Steam pudding à l'anglaise

Depuis le temps que je voulais préparer un steam pudding traditionnel anglais, je n'ai pas été déçu par cet essai: c'est incroyablement bon.C'est un gâteau de type quatre quart, mais la cuisson à la vapeur fait toute la différence: il se mange chaud et il est incoyablement moelleux. J'ai utilisé la recette de base trouvée dans le  magazine 'Good Food' d'octobre dernier. La préparation est super simple: on mélange tous les ingrédients et zou, on lance la cuisson... qui prend par contre plus de deux heures: il faut être patient!
 
 Le pudding peut être agrémenté selon votre goût: j'y ai mis du 'stem ginger' (gingembre confit anglais au sirop), des dés de poires tapées (spécialité de Touraine) et du golden syrup. Vous pouvez y mettre ce qui vous plait: de la confiture, de la marmelade, des fruits au sirop, etc: soyez créatifs!

Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine fermentante
175g de sucre
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de garniture de votre choix: confiture, gingembre confit, Golden Syrup, fruits...

Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur, avec de l'eau bouillante à mi-hauteur du bol et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!

Porc vapeur en feuille de lotus, comme au Sichuan (he ye zheng rou)

 
Une superbe recette du Sichuan , découverte chez la talentueuse Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery' . Les morceaux de porc gras sont marinés dans un mélange aux saveurs soutenues et légèrement pimentées, puis enveloppés dans des feuilles de lotus avec quelques petits pois et du riz toasté concassé. Après 3 heures de cuisson vapeur, le résultat est fondant et très aromatique: on est à mille lieues de la cuisine souvent peu intéressant qu'on rencontre dans la plupart des restau chinois.

J'ai trouvé les feuilles de lotus dans un des magasins du quartier chinois de Bruxelles (près de la bourse): vu les ingrédients un peu particuliers de cette recette, il vous faudra une bonne source en produits chinois, mais ça en vaut la peine. Comme je n'avais pas tout sous la main, j'ai un peu adapté avec des ingrédients proches.
C'est une recette aussi très pratique quand on a des invités puisque la cuisson vapeur pendant 3 heures ne nécessite aucun travail. Pour un festin du Sichuan, j'ai servi ce porc avec une salade de concombre au piment, des courgettes à l'ail sautées au wok, des racines de lotus croquantes et du riz blanc à volonté: un succès!

Ingrédients:

500g de lard frais, coupé en fines tranches (par mon boucher)
4-5 feuilles de lotus séchées
3-4 piments du Sichuan en pickle (j'ai remplacé par un pickle sichuanais de haricots)
un morceau de 20g de gingembre, émincé en fin bâtonnets
une poignée de petits pois congelés

Feuilles de lotus

Pour le riz toasté:
125g de riz long (basmati ou jasmin)
1/2 cuill à café de poivre du Sichuan
1/4 d'anis étoilé
1 morceau de casse (cannelle de Chine)

Pour la marinade:
1 cuill à soupe de sauce soja légère
1 cuill à soupe de sauce soja sombre
1 cuill à soupe de vin de riz fermenté (optionnel, voir ici)
2 cuill à soupe de vin de riz Shaoxing
1 cuill à soupe de pâte de blé ou de soja du Sichuan (j'ai remplacé par un peu de miso blanc)
1 cuill à soupe de tofu fermenté (voir ici)
1 cuill à soupe de cassonade brune
2 oignons jeunes ciselées (partie verte seulement)
2 cuill à café de gingembre émincé

Préparation:

Préparez le riz toasté en avance: mélangez le riz et les épices et faites griller à sec dans un wok jusqu'à ce que le riz commence à dorer (sans brûler!). Transférez directement dans une assiette pour refroidir. Quand c'est refroidi enlevez cannelle et anis étoilé et passez le reste au mixeur pour obtenir une texture proche de celle d'une graine de couscous.

Taillez les tranches de lard en morceaux de 5cm de long environ. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade, mélangez bien et laissez mariner pendant 15 min environ.

Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de lotus dans de l'eau chaude pour les rendre pliables.
Ajoutez le riz toasté au porc mariné, puis 3-4 cuill à soupe d'eau: mélangez pour que tous les morceaux de porc soient bien recouvert du mélange.

