Crème de patate douce violette comme aux Philippines (ube halaya)

 

Bon, je devrais dire presque comme aux Philippines, parceque pour faire du vrai 'Ube halaya', il faudrait mettre de la main sur du vrai 'ube' ce tubercule à la peau épaisse, à la chair violette et à la saveur délicate. A défaut de trouver facilement de l'igname ailé (Dioscorea alata, le vrai ube), on peut appliquer la technique de l'ube halaya à la patate douce à chair pourpre (un cultivar de Ipomoea batatas), assez proche et qu'on peut parfois trouver sur nos marché si on a de la chance.

Patate douce à chair pourpre

La préparation est ensuite assez simple (même si il y a plein de versions différentes aux Philippines: avec ou sans lait de coco, avec ajout d'extrait d'ube pour booster la couleur etc.): on fait bouillir le tubercule, on l'écrase ou on le passe au moulin à légumes et puis on fait cuire avec du sucre et du lait concentré jusqu'à obtenir une pâte (plus ou moins épaisse selon son goût) à déguster telle quelle ou à incorporer dans des desserts (à utiliser en garniture, ou un peu comme une confiture). Le goût est lacté, sucré, gourmand.

J'ai fait mon ube halaya avec un mélange de lait concentré sucré et de crème de coco (plus riche que le lait de coco), en ajoutant un peu de beurre et de fromage râpé (l'utilisation de fromage râpé dans les desserts est un grand classique philippin) à la fin. Comme mes patates douces étaient très colorées, je n'ai pas ajouté d'extrait de ube (et pourtant j'en ai dans mes tiroirs!). Avec une partie de la crème de coco, j'ai préparé du latik (on fait cuire de la crème de coco jusqu'à caraméliser les parties solides, c'est très gourmand) pour garnir ce dessert.

Ingrédients:

1kg d'ube (dioscorea alata) ou de patate douce à chair pourpre à défaut
1 boîte de lait concentré sucré
1 boîte de crème de coco (400ml, du lait de coco à défaut)
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de fromage râpé (facultatif)

Préparation:

Coupez les ubes ou les patates douces en gros morceaux et placez les dans une casserole en les couvrant d'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la chair se transperce très facilement au couteau.
Egouttez, laissez tiédir 10 minutes puis pelez les morceaux. Ecrasez la chair au presse-purée (ou passez au moulin à légumes).

Ouvrez la boîte de crème de coco: prélévez 3 cuill à soupe de la partie solide en surface, que vous placez dans une petite casserole à part (pour faire le latik).
Versez le reste de crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre dans une autre casserole. Placez sur feu moyen et faites chauffer. Quand tout est bien mélangé, ajoutez la purée de ube ou de patate douce, mélangez bien et faites cuire sur feu moyen en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce que la purée soit assez sèche et compacte (la cuillère doit tenir seule dans la pâte d'ube). Ajoutez le beurre et le fromage, mélangez pour bien incorporer, puis retirez du feu et versez dans un moule. Laissez refroidir avant de déguster.

Pour le latik: faites chauffer sur feu moyen-vif la petite casserole dans laquelle vous avez mis 3 cuill à soupe de la partie solide de la boîte de crème de coco. Au bout de 15 minutes environ, les solides de coco vont commencer à dorere (remuez de temps à autre pour qu'ils ne brûlent pas au fond de la casserole). Dès qu'ils sont bien bronzés, filtrez le contenu de la casserole sur une petite passoire: le latik reste dans la passoire tandis que l'huile de coco (que vous pouvez récupérer) passe en dessous. Laissez refroidir le latik et utiliser le en garniture de l'ube halaya par exemple.

Bon appétit!

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!

Cookies au sarrasin, chocolat et sirop de batterie

Alors pour ceux qui ne connaissent pas, le sirop de batterie, ce n'est pas le liquide qui coule d'une vieille batterie auto, hein! C'est en fait une mélasse de canne à sucre telle qu'on la trouve en Martinique et en Guadeloupe: de couleur brune c'est un sirop intense, un peu salé, à la saveur complexe. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de la mélasse de canne à sucre, qu'on trouve assez facilement en épicerie bio.

Dans les cookies du jour, j'ai donc associé ce 'siwo de batterie' des Antilles, avec le blé noir de ma Bretagne, et pour que ce soit vraiment bien gourmand, j'y ai aussi mis une belle dose de chocolat. Pas d'alcool cette fois, mais ces cookies restent pour moi en catégorie 'cookies pour adultes' étant donné leur saveur intense et assez complexe. L'inspiration vient à nouveau de Jesse Szewczyk dans 'Cookies, the new classics'.

