'est assez simple à réaliser, et l'effet est garanti. Ces boulettes se servent froides, et peuvent être préparées en avance, et pourquoi pas emmenées en pique-nique.

bouchées vapeur de porc laos

Ingrédients:


250g de haché de porc pas trop gras (ou porc-veau pour moi)
150g de perles fines de tapioca
2 cuill à soupe d'huile
1 échalote
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sucre
120g de cacahètes grillées réduites en poudre
1 cuill à café de glutamate (facultatif)
60ml de sauce poisson
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour servir:
feuilles de laitue
piment vert frais
herbes fraîches (menthe, coriandre, livèche selon votre goût)
ail ou oignon frit


dim sum en perles de tapioca

Préparation:


Dans une sauteuse, faites revenir le porc haché quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile avec ail et échalote émincées finement, sur feu pas trop fort, sans laisser colorer. Réservez le porc dans un bol, en laissant le maximum de gras dans la sauteuse. Ajoutez une cuill à soupe d'huile puis le sucre et laissez caraméliser sur feu vif, jusqu'à obtenir une belle couleur bien ambrée.
Remettez alors le porc dans la sauteuse, avec la sauce poisson, le sel, le poivre, les cacahuètes en poudre, le glutamate. Faites revenir quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce le mélange sèche et commence à frire dans sa graisse. Transférez sur une grande assiette, étalez et laissez refroidir.

Placez les perles de tapioca dans un grand bol. Recouvrez largement d'eau et laissez tremper une minute. Passez au chinois, jettez le liquide et laissez égoutter 20 minutes environ.
Façonnez à la main des boules de la taille d'une noix du mélange de porc caramélisé.
Versez le tapioca égoutté dans un bol. Pour enrober le porc haché de tapioca: placez un peu de tapioca dans une main, puis une boulette de viande dessus, pressez avec vos doigts puis transférez dans l'autre main, en ajoutant un peu de tapioca, répétez plusieurs fois, un peu comme pour faire une boule de neige (le coup se prend assez vite). Placez les boulettes ainsi préparées au fur et à mesure sur le panier de votre cuit-vapeur (ou couscoussier) légèrement huilé.

boulettes de porc en perles de tapioca
Bouchées vapeur au tapioca avant cuisson

Faites cuire 11 minutes à la vapeur (en maitenant une ébullition pas trop forte). Placez les boulettes préparées sur une grande assiette huilée, et arrosez avec un peu d'huile (parfumée à l'ail ou à l'oignon si vous en avez, j'en garde généralement quand je prépare de l'ail frit).
Laissez refroidir.

Pour servir: sur une feuille de salade, placez une boulettes, quelques herbes fraîches, une tranche de piment émincé, un peu d'ail ou d'oignon frit. Enroulez la feuille autour du tout et mordez avec plaisir dans ce mélange de saveurs et de textures fascinant!

Bon appétit!


sakoo yut sai recette laotienne


mardi 31 août 2021

Gâteau de manioc au caramel et au rhum

gateau de manioc renversé caramel

Les gâteaux de manioc, j'adore ça. Il y a pour moi quelque chose d'irrésistible dans la texture légèrement caoutchouteuse que donne le manioc frais. Si on y ajoute comme ici du lait de coco, du caramel et du rhum jamaïcain, on obtient un délice très parfumé (sans gluten en plus, pour ceux que ça intéresse).
Je vous avait déjà donné une recette dans la même veine, venue des Philippines ( gâteau de manioc avec un toping au lait de coco). La recette que je vous propose aujourd'hui est inspirée d'une recette vietnamienne, mais j'ai tellement chipoté avec (comme on dit ici en Belgique) que finalement elle est devenue très personelle (j'avais une très grosse envie de caramel).


que faire avec racine de manioc

Ingrédients:


2 racines de manioc (pour obtenir 1kg environ de chair râpée)
200ml de lait de coco
80g de sucre pour le caramel
5 oeufs
200g de sucre
80g de beurre fondu puis refroidi
1 pincée de sel
4 cuill à soupe de lait concentré sucré
30ml de rhum bien parfumé (rhum jamaïcain pour moi)


gateau de manioc rhum caramel


Préparation:


Faites un caramel avec 80g de sucre et 1 cuill à café d'eau. Quand le caramel est bien ambré, retirez le du feu et ajoutez 1 belle cuill à soupe du lait de coco (je le fais directement dans mon moule à tatin, sinon faites le dans une petite casserole et versez ensuite dans votre moule). Nappez bien le fond et les bords du moule avec ce caramel, laissez refroidir.

