Tsukemono: pickle de concombre au citron et au piment, à la japonaise

 Au Japon, les pickles sont une vraie passion: il existe des boutiques spécialisées qui ne vendent que ça et le nombre de variétés qui existent est impressionnant, comme je vous en parlais la semaine dernière. Cette recette est à la fois super simple, rapide et délicieuse. Vous pouvez l'utiliser pour accompagner tous vos repas japonais (au Japon le bol de pickles n'est jamais très loin du bol de riz, même au petit déjeuner!), ou pour accompagner des charcuteries, comme vous le feriez avec des cornichons.

J'ai utilisé des petits concombres (trouvés en épicerie turque), mais le résultat sera tout aussi bon avec un concombre 'classique' du supermarché.

Ingrédients:

6 mini-concombre (ou 1 grand)

zeste d'1/4 de citron

1 piment rouge séché

1 cuill à café de sucre

gros sel de mer

Préparation:

Lavez et séchez le ou les concombres. Coupez les en 4 dans le sens de la longueur. Enlevez les graines à l'aide d'une cuillère et jetez-les (sinon le pickle sera trop aqueux). Dans un récipient en plastique ou en porcelaine (pas de métal), déposez une cuill. à soupe de gros sel. Coupez si besoin les concombres pour qu'ils entrent à plat dans le récipient. Ajoutez le sucre, les zeste de citron, le piment ciselé et une deuxième cuill. à soupe de gros sel.

Posez une assiette de diamètre inférieur à celui de votre récipient sur les concombres. Posez sur l'assiette un poids pour presser le pickle (des galets bien lourds bouilli pour les stériliser conviendront très bien et pourront être réutilisés).

 J'ai utilisé une presse à tsukemono ramenée du Japon il y a deux: le couvercle contient un ressort qui permet d'ajuster la force du pressage, c'est très pratique.

Après très peu de temps, les concombres auront déjà dégorgé beaucoup d'eau et seront donc à l'abri de l'air. Laissez mûrir le pickle pendant 2-3 jours avant de le consommer. Il se conserve au frigo ou dans un endroit frais pendant plusieurs semaines.

Avant de consommer, rincer les morceaux de concombre pour enlever l'excédent de sel.

Itadakimasu!

Souvenir du Japon: Tsukemono

Les tsukemono ce sont les pickles japonais: ils sont présents à presque tous les repas (même au petit déjeuner pour accompagner le bol de riz) et on trouve partout des boutiques qui leur sont entièrement dédiées.

Il faut dire qu'il en existe de très nombreuses variantes, entre les pickles classiques marinés en saumure, ceux en lacto-fermentation (cousins du Kimchi coréen), les pickles au son de riz et ceux (plus coûteux) préservés dans du miso.

Au Japon on ne se contente pas de préserver des légumes en morceaux ou de petit format, on va jusqu'à faire des tsukemono de légumes entiers (légumes feuilles comme sur la photo ci dessus, ou aubergines entières).

Les boutiques de tsukemono sont des endroits où tout est fait pour mettre les légumes préservés en valeur: la beauté s'alliant à la saveur des préparations. Sur place n'hésitez pas à goûter: il y a souvent plein de petites portions à disposition pour tout goûter. Et si comme moi, vous êtes mordus, investissez dans une petite presse à tsukemono (la mienne est comme celle-ci) qui vous permettra d'en préparer très facilement à la maison (recette ici par exemple)! ;-)

Kantolas sautés aux épices

Les Kantolas, vous connaissez? Non, et bien moi non plus jusqu'à ce que je les fasse identifier par mon experte attitrée, c'est à dire Apolina. Je les ai même achetés (dans une épicerie du quartier indien de la gare du Nord à Paris, j'y étais le jour de la fête de Ganesha) sans trop savoir si s'agissait d'un fruit ou d'un légume... Au niveau botanique il s'agit bien d'un fruit, mais au niveau goût, pas de doute c'est un légume, de la famille des cucurbitacées (une courge quoi) de la même branche que le concombre amer, dont il partage le nom (Momordica dioica pour le kantola, Momordica charantia pour le concombre amer) et une pointe d'amertume, même si le kantola est loin d'être aussi amer que le karela.
Après avoir lu plusieurs recettes sur le web, j'ai décidé d'improviser une version au wok, un peu façon curry sec. Choisissez les kantolas les plus verts possibles: les miens viraient déjà sur le jaune, avec des graines bien formées à l'intérieur dont j'ai dû me débarrasser.

Ingrédients:

4 kantolas jeunes et bien verts
2 oignons
1 cuill à soupe de mélange d'épice Kitchen King (ou 1 càc cumin + 1 càc coriandre + 1/2 càc piment)
1 cuill à soupe concentré de tomates
1 cuill à café de graines de moutardes
2 cuill à soupe de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 pincé d'ase fétide (facultatif)

Préparation:

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir les oignons dans une cuill à soupe de ghee jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le mélange d'épices Kitchen King, faites revenir 1 minute puis transférez dans un blender, avec une cuill à soupe d'eau et le concentré de tomate. Mixez pour obtenir une pâte.

Dans le même wok, faites chauffer le reste de ghee et faites y éclater les graines de moutarde pendant 30 secondes environ. Ajoutez l'ase fétide, puis les kantolas coupés en huitièmes, et épépinés si les graines sont dures. Faites sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur. Ajoutez la pâte oignon-épices, et un peu d'eau si besoin. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes (ou plus) à feu doux pour attendrir les kantolas.

Découvrez, montez le feu et faites réduire le mélange aromatique jusqu'à ce qu'il forme une pâte sèche entourant les morceau de kantolas. Servez directement, avec un riz blanc ou parfumé (au safran et à la cardamome noire pour moi).

Bon appétit!

En bonus une photo prise lors de la fête de Ganesha dans la rue du Faubourg Saint Denis: ça se passe début septembre et ça mérite vraiment le détour!

Souvenir du Japon: Copeaux de bonite séchée

La base de toute la cuisine japonaise, c'est le bouillon dashi. Ce bouillon très umami (la cinquième saveur apportée par différents acides aminés) est préparé en infusant des copeaux de bonite.
La bonite est un poisson de la famille du thon, qu'on fait sécher jusqu'à le filet en soit dur comme du bois (katsuoboshi c'est ce qu'on voit à gauche de la photo).

Le poisson est alors si dur qu'on utilise un rabot pour en faire des copeaux. Au Nishikidori, on peut acheter un morceau de bonite sec, ou des copeaux qui sont préparés devant vous avec un rabot automatisé: c'est joli non? ;-)