Souvenir d'Islande: 3 Frakkar

Notre meilleure expérience de restaurant en Islande, ce restaurant est un peu en dehors du centre de Reykjavik où se concentrent la plupart des restaurants, mais ça vaut franchement la peine de marcher 5 minutes pour découvrir ces "3 frakkar" (les trois français ou les trois imperméables, c'est un jeu de mot).

C'est là que nous avons goûté le requin putréfié et le macareux fumé, mais le chef Úlfar Eysteinsson est surtout connu pour ses préparation de poisson.

J'ai opté pour le gratin de poisson (Plokkfiskur), fondant et très savoureux servi avec du pain de seigle:

Benoît lui s'est régalé d'une préparation de haddock fumé:

En desset, je n'ai pu résister à un 'skyr brûlé', crème brulée ou la crème est remplacé par du skyr, spécialité laitière islandaise:

Benoît lui a opté pour une crêpe joliment garnie: moins exotique mais tout aussi délicieux et islandais: l'Islande est une grande nation de la crêpe! ;-)

Bref, vu la qualité des produits et des préparations, les "3 frakkar" est à recommander sans hésitation. Ce n'est pas la moins cher des restau de Reykjavik, mais rapport qualité/prix, c'est le meilleur que nous ayons testé!

Atelier Cuisson Basse Température @ "Les Secrets du Chef"

La "cuisson basse température", c'est très à la mode: pas un chef étoilé qui ne vous propose une viande cuite à basse température de nos jours. Et à raison car cette technique permet pour les viandes d'éviter que les nerfs ne se rétractent, ce qui garde toute sa tendreté à un savoureux morceau.
J'avais déjà testé ce type de cuisson sur un rôti de biche il y a quelques temps: rôti rapidement saisi sous toutes faces, puis en cocotte fermée à four doux, avec une sonde thermométrique insérée pour me prévenir quand la température à coeur serait atteinte pour une cuisson entre saignant et à point (58 degrés si mes souvenirs sont bons.

Quand la boutique "Les Secrets du Chef" m'a proposé avec quelques blogueurs une soirée sur ce thème, j'ai donc été ravi: l'occasion d'apprendre des choses et de les mettre en pratique, ça ne se refuse pas! "Les secrets du Chef" (au Woluwe Shopping Center ou à l'Esplanade de Louvain-la-Neuve), c'est le genre de boutique que tous les passionnés de cuisine connaissent: des tas de gadgets de cuisine dont on n'a pas forcément besoin mais qu'on n'a beaucoup de mal à ne pas acheter!! ;-)

Ils proposent également des cours de cuisine (idéal pour mettre en avant leurs produits) et c'est donc sous la houlette d'un des deux fondateurs, Alexandre Lerouge, assisté de la sympathique Véronique que nous avons pu mettre les mains à la pâte pour préparer un délicieux menu.

Nous avons été divisés en 3 groupes: le premier pour l'entrée, avec des oeufs cuits à 63°C (au bain-marie thermostaté, photo ci-dessus). Ainsi cuits le jaune n'est plus coulant mais n'est pas non plus cuit comme un oeuf dur, il garde le goût de jaune cru, tandis que le blanc est juste "pris" (oups, je n'ai pas pris de photo de l'équipe entrée avec Apolina et des Filles à retordre, pourtant c'était super bon!).

Le deuxième groupe s'est occupé du filet de veau, saisi à la poêle puis cuit (au cuiseur vapeur à 80°C) jusqu'à obtenir une cuisson à 60°C à coeur (cuisson rosée).

Marion et Diane massant amoureusement le filet de veau:

Enfin, la troisième équipe dont je faisais parti, s'est occupé du dessert: avec une mousse au beurre noisette, entre de fines tranches de pomme de terre confite et séchée.

La fine équipe dessert: Françoise, Florence et Sophie, et Sylvie sont sous le charme d'Alexandre (ne me demandez pas de la taille de quoi il leur parle, il vaut mieux ne pas savoir des fois ;-)))

Toutes ces préparations nous ont pris pas mal de temps, et quand est venu le moment de se mettre à table, on avait très faim et j'avoue ne rien avoir laissé dans mon assiette et être même retourné me servir: tout était délicieux!

 Oeuf basse température (il est caché sous la mousse! ;-), crémeux de petits pois et émulsion de vin jaune aux morilles:

Filet de veau basse température et sa béarnaise bisquée:

Croquant de belle de Fontenay au doux parfum de caramel au beurre salé (oui, oui, le biscuit dessus est bien une tranche de pomme de terre, blanchie, confite puis séchée: délicieux!):

Merci à Alexandre et Véronique pour cette très sympathiqe soirée, j'ai appris plein de choses, j'ai été bluffé par certaines idées (je n'auari jamais deviné qu'on pouvait faire des 'biscuits' avec des tranches de pomme de terre par exemple) tout en passant un chouette moment de détente entre blogueurs.

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak

Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.

Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

persil haché

sambal terasi (recette ici)

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Gâteau épicé aux pommes et aux dattes, sauce toffee au whisky

Un gâteau très automnal, très facile à réaliser et vraiment délicieux, surtout servi généreusement nappé de sauce toffee (pensez caramel au beurre salé, mais en mieux, ou caramel comme dans les boîtes "Quality Street" -la boîte à bonheur-). Cette recette est issue du numéro de novembre du magazine "Good Food", dont elle fait même la couverture, et elle mérite d'être en couverture: je trouve le résultat très esthétique, pour un gâteau super facile à réaliser.
La présence de dattes broyées dans la pâte rend le gâteau super moelleux et pas sec du tout, et le goût rappelle un peu celui du "sticky toffee pudding". L'association des pommes avec la sauce toffee évoque elle le goût des 'toffee apples', proches de nos pommes d'amour mais ou le sirop rouge est remplacé par un sirop caramel toffee.

Ingrédients:

3 pommes de taille moyenne, rouge c'est plus joli (des Royal gala pour moi)
200g de dattes dénoyautées ou de pâte de dattes
200ml de lait
250g de beurre ramolli
280g de farine fermentant
200g de cassonade brune
1/2 cuill à café de levure chimique
4 oeufs
1 cuill à café de mélange d'épices (pour moi: cannelle, clou de girofle, macis, gingembre et cardamome)
1 cuill à café d'extrait de vanille


Pour la sauce toffee au whisky:

2 cuill à soupe de golden syrup (ou de miel)
3 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de crème liquide
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de whisky


Préparation:

Faites chauffer le lait avec les dattes (j'utilise de la pâte de dattes, qu'on trouve dans les épiceries orientales, c'est plus simple). Quand ça bouillonne, coupez le feu. Laissez refroidir 10 minutes puis passez au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Ajoutez à cette purée tous les autres ingrédients sauf les pommes, en finissant par la farine et mélangez à la main ou au mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Coupez les pommes en quartier, retirez le coeur puis coupez en tranches fines (arrosez au besoin d'un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent).

Chemisez un moule rectangulaire (20 x 30cm environ) de papier sulfurisé. Versez y la pâte en égalisant le dessus à la spatule. Disposez les pommes en 3 rangs dans le sens de la longueur, puis enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en enfonçant un cure-dent dans la pâte: il doit ressortir propre.
Laissez refroidir dans le four.

Pour la sauce toffee: mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole, amenez à ébullition puis laissez bouillonner gentiment pendant 10 minutes environ.

Servez le gâteau tiède ou froid, nappé de sauce tiède de préférence. Dégustez avec délectation en testant votre capacité de résistance à l'envie de rajouter toujours plus de sauce... ;-)

Bon appétit!