Ingrédients:

320g de farine de blé (200g de T65 et 120g de farine complète)
80g de farine de blé noir (sarrasin)
2 cuill à café de bicarbonate
1 cuill à café de sel
170g de beurre, ramolli
250g de cassonade brune (vergeoise)
80ml de siwo de batterie (ou autre mélasse de canne à sucre)
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
170g de chocolat noir intense, en pépites ou haché

Préparation:

Battez le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse (je le fait au KitchenAid avec l'accessoire feuille). Ajoutez l'oeuf, l'extrait de vanille et la mélasse, battez jusqu'à ce que le mélange soit aéré.

Mélangez à part les farines avec le sel et le bicarbonate. Incorporez le tout à la première préparation, en mélangeant juste assez pour que toute trace de farine disparaisse.
Ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez.
Placez le mélange dans un bol, filmez ou couvrez et placez au frigo pour quelques heures (jusqu'à 2 jours sans problème).

Prélevez des boules de pâte à cookie froide à l'aide d'une cuillère à glace et placez les de façon espacée sur la plaque de votre four (8 cookies maxi par plaque). Enfournez pour 15 minutes environ à 180°C (les cookies doivent encore être très mous au toucher). Tappez la plaque sur le plan de travail pour dégonfler les cookies, laissez tiédir quelques minutes avant de transférer les cookies sur une grille, puis recommencez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Râpure acadienne (gratin de pomme de terre au poulet comme en Acadie)

 Tous les francophones connaissent la chanson 'Les acadiens' de Michel Fugain, mais tout le monde ne sait pas situer l'Acadie sur une carte. Alors pour faire simple, c'est la région au sud-est du Québec, qui jouxte le Maine et comprend le Nouveau-Brunswick (seule province canadienne bilingue) et la Nouvelle-Ecosse.

Je vous avais déjà proposé une recette acadienne il y a quelques temps (la poutine à trou), aujourd'hui c'est la râpure acadienne que je vous présente. Ces deux recettes, je les ai découvert au détour d'une chanson, non pas de Michel Fugain, mais de Lisa Leblanc, une artiste acadienne dont j'ai beaucoup écouté le dernier album 'Chiac Disco' (grandement conseillé pour se booster le moral). Dans cet album, donc, une chanson s'intitule 'le menu acadien', une ode sensuelle à la gastronomie de ce coin du Canada.

Bref, la râpure c'est un plat de tablée de fête, un truc rustique qui permet de transformer un poulet et quelques patates en un gratin doré et croustillant cachant un coeur tendre. La préparation est originale: d'un côté on fait cuire le poulet dans une cocotte pour faire un bouillon. De l'autre on râpe des pommes de terre (en Acadie on les achète déjà râpées et pressées), puis on les presse pour en extraire le maximum de liquide. Pour finir on rassemble les pommes de terres râpées au bouillon avec la viande du poulet, on enfourne et on laisse dorer!

Comme le dit Lisa Leblanc dans sa chanson, en cuisine acadienne 'pas d'épice, juste du sel', donc je n'ai rien ajouté, à part quelques oignons jeunes salés.

Vu je n'avais pas de grande tablée à nourrir, je vous propose une version pour 4-6 personnes, à partir de seulement 2 cuisses de poulet. Economique et festif, vive la râpure acadienne!

Ingrédients (pour 4-6 personnes ):

Pour la viande et le bouillon:
2 cuisses de poulet
1 oignon
1 carotte
1 cuill à café de grains de poivre
1 cuill à café de sel
2 litres d'eau

Pour la râpure:
1,8kg de pommes de terre farineuses
2 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés salés
sel, poivre
beurre pour le plat

Préparation:

Le bouillon peut se préparer en avance (voire la veille). Placez tous les ingrédients pour le bouillon dans une casserole, amenez à ébullition et laissez mijoter à feu doux à couvert pendant 2h environ. Coupez le feu et laissez refroidir ou tiédir.

Retirez les cuisses de poulet du bouillon, enlevez la peau et les os et récupérez la chair que vous effilochez légèrement. Filtrez le bouillon.
Pelez et lavez les pommes de terre. Passez les à la râpe fine. Placez la râpure dans un linge et pressez très fortement pour en extraire le maximum de liquide. Vous devez obtenir une masse assez sèche.
Amenez le bouillon à ébullition et versez le, louche après louche sur les pommes de terre râpées. Mélangez au fur et à mesure. Le but est d'obetnir une consistance assez liquide, comme un porridge (je n'ai pas utilisé tout le bouillon). Ajoutez les oignons verts salés (que j'avais préparé 3 jours plus tôt en mélangeant 5 oignons jeunes hachés avec 1 cuill à café de sel) à la râpure. Salez et poivrez selon votre goût.

Versez la moitié de la râpure dans un plat beurré. Etalez les morceaux de poulet à la surface, puis recouvrez avec le reste de râpure. Enfournez à 170°C pour 2h environ, jusqu'à ce que la râpure acadienne soit joliment dorée en surface (vous pouvez ajouter un peu de beurre vers la fin sur le dessus si vous le voulez).

Servez bien chaud, accompagné d'une salade (chou et carotte marinés au vinaigre pour moi) ou de pickles.

Bon appétit!