Bitter artisanal au houblon et à l'orange amère

Homemade Bitter

 
 Un bitter, c'est une macération de plantes aromatiques et amères, utilisé pour rehausser de très nombreux cocktails. De la même façon que le sel rehausse la cuisine, quelques gouttes de bitter dans un cocktail vont en relever les saveurs.

Le plus facile à trouver par chez nous est le bitter angostura, mais il en existe de nombreuses autres recettes. Après trouvé une recette de bitter au pamplemousse dans le très chouette magazine 'Imbibe', j'ai fait quelques recherches sur le net, pour en arriver à la conclusion qu'il suffit d'être un peu créatif pour faire un bitter à son goût.
J'avais en stock des écorces d'oranges amères, de bergamote et de mandarine séchées sur le radiateur durant l'hiver. J'y ai ajouté des fleurs de houblons séchées, récoltées au jardin l'été dernier. Pour compléter l'amertume, j'ai trouvé des racines de gentiane à l'herboristerie Desmecht à Bruxelles. Quelques épices que j'aime pour compléter, et il n'y a plus qu'à laisser macérer!

J'ai choisi de pulvériser les ingrédients pour obtenir des arômes plus intenses, même si certaines recettes préconisent de le laisser entières. J'ai utilisé un mélange de vodka (40%) et d'alcool surfin (94%) mais si vous n'avez pas accès à l'alcool surfin, de la vodka suffira.

épices pour le bitter

Ingrédients:

écorces séchées de 2 oranges amères, d'une bergamote et d'une mandarine (bio)
3 cuill à soupe de fleurs de houblon séchées
3 cuill à soupe de racines de gentiane séchées
1 cuill à soupe de poivre de la Jamaïque ("4-épices")
1 cuill à café de cardamome
1 cuill à café de clous de girofle
250ml de vodka
300ml d'alcool surfin (94%)

Préparation:

Mixez toutes les ingrédients secs (j'ai utilisé l'antique moulinette 1971 de mon grand-père) pour obtenir une poudre comme un sable grossier.

 Mettez la poudre et les alcools dans un bocal propre et laissez macérez 2-3 semaines dans un endroit sombre en agitant de temps à autre.

Bitter au premier jour de macération

 Filtrer d'abord avec une étamine puis avec un filtre à thé ou à café. Transférer dans une petite bouteille et utilisez quelques gouttes pour vos cocktail préférés, un old fashioned par exemple!

A la votre!

Aloo Dum: curry de pommes de terre comme au Bengale

J'aime bien la façon dont les bons livres de cuisine voyagent. Cette recette est extraite du livre 'Life and Food in Bengal' de Chitrita Banerji qui a été offert à Krista, qui l'a plus tard offert à Apolina, qui comme elle l'avait déjà (ce livre est un classique) me l'a ensuite offert. Un beau voyage pour un petit livre riche en histoire et en recettes.

Ce curry, pimenté, sucré et acide est une merveille d'équilibre, idéal pour mettre en valeur de petites pommes de terre nouvelles, de type grenaille. L'accompagnement traditionnel est le kachuri un pain frit, souvent garni de petits pois. Je me suis contenté de parathas aux petits pois (pains plats non frits) et c'était très bon aussi.

Ingrédients:

500g de petites pommes de terre nouvelles
3 oignons de taille moyenne
5 gousses d'ail
2 noix de tamarin en bloc
1,5 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
4 cuill à soupe d'huile
3 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
4 cardamomes
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez les quand elles sont cuites.
Passez les oignons et l'ail au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Versez 250ml d'eau chaude sur l'extrait de tamarin. Laissez dissoudre, puis filtrer pour enlever les solides.
Dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais faites chauffer l'huile et faites y revenir les épices entières. Ajoutez la purée d'ail et d'oignon. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à brunir par endroits. Ajoutez alors les épices en poudre, faites revenir encore 1 minute, puis ajoutez les pommes de terre. Mélangez bien pour enrober les pommes de terre du mélange d'épices, puis ajoutez l'eau de tamarin et encore 100ml d'eau. Salez et sucrez et laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour 'accrocher' aux pommes de terre. Vérifier l'assaisonnement selon votre goût, et servez bien chaud.

Bon appétit!

