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vendredi 11 février 2022

Flan de papaye au caramel (Madère)

 

 

flan papaye madere

Une des choses qui marque quand on découvre Madère, hors l'accueil chaleureux et la beauté des paysages, c'est l'abondance de fruits exotiques. C'est le Portugal, certes, mais avec le climat généreux de l'île, les fruits d'origine lointaine sont nombreux et délicieux.
Cette recette de Madère associe donc un grand classique de la cuisine portugaise (le flan ou pudding aux oeufs) avec la papaye, un des fruits exotiques locaux. Pas mon fruit préféré, la papaye (à part dans sa version verte en salade à la laotienne) mais ici c'est une très bonne base pour un délicieux flan à la texture douce et à la saveur délicatement parfumée au citron.

flan caramel et papaye portugal

Ingrédients:


1 papaye (mûre) ou un morceau de papaye de 1kg
50g de sucre
100g de beurre fondu
3 oeufs
le zeste d'un beau citron bio
150ml de lait
50g de farine
150g de sucre pour le caramel


flan caramel a la papaye fraiche

Préparation:


Pelez la papaye et retirez-en les graines. Placez dans une casserole, recouvrez d'eau, amenez à ébullition et faites mijoter à couvert jusqu'à ce que la papaye soit cuite (un couteau doit s'y enfoncer sans rencontrer de résistance). Egouttez.
Pendant ce temps, faites un caramel à sec avec le sucre dans une casserole à fond épais. Quand il est bien brun, versez dans un moule à pudding ou à flan (J'ai acheté le mien au Portugal) résistant à la chaleur et faites le tourner pour bien enrober tous les côtés du moule de caramel.
Diluez la farine dans le lait, ajoutez les oeufs et fouettez bien.

Mixez (je le fais avec mon mixeur pied-plongeant) la papaye cuite avec le sucre, le beurre, le zeste de citron et le mélange lait-farine-oeufs.
Versez dans le moule à pudding, couvrez et placez au four dans un plat à rôtir contenant de l'eau jusqu'à 1/3-1/2 hauteur.
Faites cuire à 180°C pendant 1 heure environ. Laissez refroidir dans le bain-marie, avant de placer au frigo pour la nuit.
Démoulez le lendemain dans un plat pouvant accueillir le caramel.

Bon appétit!

puddim portugais au caramel et papaye


mardi 1 février 2022

Pudding vapeur aux cerises confites, gin et laurier pour le Platinum Jubilee d'Elisabeth II

 

pudding vapeur au laurier et cerises



Le 6 février 1952, Elisabeth II accédait au trône. 70 ans, c'est long, non? A l'occasion de ce 'Platinum Jubilee', un concours de pudding à été lancé au Royaume-Uni, dans le but de consacrer une recette qui pourrait devenir un classique dans le futur (comme le 'Coronation Chicken', un genre de poulet mayonnaise épicé au curry qui est devenu un classique depuis 1953).
Pour ce concours, le terme pudding est pris au sens large (et peut donc inclure des gâteaux et d'autres types de desserts). N'étant pas résident au Royaume-Uni, je ne peux pas participer au concours, mais j'ai quand même eu envie de me lancer quand Regula Ysewijn (la reine belge de la pâtisserie britannique, juge au Meilleur Pâtissier version flamande) en a parlé pour la première fois il y a quelques semaines.

pudding platinum jubilee



Les règles du concours sont simples: un dessert, donc, sans ingrédient ni technique compliquée, pour que tous les sujets du Royaume puissent l'essayer si ils le veulent. J'ai choisi un pudding vapeur, parceque j'adore ça, et que ça reste typiquement britannique en Europe. Pour les parfums, du gin (j'aime imaginer Elisabeth II boire un petit G&T après une pénible rencontre avec Borris Johnson ;-) ), quelques cerises confites (à la grecque pour moi, Brexit or not) et du laurier du jardin, parcequ'après tout ce qu'Elisabeth a enduré, elle mérite bien une couronne de Laurier, quand même!
Le laurier est peu utilisé en dessert et pourtant son goût va très bien avec les saveurs de beurre de ce quatre-quart cuit vapeur: je l'ai ajouté sous deux formes: quelques feuilles fraîches du jardin et du ghee au laurier et romarin, car depuis des années Apolina m'a convaincu et j'en ai toujours en stock.

