Betterave sucrière confite au sirop

15 ans que je suis en Belgique, 15 ans que je travaille pour une société qui vend des semences de betterave sucrière aux agriculteurs, et je n'avais toujours pas tenté une recette à partir d'une belle et grosse betterave à sucre.

Betterave sucrière 'tombée du camion' (1,7 kg)

Il faut dire que ce genre de betterave ne se trouve pas sur le premier marché venu. Pour m'en procurer je me suis arrêté sur la route du boulot pour en ramasser une 'tombée du camion' (littéralement: les camions emmenant les betteraves vers les raffineries sucrières en sement toujours à gauche à droite). J'en ai choisi une bien dodue (1,7kg) et pour cette première tentative j'ai choisi de la confire au sucre, en ajoutant du combawa (agrume au goût de citronelle, dont on utilise le zeste très parfumé des fruits ainsi que les feuilles ciselées) de mon jardin pour en relever le goût.

La même betterave après lavage

J'ai été agréablement surpris du résultat: j'avais peur que la betterave sucrière ait un goût de terre trop prononcé, mais au final il n'en est rien. Les morceaux de racine gardent bien leur texture à la cuisson (un peu comme un glyko grec, ces conserves de fruits confits au sirop), le goût de betterave est léger, celui de combawa vient rajouter un peu d'exotisme et le résultat n'est pas trop sucré, tout en douceur: parfait sur les tartines pour le petit déjeuner ou encore mieux avec du yaourt grec bien crémeux.

Ingrédients:

Pour 1kg de betterave sucrière nettoyée pelée

400g de sucre

le zeste finement râpé d'un combawa (ou d'un citron vert)

1 feuille de combawa finement émincée (facultatif)

Le jus d'un citron vert

1 petit verre de rhum

betterave sucrière avant cuisson

Préparation:

Lavez la betterave pour en retirer la terre. Pelez la soigneusement, coupez la en tranches puis en petits cubes. Ajoutez le sucre et le laisser mariner pendant 3-4 heure, le temps que le sucre fonde.

Placez le tout sur feu vif dans une grande bassine à confiture en cuivre ou dans une grande cocotte. Amenez à ébullition, ajoutez les zestes et la feuille de combawa emincée, ainsi que le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le sirop ait réduit et que les cubes de betterave soient translucides et tendres sous la dent. Ajoutez alors le rhum et laissez encore mijoter quelques minutes. Mettez en pot.

Bon appétit!

Cocktail Moulin Rouge

Un cocktail classique issu du livre 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide' (édition de 1964, j'en parle ici), hommage au célèbre cabaret parisien. L'occasion d'utiliser mon gin aux prunelles préparé l'automne dernier (allez-y, c'est le moment d'en faire), et de l'associer à un vermouth doux. Après le grand come-back du gin depuis 2-3 ans, on assiste maintenant à un retour des vermouths à l'ancienne (voir un article sur le sujet sur le chouette blog 'La cuisine à 4 mains').

Un cocktail très classique de l'age d'or des cocktails, associant un alcool fort distillé, un alcool doux aux plantes et un bitter pour marrier le tout. Un mélange parfait à la sublime couleur rubis.

Ingrédients (pour 1 personne):

40ml de gin aux prunelles (sloe gin)

20ml de vermouth doux (vermouth espagnol Lacuesta pour moi)

1 trait de bitter (bitter maison pour moi)

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre mélangeur. Filtrez dans un verre refroidi et garnissez si vous le souhaitez avec une cerise au sirop.

A la votre!

Génération W lance de nouvelles pousses

6 des 8 nouveaux chefs de Génération W

Si vous vivez en Belgique, vous connaissez sans doute Génération W, noyau culinaire wallon, un mouvement initié par des chefs de Wallonie pour promouvoir la créativité et les produits du terroir du sud de la Belgique.

Les meringues farcies de betterave confite et de yaourt de L. Vanackere: un régal!

Ludovic Vanackere en plein dressage

Lancé il y a un peu plus d'un an, autour d'un noyau de 10 chefs, avec Sang-Hoon Degeimbre en tête de file, le mouvement a fait ses armes en communiquant sur les chefs et leurs producteurs, notamment avec le beau livre 'Une terre, des Hommes, des Recettes' de René Sépul.

Le mouvement s'enracine cette année, avec l'arrivée de 8 nouvelles pousses, dont Ludovic Vanackere de l'Atelier de Bossimé (dont je vous avais déjà parlé ici). Egalement en route: le lancement d'une maison d'édition sous la houlette du Libraire Toqué, dont le premier livre sera consacré à Julien Lapraille (oui, celui de Top Chef).

Les 8 nouveaux chefs sont:

 Carl Gillain (L'Agathopède à Namur)
 Fabrizzio Chirico (Le Delice de Jour à Gerpinnes)
 Martin Volkaerts (L'Amandier à Genval)
 Olivier Bourguignon (Le Darville à Wierde)
 Philippe Fauchet (Philippe Fauchet à Saint Georges sur Meuse)
 Ludovic Vanackere (L'Atelier de Bossimé à Loyers)
 Nathalie Tihon (La Bouteille à La Mer à Huy)
 Thomas Troupin (La Menuiserie à Champagne)

Les bouchées sablé/chocolat blanc/pomme de Martin Volkaert (l'Amandier): une belle fraîcheur

Autre initiative intéressante: le 'Smart Gastronomy Lab', en collaboration avec Gembloux Agro-bio tech (une initiative qui touche mon coeur d'ingénieur agronome ;-)): un laboratoire d'usage, de co-création et de prototypage culinaire ou comment faire progresser la science des aliments et les techniques utilisées par les Chefs.

 Souhaitons longue route au mouvement 'Génération W', pour placer enfin la Wallonie sur la carte de la gastronomie européenne comme elle le mérite!

Cocktail 'Toussaint Tchoup' au bourbon, coings et bacon

Un cocktail inspiré par une recette du Phil's Grill à la Nouvelle-Orléans: le 'Toussaint Tchoup'. J'ai préparé cette variante la première fois pour débuter le repas New-Orleans auquel HumidFoodie nous avait conviés Apolina et moi: le repas et le cocktail furent tous les deux une réussite!

J'ai modifié la recette originale en remplaçant la moitié du jus de pomme par du jus de coings du jardin, ainsi qu'en ajoutant un peu de mon bitter artisanal au houblon et à l'orange amère. Le résultat est parfait.

Ingrédients (pour un verre):

1 tranche de bacon

40ml de bourbon

80ml de jus de coings (éventuellement un peu sucré) ou de jus pommes-coings

1 trait de bitter à l'orange

1 cerise au sirop

Préparation:

Préparez les tranches de bacon croustillant en avance: placez les tranches de bacon sur une plaque à pâtisserie. Placez dans le four froid, et allumez à 220°C. Laissez cuire 15-20 minutes, en surveillant vers la fin: le bacon doit être frit et croquant mais ne doit pas devenir noir et amer. Transférez sur du papier absorbant et laissez refroidir.

Pour servir: mélangez au shaker le bourbon, le jus de pomme-coings et le bitter avec des glaçons. Filtrez dans un verre à whisky garni de glaçons. Garnissez avec la cerise au sirop, et le morceau de bacon croustillant. Mélangez délicatement le cocktail avec le bacon, et servez sans attendre.

A la votre!