Gratin de choucroute épicée à la saucisse fumée (Suriname)

 

De la choucroute au Suriname, en voilà une drôle d'idée! Et pourtant ce n'est pas une invention, mais une réalité, résultat de la colonisation de ce petit bout d'Amérique du Sud par les néerlandais dès le XVIIème siècle. Le Suriname est maintenant indépendant, mais sa cuisine porte les traces de tous les métissages de sa population et l'humble choucroute y est consommée de façon épicée et tout à fait délicieuse.

L'idée du gratin choucroute épicée-purée vient de livre 'Madame Jeanette' de Raghenie Bhawanie, mais j'ai adaptée sa recette pour me faciliter la vie (son gratin a trois couches, dont une de haché végé d'abord cuit à part) en utilisant de la saucisse fumée qui fonctionne forcément très bien avec la choucroute.

Pour booster la choucroute, j'ai suivi par contre sa recette: oignon, ail, gingembre, concentré de tomates, piment (Madame Jeanette, bien sûr), sauce soja, voilà qui change de la version alsacienne (mais m'a un peu évoqué le Bigos polonais)! Le tout étant bien relevé et salé, j'ai fait une purée épaisse très douce au lait de coco pour équilibrer le tout. La garniture panko-coco en surface vient apporter une touche grillée croquante pour une assiette tout en contrastes!

Ingrédients:

500g de choucroute nature, rincée rapidement et égouttée
300g de saucisses fumées (polonaises pour moi), coupées en deux dans la longueur puis en tranches
2 cuill à soupe d'huile de coco ou autre huile végétale
2 oignon, émincés finement
4 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, râpé
1 cuill à café de purée de piment habanero (Madame Jeanette si vous trouvez) ou autre sauce piquante
1 cuill à café de feuilles de thym
1 cuill à soupe de concentré de tomate
1-2 cuill à soupe de sauce soja (sucrée si vous en avez, sinon ajoutez deux pincées de sucre)

500g de pommes de terre farineuses
1 petite brique de lait de coco (200ml)
1 cuill à soupe de panko (ou de chapelure)
1 cuill à soupe de coco râpé

Préparation:

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de coco. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les morceaux de saucisse fumée. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez ail, gingembre, piment, thym. Mélangez et ajoutez enfin choucroute égouttée, concentré de tomate et sauce soja.
Faites revenir 2-3 minutes en mélangeant bien pour que toute la choucroute soit colorée. Réservez.

Faites cuire à l'eau les pommes de terre pelées et coupées en cubes (5 minutes sous pression à la cocotte minute pour moi). Egouttez, écrasez au presse-purée, ajoutez le lait de coco, un peu de seil(pas trop, la purée doit être douce) et un peu d'eau pour obtenir une consistance à votre goût.

Versez la choucroute épicée dans un plat allant au four. Egalisez et déposez la purée sans trop égaliser sur le tout. Saupoudrez le mélange panko-coco en surface. Enfournez à four doux pour garder au chaud le temps de passer à table, puis passez quelques instants sous le grill avant de servir.

Bon appétit!

Tjatnie de coings du Suriname (chutney)

On m'a demandé plusieurs fois ces derniers temps si j'avais des recettes de chutneys sur le blog. J'ai bien un chutney de coings (la recette date de 2010, avec une très très moche photo, et s'est retrouvée copiée sur un autre site depuis), mais c'est un chutney/pickles à l'indienne, et généralement quand les gens pensent chutney, ils pensent chutney à l'anglaise, c'est à dire un genre de confiture épicée, servie avec le fromage et la charcuterie: c'est un genre de chutney dont je ne suis pas fan, donc je ne vais pas vous proposer de recette de ce style.

Le chutney de coings que je vous propose aujourd'hui est donc d'un style encore différent puisque la base indienne de la recette a été modifiée au Suriname (et le nom aussi, qui est devenu tjatnie - ça se prononce de la même façon). J'ai utilisé le base proposée par Raghenie Bawanie dans son livre Madame Jeanette et qui peut s'adapter à de nombreux fruits.
Aux Pays-Bas (et au Suriname aussi évidemment) on peut trouver le mélange d'épices 'tjatnie masala' tout prêt dans les petites épiceries (toko). Ici c'est plus compliqué, donc j'ai fait rapidement mon mélange d'épices maison (coriandre-cumin-fenugrec-nigelle-poivre-moutarde).
Le tjatnie à la mode du Suriname est peu sucré, bien piquant, acidulé: on est loin des chutneys anglais, mais c'est ça qui me plait!