Le résultat est un moelleux pudding, bien beurré, doux et délicatement parfumé au laurier. J'espère qu'Elisabeth II aimera!



pudding pour elisabeth II


Ingrédients:


100g de ghee au laurier et romarin
80g de beurre
160g de sucre
3 oeufs
180g de farine
1 sachet de levure chimique
60ml de gin
2 cuill à soupe de cerises confites (style glyko kerasi, maison ou achetés)
4 feuilles de laurier

pudding vapeur quatre-quart laurier


Préparation:


Battez le sucre avec le ghee et le beurre ramolli. Ajoutez les oeufs et le gin, incorporez bien puis ajoutez enfin la farine mélangée à la levure chimique, mélangez just assez pour incorporer la farine.
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y les cerises (égouttées de leur sirop) choisie puis la pâte à gâteau. Poser les feuilles de laurier à la surface.

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec de la crème liquide ou une crème anglaise.


Bon appétit et Vive la Reine!


quatre-quart cuisson vapeur

mercredi 9 juin 2021

Pudding vapeur gallois au citron : Snowdon Pudding

 

pudding vapeur pays de galles

Snowdon, c'est le point culminant du Pays de Galles, un mont de 1085m, au sommet couvert de neige. C'est sans doute par analogie à la neige qui couvre parfois le mont Snowdon que ce pudding vapeur tout ce qu'il y a de plus britannique est dominé par des raisins secs qui en ornent son sommet. Le goût, par contre est citronné, grâce aux zestes de citron et à la marmelade.
Dans la tradition locale, la matière grasse de ce pudding vapeur est du 'suet' (de la graisse de rognons de boeuf, purifiée et donc sans odeur, qu'on trouve en version 'sèche' outre-Manche) mais vous pouvez remplacer âr du beurre ou de la margarine bien froide.

A chaque fois que je mange un pudding vapeur comme celui-ci, je me dis que c'est dommage que ce ne soit pas plus populaire chez nous: ça permet d'utiliser les restes de pain (quignons de pain sec pour moi), c'est assez simple à préparer une fois qu'on est équipé, et surtout dégusté chaud, accompagné d'une crème anglaise bien froide, c'est un vrai bonheur de gourmand!

pudding vapeur mont snowdon citron

Ingrédients:


100g de pain sec
100g de suet (ou de beurre bien froid)
3 oeufs
30g de farine de riz
90g de marmelade de citron
1 pincée de sel
90g de cassonade blonde ou de sucre
le zeste finement râpé de 2 citrons
60g de raisins secs

Un bol à pudding ou un cul de poule supportant la chaleur de 700ml environ

pudding vapeur citron raisins

Préparation:


Faites tremper le pain sec au moins 2h dans de l'eau bien chaude. Pressez le pour en extraire le maximum d'eau, puis émiettez le.
Mélangez le pain émietté avec le sucre, le suet (ou le beurre froide coupé en tout petits cubes), la farine de riz et la cassonade. Sablez bien le tout, puis ajoutez le sel, la marmelade, les zestes de citron et les oeufs battus.
Beurrez bien votre moule à pudding et placez un rond de papier cuisson au fond. Placez les raisins au fond du moule, puis versez la pâte sur le tout. Couvrez le moule d'un rond de papier cuisson, puis d'un rond de papier alu. Rabbattez les papiers sur les bords et entourez d'une ficelle pour garder le tout en place.
Faites cuire à la vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaï, très pratique) ou couvert dans un bain-marie pendant 1h30 à 2h. Démoulez et servez chaud, accompagné par exemple de crème anglaise.