Pelez les racines de manioc. Coupez les en tronçons puis en 4 dans la hauteur, retirez la partie fibreuse qui se trouve parfois au coeur de la racine. Passez les morceaux de manioc ainsi obtenus à la râpe fine (je le fais avec l'accessoire râpe de mon bamix). Pressez le manioc râpé entre vos main pour en extraire le maximum de jus, que vous jetez.

Battez les oeufs avec les 200g de sucre. Ajoutez le reste de lait de coco, le beurre fondu, le rhum, la pincée de sel et le lait concentré sucré.
Mélangez le tout au manioc râpé.
Versez dans le moule caramélisé et enfournez pour 45 minutes-1h, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'un cure-dent en ressorte sec.
Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler sur un plat de service.

Servez à température ambiante.

Bon appétit!


gateau au manioc frais

mardi 15 septembre 2020

Kouign Amann à la crème

 

kouign amann à la creme

 

Je dois vous avouer que tout ne s'est pas vraiment passé comme prévu pour cette recette. Bon, déjà, le concept de Kouign Amann sans beurre est un peu surprenant (puisque 'amann' veut dire... beurre), et j'étais intrigué quand j'ai découvert cette recette dans le 'Le grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel.

De la pâte à pain, de la crème, du sucre, pas de feuilletage compliqué, je me suis lancé en imaginant naïvement que la crème resterait tranquillement dans la pâte à pain (la recette de Jacques Thorel ne donne pas beaucoup de détail). Et bien non, après 3 minutes dans le four, la crème s'est fait la malle: heureusement que j'avais lancé la cuisson dans un plat à bord. Pour sauver un peu le tout, j'ai décidé d'arroser régulièrement le pain avec la crème sucrée qui avait coulé autour. Comme le résultat est quand même plutôt sympa et qu'on retrouve bien le goût caramélisé du kouign amann (bien que sans le feuilletage, mais ça c'était attendu), je vous livre quand même la recette ;-)

kouign amann maison pate a pain


Ingrédients:


600g de pâte à pain
250ml de crème épaisse (crème crue pour moi, ramenée de Normandie)
150g de sucre

kouign amann caramelise maison


Préparation:

Pour la pâte à pain, pétrissez environ 400g de farine, 200ml d'eau (quantité à adapter pour obtenir une belle pâte lisse), 1 cuill à café de levure de boulanger, 1 cuill à café de sel. Laissez doublez de volume, puis étalez sur un plan de travail fariné en une grande galette ronde.
Etalez la crème sur cette galette, puis saupoudrez avec le sucre. Repliez les bords de la galette vers le centre pour obtenir un carré, puis repliez encore les coins (c'est à cette étape que je n'ai pas vraiment assuré je pense, habitué comme je suis à faire des pâtes à pain plutôt lâches).

Transférez dans un plant beurré (pas trop grand) à bord, et enfournez à 180°C. Arrosez le kouign amann avec la crème qui coule au fur et à mesure de la cuisson, pour obtenir un gâteau bien doré et la croûte sonnante en fin de cuisson (45 minutes environ).

Laissez refroidir avant de déguster, avec une bolée de cidre par exemple!

Bon appétit!

 
kouign amann sans feuilletage

 

vendredi 20 mars 2020

Caramels mexicains aux noix de pécan (Glorias)




glorias recette mexique

Mon homme (aka Ripailles et Passacailles) m'a ramené des Glorias du Mexique lors de son dernier voyage sur place pour un concert. Je suis immédiatement tombé amoureux de ses petits caramels au lait et noix de pécan, et me suis souvenu que j'en avais la recette dans le livre 'My Sweet Mexico' de Fanny Gerson.
Du lait, du sucre, des noix de pécan (ou des noix de chez nous, ça marche aussi) , il ne faut presque rien de plus pour obtenir ces délicieuses bouchées. La recette classique se fait au lait de chèvre, mais vous pouvez les préparer au lait de vache également. A défaut d'avoir l'expérience d'un confiseur mexicain pour vérifier les cuissons au jugé, un thermomètre-sonde vous sera nécessaire.


bonbon maison noix de pecan


Ingrédients:

1/2 litre de lait entier (de chèvre de préférence)
250g de sucre en poudre
2 cuill à soupe de sirop de maïs (j'ai remplacé par de la gelée de coings maison, sinon du miel)
1 pincée de sel
1/4 cuill à café de bicarbonate 
2 cuill à café d'extrait de vanille
180g de noix de pécan (ou de Grenoble) hachées 


caramel au lait de chevre et pecan


Préparation:

