Harissa au coing

 Quand je vous ai proposé il y a quelques temps la recette du poisson Hraïmi, je vous avais raconté que je n'avais plus de harissa maison en stock à ce moment-là, ce qui était bien dommage ;-) On m'avait alors demandé la recette de harissa maison aux piments séchées, et je vous l'avais donné en commentaire. Je me suis dit que c'était une bonne idée de lui consacrer un billet entier pour retrouver la recette plus facilement, d'autant  que Feodora et Alicia, deux amies foodies en promenade à Londres, m'ont fait part d'une chouette découverte sur place dans un resto: une harissa aux coings (on ne se demande pas pourquoi elles ont pensé à moi, hein! ;-) Merci les filles!).

J'ai donc pris ma recette classique de Harissa (du livre de cuisine juive de Claudia Roden), à laquelle j'ai ajouté du confit de coings maison, et un peu de pétales séchées de rose de Damas.
Pour les piments séchés, j'ai fait un mélange de piments séchés chinois piquants et de piments mexicains pasilla plutôt doux mais parfumés (du coup j'ai laissé les graines des piments, pour avoir quand même une harissa relevée).
Comme cette recette est à l'ail cru, il est utile de laisser la harissa reposer au moins une semaine avant de la consommer, ça permet aux saveurs de s'équilibrer. La saveur du coing est discrète, mais le confit apporte une belle douceur à l'ensemble.

Ingrédients:

100g de piments séchés (selon votre goût et ce que vous avez en stock)
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à café de graines de coriandre
2 cuill à café de sel
1/2 tête d'ail, gousses pelées et hachées grossièrement
2 cuill à soupe de confit de coings (de ma maman)
1 cuill à soupe de pétales séchées de rose de Damas (facultatif)
huile d'olive pour couvrir

Préparation:

Faites roussir légèrement les graines de carvi et de coriandre dans un petit poëlon sur feu moyen. Réservez, laissez refroidir, puis passez au moulin à épices pour obtenir une poudre.
Coupez les queues des piments si besoin, et retirez les en graines si vous préférez une harissa pas trop piquante. Recouvrez les piments (éventuellement coupés en morceaux) d'eau chaude et laissez réhydrater pendant 30 minutes à 1h. Egouttez.

Mixez les piments égouttés avec les épices, le sel, l'ail, et le confit de coings (et éventuellement les pétales de rose séchées): vous pouvez le faire au mortier pour vous la jouer tradition, ou comme moi au mixeur-pied pour économiser un peu d'huile de coude.
Transférez la harissa dans un bocal propre. Tassez bien et égalisez avec le dos d'une cuillère, avant de versez une couche d'huile protectrice sur le tout.
Laissez les saveurs s'affirmer une semaine ou deux avant de déguster.

Bon appétit!

Gâteau de semoule aux coings

J'aime les gâteaux à base de semoule arrosés de sirop (rivani, basbousa, rivani: toutes de délicieuses variations sur un même thème), j'adore les coings, il était donc grand temps que je réunisse les deux dans une même recette, non?

J'ai improvisé cette recette à base de compote de coings maison (non sucrée, juste des coings que j'avais cuit vapeur et écrasés à la fourchette). Je voulais un basbousa pas trop sucré, donc je n'ai pas ajouté trop de sirop, mais grâce à la purée de coings contenue dans la pâte, ce gâteau de semoule reste très tendre.
Pour le décorer j'ai utilisé un peu de confit de coings, mais des pétales de rose séchées seraient aussi très jolies (j'ai d'ailleurs hésité à parfumer le sirop à l'eau de rose, mais j'ai préféré des épices chaudes, à vous de voir).

Le goût des coings reste discret dans le gâteau, mais la petite acidité apportée est originale et ça donne un basbousa plutôt léger à déguster.

Ingrédients:

300g de semoule fine
110g de beurre, fondu et tiédi
2 oeufs
120g de sucre
200g de purée de coings (environ 1 coing cuit vapeur 15 minutes et écrasé, j'ai gardé la peau)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre

Pour le sirop:
120g de sucre
150ml d'eau
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
quelques grains de poivre

Préparation:

Mélangez la semoule avec la levure chimique, le sucre et la cannelle. Ajoutez le beurre fondu, puis les oeufs, et la purée de coings.
Versez dans un moule chemisé, égalisez la surface, et enfournez pour au moins 30 minutes à 180°C: la surface doit être doré et un cure-dent enfoncé dans le gâteau de semoule doit en ressortir sec.
Retirez du four et laissez tiédir.

Pour le sirop: placez tous les ingrédients dans une petite casserole et amenez à ébullition. Laissez bouilloner 2-3 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir, filtrez et versez sur le gâteau de semoule après avoir piqué la surface à l'aide d'un cure-dent.
Laissez reposer, puis retournez et coupez en losanges pour servir, éventuellement décoré d'un peu de confit de coings.

Bon appétit!

Yul-lan: bouchées coréennes aux châtaignes et au miel (율란)

 

Le yul-lan fait partie des confiseries coréennes qu'on trouvait sur les tables de banquets royaux et des mariages fastueux. A l'origine préparés à partir de farine de châtaignes et de miel, la recette moderne a évolué vers l'utilisation de châtaignes fraîches, simplement cuites à la vapeur avant d'être passées sans attendre au chinois (plus la maille sera fine plus le yul-lans seront raffinés, mais plus ils demanderont d'huile de coude, je vouc conseille un chinois à maille plutôt épaisses).

La poudre obtenue est simplement mélangée encore tiède avec une pincée de sel et du miel. Selon le miel utilisé, la saveur sera plus ou moins intense. J'ai utilisé un miel doux, type mille-fleurs, qui laisse la saveur des châtaignes cuites s'exprimer. Pour finir on façonne la pâte obtenue en forme de châtaignes, et on en enduit la base de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
C'est simple à préparer, et parfait à réaliser avec juste une poignée châtaignes récoltées en promenade. J'ai trouvé la recette dans le livre 'Gangjeonhouse's Korean dessert recipe book' que j'avais acheté dans la boutique du même nom à Séoul.

Ingrédients:

1 dizaine de châtaignes
1 pincée de sel
environ 2 cuill à soupe de miel
un peu de cannelle ou de pignons de pin pour décorer

Préparation:

Faites cuire les châtaignes à la vapeur pendant 25-30 minutes (j'utilise une casserole pas trop grande avec un petit panier vapeur).
Sortez 2-3 châtaignes, coupez les en deux avec un couteau et récupérez la chair de chaque moitié (sans vous brûler) avec une petite cuillère. Passez au chinois à mailles pas trop fines tant que la chair des châtaignes est chaude. Répétez avec le reste des châtaignes.
Ajoutez la pincée de sel, puis le miel progressivement jusqu'à obtenir une texture sablée que vous pouvez rassembler en pâte (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le miel).
Séparez la pâte en une dizaine de petites portions que vous roulez en boules entre vos mains, puis que vous façonnez en en petite châtaigne.
Roulez la base de chaque yul-lan dans un peu de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
Consommez directement ou gardez au frigo pour 2-3 jours maximum (ou quelqes semaines au congélateur si vous le voulez).

Bon appétit!

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.

Ingrédients:

1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!