Bon appétit!

gateau vapeur britannique suet

 

vendredi 9 octobre 2020

Bread pudding au potimarron, au beurre de cacahuète et au chocolat

 

 

pudding de pain a la courge et chocolat

 Un pudding au pain, improvisé un weekend pour utiliser des restes de pain un peu sec et un potimarron  acheté à l'origine pour préparer une soupe. Une recette toute simple aux saveurs d'automne: de la purée de potimarron (rapidement rôti au four), du beurre de cacahuète pour la gourmandise, du chocolat pour encore plus de gourmandises et des épices chaudes pour célébrer la saison: cannelle, muscade, gingembre, piment de la Jamaïque.
Résultat: un bread puddin crémeux sans être gras, réconfortant et gourmand sans être trop sucré. Bingo!

bread pudding courge cacahuete


Ingrédients (pour 3-4 personnes):


200g de pain légèrement rassis (avec ou sans la croûte en fonction du pain et de votre goût)
1 potimarron (ou 1 butternut)
2 oeufs
1-2 cuill à soupe de beurre de cacahuète
3 cuill à soupe de sucre (à adapter selon votre goût)
400-500ml de lait (plus ou moins selon que votre pain est très sec ou non)
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,25 cuill à café de muscade râpée
1 cuill à café de Piment de la Jamaïque
1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)
100g de chocolat noir grossièrement haché
Quelques cacahuètes salées hachée (facultatif)


recette sucree courge cacahuete


Préparation:


Coupez le potimarron en deux, retirez en les graines, et placez les deux moitié dans un plat à rôtir, face coupée vers le bas. Faites rôtir 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laissez refroidir. J'ai obtenu 300ml de purée de chair.

Mixez la chair du potimarron avec les oeufs, le beurre de cacahuète, le sucre les épices et le rhum. Ajoutez le lait, mixez bien pour obtenir une consistance de crème anglaise légère. Incorporez le pain coupé en cube et laissez le tout s'hydrater une heure ou deux (si votre pain est très sec, augmentez la quantité de lait, vous pouvez toujours en ajouter pendant le temps d'hydratation).
Mélangez avec le chocolat haché, versez dans un petit plat à gratin, parsemez éventuellement de cacahuètes salées et enfournez pour 45 minutes en viron, jusqu'à ce que le pudding soit joliment doré.
Servez chaud ou tiède de préférence.

Bon appétit!


courge sucree gratinee potimarron

vendredi 15 février 2019

Sticky Toffee pudding aux pruneaux et sirop de Liège


pudding vapeur aux pruneaux



J'ai découvert le 'sticky toffee pudding' lors d'un de mes premiers voyages en Angleterre, et ça a radicalement changé mes à-priori de jeunes français quant à la nourriture britannique: ce dessert est diaboliquement délicieux et addictif!
La version classique est aux dates, et est souvent un peu trop sucrée; j'ai trouvé cette version alternative née de l'imagination de Regula Ysewijn dans son livre culte 'Pride and Pudding'. Les pruneaux remplacent les dates et le sirop de Liège apporte un supplément de goût sans trop sucrer le tout. 
Le sticky toffee n'étant rien sans sa sauce, celle-ci est sur base classique beurre-crème-cassonade, avec à nouveau un peu de sirop de Liège et également une touche de whisky tourbé pour la gourmandise!



pride and pudding livre de cuisine


Ingrédients:

225g de pruneaux dénoyautés
85g de beurre ramolli (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel)
100g de cassonade brune
2 oeufs
2 cuill à soupe de sirop de Liège
175g de farine
0,5 cuill à café de bicarbonate de sodium

Pour la sauce toffee:
3 cuill à soupe de cassonade
30g de beurre
2 cuill à soupe généreuses de crème épaisse
1 cuill à soupe de sirop de Liège
1 cuill à soupe de whisky tourbé (facultatif)


recette sticky toffee pudding


Préparation:

Couvrez les pruneaux d'eau bouillante et laissez gonfler au moins 30 minutes. Égouttez et mixez-les pour obtenir une purée.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle. Ajoutez les oeufs, battez à nouveau puis ajoutez la purée de pruneaux et le sirop de Liège. Battez bien puis incorporez la farine mélangée au bicarbonate, en mélangeant à la cuillère.

