Cookies au sarrasin, chocolat et sirop de batterie

Alors pour ceux qui ne connaissent pas, le sirop de batterie, ce n'est pas le liquide qui coule d'une vieille batterie auto, hein! C'est en fait une mélasse de canne à sucre telle qu'on la trouve en Martinique et en Guadeloupe: de couleur brune c'est un sirop intense, un peu salé, à la saveur complexe. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de la mélasse de canne à sucre, qu'on trouve assez facilement en épicerie bio.

Dans les cookies du jour, j'ai donc associé ce 'siwo de batterie' des Antilles, avec le blé noir de ma Bretagne, et pour que ce soit vraiment bien gourmand, j'y ai aussi mis une belle dose de chocolat. Pas d'alcool cette fois, mais ces cookies restent pour moi en catégorie 'cookies pour adultes' étant donné leur saveur intense et assez complexe. L'inspiration vient à nouveau de Jesse Szewczyk dans 'Cookies, the new classics'.

Ingrédients:

320g de farine de blé (200g de T65 et 120g de farine complète)
80g de farine de blé noir (sarrasin)
2 cuill à café de bicarbonate
1 cuill à café de sel
170g de beurre, ramolli
250g de cassonade brune (vergeoise)
80ml de siwo de batterie (ou autre mélasse de canne à sucre)
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
170g de chocolat noir intense, en pépites ou haché

Préparation:

Battez le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse (je le fait au KitchenAid avec l'accessoire feuille). Ajoutez l'oeuf, l'extrait de vanille et la mélasse, battez jusqu'à ce que le mélange soit aéré.

Mélangez à part les farines avec le sel et le bicarbonate. Incorporez le tout à la première préparation, en mélangeant juste assez pour que toute trace de farine disparaisse.
Ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez.
Placez le mélange dans un bol, filmez ou couvrez et placez au frigo pour quelques heures (jusqu'à 2 jours sans problème).

Prélevez des boules de pâte à cookie froide à l'aide d'une cuillère à glace et placez les de façon espacée sur la plaque de votre four (8 cookies maxi par plaque). Enfournez pour 15 minutes environ à 180°C (les cookies doivent encore être très mous au toucher). Tappez la plaque sur le plan de travail pour dégonfler les cookies, laissez tiédir quelques minutes avant de transférer les cookies sur une grille, puis recommencez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Gâteau libanais à la mélasse de caroube et à l'anis (sfouf bi Debes)

Finalement, après avoir vidé ma bouteille de mélasse de caroube en vous proposant mes brownies au tahiné et à la mélasse de caroube, j'en ai acheté à nouveau, tout simplement parceque c'est trop bon et que ça peut s'utiliser dans pas mal de recettes (mélangé à du tahiné en parts égales, ça fait une pâte à tartiner géniale pour le petit dej').

Du coup, je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai découvert cette recette libanaise classique (sur l'insta de Terroirs du Liban, autant leur faire un peu de pub gratuite), le souf bi debes, un genre de pain d'épices local, parfumé à l'anis, sans sucre ajouté à part la mélasse et sans oeuf ni beurre (donc végan). La texture est différente de celle de la recette des brownies:  pas de côté fudge cette fois, plutôt un aspect moelleux, humide et assez léger, mais avec ici le parfum de l'anis et de la caroube mis en avant. C'est délicieusement oriental, la préparation prend quelques minutes (en gros, on mélange tout et on met au four), alors si vous trouvez de la mélasse de caroube (en épicerie orientale: turque, libanaise, syrienne, etc) foncez. Vous pouvez aussi remplacer par d'autre mélasse de fruits; raisin, mûres, voire par du sirop de Liège: le goût sera à chaque fois différent, mais toujours intéressant!

Ingrédients:

400g de farine (T65 pour moi)
440g de mélasse de caroube
250ml d'huile (arachide pour moi)
250ml d'infusion d'anis (2 cuill à café d'anis en poudre infusées dans 250ml d'eau bouillante puis refroidi) ou 250ml d'eau si vous êtes pressés
1 cuill à soupe d'anis en poudre
1/2 sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate
sésame non grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez la farine avec l'anis en poudre, la levure chimique et le bicarbonate. Ajoutez l'infusion d'anis, l'huile et la mélasse de caroube. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse assez liquide.
Versez dans un grand moule chemisé (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un grand moule à manqué) légèrement huilé. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (un cure-dent enfoncé dans le sfouf bi debes doit en sortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler et de couper en carrés.