Ingrédients:

Pour le tjatnie masala (chutney masala du Surinam):
2 cuill à café de grains de coriandre
1,5 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de graines de fenugrec
1 cuill à café de moutarde noir en grains
0,5 cuill à café de graines de nigelle
0,5 cuill à café de poivre noir en grains

Pour le tjatnie:

2 beaux coings
1 oignon
3 gousses d'ail, pressées
1 piment Madame Jeanette (ou un habanero jaune ou orange)
4 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe de vinaigre (de coings, maison, pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de 'tjatnie masala'

Préparation:

Pour le tjatnie masala: placez tous les ingrédients dans un petit poêlon (en fonte par exemple) et faites doucement roussir sur feu moyen, en mélangeant régulièrement. Quand les graines de moutarde commencent à sauter, retirez du feu, transférez le tout dans un mortier et écrasez pour obtenir une texture fine.

Nettoyez les coings pour leur enlever leur duvet. Coupez les en quart, retirez leur coeur dur, puis coupez les quarts en petits morceaux de 2-3cm d'épaisseur.
Emincez finement l'oignon et faites le revenir quelques minutes dans l'huile dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez les gousses d'ail pressées et le piment (très finement haché, sans ses graines), faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez les morceaux de coings, faites cuire en remuant pendant 5 minutes puis ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et le masala. Mélangez pendant 30 secondes sur le feu, puis coupez le feu et transférez dans un bocal propre.
Conservez au frigo et servez en accompagnement.

Bon appétit!

Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings

Préparation:

Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

Pommes de terre au curcuma comme à Zanzibar (Mbatata za Urojo, 'Zanzibar mix')

Zanzibar, voilà une destination que je n'avais pas encore exploré sur le blog! Si je peux vous proposer une recette de ce territoire qui fait aujourd'hui partie de la Tanzanie, c'est que j'ai reçu le livre 'Bahari, Recipes from an Omani kitchen and beyond' de Dina Macki pour mon anniversaire. Un livre de cuisine centré sur le sultanat d'Oman, mais aussi sur Zanzibar où Dina puise une partie de ses origines.

Le 'Zanzibar Mix' ('Mbatata za Urojo') est le roi de la street food au Zanzibar: des morceaux de pommes de terre fondants, servis dans un bouillon épaissi parfumé à l'ail et au curcuma. Ce qui fait le succès de cette recette, ce sont les garnitures. Dans les rues de Zanzibar celles-ci seront variées: des chutneys (coco et/ou coriandre), de l'eau de tamarin pour l'acidité, des chips de manioc, des morceaux de falafels, ou de viandes cuites en brochettes.

A la maison, on se contentera de quelques garnitures simples, en prenant des racourcis pour se faciliter la vie. Dans son livre, Dina  propose d'ajouter des pois chiches aux pommes de terre pour un plat plus complet, idée que je me suis empressé d'adopter. Pour la croustillance et le goût, elle propose des corn flakes et de chips au vinaigre, ou comme moi, du Bombay Mix, ce mélange indien à base de cacahuètes et de vermicelles de pois chiches frits. Bref, vous faites un peu ce que vous voulez pour rendre ça gourmand à votre goût! Nous on s'est régalés en tout cas avec cette recette végane qui évoque l'Inde autant que l'Afrique.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de farine
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
2 piments rouges séchés
4 pommes de terre
1 boîte de pois chiches (400g)
jus d'un citron

Pour garnir:
eau de tamarin préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché
Bombay mix (mélange indien pour l'apéro, à base de farine de pois chiche), des chips à défaut
chutney de coriandre ou de coco
sauce piquante

Préparation:

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en 8 morceaux. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez.
Mélangez l'huile d'olive avec la farine, l'ail pressé et le curcuma dans une cocotte. Placez la cocotte sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à frire.
Versez 200ml d'eau, fouettez sur le feu pour obtenir une consistance de béchamel, puis ajoutez encore 800ml d'eau, avec le sel. Mélangez bien sur le feu pour obtenir une texture homogène.
Ajoutez les piments, les morceaux de pommes de terre cuite, les pois chiches rincés et égoutés et le jus de citron. Laissez mijoter une dizaine de minutes ou plus.