Versez dans un moule à pudding (ou un autre moule de votre choix) beurré et chemisé (par un rond de papier cuisson au fond du moule), couvrez le moule de papier cuisson et/ou de papier alu. Enfournez un grand plat rempli d'eau bouillante à 180°C, et placez y le moule (l'eau doit arriver environ à la moitié du moule).  

Préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis ajoutez le reste des ingrédients (sauf le whisky): amenez à ébullition, laissez bouillonner 2-3 minutes, ajoutez le whisky et retirez du feu. Laissez tiédir.

Faites cuire le pudding pendant environ 1h15: une pique enfoncé à coeur du pudding doit en ressortir sèche. Laissez tiédir un peu, puis démoulez sur un plat de service, et servir tiède accompagné de la sauce toffee et de crème liquide si vous le désirez.

Bon appétit!


sticky toffee

vendredi 23 novembre 2018

Pudding vapeur au pain et aux oeufs (Pays de Galles)



pudding pays de galles


Un pudding tout simple originaire du Pays de Galles (découvert dans une petite brochure ramenée de notre séjour là-bas sous le titre 'Egg Whey' ou 'Maidd ac Wy' en VO): quelques tranches de pain, des oeufs, du lait, du sucre et quelques épices et le tour est joué. C'est un peu la rencontre du 'bread pudding' et des oeufs aux lait, et c'est très réconfortant à manger chaud, accompagné par exemple de confiture ou comme moi de marmelade d'oranges amères.
C'est un pudding qui se prête mieux à une préparation en petite quantité: plus grand, le démoulage risquerait d'être moins joli. Pas de besoin donc d'un grand bol à pudding ramené du Royaume-Uni: un simple à bol à céréales fera bien l'affaire.



pudding britannique restes de pain


Ingrédients
(pour deux personnes):

250ml de lait
2 oeufs
45g de sucre
un peu de beurre pour le bol et les tranches de pain
1 petit bâton de cannelle
le zeste d'un citron
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de noix de muscade
3-4 tranches de pain (fleur d'épautre pour moi) pour garnir le bol


pudding restes de pain


Préparation:

Faites chauffer le lait avec le zeste du citron et les épices. Coupez le feu juste avant l'ébullition et laissez infuser jusqu'à refroidissement.
Quand le lait est refroidi, filtrez.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le lait aromatisé, fouettez à nouveau.
Beurrez un bol pouvant contenir 400ml environ. Retirez la croûte des tranches de pain et beurrez ces dernières. Placez les dans le bol en appuyant bien pour en garnir tous les côtés (coupez les si besoin). Versez le lait aux oeufs dans le bol garni de pain. Laissez reposer 30 minutes environ. Fermez le bol avec un coupelle ou avec du papier sulfurisé.
Placez dans votre cuit-vapeur ou au bain-marie et laissez cuire 40 à 50 minutes.
Démoulez et servez chaud, garni d'un peu de confiture.


Bon appétit!



pudding pays de galles

mardi 5 décembre 2017

Gâteau-pudding aux épices à spéculoos


suprise pudding aux epices


Ca fait déjà bien longtemps que ce type de gâteau-pudding, découvert chez Nigella Lawson, fait partie de mes desserts-doudou quand il fait froid dehors. A l'origine, je faisais surtout la version citron ou plus souvent celle chocolat-piment, mais cette version aux épices à spéculoos est vraiment parfaite pour cette période hivernale.
Le principe est simple et surprenant: une pâte épaisse, sur laquelle on verse un mélange sucre-eau bouillante avant d'enfourner, pour se retrouver à la sortie du four avec un gâteau-pudding sous laquelle se cache une sauce sirupeuse. On mange le tout chaud, accompagné de crème liquide, ou comme moi de yaourt. J'adore le contraste entre le pudding, sa sauce chaude et sucrée et le yaourt froid et acidulé.

