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mardi 18 juin 2024

Flageolets aux crevettes comme dans les Asturies (alubias verdinas con langostinos)

flageolets verdinas Asturies


Cette année, pour nous, les vacances c'était au printemps et en Espagne (vous avez peut-être suivi tout ça sur Insta ou Facebook). De Bilbao vers Oviedo, de la mer à la montagne (les 'Picos de Europa'), c'est une région magnifique qui mérite d'être explorée. Parmi les plats typiques des Asturies, le plus populaire est sans doute la 'fabada', haricots blancs mijotés avec du lard, du boudin et de la saucisse piquante.

Un peu moins présents à la carte des restos, mais tout aussi délicieux, les flageolets (alubias ou fabes verdinas), mijotés le plus souvent avec des produits de la mer (mais pas toujours, on a dégusté sur place une délicieuse verdina à la perdrix en escabèche).

Les flageolets, j'en mangeais souvent quand j'étais jeune (traditionnellement avec l'agneau pascal par exemple) mais depuis que je suis en Belgique c'est plus rare, car c'est moins cuisiné dans le nord.
Les gambas également ont peu à peu disparu de ma cuisine car 1/c'est difficile d'en trouver de provenance correcte 2/c'est quand même super cher si on veut de la qualité. Cette fois je me suis dit qu'on pouvait se faire plaisir avec les flageolets ramenés des Asturies dans la valise et des gambas d'élévage de Madagascar (les 'moins pires' au niveau environnemental à prix encore payable).

La recette est simple, mais très parfumée, grâce au fond préparé avec les têtes et les carapaces des gambas, flambées au Cognac. L'association flageolets et produits de la mer n'est pas classique chez nous, mais j'ai adoré!

verdinas flageolets mijotés avec crevettes

Ingrédients (pour 4 personnes) :


500g de flageolets (trempés la veille)
500g de grosses crevettes (gambas ) non décortiquées
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, hachés finement
1 blanc de poireau, émincé finement
100ml de cognac ou de Brandy
1 cuill à soupe de concentré de tomates, dilué dans un peu d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton dulce (paprika fumé doux)


flageolets à l'espagnole

Préparation:


Si comme moi vous optez pour la technique rapide, faites cuire vos flageolets (trempés pendant la nuit et égouttés) dans un grand volume à la cocotte minute, avec une feuille de laurier: j'ai compté 17 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Réservez.

Rincez vos crevettes ou gambas (après les avoir décongelé pendant la nuit au frigo dans de l'eau). Séparez les têtes, et enlevez les carapaces. Réservez les gambas au frigo.
Pour le fond de crevette: faites revenir têtes et carapaces dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse, en écrasant bien les les têtes pour en faire ressortir les arômes. Arrosez avec le cognac, faites cuire une petite minute, puis flambez. Ajoutez 800ml d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Filtrez au chinois en pressant bien pour extraire le maximum de jus.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir oignons et blancs de poireau dans les deux cuill à soupe d'huile d'olive restantes, jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à colorer. Ajoutez le concentré de tomates et le pimenton, faites revenir une minute, puis ajoutez le fond de crevettes.
Ajoutez les flageolets égouttés, mélangez et laissez encore mijoter 15-20 minutes. Si vous n'avez pas précuit les flageolets sous pression, faites les mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1h30-2h, selon leur fraîcheur).
Au moment de manger, salez les crevettes, faites les cuire à la plancha ou a la poele dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive, juste le temps de les colorer de chaque côté. Posez les sur les flageolets, coupez le feu, couvrez et laissez reposer quelques minutes (la vapeur va finir de cuire les crevettes sans les agresser).

Servez chaud, accompagné de pain, et garni de persil haché (ou comme moi de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

verdinas flageolets cognac et crevettes


mardi 4 octobre 2022

Haricots blancs à la soubressade et aux poireaux

haricots blancs poireaux et sobrasada


 Une recette aux saveurs espagnoles, mais en fait improvisée un weekend où je n'avais pas vraiment prévu ce que j'allais préparer en cuisine. Je savais que j'allais mijoter des haricots blancs, puisque je les avais mis à tremper la veille, mais je ne savais pas trop quel sort leur réserver, jusqu'à ce que je me souvienne d'une portion de sobrasada (soubressade en français) achetée en épicerie espagnole le weekend précédent.