Quand les feuilles de lotus sont ramollies, coupez les en quatre, en enlevant la partie dure près du pétiole. Posez un triangle de feuille de lotus devant vous, côté vert sur le dessus, base du triangle vers vous.
Posez 3-4 morceaux de porc mariné au centre du triangle. Mettez y également quelques petits pois, quelques bâtonnets de gingembre et finissez par 2-3 morceaux de piments en pickle émincés (une petite cuill à café de pickle de haricots pour moi).

Repliez les deux côtés de la base du triangle vers le centre, puis roulez vers le haut, pour obtenir un petit paquet rectangulaire.
Tapissez votre cuit vapeur avec des morceaux de feuille de lotus. Posez y les paquets préparés, et faites cuire à la vapeur douce pendant 3h environ.

Servez les paquets bien chauds à table et laissez les convives ouvrir eux-mêmes les papillotes pour découvrir le porc délicieusement aromatique. Accompagnez de riz blanc et de légumes sautés.

Bon appétit!

Riz au citron vert et aux pois cassés

Une façon originale de préparer du riz pour accompagner des recettes indiennes: on y trouve des pois cassés qui sont frits, du piment sec et frais, des feuilles de curry et du citron. Le résultat est enthousiasmant: acidulé et légèrement piquant, avec en toile de fond les pois cassés frits qui donnent une saveur très particulière. J'ai servi ce riz avec les crevettes au tamarin et au lait de coco, comme le conseille Ragavhan Iyer dans "660 Curries".

Ingrédients:

1 mesure (250ml) de riz basmati
2 cuill à soupe de ghee
1 cuill à café de graines de moutarde
3 cuill à café de pois cassés décortiqués (chana dal)
2 piments rouges séchés
1,5 cuill à café de sel
le jus d'un citron vert
2 piments verts thaïs
1/2 cuill à café de curcuma
1 poignée de feuilles de curry (fraîches ou congelées)

Préparation:

Faites tremper les pois cassés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes environ. Égouttez puis séchez-les. Lavez le riz plusieurs fois à l'eau claire, laissez tremper quelques minutes, puis égouttez.

Dans la casserole dans laquelle vous allez cuire le riz, faites chauffer l'huile et ajoutez les graines de moutarde. Couvrez le temps que les graines éclatent (quelques secondes) puis ajoutez les pois cassés et les piments séchés. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que les pois brunissent et que les piments noircissent par endroits. Ajoutez alors le riz, mélange puis ajoutez une fois une demi le volume d'eau froide et le sel. Amenez à franche ébullition, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire 12 minutes à feu très très doux, puis laissez encore 10 minutes sans déranger.

Pendant ce temps, mélangez le jus de citron, les piments verts émincés, les feuilles de curry et le curcuma. Ajoutez au riz juste avant de servir, en mélangeant pour bien répartir le mélange. Servez bien chaud.

Bon appétit!

Crevettes au tamarin et au lait de coco (Puli jhinga)

Une recette indienne très savoureuse, découverte chez Raghavan Iyer, dans un bouquin vers lequel je retourne souvent: "660 Curries". Des crevettes, du tamarin, du lait de coco, et c'est presque tout. J'ai utilisé un mélange d'épices à Sambal tout prêt, mais vous pouvez trouver la recette du mélange chez Apolina. Quelques feuilles de curry en touche finale et on se retrouve directement en Inde, pour une recette pas trop piquante, pour ceux à qui le piment fait peur...

Ingrédients:

Crevettes tigre
2 cuill à café de mélange à sambar
1 noix de tamarin en bloc
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile de coco (à défaut une huile végétale neutre)
100ml de lait de coco
une poignée de feuilles de curry (fraîches ou congelées)

Préparation:

Réhydratez le tamarin dans un petit peu d'eau chaude, pour obtenir environ une cuill à soupe de tamarin concentré, filtrez. Mélangez les épices à Sambar, la tamarin filtré et le sel.
Décortiquez les crevettes, sauf la queue, et déveinez les. Ajoutez le mélange tamarin-sambar et laissez mariner au frigo pendant 30 minutes environ.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les crevettes, faites les cuire 30 secondes de chaque côté, puis ajoutez le lait de coco, les feuilles de curry, et le reste de marinade s'il y en a . Faites cuire 3 minutes environ (pas plus) jusqu'à ce que les crevettes soient roses et la sauce épaisse.
Servez sans attendre sur du riz bien chaud, régalez vous!

Bon appétit!