Bon appétit!

Guymag: halva de farine d'Azerbaïdjan

 

 Un petit dessert (ou un petit dej') classique d'Azerbaïdjan, préparé à partir de trois fois rien: farine, beurre, eau. Une préparation rustique donc, très économique, qui demande juste un peu de temps derrière les fourneaux. Ca se mange de préférence chaud, garni d'un élément sucrant, qui peut être de la mélasse de mûre, de raisin, des dattes, ou de façon moins exotique du miel, du sucre, du sirop de Liège, bref, ce qui vous fait plaisir.
Ca m'a rappelé un peu les boullies de blé noir que me préparait ma grand-mère, et dans laquelle on faisait un trou où mettre un peu de beurre et de confiture. C'est le même esprit, mais en plus torréfié, plus confit. Le petit bonus de cette recette azérie: la croûte au fond de la casserole, croquante comme une galette bretonne bien kraz!
C'est bien riche, donc ça se mange en petite quantité: la recette ici conviendra pour 3-4 curieux environ.

Ingrédients:

50g de farine
50g de beurre ou de ghee
500ml d'eau

Mélasse, sirop ou miel, etc pour servir

Préparation:

Dans une casserole pas trop grande (mais pouvant contenir au moins 600ml), faites fondre le beurre ou le ghee sur feu moyen. Ajoutez la farine, incorporez bien, puis continuez à mélangez sur le feu pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie orange uniforme.
Ajoutez alors 500ml d'eau bouillante (en plusieurs fois, attention, ça bouillonne fort), mélangez bien au fouet pour éliminer peu à peu les grumeaux, laissez bouillonner tranquillement sur feu doux-moyen, en remuant régulièrement pour éviter que ça ne prenne au fond.
Petit à petit, la texture va épaissir, la couleur foncer légèrement. Quand le beurre commence à remonter sur les bords et en surface (45 minutes environ), continuez à remuer mais sans racler le fond (histoire d'obtenir une jolie croûte). Le guymaq est prêt quand il se détache tout seul des parois et du fond de la casserole.
Transférez dans un bol, détachez la croûte. Servez chaud, arrosé de mélasse ou de sirop, avec la croûte en accompagnement.

Bon appétit!

Galette des rois bretonne un peu libanaise au sésame et aux raisins

 

La galette bretonne de ma maman, qu'elle fait tous les ans pour l'épiphanie (et puis tout le mois de janvier en fait, puisque les invitations se multiplient weekends après weekends -enfin, en temps normal, car en cette année pandémique, les traditions sont bousculées), continue de voyager à travers le monde (retrouvez toutes les versions crées depuis 10 ans ici).

Ccette année, arrêt au Liban avec du sésame (sous forme de tahiné et de grains de sésame) et du raisins (sous forme de mélasse de raisin et de raisins de Corinthe), une association classique au pays du Cèdre qui fonctionne très bien dans cette galette: le sésame apporte sa lègère amertume fumée et le raisin sa douceur sucrée.

Ingrédients:

250g de farine
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre
1 cuill à soupe de mélasse de raisin
1 cuill à soupe de raisins de Corinthe
100g de beurre salé
25g de tahiné (purée de sésame)
Grains de sésames pour garnir

Préparation:

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le tahiné, le sucre, la mélasse de raisins et 2 jaunes d'oeufs. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise joliment par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule (ça parait impossible au début, mais perséverez!).

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique). Saupoudrez de grains de sésame.

Enfournez à four chaud (th 6-7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit, et bonne année à tous!

Pois chiches mijotés à la turque

Je vous en ai déjà parlé, j'aime flâner sur les brocantes et vide-greniers de Schaerbeek, mon quartier. J'y trouve toujours une petite assiette, un bol ou un tissu qui finira en photo ici sur le blog. Lors d'une de mes dernières promenades, je suis tombé sur cette jolie marmite turque en terre cuite.
Une cocotte toute simple, fragile, mais idéale pour cuisiner je trouve: j'ai toujours aimé cuisiner dans de la terre non émaillée.