Je vous donne ici les proportions pour 3-4 personnes, vous pouvez facilement doubler les proportions pour un dessert familial, en utilisant un oeuf entier à la place du jaune.
Pour le mélange d'épices à spéculoos, j'ai improvisé (en ordre décroissant de quantité) à base de gingembre, cannelle, 4-épices (pour remplacer le clou de girofle), poivre blanc et fenouil.


gateau pudding speculoos



Ingrédients:

75g de farine
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel
50g + 75g de cassonade brune
2 cuill à café de mélange d'épices à spéculoos (ou à pain d'épices)
1 jaune d'oeuf
65ml de lait
30ml d'huile
2 cuill à soupe de beurre
250ml d'eau bouillante


gateau pudding eau bouillante


Préparation:

Mélangez ensemble farine, levure chimique, sel et une cuill à café d'épices avec 50g de cassonade. Fouettez dans un verre le lait, l'huile et le jaune d'oeuf et ajoutez au mélange précédent. Versez dans un moule rond pas trop grand allant au four, en égalisant grossièrement la surface à la cuillère.
Mélangez 75g de cassonade avec la deuxième cuillère à café d'épices. Saupoudrez le tout sur la pâte, et parsemez de noisettes de beurre.
Versez sur le tout les 250ml d'eau bouillante et enfournez sans tarder à 220°C pour 25-30 minutes environ. Le dessus du gâteau-pudding doit-être sec et ferme, et la sauce doiit être visible sur les côtés.
Laisser tiédir 10 minutes avant de servir, accompagné de crème liquide bien froide ou de yaourt brassé.

Bon appétit!


gateau nigella avec sauce dessous

mardi 13 décembre 2016

Pudding de Noël 'Guerre & Paix'


recette de temps de guerre

Encore un steam pudding, et encore une recette d'un de mes livres préférés de cette année, le beau 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn. Une recette de temps de guerre, avec peu d'ingrédients, proposée par le ministère de l'alimentation britannique pendant la seconde guerre mondiale, alors que les britanniques vivaient des périodes de rationnement difficiles.

Dans ce pudding: pas de sucre, pas d'oeuf, pas de beurre... et pourtant, c'est bon! Les carottes et les raisins secs apportent le sucre, les pommes de terre et le suet (graisse de rognons de boeuf) se chargent de rendre le tout moelleux. Une touche d'épices à pain d'épices ou à spéculoos, et le résultat est bluffant. Regula propose d'accompagner ce pudding d'une confituree de carottes, je me suis contenté d'un peu de confiture de figue en accompagnement et je me suis régalé, vraiment ;-)



dessert carottes et pommes de terre


 Ingrédients:

100g de carottes, finement rapées
150g de pommes de terre farineuses, finement rapées
110g de farine
50g de mie de pain, grossièrement émiettée
50g de suet (la marque atora est celle qu'on trouve le plus facilement, à défaut du beurre bien froid rapé) 
1,5 cuill à café d'épices à pain d'épices ou à spéculoos
1,5 cuill à café de bicarbonate
2 cuill à soupe de raisins secs trempés dans du rhum ou du brandy (ou mieux, un mélange de fruits secs 'mixed dried fruit')

recette pudding sans sucre

Préparation:

Mélangez dans un grand bol: carotte, pomme de terre, suet, farine, mie de pain et épices. Diluez le bicarbonate dans 3 cuill à soupe d'eau tiède et ajoutez dans le bol. Mélangez bien à la main pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les fruits secs égouttés et mélangez les bien.

Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Placez-y la boule de pâte.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.
Démoulez et servez chaud (froid il durcit et devient moins bon), accompagné de confiture d'abricots, de carottes ou de figues.