La sobresada est une spécialité des Baléares, une charcuterie épicée à tartiner, à base de porc gras et de paprika. C'est délicieux à manger tel quel, mais ça peut aussi se cuisiner, et comme c'est riche en saveurs, je me suis dit que ça serait intéressant pour donner un petit plus à mes haricots blancs (j'aime bien utiliser les produits carnés comme exhausteur de goût et non comme centre de l'assiette). A défaut de soubressade, vous pouvez utiliser du chorizo (le plus tendre possible sera le mieux).

Pour compléter la recette, des poireaux et des raisins secs. Le résultat est savoureux, en douceur, et du coup, pour ajouter un peu de peps au moment de servir, vous pouvez faire comme moi et versez un peu de vinaigre de vin. Avec juste du pain, ça nous a fait un chouette repas pas vraiment végé, mais pas vraiment carné non plus ;-)

haricots sobrasada


Ingrédients (pour 4-6 personnes):


400g de haricots blancs secs (tarbais pour moi)
2 cuill à soupe de sobrasada (ou 1/4 de chorizo pas trop sec)
4-5 poireaux pas trop gros
1 oignon, haché finement
0.5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1,5 cuill à café de sel
vinaigre de vin pour servir


haricots mijotes sobrasada

Préparation:


Faites tremper les haricots pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, égouttez les haricots.

Coupez la partie verte des poireaux. Coupez les fûts de poireaux en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4-5 cm. Lavez bien pour éliminer sable et terre.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le cumin, faites revenir une minute environ. Ajoutez les poireaux égouttés, faites revenir quelques minutes à feu moyen, puis ajoutez la soubressade et le paprika fumé.
Continuez à faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que la soubressade soit décomposée et les poireaux enrobés d'une belle huile orangée. Ajoutez les haricots blancs, les feuilles de laurier et les raisins secs, couvrez largement d'eau et amenez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1h30, jusqu'à ce que les haricots soient tendres à votre goût. Salez, mélangez bien et servez bien chaud, relevé d'un trait de vinaigre de vin, accompagné de riz ou de pain.

Bon appétit!


haricots tarbais mijotes aux saveurs espagnoles

vendredi 11 mars 2022

Gratin de pâtes à la courge et au zaatar

gratin de pates a la courge



On commence souvent à fatiguer des courges en fin d'hiver, après en avoir mangé pendant plusieurs mois, mais heureusement, il y a toujours moyen de se faire plaisir en les incorporant dans des préparations, pour changer de la soupe.
La recette du jour est inspirée des Mac'n Cheese américain: macaroni au gratin, mais en version plus légère: il y a toujours du fromage, certes, mais il y aussi de la courge cuite, qui enrobe délicieusement les pâtes, et en toping, on la joue économique avec des restes de pain sec réduits en chapelure grossière et mélangés à du zaatar (si vous n'avez pas de zaatar, faites vous-même un mélange thym-sésame pour l'occasion).

Pour les fromages, j'ai fait un mélange de fromage râpé (acheté tel quel) et de restes de fromages du frigo: un peu de parmesan, un peu de tomme, un peu de fromage de Herve (type Munster ou Maroilles).
La version que je vous donne ici, avec zaatar en garniture et piment/ pimenton dans le mélange courge-fromage est assez 'adulte', mais vous pouvez tout à fait imaginer une version plus familiale sans ces ingrédients, ce qui vous permettra de faire manger de la courge ni vu-ni connu de la courge à vos enfants.


gratin de pates a la courge

Ingrédients:


1 courge de taille moyenne (potimarron pour moi)
1 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de pâtes (macaroni ou autre)
100g de fromage râpé
100g d'autres fromages, en cubes ou râpés (cf intro)
350ml de lait
100ml de bouillon de poule ou d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton (piment fumé espagnol)
0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2-3 belles tranches de pain, réduit en chapelure grossière (je le fais au marteau dans un torchon)
2 cuill à soupe de zaatar
1 cuill à soupe d'huile d'olive



gratin mac'n cheese courge

Préparation:


Coupez la courge en 4, sans la peler. Retirez les pépins de courge, puis coupez les quartiers en deux. Mélangez les morceaux de courge avec l'huile et placez les dans un plat à rôtir ou une lèche-frite. Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Retirez du four.
Récupérez la chair de la courge à la cuillère, pesez-en 500g (gardez le reste pour une soupe), que vous mixez avec les fromages, le lait, le bouillon (ou l'eau) et les épices.
Mélangez la chapelure avec le zaatar et l'huile d'olive.
Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d'eau salée pendant 2-3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez les, rincez les à l'eau froide, puis mélangez les avec la crème de courge au fromage.
Versez dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez avec la chapelure épicée. Placez dans le four (toujours à 180°C) d'abord pour 20 minutes couvert d'un papier cuisson, puis 20 minutes à découvert.

Servez chaud sans attendre!

Bon appétit!

gratin de pates leger


mardi 22 décembre 2020

Amandes grillées au pimenton et au fenouil



amandes au pimenton

Une recette parfaite pour les apéros des fêtes: ces amandes peuvent se préparer en avance et elles combinent tout ce qu'il faut pour être hautement addictives: elles sont sucrées, salées, pimentées (si vous le voulez) et acidulés!
Je suis tombé sur cette recette de Thomasina Miers sur le site de The Guardian, et je n'ai pas attendu deux jours avant des la tester à la maison: le pimenton (paprika fumé espagnol) apporte sa douce (ou piquante selon votre goût) note fumée, le sirop d'érable un peu de douceur et fenouil et citron de la fraîcheur. C'est prêt en 20 minutes, ça se garde très bien dans une boîte hermétique une fois refroidi, alors n'hésitez pas, allez-y!


amandes fenouil paprika



Ingrédients:

350g d'amandes entières (non pelées)
1 cuill à café de graines de fenouil
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol, piquant ou non)
1 cuill à café de sel
4 cuill à café de sirop d'érable
2 cuill à café d'huile d'olive
zeste d'un demi citron, finement râpé
2 cuill à café de jus de citron

apero vegan amandes



Préparation:

Placez les amandes sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 160°C pour 8 minutes.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients sauf le jus de citron dans un grand bol.
Dès que les amandes sortent du four, versez les dans le bol, enrobez les bien de mélange aromatique et retournez les sur la plaque.
Enfournez à nouveau pour 8-10 minutes environ: les amandes ne doivent plus être trop collantes à ce stade.
Sortez du four, arrosez avec le jus de citron, mélangez à la cuillère et laissez refroidir complètement avant de mettre en boîte pour le stockage.

Bon appétit!


rotir amandes au four apero

 

mardi 29 mai 2018

Poulet à l'africaine de Macao (Galinha à Africana)


recette macanaise poulet africana


Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, vous savez déjà que j'ai passé mes vacances cette année à Hong-Kong et Macao. Si à Hong-Kong, j'ai adoré les dim-sums de bon matin (enfin, disons 10h, quoi c'était les vacances quand même ;-) ) et la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs d'Asie à chaque coin de rue, à Macao, ce qu'on a adoré, c'est la cuisine macanaise toute simple, celle qui tend à disparaître et qui est pourtant un magnifique exemple de cuisine fusion avant l'heure.