Pour servir, répartissez le mélange dans des assiettes creuses ou des bols et garnissez avec ce qui vous plait. Pour nous c'était chutney de coriandre (à base de sauce piquante verte mélangée à de la coriandre fraîche hachée), sauce piquante rouge (sriracha au poivre noir, notre préférée), Bombay mix (l'avantage d'avoir une épicerie indienne dans le quartier) et eau de tamarin.

Bon appétit!

Salsa mexicaine de piments anchos en escabèche

 

Youhou, c'est l'été, enfin! Il fait beau, il fait chaud, on sort les barbecues! En Belgique, les barbecues sont souvent accompagnés d'une ribambelle de sauce, qui sont principalement des variations de mayonnaise, souvent assez sucrées. C'est bien sympa, mais il y a moyen de varier les plaisirs, par exemple en allant voir du côté des salsas mexicaines, dont il existe bien des versions, allant de la simple salsa de tomates finement hachées, jusqu'à la salsa macha, qui est en fait une huile infusée aux piments frits.

La salsa que je vous propose aujourd'hui (découverte dans ce chouette bouquin sur le bbq à la mexicaine de Bricia Lopez: 'Asada') est un peu dans l'esprit d'une salsa macha, mais version escabèche, c'est à dire que si les piments sont bien frits (ainsi que des gousses d'ail et de l'oignon), on y ajoute un vinaigre infusé aux épices, ce qui équilibre le tout.
Les piments utilisés ici sont des piments anchos, qui sont de gros piments séchés, très parfumés mais peu piquants, donc la salsa finale n'est pas très forte, mais riche en parfums. De quoi changer sur votre table de barbecue!

Ingrédients:

6 piments anchos (piments séchés mexicains)
1 oignon
1/2 tête d'ail
60ml d'huile d'olive
8 grains de poivre
4 grains de piment de la Jamaïque
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cassonade
100ml de vinaigre de vin

Préparation:

Coupez et jetez la queue des piments anchos. Coupez chaque piment en 4-5 lanières aux ciseaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle pas trop grande sur feu moyen et faites-y frire les lanières de piments (en plusieurs fois), quelques secondes seulement sur chaque face (attention, ça brûle vite), juste le temps qu'ils changent de couleur (passant de noir à brun-rouge). Réservez les piments frits au fur et à mesure dans un bol.
Ajoutez l'oignon ciselé finement et les gousses d'ail (pelées et coupées en 2-3 morceaux si elles sont grosses) et faites confire sur feu doux pendant au moins une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sel, les épices et le sucre. Amenez à ébullition et coupez le feu.

Placez les lanières de piments anchos dans un petit bocal, en alternant avec ail et oignon confit, en pressant bien. Versez le vinaigre sur le tout (j'ai filtré pour ne pas devoir trier les grains de poivre ensuite), appuyer avec le dos d'une cuillère pour subermerger les piments au maximum sous l'escabèche.
Laisser reposer au moins quelques heures avant de servir, en accompagnement de ce qui vous fait plaisir!

Bon appétit!

Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.

Ingrédients:

1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)

Préparation:

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Choux de Bruxelles confits aux noix

Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.

Préparation:

Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):

50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture

Préparation:

Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!

Pancakes salés coréens aux haricots mungo (bindaetteok (빈대떡) ou nokdujeon)

 On avait tellement aimé les bindaetteok à Séoul qu'on est allé deux fois en manger au même endroit (seule exception à la règle non écrite qui voulait qu'on goûte un plat différent à chaque repas). Il faut dire que le restaurant où on a dégusté ces pancakes salés à base de haricots mungo ne faisait que ça et ils les faisaient extrêmement bien. Les bindaetteok y étaient moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, avec soit du porc soit des crevettes en garniture.
Je ne prétend pas les réussir comme là-bas, mais cette recette est déjà satisfaisante. J'ai quand même utilisé moins d'huile que la cheffe du restau à Séoul pour faire un peu plus léger. Les bindaetteok sont généralement proposés avec du Magkeolli (vin de riz coréen, tout à fait délicieux, surtout quand on en trouve du sec, pas édulcoré): essayez l'association, vous serez conquis!
J'ai fait une version très simple, mais on peut ajouter bien des ingrédients à cette base: pousse de soja, champignons, etc (selon la saison et l'envie).
Accompagnez ces jeons (pancakes) d'une sauce vinaigre-sauce soja, agrémentée pourquoi pas d'un peu d'ail pressé et de piment.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat):

200g de haricots mungo décortiqués (moong dal en épicerie indienne)
1 bol de kimchi égoutté et haché finement
100g de porc haché
2 cuill à soupe de farine
1 piment vert haché finement (jalapeno en saumure pour moi)