Bon appétit!


war and peace carot pudding


mardi 22 novembre 2016

Steam pudding d'agneau aux figues et au cidre


pudding vapeur viande


Après mon gâteau vapeur au sirop de Liège, une nouvelle recette inspirée par le livre 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn: cette fois c'est une recette salée, inspirée du classique beef pudding. Imaginez une tourte à la viande, mais cuite dans un bol à pudding, à la vapeur. L'avantage, c'est qu'on place la viande et les autres ingrédients crus dans le bol tapissé de pâte et ensuite on laisse le tout mijoter tranquillement pendant 4 heures (oui, c'est long, mais ça cuit tout seul).

J'ai choisi d'adapter la recette, qui est à l'origine assez proche d'une carbonnade (boeuf et bière) avec de l'agneau, des figues pour la douceur et du cidre fermier pour l'acidité. Une version assez exotique qui m'a bien plu. La recette de la pâte nécessite du suet (graisse de rognon de boeuf qu'on trouve en épicerie britannique), qui lui donne une texture un peu feuilletée très agréable, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par une autre matière grasse bien froide grossièrement râpée.

pudding vapeur a l'agneau



Ingrédients:

400g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm de côté
1 cuill à soupe de farine
2 oignons
8 petites figues séchées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de paprika fumé (pimenton)
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
15cl de cidre fermier 

Pour la pâte:
300g de farine
130g de shredded suet (à défaut de la margarine ou du lard très froid passé à la grosse râpe)
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café d'origan séché
2 cuill à soupe de jus de citron
200ml d'eau


pudding britannique viande


Préparation:

Pour la pâte, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez petit à petit juste assez d'eau mélangée au jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne mais qui ne soit pas collante. Gardez un tiers de la pâte de côté. Étalez le reste au rouleau (épaisseur d'un cm environ) et garnissez en votre moule à pudding bien beurré.

Mélangez l'agneau avec la farine, les épices, les figues équeutées et coupées en deux et les oignons émincés grossièrement. Placez le tout dans le moule à pudding garni de pâte, versez le cidre sur la viande et fermez le moule à l'aide du restant de pâte étalé en un cercle de 1cm d'épaisseur. 

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.
Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson (voir photo ici).
Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 4h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson. 

Démoulez le pudding, et servez bien chaud, avec un accompagnement de légumes verts par exemple.

Bon appétit!


tourte viande cuisson vapeur


vendredi 12 décembre 2014

Steam pudding aux coings confits et aux canneberges




Ahhh, le moelleux d'un bon steam pudding anglais: c'est assez unique comme texture et quand on sait à quel point c'est simple, on a envie d'en faire très souvent. Par contre ça demande un peu de logistique: d'abbord de quoi faire une cuisson vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaïlandais) mais un couscoussier ou même une cocotte-minute avec panier feront l'affaire, et ensuite un moule à pudding (en forme de bol), qui peut-être replacé par un moule à charlotte supportant la chaleur.

Une fois qu'on est équipé et qu'on connaît la recette de base (un genre de quatre-quart tout simple) les variations sont très nombreuses. Cette fois j'ai choisi de mettre au fond de mon moule un mélange de confit de coings maison et de canneberges séchées réhydratées quelques jours dans une liqueur d'hibiscus. A vous de trouver la garniture qui vous plaira le plus! ;-)




Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine
175g de sucre
1 sachet de levure chimique
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de confit de coing mélangé à des canneberges séchées trempées quelques jours dans de l'alcool





Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.


Moule à pudding préparé

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!

vendredi 1 mars 2013

Steam pudding à l'anglaise




Depuis le temps que je voulais préparer un steam pudding traditionnel anglais, je n'ai pas été déçu par cet essai: c'est incroyablement bon.C'est un gâteau de type quatre quart, mais la cuisson à la vapeur fait toute la différence: il se mange chaud et il est incoyablement moelleux. J'ai utilisé la recette de base trouvée dans le  magazine 'Good Food' d'octobre dernier. La préparation est super simple: on mélange tous les ingrédients et zou, on lance la cuisson... qui prend par contre plus de deux heures: il faut être patient!
 