Ce "poulet à l'africaine" en est un parfait exemple: pas grand chose authentiquement africain dans cette recette, mais des influences très variées, typiques de la cuisine de Macao qui était encore un coin de Portugal en Asie jusqu'en 1999: du piri-piri et de la cacahuète pour l'influence africaine, du romarin et du paprika fumé pour l'influence portugaise (et un peu epagnole aussi), de la noix de coco pour les racines indiennes et du 5-épices pour l'influence chinoise. Un vrai melting-pot! Le poulet est d'abord grillé (au barbecue ou sous le grill) puis cuit au four dans une sauce savoureuse, plus ou moins piquante selon votre goût. C'est tout bonnement délicieux!


poulet a l'africaine recette macao


Ingrédients:

1 poulet, découpé en morceaux

Pour la marinade:
2 gousses d'ail
1 échalote hachée
1 cuill à café de romarin finement haché
1 cuill à café de paprika fumé 
2 cuill à café de 5-épices chinois
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 cuill à café de pili-pili du congo (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Pour la sauce:
4-5 échalotes de taille moyenne, finement hachées
2 cuill à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de paprika fumé
200ml de lait de coco
2 cuill à soupe de coco râpée
2 cuill à soupe de beurre de cacahuète
300ml d'eau ou de bouillon de poule
1 cuill à café de pili-pili du Congo extra-fort (ou autre sauce piquante selon votre goût)



poulet galinha a africana


Préparation:

La veille mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec les morceaux de poulet dans un sac congélation et placez le tout au frais pour la nuit.
La sauce peut se préparer en avance: faites revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail pressé et faites encore revenir une ou deux minutes, puis ajoutez la noix de coco râpée pour la griller un peu. Ajoutez enfin le pili-pili, le lait de coco, le beurre de cacahuète, l'eau ou le bouillon et un peu de sel. Laissez mijoter un peu puis coupez le feu et gardez de côté (vous pouvez mixer la sauce si vous le voulez pour une texture plus fine).


poulet a l'africaine macao
Poulet grillé avant d'ajouter la sauce

Sortez le poulet de la marinade. Faites le griller (sur chaque face) quelques minutes au barbecue ou sous le grill pour que la surface commence à bien colorer. Placez les morceaux dans un plat allant au four, nappez de sauce, couvrez le plat (de papier cuisson par exemple) et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant une des cuisses: le jus qui en ressort doit être clair. Laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné de riz, de pommes de terre ou de pain croustillant.

Bon appétit!

recette macanaise

mardi 22 novembre 2016

Steam pudding d'agneau aux figues et au cidre


pudding vapeur viande


Après mon gâteau vapeur au sirop de Liège, une nouvelle recette inspirée par le livre 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn: cette fois c'est une recette salée, inspirée du classique beef pudding. Imaginez une tourte à la viande, mais cuite dans un bol à pudding, à la vapeur. L'avantage, c'est qu'on place la viande et les autres ingrédients crus dans le bol tapissé de pâte et ensuite on laisse le tout mijoter tranquillement pendant 4 heures (oui, c'est long, mais ça cuit tout seul).

J'ai choisi d'adapter la recette, qui est à l'origine assez proche d'une carbonnade (boeuf et bière) avec de l'agneau, des figues pour la douceur et du cidre fermier pour l'acidité. Une version assez exotique qui m'a bien plu. La recette de la pâte nécessite du suet (graisse de rognon de boeuf qu'on trouve en épicerie britannique), qui lui donne une texture un peu feuilletée très agréable, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par une autre matière grasse bien froide grossièrement râpée.

pudding vapeur a l'agneau



Ingrédients:

400g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm de côté
1 cuill à soupe de farine
2 oignons
8 petites figues séchées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de paprika fumé (pimenton)
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
15cl de cidre fermier 

Pour la pâte:
300g de farine
130g de shredded suet (à défaut de la margarine ou du lard très froid passé à la grosse râpe)
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café d'origan séché
2 cuill à soupe de jus de citron
200ml d'eau


pudding britannique viande


Préparation:

Pour la pâte, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez petit à petit juste assez d'eau mélangée au jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne mais qui ne soit pas collante. Gardez un tiers de la pâte de côté. Étalez le reste au rouleau (épaisseur d'un cm environ) et garnissez en votre moule à pudding bien beurré.

Mélangez l'agneau avec la farine, les épices, les figues équeutées et coupées en deux et les oignons émincés grossièrement. Placez le tout dans le moule à pudding garni de pâte, versez le cidre sur la viande et fermez le moule à l'aide du restant de pâte étalé en un cercle de 1cm d'épaisseur. 