Préparation:

Faites tremper les haricots décortiqués la veille dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, égouttez les (en gardant l'eau de trempage à côté). Mixez (au pied mixeur ou au blender) en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson pour obtenir une consistance assez liquide, genre pâte à galette.
Ajoutez la farine et le reste des ingrédients, mélangez bien.
Pour cuire les bindaetteok, faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans une petite poêle. Versez-y 1/4 de la pâte et faites cuire sur feu moyen-vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que le pancake soit doré et croustillant. Retournez et faites cuire (sans pressez la surface) jusqu'à ce que la deuxième face soit dorée également. Répétez avec le reste de pâte pour obtenir 4 bindaetteok.
Servez chaud, en découpant avec vos baguettes et en trempant dans une petite sauce vinaigre-sauce soja-ail par exemple.

Bon appétit!

Pain fleur ( hua juan ) vapeur ail des ours, livèche, piment rouge

Les pains chinois 'hua juan' ( = "fleurs torsadées") sont des pains vapeurs joliment façonnés et finalement beaucoup pus simples à préparer qu'il n'y paraît. Une pâte à pain (en partie complète pour ma part), un petit tour de main, quelques aromates et un cuit-vapeur, et hop, un résultat aussi élégant que délicieux.
Pour les parfums, j'ai fait 100% de mon jardin: en allant cueillir l'ail des ours au jardin, j'ai vu que la livèche ('céleri perpétuel', qui devient limite envahissant chez moi) était déjà bien développée, donc j'ai décidé d'associer les deux. Pour booster le tout, des paillettes de piments rouges séchés récoltés l'été dernier.
Bien sûr, vous pouvez modifier les parfums avec ce que vous avez ou ce qui vous plait (pourquoi basilic et tomate séchée par exemple!).
La réalisation des ces 'hua juan' est facilitée je trouve si on laisse la pâte lever la nuit au frigo: elle est alors assez facile à étaler et à façonner.

Ingrédients (pour 4 pains fleurs 'hua juan'):

110g de farine blanche (T65)
40g de farine complète
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre
80-100ml d'eau tiède
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture:
10 feuilles d'ail des ours hachées
les feuilles d'une jeune tige de livèche, hachées
1 cuill à café de piment en paillettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

La veille, mélangez tous les ingrédients pour la pâte à pain, sauf l'huile. Ajoutez d'abord 80ml d'eau, puis plus si nécessaire pour obtenir une pâte molle mais pas trop collante. Pétrissez au robot ou à la main pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un bol assez grand que vous aurez huilé, enrobez la boule de pâte d'huile, couvrez et placez au frigo pendant la nuit ou au moins 6h.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Dégazez la, puis étalez au format d'une feuille A4 environ (huilez votre plan de travail au préalable).
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole, versez-y les paillettes de piment, laissez colorer quelques secondes sur le feu, puis coupez le feu. Mélangez avec le sel et les feuilles d'ail des ours et de livèche hachées.
Répartissez ce mélange sur la pâte. repliez en 3 comme un courrier, puis étalez à nouveau au format A4.
Coupez au couteau en 4 dans la longueur et en deux dans la largeur. Vous obtenez 8 bandes de 15cm par 5 cm environ.
Superposez deux de ces bandes. Appuyez une baguette huilée pour marquer un pli au centre dans la longueur. Retirez la baguette, saisissez le tout par les extrémités, étirez, puis torsadez le tout avant d'enrouler en fleur sur un de vos doigts. Repliez l'extrémité finale sous la fleur en pressant un peu pour la coller puis placez sur un carré de papier cuisson.
Répétez avec les trois autres hua juan.
Couvrez et laissez lever 45 minutes environ.
Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Pour éviter que les pains fleurs ne se dégonflent, laissez reposer 5 minutes dans le cuit-vapeur éteint avant de les sortir.
Dégustez tiède de préférence (au besoin réchauffer quelques minutes à la vapeur avant de servir si vous les préparez en avance).

Bon appétit!

Panir en sauce au lait et aux épices

J'ai la chance d'avoir une épicerie indienne tout près de chez moi. Parmi les avantages de cette proximité, il y a facilité d'acheter certains produits frais indiens, comme le panir, ce 'fromage' indien qui garde sa consistance à la cuisson et permet de préparer de chouettes recettes protéinées.
Faire son panir maison n'est pas très compliqué (on fait cailler du lait chaud avec du jus de citron, on égoutte et on presse la caillé jusqu'à obtenir une masse compacte) mais il faut s'y prendre au moins un jour à l'avance pour obtenir un panir de bonne consistance, qui pourra être sauté à la poêle.