Wok de poulet aux échalotes et aux haricots noirs fermentés

Et dire qu'il y a quelques années quand on me posait la question, je répondais que je n'aimais pas vraiment la cuisine chinoise. Décidément, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, la preuve encore une fois avec cette nouvelle recette de wok, de Grace Young dans son livre 'The Breath of a Wok'. Du poulet, du gingembre, de l'ail et des haricots noirs fermentés (dont j'avais déjà parlé ici) alliés à quelques échalotes pour un résultat à tomber.
Préparez tous les ingrédients à l'avance, ainsi au moment de passer à table, vous n'aurez que 5 minutes devant le wok pour produire ce plat savoureux, à servir par exemple avec une salade de concombre comme au Sichuan et bien sûr du riz blanc.

Ingrédients:

500g de blancs de poulet
2,5 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de sucre
0,25 cuill à café de sel
1 cuill à café de vin de cuisine Shao Hsing ou de vermouth
1/8 cuill à café de poivre blanc en poudre
1 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés rincés (photo ici)
1 cuill à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail émincées finement
3cm de gingembre, émincé finement
4 échalotes, coupées en morceaux de la taille d'une petite gousse d'ail
80ml de bouillon de poule
2 oignons jeunes, émincés

Préparation:

Coupez les blancs de poulet en morceaux de 2-3cm. Combinez dans un bol le poulet avec 1,5 cuill à café de sauce soja, la moitié du sucre, le sel et le poivre. Mélange puis saupoudrez la maïzena avant de mélanger à nouveau.
Dans un petit bol, écrasez à la fourchette les haricots fermentés rincés et égoutte avec l'ail, le gingembre, 1 cuill à café de sauce soja et le reste de sucre.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer votre wok à sec jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez l'huile et faites basculer votre wok pour que toute la surface soit couverte d'huile. Répartissez les morceaux de poulet sur le wok très chaud. Laissez 1 minute sans remuer, puis faites revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tous les morceaux soient dorés, avant d'ajouter le mélange aux haricots noirs, les échalotes en petits morceaux, et le bouillon.

Faites revenir 1 à minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, coupez le feu et ajoutez les oignons jeunes émincés. Servez immédiatement avec un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Découverte des éditions limitées Nespresso 'Trieste' et 'Napoli'

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Si vous avez un machine Nespresso à la maison, vous avez sûrement déjà vos goûts préférés et vos rituels de dégustation. Pour sortir un peu de votre routine caféinée, Nespresso lance de temps à autres des éditions limitées. Ce sont donc ces toutes nouvelles éditions limitées que j'ai été invité à déguster, au cours d'un repas au restaurant napolitain 'Aglio & Olio' à Bruxelles.

Car cette fois Nespresso s'est inspiré de la tradition italienne du café, avec deux cafés de caractère, mais assez opposés, autant géographiquement que gustativement.

L'édition limitée 'Napoli' s'inspire du sud de l'Italie: c'est à Naples que fut inventée la fameuse cafetière italienne à deux étages. Le Napoli est corsé, incisif et plaira à ceux qui ont besoin d'un bon kick le matin pour se réveiller.

A l'opposée, l'édition limitée 'Trieste' s'inspire du nord de l'Italie, historiquement proche de l'empire austro-hongrois, d'où une orientation vers des notes crémeuses (café viennois) et de noisettes, tout en gardant la vivacité d'un espresso italien.

Pour plus de détails sur les origines des café utilisés dans ces mélanges (4 origines différentes par café: un vrai tour du monde: Colombie, Pérou, Inde (café de mousson), Ethiopie, Vietnam...) et les techniques de torréfaction, vous pouvez aller voir ici.

Moi en pleine dégusation de café, c'est rare! ;-)

Comme je ne suis pas un grand buveur de café et que la dégustation s'est faite le soir, j'ai eu une préférence pour la complexité aromatique du 'Trieste', parfaite pour ponctuer le repas délicieux (ah, les tagliatelles au ragoût d'agneau ou la parmigiana) et très généreux de chez 'Aglio & Olio'. Une générosité toute napolitaine, puisque par exemple dans les café de la ville, il est encore de coutume de commander une café 'sorpreso' en même temps que son propre café, c'est à dire une tasse qui sera offerte à un autre client: sympa, non?

Merci à Nespresso pour cette belle soirée découverte!