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.
Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson (voir photo ici).
Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 4h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson. 

Démoulez le pudding, et servez bien chaud, avec un accompagnement de légumes verts par exemple.

Bon appétit!


tourte viande cuisson vapeur


mardi 13 septembre 2016

Aubergines aux amandes et graines de sésame


aubergines roties Egypte

En cette saison, je crois que je pourrais manger des aubergines à presque tous les repas: c'est le légume qui me fait littéralement fondre en été! Cette version d'aubergines rôties au four m'a été inspirée par les aubergines au four à la dukkah chez Anne de Papilles et Pupilles.

Je n'avais pas en stock tous les ingrédients pour une faire une dukkah (ce mélange égyptien de graines et d'épices si délicieux) dans les règles de l'art, donc j'ai improvisé une version maison plus fumée: amandes fumées (j'en trouve dans mon supermarché, j'adore!), sel fumé, pimenton espagnol, que j'ai combiné avec des pignons de pin, des graines de sésame, du cumin et de la coriandre.
Je n'ai pas haché mes amandes trop fines, pour garder plein de croquant. Une fois le melange préparé, la recette est simplissime: on coupe les aubergines en deux, un filet d'huile d'olive, on ajoute la garniture et hop, on enfourne! J'ai servi les aubergines tièdes, garnies d'une sauce ail et yaourt: simple et bon!

recette egyptienne aubergine



Ingrédients:

Pour le mélange fumé style dukkah:
2 poignées d'amandes fumées
2 cuill à café de pignons de pin
1 cuill à soupe de graines de sésame
1 cuill à café de grains de coriandre
1 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de sel fumé
0,5 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
0,5 cuill à café de poivre fraîchement moulu

4 aubergines de taille moyenne (ou deux grandes)
Persil ou coriandre hachée pour garnir

rotir aubergines




Préparation:

Dans une petite casserole, faites griller ensemble graines de cumin et de coriandre, jusqu'à ce que les graines prennent une couleur plus sombre (sans brûler) et deviennent très parfumées. Transférez directement dans un mortier et écrasez au pilon pour obtenir une texture fine. Faites griller les graines de sésame de la même façon et versez les dans le mortier. Pilez un peu puis ajoutez sel, poivre et pimenton et mélangez bien.

Dans une poêle inox, faites chauffer à sec les amandes jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à brunir par endroit. Transférez les sur une planche à découper. Faites de même avec les pignons de pin. Hachez grossièrement pignons et amandes au couteau, et ajoutez au mélange sésame-épices.


aubergines sesame amandes fumees


Coupez les aubergines en deux dans la longueur et incisez les en profondeur au couteau en losange, sans atteindre la peau. Placez dans un plat à rôtir, arrosez chaque demi aubergine d'un filet d'huile d'olive puis parsezmez généreusement de garniture.
Enfournez à 180°C pour 45 min à 1 heure.

Servez chaud, tiède ou froid, garni de persil ou de coriandre hachée avec par exemple une sauce de yaourt à l'ail (200ml de yaourt, une demi-gousse d'ail pressé et un peu de sel).

Bon appétit!


aubergines dukkah recette

mardi 16 septembre 2014

Riz au four aux pois chiches et aux raisins (Espagne)


 
Une recette de la région de Valence, pour un plat complet qui allie riz et légumineuse, la formule magique pour une absorption optimale des nutriments et vitamines. Si en plus on ajoute du pimenton pour une goût délicieusement fumé, des raisins secs pour plus de douceur et un bouillon espagnol mijoté comme il faut on obtient un plat tout en un succulent et très simple à préparer.

J'ai la chance d'avoir une épicerie espagnole pas loin de chez moi: on y trouve du bouillon en brique délicieux et sans additif, à défaut vous pouvez bien sûr faire un bouillon maison aux légumes et à la viande ou encore reconstituer la quantité voulue avec du bouillon cube.
J'ai trouvé cette recette chez un auteur que j'adore: Claudia Roden, dans son 'Livre de la cuisine espagnole', une très bel ouvrage que je vous conseille.




