mardi 22 novembre 2016

Steam pudding d'agneau aux figues et au cidre


pudding vapeur viande


Après mon gâteau vapeur au sirop de Liège, une nouvelle recette inspirée par le livre 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn: cette fois c'est une recette salée, inspirée du classique beef pudding. Imaginez une tourte à la viande, mais cuite dans un bol à pudding, à la vapeur. L'avantage, c'est qu'on place la viande et les autres ingrédients crus dans le bol tapissé de pâte et ensuite on laisse le tout mijoter tranquillement pendant 4 heures (oui, c'est long, mais ça cuit tout seul).

J'ai choisi d'adapter la recette, qui est à l'origine assez proche d'une carbonnade (boeuf et bière) avec de l'agneau, des figues pour la douceur et du cidre fermier pour l'acidité. Une version assez exotique qui m'a bien plu. La recette de la pâte nécessite du suet (graisse de rognon de boeuf qu'on trouve en épicerie britannique), qui lui donne une texture un peu feuilletée très agréable, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par une autre matière grasse bien froide grossièrement râpée.

pudding vapeur a l'agneau



Ingrédients:

400g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm de côté
1 cuill à soupe de farine
2 oignons
8 petites figues séchées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de paprika fumé (pimenton)
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
15cl de cidre fermier 

Pour la pâte:
300g de farine
130g de shredded suet (à défaut de la margarine ou du lard très froid passé à la grosse râpe)
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café d'origan séché
2 cuill à soupe de jus de citron
200ml d'eau


pudding britannique viande


Préparation:

Pour la pâte, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez petit à petit juste assez d'eau mélangée au jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne mais qui ne soit pas collante. Gardez un tiers de la pâte de côté. Étalez le reste au rouleau (épaisseur d'un cm environ) et garnissez en votre moule à pudding bien beurré.

Mélangez l'agneau avec la farine, les épices, les figues équeutées et coupées en deux et les oignons émincés grossièrement. Placez le tout dans le moule à pudding garni de pâte, versez le cidre sur la viande et fermez le moule à l'aide du restant de pâte étalé en un cercle de 1cm d'épaisseur. 

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.
Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson (voir photo ici).
Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 4h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson. 

Démoulez le pudding, et servez bien chaud, avec un accompagnement de légumes verts par exemple.

Bon appétit!


tourte viande cuisson vapeur


9 commentaires :

  1. Réponses
    1. Oui, top! Le suet donne ce côté un peu feuilleté super gourmand!

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  2. Aie aie aie, mes 3 bols sont déjà pris par les Christmas
    puddings !!! Mais on doit pouvoir cuisiner l'intérieur dans une cocotte.

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    1. Ahah, je connais le problème: je me suis longtemps contenté d'un seul bol à pudding, mais j'étais embêté quand mon christmas pudding l'occupait, du coup je m'en suis offert un deuxième lors de nos vacances en Ecosse. Mais oui, tu as raison, le ragout d'aneau aux figues peut se préparer simplement en cocotte aussi ;-)

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  3. Idem pour le problème du bol à pudding, donc ce sera cocotte... parce qu'un tel plat, il est impossible que je passe à côté... Second problème, le suet que je ne trouve pas ici, ce sera du saindoux... Pour le reste, je me régale d'avance, un grand merci ! Belle journée à toi

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    1. Tu peux aussi le faire dans un bol/saladier en verre ou en céramique: la cuisson ne dépasse pas 100°C. En version cocotte, je ferais simplement le ragout, sans la croûte ;-)
      Bonne journée!

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  4. Ce pudding est magnifique et quelle originalité. C'est encore une recette que je garde de côté elle viendra sûrement un jour dans ma cuisine. Bonne soirée

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    1. Merci! Je n'étais pas super satisfait des photos, mais si elles vous donnent quand même envie, je suis content ;-) Bonne soirée!

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