Pour étrenner cette marmite de seconde main, j'ai choisi une recette turque toute simple également, de la ville d'Erdine: des pois chiches mijotés avec tomates, épinards, oignon et ail, simplement relevés d'un peu de cumin, de fenouil et de piment turc. A servir avec du yaourt bien épais, et des quartiers de citron (oubliés sur la photo) pour équilibrer le tout.

Ingrédients:

300g de pois chiches secs, trempés la nuit (ou 3-4 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 oignons, émincés

4 gousses d'ail, émincées

1 cuill à café de graines de cumin

1 cuill à café de grains de fenouil 

2 cuill à café de pekmez (mélasse de raisin turque) ou de cassonade brune

1 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre

0,5 cuill à café piment turc en paillettes

1 boîte de tomates en cube

1 dizaine de grandes feuilles d'épinards

1 à 2 cuill à café de sel

herbes pour garnir: menthe, persil, aneth

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille. Le lendemain, égouttez les, couvrez très largement d'eau et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (10 minutes sous pression, ou environ une heure sinon).
Faites revenir oignon, ail, graines de cumin et de fenouil (légèrement écrasées au mortier) dans l'huile dans une cocotte en terre ou en fonte, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et commencent à colorer.
Ajoutez alors le pekmez, faites revenir une minute puis ajoutez le vinaigre et enfin le piment et les tomates. Faites mijoter 2-3 minutes, puis ajoutez les épinard hachés, les pois chiches égouttés (et une partie de leur eau de cuisson) et le sel.

Laissez mijoter 20 minutes. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez les herbes fraîches hachées. Mélangez et servez bien chaud, garni de yaourt épais, de quartiers de citron ou de pickles.

Bon appétit!

Mélasse 100% Coings

Mélasse de coing, caramel de coings, quintessence de coings: j'avoue avoir hésité un peu au moment de donner un nom à cette recette. J'ai même pensé à sirop de coings, par analogie avec le sirop de Liège bien connu par ici, mais si le principe est similaire, le résultat est assez différent pour ne pas vouloir créer de confusion.
Ce qui est sûr, c'est qu'ici on est 100% sur le coings: aucun autre ingrédient dans cette préparation: du jus de coings et puis c'est tout. Une fois le jus obtenu (et quand on n'est pas équipé, comme moi, c'est le plus compliqué) il suffit de le faire réduire sur feu vif, jusqu'à obtenir une mélasse très parfumée et caramélisée... mais aussi très acide et peu sucrée. Il ne s'agit donc pas d'une préparation à mettre sur ses tartines, mais d'un concentré à diluer dans de l'eau chaude et à utiliser en place de jus de citron ou d'eau de tamarin en cuisine: une manière très parfumée d'apporter de l'acidité en cuisine, donc!

Pour obtenir le jus de coings, vu que je n'ai pas centrifugeuse ou autre appareil à jus, j'ai d'abord congelé mes coings pendant 24h. Je les ai ensuite laissé décongeler pendant quelques heures: ils sont alors devenus tout ramollo et j'ai pu plus facilement les passer à la râpe avant de les presser dans un linge pour en extraire le jus: c'est quand même un peu de boulot, donc si vous êtes équipés niveau machine à jus, profitez-en!

Ingrédients:

2kg de coings au moins

Préparation:

Pressez (voir ci dessus) les coings pour en extraire un maximum de jus (j'ai ensuite fait sécher les râpures au four pour en faire des infusions).
Placez le jus dans une grande casserole à fond épais et faites évaporer sur feu vif. Écumez après quelques minutes pour enlever les impuretés.
Le jus va peu changer de couleur et épaissir quand il a une belle couleur de caramel et qu'une goutte fige dans un verre d'eau, retirez du feu et versez sans attendre dans un petit pot. La cuisson a pris 35 minutes je crois chez moi. Quand j'ai versé ma mélasse en pot, j'ai réalisé qu'elle était un peu trop cuite: j'y ai vite ajouté une cuill à café de miel et 0,5 cuill à café d'eau pour lui garder une consistance de mélasse.

Conservez à température ambiante, et utilisez comme acidifiant en cuisine en diluant une demi-cuill à café dan un petit verre d'eau chaude.

Bon appétit!