Ingrédients:

500g de riz espagnol à grain moyen 
2 cuill à  soupe d'huile
120g de raisins secs
1 tête d'ail
200g de pois chiches secs
1,25 litre de bouillon espagnol (caldo de puchero) ou un bon bouillon maison, ou un cube
1 cuill à café de pimentón (paprika fumé espagnol)
1 cuill à soupe de concentré de tomate





Préparation:

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume même.
Le lendemain, rincez les pois chiches, amenez à ébullition dans un grand volume d'eau, écumez puis faites cuire 25 minutes environ sous pression dans une cocotte-minute (ou plus d'une heure si vous n'avez pas de cuiseur-pression). Laissez tiédir.

Faites tremper les raisins dans de l'eau chaude pendant 30 minutes (j'y ai ajouté un peu de vermouth espagnol Lacuesta).




Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et faites y revenir à feu doux la tête d'ail et la moitié des raisins égouttés pendant quelques minutes. Réservez la tête d'ail, et ajoutez dans la cocotte le pimenton, les pois chiches, puis le bouillon. Amenez à ébullition, salez à votre goût, poivrez, et versez le riz. Mélangez, ajoutez le reste des raisins secs et posez la tête d'ail au centre.

Enfournez à four chaud (180°C) pour 30 minutes environ: les pois chiches et les raisins sur le dessus doivent alors être dorés et le riz en dessous tendre et cuit à coeur.

Servez bien chaud ou tiède, en plat unique (en proposant un gousse d'ail par personne), ou en accompagnement de plat espagnol.

Bon appétit!


vendredi 25 juillet 2014

Margarita au mezcal et au pimenton



Un petit aller simple vers le Mexique avec cette margarita au goût fumé. Doublement fumé, même puisque j'ai utilisé du mezcal à la place de la tequila et préparé un sirop de pimenton doux, ce paprika fumé espagnol au goût inimitable.

Le mezcal est un alcool souvent peu connu chez nous: on le réduit souvent à une version bas de gamme de tequila avec un vers dedans (le fameux gusano), alors qu'en fait c'est un peu plus compliqué.

Mezcal désigne à l'origine tous les alcools distillés à base d'agave. La tequila est une version spécifique de mezcal, préparée à partir d'agave bleu cuit à la vapeur, mais garantie à 51% seulement (le reste peut provenir d'alcool divers). Le mezcal vendu sous le nom mezcal par contre est garanti 100% agave (7 agaves différents peuvent être utilisés), extrait sur le feu (ce qui donne le goût fumé du mezcal si typique). La présence du vers gusano n'est pas obligatoire et est une invention relativement récente. On commence à trouver en Europe des mezcals de bonne qualité (par exemple le mezcal San Cosme chez Mig's World wines à Bruxelles) : c'est le moment de revoir les idées reçues sur cet alcool fascinant.




Ingrédients:

Pour le sirop de pimenton:
1 verre d'eau
1 verre de sucre
1 cuill à café de pimenton doux

Par personne:

50ml de mezcal
10ml de triple-sec
60ml de jus de citron vert
20ml de sirop de pimenton



Préparation:

Pour le sirop: portez à ébullition l'eau et le sucre, laissez bouillonner 2 minutes, puis ajoutez le pimenton et laissez encore mijoter 5 minutes. Laissez refroidir.

Pour la margarita au pimenton: Mélangez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Versez sur un grand volume de glace pillée (l'équivalent d'un bac à glaçons pour deux personnes), mixez (au blender ou comme moi avec un pied-mixeur) et servez dans de grands verres refroidis.

A la votre!


mardi 24 juin 2014

Tourte galicienne au thon et aux poivrons (empanada gallega)




Je vous avais déjà proposé une recette espagnole à base de thon en boîte le mois dernier (gratin de courgette au thon et au cidre). En voici donc une deuxième, qui nous vient de Galice: une tourte généreuse et équilibrée, avec une pâte type pâte à pain et une garniture riche en poivrons, olives et oignons en plus du thon au naturel. Pour relever le tout, j'ai à nouveau utilisé du pimenton (paprika fumé espagnol), mais aussi un peu de chorizo piquant.

