Papillotes de champignons, roquefort et coco, façon street food indonésienne

La street food ('nourriture de rue') est à la mode en ce moment. New-York et Londres sont envahies d'échoppes mobiles vendant des portions à manger sur le pouce. A Bruxelles, nous avons les caricoles (bulots dans un bouillon poivré), les frites et les gaufres, loin de la grande variété de produits street food qu'on peut trouver un peu partout en Asie, de Bombay à Jakarta.

Cette recette au roquefort est inspirée des pepes jamur indonésiens, des portions de champignons cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier avec de la noix de coco râpée (ou du lait de coco), du piment, des oignons jeunes et de la pâte de crevettes fermentées. J'ai simplifié la recette et pour varier, j'ai remplacé la pâte de crevette par un autre aliment au goût corsé: du roquefort. Bingo! Le résultat est délicieux, équilibré et la préparation est un jeu d'enfant.


Ingrédients (par papillote et par personne):

4 beaux champignons (type champignon à farcir, ou shiitakes)
3 cuill à soupe de noix de coco rapée (sèche ou fraîche)

50g de roquefort

4 oignons jeunes

1 piment oiseau (facultatif)

Préparation:

Si vous utilisez de la noix de coco sèche, réhydratez la en versant dessus de l'eau bouillante et en laissant gonfler 20 minutes. Pressez à la main pour évacuer le maximum d'eau.
Coupez chaque champignon en 4 morceaux. Mélangez avec la noix de coco, le roquefort coupé en cube et 3 des oignons jeunes ciselés. Ne salez pas, le roquefort l'est suffisamment. Ajoutez le piment oiseau ciselé si vous voulez un peu de piquant.

Posez le mélange au centre d'une grande feuille de papier sulfurisé, rassemblez les coins et serrez la papillote avec un lien.

Posez la papillote dans un plat et enfournez pour 25 minutes environ à thermostat 4.
Ouvrez, respirez le fumet incroyable du mélange et transférez dans un bol. Garnissez avec l'oignon vert restant émincé. Dégustez sans attendre, avec du pain croustillant.

Bon appétit!

Trifle au cécémel et aux cerises du nord

Un trifle né d'une proposition de Philou: regrouper chaque mois des recettes de blogueurs belges inspirées d'un thème commun. Un jeu sympa ou il n'y a rien à gagner, juste pour se faire plaisir donc! Ce mois on avait même deux produits aux choix: crevettes grises ou cécémel.

J'ai choisi le cécémel (boisson chocolatée bien aimée des belges). Au départ je pensais proposer un cocktail, puis finalement j'ai choisi cette version triplement belge (cécémel, cerises du nord et péquet-genièvre) de ce dessert si typiquement anglais.

Ingrédients:

2 canettes de cécémel (2 * 300ml)
4 jaunes d'oeuf
1 petit quatre-quart (acheté, mais rien ne vous empêche de le faire vous-même)
confiture de cerise
cerises du nord au sirop
péquet ou genièvre
copeaux de chocolat
crème fouettée pour garnir (je m'en suis passé et c'était très bon aussi)

Préparation :

Pour la crème anglaise au cécémel: faites chauffer le cécémel dans une casserole à fond épais. Dans un grand bol, battez les jaunes. Quand le cécémel est bouillant, versez sur les jaunes d'oeuf en battant, puis retourner le tout sur feu doux. Faites épaissir en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo.

Dresser le trifle quelques heures avant de passer à table. Vous pouvez préparer des coupes individuelles ou servir le trifle dans un grand saladier.
Mélangez la confiture de cerise avec un peu de péquet. Coupez des tranches de cake et faites des sandwiches avec de la confiture entre deux tranches de cake. Coupez en deux et garnissez en le fond des coupes.

Mélangez de la confiture de cerises avec des cerises du nord au sirop (ajustez les proportions selon votre goût) et un peu de péket si vous voulez. Versez le tout sur les tranches de cake, avec assez de sirop pour imbiber celles-ci. Complétez avec la crème anglaise froide au cécémel.
Conservez au frigo jusqu'au moment de servir.
Garnissez de crème fouettée (facultatif) et de copeaux de chocolat.

Bon appétit!

Riz fermenté à l'indonésienne (tape beras ou tape ketan)

C'est sans doute lié à ma formation d'agronome, mais je suis passionné par les produits fermentés du monde entier. L'utilisation par l'homme de micro-organismes vivants pour transformer sa nourriture est pour moi source de fascination, que ce soit pour la production de gueuze en région bruxelloise ou de kimchi en Corée...