Versez 250ml de lait avec le sucre, le sirop de maïs, le sel et le bicarbonate dans une cocotte ou une casserole assez grande (le mélange va beaucoup mousser). Amenez à ébullition, baissez le feu à moyen-fort, placez votre thermomètre-sonde dans la casserole et laissez bouillonner jusqu'à atteindre 116°C (environ 20 minutes). Versez alors le reste de lait, et continuez la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu'à atteindre 119°C (encore 20 minutes au moins): ajoutez alors les noix de pécan et l'extrait de vanille. Mélangez bien et laissez tiédir jusqu'à ce que le mélange puisse être façonné à la main en petites boulettes que vous emballez au fur et à mesure dans du papier cuisson (au Mexique, les Glorias sont reconnaissables à leur emballage en cellophane rouge vif.

Bon appétit!


preparer caramels glorias lait de chevre

vendredi 21 juin 2019

Brochettes de porc à la chinoise (char-siu)




porc grille chine barbecue


J’aime bien le petit rituel du barbecue juste pour nous deux, surtout depuis que 1) on a découvert la cheminée d’allumage (honnêtement, fini le stress de l’allumage qui foire après y avoir passé 20 minutes) et 2) on utilise un petit barbecue de table (avec réserve d’eau) qui permet de griller tout en mangeant. J’aime encore mon gros barbecue à cloche, hein, mais finalement, 2 fois sur 3, c’est le petit barbecue de table qui sort. 

C’était le cas en cette belle journée d’avril pour ce porc char-siu. Char-siu, c’est littéralement ‘fourchette-rôti’ en cantonais, c’est-à-dire de la viande cuit en brochette sur le grill. Par association, c’est devenu le nom de la sauce barbecue utilisée et du plat obtenu. Il existe plusieurs recettes de marinade char-siu, souvent bien sucrées, parfumées, et avec du colorant rouge. J’ai gardé quelques fondamentaux pour un goût chinois authentique (tofu fermenté, 5-épices), mais j’ai abandonné le colorant rouge : le miel et la sauce soja donnent déjà une belle laque qui fait de toute façon très envie.
Le goût est sucré-salé, et pour une fois sans piquant, et la sauce n’est vraiment pas compliquée à préparer (il vous faudra quand même aller à l’épicerie chinoise pour y trouver du tofu fermenté), n’hésitez pas, donnez un goût cantonais à vos barbecue cet été.

Je n'avais pas de Mei Kuei Lu Chiew (alcool chinois parfumé à la rose), donc j'ai remplacé par du vermouth, plus doux, mais également aromatique. Du maltose est souvent utilisé en Chine, mais je préfère la douceur parfumée du miel.


porc grille caramelise chine


Ingrédients:

2 côtes de porc spiringue (assez grasse)

Pour la sauce/marinade char-siu
200ml de vermouth doux (ou mélange vin blanc / Mei Kuei Lu Chiew)
1 cuill à soupe de tofu fermenté
2 cuill à soupe de jus de tofu fermenté
50ml de sauce soja
1 cuill à café de 5-épices chinois
3 gousses d'ail, pressées
3 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de maïzena, délayée dans une cuill à soupe d'eau


porc char siu faire sauce maison


Préparation:
Pour la sauce: mettre le vermouth à réduire sur feu moyen. Quand il est réduit d'un tiers, ajoutez le reste des ingrédients, sauf la maïzena. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, puis passez au chinois. Remettez sur le feu, ajoutez la maïzena délayée en mélangeant bien. Dès que le mélange est épaissi, retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez les côtes de porc en morceaux de la taille d'un (gros) doigt. Mélangez les avec la sauce char-siu refroidie et un peu de sel dans un sac à congélation, et laissez mariner au frigo 24 ou 48h.

Sortez le porc mariné du frigo 1 à 2h avant la grillade. Placez les morceaux de porc sur des brochettes (ou pas, c'est vous qui voyez). Gardez la marinade de côté.
Grillez le porc sur des braises chaudes, quelques minutes sur chaque face, en les retournant régulièrement et en les nappant de sauce char-siu de temps à autre. Quand le porc est bien grillé et brillant, retirez du barbecue, laissez reposer quelques minutes, puis servez, par exemple avec du riz blanc, le reste de sauce et pourquoi pas une salade de concombre comme au Sichuan.


Bon appétit!

char siu