Le résultat est magnifique: une superbe tourte épaisse et dorée. Si vous la servez directement après cuisson elle sera croustillante, mais vous pouvez aussi la servir tiède ou froide: c'est délicieux dans tous les cas! ;-)


Ingrédients:

Pour la pâte:

400g de farine 
2,5 cuill à café de sel
2,5 cuill à café de sucre
2 cuill à café de levure de boulanger sèche
240ml d'eau
60ml d'huile d'olive
60ml de vin blanc sec ou de vermouth


Pour la garniture:

2 boîtes de thon au naturel, égouttées 
60ml d'huile d'olive
3 beaux oignons émincés
3 poivrons grillés, pelés et épépinés et coupés en lanières
4 gousses d'ail
10cm de chorizo piquant (facultatif)
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de piment en poudre
80ml de vin blanc ou de vermouth
1 poignée de raisins secs
5 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées, coupées grossièrement




Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.



Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans l'huile dans une sauteuse à fond épais. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajoutez l'ail émincé (ou pressé) puis le chorizo, et enfin tous les autres ingrédients. Laissez revenir le tout un peu, jusqu'à ce que la majorité du liquide soit évaporé.

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait.

Enfournez à 200°C pour 35 à 45 minutes environ: la tourte doit alors être doré. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!



jeudi 12 juin 2014

Pão de queijo au pimentón (petit pain brésilien au fromage pour l'apéro)



Bon, on ne peut pas trop y échapper, la déferlante Brésil et Coupe du Monde est là, et il faut faire avec... Je ne suis pas très foot (euphémisme) et j'ai hésité à publier cette recette, mais je me suis dit que vous aviez peut-être envie de faire un apéro brésilien avec vos amis (avec ou sans foot) et que c'était dommage de ne pas vous proposer cette recette que je fais depuis quelques années, avec toujours autant de succès.


Je l'ai trouvé sur le blog 'Bom dia Brasil' et je l'ai juste modifiée pour ajouter du pimentón (paprika fumé espagnol) et un peu de piment, pour un goût fumé et légèrement piquant idéal pour l'apéro (créant du coup une fusion Brésil-Espagne, qui me permet de participer au Défi Cuisine du Monde Recettes.de ;-). Pour le reste ces petites gougères brésiliennes ont de quoi surprendre: extérieur croustillant et intérieur quasi caoutchouteux, elles se révèlent vite addictives.

Vous aurez besoin pour les préparer d'un produit particulier: de la fécule de manioc, que vous trouverez en épicerie portugaise ou brésilienne, et qui existe en deux sortes 'azedo' ou 'doce': je préfère la version douce 'doce', mais à vous de juger. En épicerie asiatique vous pourrez trouver du 'tapioca starch' qui est sensiblement la même chose.




Ingrédients:

250g de fécule de manioc (polvilho azedo ou doce, en épicerie brésilienne ou portugaise)
120ml de lait
50ml d'huile
0,5 cuill à soupe de sel
2 cuill à café de pimentón
0,5 cuill à café de piment en poudre
1 oeuf
150g de mozarella à cuisiner râpée
25g de parmesan râpé




Préparation:

Dans une petite casserole faites chauffer le lait, l'huile et le sel jusqu'à ébullition. Mélangez et versez le liquide bouillant sur la fécule de manioc, pimentón et piment dans un grand saladier. Ajoutez rapidement l'oeuf et les fromages râpés, et mélangez énergiquement à la cuillère en bois pour tout bien amalgamer.

Huilez vous les mains et façonnez des boules de la taille d'une noix environ, que vous disposez au fur et à mesure sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pão soient à peine dorés.

Servez tiède, avec une caïpirinha si vous le voulez (j'ai pour ma part opté pour un cocktail feuilles de sauge fraîches, Verveine du Puy et Tonic: délicieux!).

Bon appétit!