La liste d'ingrédients de cette recette indienne vous paraîtra sans doute longue, mais si vous cuisinez indien régulièrement, il y a des chances que comme moi, vous ayez tout ce qu'il faut dans vos placards. Le panir est d'abord légèrement frit à la poêle, puis on fait revenir une série d'épices pour une alchimie de saveurs qui est vraiment le secret de la cuisine indienne, avant de créer une sauce en ajoutant du lait qui va lier le tout.
C'est génialement bon, vraiment! J'ai servi ce panir épicé et sa sauce avec du riz basmati aux amandes fumées et aux raisins secs et un genre de raïta céleri-rave-yaourt. On s'est régalé!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

un bloc de 500g de panir, coupé en gros cubes
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
2 piments verts, fendus en deux
4 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'ase fétide (asa foetida, 'hing' en épicerie indienne)
1,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
200ml d'eau chaude
200ml de lait
2 cuill à café de feuilles de fenugrec séchées (qasuri methi en épicerie indienne, un peu de menthe séchée à défaut)

Préparation:

Rassemblez les épices: dans un premier bol, placez les cardamomes, les clous de girofle, le laurier et les graines de cumin. Dans un second bol, mélangez sel, ase fétide, curcuma, gingembre et fenouil.

Dans une sauteuse ou une poêle (en acier carbone pour moi) faites chauffer l'huile et faites y frire les cubes de panir jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes leurs faces. Retirez les cubes de panir et réservez les. Dans la même poêle, versez le contenu du premier bol, faites revenir quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les piments et le contenu du bol deux. Faites revenir moins d'une minute, puis versez les 200ml d'eau chaude.
Laissez réduire quelques minutes à feu moyen, puis remettez les cubes de panir dans la poêle pour les enrober de sauce.
Après 3 minutes, versez le lait, mélangez bien puis laissez réduire le tout jusqu'à ce que la sauce soit épaissie à votre goût.
Parsemez les feuilles de fenugrec sur le tout, mélangez du feu, mélangez et servez sans attendre (retirez les cardamomes et clous de girofle si vous les repérez), accompagné de riz basmati et d'un raïta par exemple.

Bon appétit!

Tamarin confit à la mexicaine

J'adore les gousses de tamarin. Quand j'en trouve en épicerie asiatique, j'en prend toujours une boîte: comme elles sont déjà sèches, elles se conservent bien et j'aime bien en prendre comme dessert au boulot quand les fruits de saison sont un peu décevants. Une fois débarassés de leur peau fine et craquante, les gousses de tamarin ont un aspect un peu bizarre (mes collègues trouvent que ça ressemble à des crottes de chat, c'est dire), mais leur goût à la fois sucré et acidulé est un délice.
Bref, je les aime nature, mais ce n'est pas très difficile de les transformer en bonbons super addictifs en suivant une métode mexicaine super simple: on confit les gousses entières dans un sirop, puis on les enrobe d'un mélange diabolique: piment-sucre-sel.
On réunit ainsi 4 saveurs dans une seule bouchée: sucré-salé-acide-piquant. Tout simplement irrésistible!

Ingrédients:

300g de gousses de tamarin
80ml d'eau
le même volume de sucre (80ml, donc, si vous suivez)
1 cuill à café d'acide citrique (facultatif, mais je préfère avec)

Pour la poudre d'enrobage (à modifier selon votre goût et ce que vous avez en stock):
2 cuill à soupe (mélange cassonade blonde et sucre blanc pour moi)
1 cuill à café de poudre de piment chipotle
1 cuill à café de poudre de piment de Cayenne
0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Retirez la peauet les fibres externes des gousses de tamarin sans les abimer. Placez les avec l'eau, le sucre et l'acide citrique dans une petite casserole (l'eau doit à peine submerger les gousses). Mettez la casserole sur feu moyen, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez confire 5-10 minutes à petits bouillons, le temps que le sirop soit quasi réduit. Egouttez les gousses sur une grille et laissez refroidir et sécher une heure ou deux.

Mélangez tous les ingrédients pour l'enrobage et roulez les tamarins confits dedans.
Consommez avec délectation et explosion de papilles! (sinon, les tamarins confits se conservent très bien en boîte hermétique si on les laisse bien sécher.

Bon appétit!

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!