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vendredi 18 novembre 2022

Pâte et gelée de nèfles

pâte de nèfles et gelée de nèfles
 


Quand on s'est installé avec un jardin à Bruxelles, le premier arbre que j'ai planté fut un cognassier. Mais si j'avais eu plus de place, j'y aurai bien joint un néflier (Mespilus Germanica), mon deuxième fruit fétiche. Autant la saveur du coing ne m'a jamais quitté (il y a toujours eu des cognassiers dans le jardin de mes parents), autant celle du nèfle n'a longtemps été qu'un souvenir d'enfance, sûrement du jardin d'une de mes arrière-grand-mères.
Par la suite, impossible de trouver des nèfles à vendre, et plus personne de notre entourage n'en avait au jardin. Il faut dire que ce fruit qui doit se manger blet, après les premières gelées, n'est pas des plus populaires. Parfois surnommé cul-de-chien, sa texture quand il est bien mûr est celle d'une compote, et son goût est difficile à décrire à quelqu'un qui n'y aurait jamais goûté.

Il y a 2-3 ans, j'en ai retrouvé pour la première fois avec bonheur chez un épicier turc de mon quartier. Et l'an dernier, c'est notre ami Laurent (maraîcher au Buisson) qui a fait mon bonheur, puisqu'il m'en a apporté plusieurs kilos prêts à consommer fin décembre. Après m'être fait plaisir en en mangeant une belle quantité nature, j'ai décidé de prolonger mes retrouvailles avec les nèfles en les préparant en pâte de fruit et en gelée, comme cela se faisait déjà classiquement depuis le Moyen-Age.
La pâte de nèfles est intense en goût (je l'ai parfumée à l'orange et aux épices) et sa texture rappelle la crème de marron. La gelée est elle plus délicate, joliment dorée: j'y ai ajouté un peu d'eau de vie de ... nèfles (ramenée d'Allemagne) pour lui donner plus de parfum.


gelee de nefles maison

Ingrédients:


Des nèfles (2kg au moins) bien mûres (prêtes à éclater quand on les presse)
du sucre
parfum (zestes d'orange, épices à pein d'épices, eau de vie, rhum, selon votre goût)


pates de nefles

Préparation:


La veille, placez les nèfles dans une grande casserole avec de l'eau (400ml d'eau pour un kilo de nèfle environ). Ecrasez bien les fruits au presse-purée puis placez la casserole sur le feu et faites cuire 15 minutes environ en remuant régulièrement pour éviter que ça n'accroche au fond.
Versez la purée ainsi obtenue dans une grande passoire à mailles pas trop fines et pressez à la cuillère pour laissez passer la purée fine dans un récipient placé dessous tandis que peaux et pépins restent dans la passoire.
Jettez la peau et les pépins et placez la purée fine dans une linge, que vous suspendez à l'aide d'une ficelle au dessus d'un récipient. Laissez égouttez pendant quelques heures au moins (une nuit c'est mieux).

Le lendemain, pesez la purée égouttée d'un côté et ajoutez-y 750g de sucre par kilo de purée, ainsi que le zeste d'orange finement haché et des épices si vous le voulez. Placez dans une casserole sur le feu et faites confire à feu vif pendant 15-20 minutes au moins, jusqu'à ce que la masse de pâte de nèfles soit assez sèche et 'sifflante' et se décolle spontanément des parois de la casserole. Transférez sur une plaque ou dans un moule huilé et laissez refroidir. Démouler et laissez encore sécher quelques heures avant de couper en cubes (roulés ou non dans du sucre) ou de mouler (par exemple dans de petits moules à maamouls).

Pour la gelée, récupérez le liquide d'égouttage et ajoutez 700g de sucre par litre de liquide (j'ai obtenu 600ml de liquide). Placez sur feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'une goutte de gelée posée sur une assiette froide fige après quelques instants.Parfumez avec l'eau de vie ou le rhum selon votre goût avant de couper le feu et de transférer dans un ou des pots à confiture.

Bon appétit!


gelee de nefles recette