J'aime bien avoir dans ma cuisine des pots qui 'bloblottent' avec des micro-organismes à l'oeuvre. Actuellement j'ai ainsi un vin de coings en production.
Je connaissais, pour avoir goûté de l'amazake à Niigata (j'y reviendrais dans un prochain post), la technique japonaise de fermentation du riz, à base de ferment 'koji', par contre je ne connaissais pas la technique indonésienne du tape (ou tapai), et c'est sans savoir ce que c'était que j'ai acheté le ferment nécessaire (ragi tape) à cette fermentation aux Pays-Bas. En effet lors d'une après-midi à Maastricht, j'ai visité un supermarché asiatique (en sous-sol d'une galerie commerciale du centre ville) et j'y trouvé entre autres trésors ces petits comprimés blancs qui sont en fait un mélange de levures pour fermenter le riz:

L'utilisation en est très simple: on inocule le riz cuit en émiettant une de ces pastilles, on laisse fermenter tranquillement 3-4 jours et on déguste!
Quel goût ça a? Et bien c'est sucré, très tendre, légèrement acidulé (ça pétille sur la langue), je suis fan! ;-)
Le goût est très proche de celui du Cơm rượu, boulettes de riz fermenté vietnamiennes que j'ai déjà goûtées après en avoir trouvé en épicerie asiatique.

Ingrédients:

200g de riz (riz blanc pour du tape beras, riz gluant pour du tape ketan, selon votre goût)
1 pastille de 'ragi tape manis' (ferment indonésien pour riz)

Préparation:

Faites cuire le riz selon votre habitude, sans le saler (cuisson par absorption pour moi, la cuisson vapeur est conseillée pour du riz gluant). Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud au doigt (40°C environ). Émiettez la pastille de 'ragi tape manis' sur le riz et mélangez bien pour que le maximum de grains de riz soient en contact des ferments.
Avec vos mains propres et humides, façonnez de grosses boulettes de riz et placez les au fur et à mesure dans un bocal propre. Recouvrez d'un linge et laissez fermenter dans un endroit chaud pendant 3-4 jours (près d'un radiateur pour moi). Le riz va se ramollir et un liquide clair va apparaître au fond du bocal (si vous laissez la fermentation se prolonger, vous obtiendrez un vin de riz artisanal! ;-).
Conservez ensuite au frigo et mangez froid, agrémenté de fruits ou comme moi de zestes de citron.


Bon appétit!

Petits os comme à Memphis (Memphis Ribs)

Un barbecue un soir du mois de mars à Bruxelles, décidément, le climat a parfois de quoi nous surprendre (c'est également la raison pour laquelle les photos sont un peu sombres: c'est le risque de faire un barbecue avant le passage à l'heure d'été! ;-). J'en ai profité pour tester cette version des petits os, assez classique: sucrée-épicée comme je les aime. Pour ne pas sécher les ribs et qu'ils soient très tendres et fondants, je les cuits d'abord à four très très doux pendant 2h, avant de les passer sur le barbecue pour les caraméliser.
La particularité des ribs cuits comme à Memphis c'est d'être non pas marinés, mais enrobés d'un 'rub' sec qui caramélise à la cuisson.
La sauce est ajoutée au dernier moment et également servie en accompagnement. Le tout ne demande pas beaucoup de travail mais nécessite de s'y prendre un peu à l'avance: essayez, c'est irrésistible!


Ingrédients (pour deux personnes environ):

700g de petits os (short ribs)

Pour le 'rub' (vous pouvez adapter selon vos goûts et vos stocks)
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de poivre
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque

Pour la sauce:

3 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de sirop de dattes (ou de cassonade)
1 cuill à soupe de sauce piment (facultatif) ('scotch bonnet' sauce pour moi)
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, on en trouve dans les boutiques latino-américaines)
1 cuill à café de sel (sel fumé si vous en avez pour remplacer la fumée liquide)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le 'rub'. Enduisez les ribs de ce mélange, et placez dans un plat allant au four. Enfournez pour 2h à thermostat 1/4 (40°C) (cette étape peut-être réalisée en avance).
Allumez votre barbecue pour que les braises ne soient plus trop chaudes quand les ribs sortiront du four.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, en ajustant les quantités selon votre goût, et en ajoutant si besoin de l'eau pour obtenir une texture pas trop épaisse (plus liquide qu'un ketchup).
Placez les ribs sur le grill, au dessus de braises douces, pour 20 minutes environ de chaque côté: le rub va caraméliser et leur donner une croûte légèrement croquante. Après ce laps de temps, enduisez les ribs de sauce au pinceau, et faites cuire encore 3 minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec le reste de sauce, des épis de maïs grillés et une salade en accompagnement.

Bon appétit!