 Le pudding peut être agrémenté selon votre goût: j'y ai mis du 'stem ginger' (gingembre confit anglais au sirop), des dés de poires tapées (spécialité de Touraine) et du golden syrup. Vous pouvez y mettre ce qui vous plait: de la confiture, de la marmelade, des fruits au sirop, etc: soyez créatifs!



Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine fermentante
175g de sucre
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de garniture de votre choix: confiture, gingembre confit, Golden Syrup, fruits...


Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.


Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur, avec de l'eau bouillante à mi-hauteur du bol et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!






jeudi 6 décembre 2012

Le Christmas pudding d'Un Peu Gay dans les Coings




Un Christmas pudding dans la plus pure tradition britannique, mais avec -of course- du coing et même de la liqueur de coings, ramenée d'Alsace. Je me suis basée sur la recette de Nigella Lawson dans 'Nigella Christmas', en la modifiant simplement pour ajouter un coing du jardin, précieusement conservé pour cette utilisation précise!
La tradition outre-Manche inclut de nombreuses superstitions lors de la préparation du fameux pudding: un dimanche particulier est conseillé pour la préparation ('Stir-Up Sunday', fin novembre), chaque personne de la famille doit donner un tour lors du mélange de la pâte, etc. Je me suis contenté de faire ça un dimanche matin de décembre où il avait neigé, avec un cd de Noël en fond sonore (Midwinter Graces de Tori Amos), j'espère que le résultat sera aussi bon! ;-) (pas encore de photo du pudding au moment de servir, il faudra attendre les fêtes pour ça).



Ingrédients:

300g de fruits secs mélangés (raisins, pruneaux, fruits confits selon votre goût: j'ai utilisé un mélange 'mixed fruits' de Waitrose.
150 ml de Sherry
2 cuill à soupe d'eau de vie de Coings
80g de farine
120g de pain (rassis mais pas trop sec) passé au mixer
125g de suet (graisse de rognon de boeuf, en épicerie britannique)
125g de cassonade brune
1 cuill à café de cannelle en poudre
3 clous de girofle réduits en poudre
zeste d'un citron
2 oeufs
1 coings, pelé et passé à la râpe
2 cuill à soupe de miel




Préparation:

La veille ( ou quelques jours plus tôt), mettez les fruits secs dans un bol avec le sherry et l'eau de vie de coings, couvrez et laissez gonflez.
Le jour de la préparation, mélangez bien tous les ingrédients dans un grand bol. Beurre généreusement votre moule à pudding.
Versez-y le mélange, et aplanissez la surface.



Pour le couvercle: coupez un morceau de papier alu et un de papier sulfurisé. Faites un pli au milieu (pour laisser un peu de place en cas d'expansion), posez sur le moule à pudding, côté sulfurisé vers le pudding. Ficelez en serrant bien autour et utilisez également de la ficelle pour faire une anse qui permettra de transférez le pudding plus facilement.



Posez dans un cuit-vapeur (je pose le moule dans le panier de ma cocotte-minute, avec couvercle mais sans pression) dans lequel vous aurez mis de l'eau à bouillir. Baissez le feu et faites mijoter pendant 3 heures minimum, en rajoutant de l'eau si besoin.

Laissez refroidir dans le moule et gardez précieusement dans un endroit pas trop chaud jusqu'à Noël (vous pouvez le 'nourrir' d'un peu d'eau de vie de coings de temps à autre si ça vous dit).
Le jour de la dégustation, réchauffer de la même façon, à la vapeur, pendant encore 2-3 heures (et oui, c'est long, mais ce n'est pas comme si ça demandait beaucoup de boulot!).
Flambez le pudding à la vodka, et servez le par exemple comme Nigella, avec une Chantilly 'Lait de poule' (Eggnog Cream), qui est simplement une crème fouettée à laquelle vous incorporez de la liqueur 'Advocaat' selon votre goût!

Bon appétit!

En bonus, 'Silent Night with you' de Tori Amos pour se mettre dans une douce ambiance de fêtes: