mercredi 7 juin 2017

Ribs d'agneau fumés au barbecue à l'américaine


agneau barbecue a l'americaine


Je suis fan du fumage au barbecue, comme dans le sud des États-unis: ça demande du temps, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Après avoir goûté aux travers de porc et de boeufs longuement fumés de cette façon par la fine équipe de HolySmoke, ça m'a donné envie de m'y remettre lors d'un beau weekend ensoleillé.

J'ai utilisé la technique américaine (cuisson très longue et très lente, à 100°C environ, qui nécessite une barbecue à cloche) mais j'ai triché en commençant la cuisson la veille au four. Plutôt que de suivre une recette américaine pour le rub (mélange d'épices, sucre et sel qui enveloppe la viande et donne cette croûte noire après fumage - non, ce n'est pas du brûlé), j'ai improvisé sur une inspiration turque: sumac, piment d'Alep, cannelle: mélange plutôt doux et qui fonctionne très bien avec le goût typique de l'agneau.


marinade seche pour travers d'agneau au barbecue
Agneau enrobé de son 'rub' épicé


On a adoré le résultat après 3h de fumage au barbecue: le goût des épices, de l'agneau et du fumage se mélangent et sont carrément irrésistibles! Les travers peuvent se servir tels quels avec par exemple une salade de pommes de terre et des pickles, mais on peut aussi effilocher la viande (pour faire du 'pulled lamb', c'est à dire de l'agneau effiloché et en garnir des pains à burger, nappé de sauce bbq par exemple)... Arrrghh, j'en salive rien que d'y penser!


cuisson lente agneau bbq
Non, l'agneau n'est pas brûlé, c'est la croûte d'épices qui est fumée et caramélisée!

Ingrédients:

2kg de travers d'agneau, non découpé (enfin, si, en deux parties pour moi)

Pour le rub:
2 cuill à soupe de cassonnade
1 cuill à soupe de sel fin
1 cuill à soupe de cannelle en poudre
1 cuill à soupe de piment d'Alep (piment assez doux et fruité: paprika - piquant ou non - à défaut)
2 cuill à soupe de sumac en poudre


recette agneau cuisson lente barbecue


Préparation:

La veille, mélangez bien toutes les épices pour le rub, et enduisez-en les ribs d'agneau (sans massez trop fortement ce qui risque de boucher les pores de la viande). Laissez reposer au moins 30 minutes, puis enfournez pour au moins 3h au four très doux (100°C). Laissez refroidir dans le four.

Le lendemain, allumez à nouveau le four à 100°C et laissez-y l'agneau le temps de préparer le barbecue.
Préparez vos braises (j'utilise une cheminée pour allumer mes briquettes de coco, ça fonctionne très bien). Quand elles sont bien blanches, déplacez les sur un ou deux côtés de votre barbecue (je les écarte des deux côtés). Posez un peu de bois de fumage sur les braises (j'utilise des brindilles de cognassier). Placez votre grille sur les braises et transférez les ribs sur la partie de la grille qui n'est pas au dessus des braises (les ribs ne doivent pas griller mais cuire par cuisson indirecte). Fermez le barbecue avec sa cloche et laissez fumer à température douce (c'est la partie la plus délicate: laissez les ouvertures d'aération assez ouvertes pour ne pas suffoquer les charbons, mais pas trop pour ne pas que la température monte trop). Après une heure j'allume une nouvelle quantité de briquettes à la cheminée et je les ajoute au dessus des anciennes qui sont presque consumées.

cuire travers d'agneau barbecue a cloche
agneau pendant le fumage
Après 3h de fumage, et si la température est resté aux alentours de 100°C, vous pouvez retirez les ribs. Laissez les reposer sous papier alu pendant 30 minutes environ (je sais, c'est difficile d'attendre, mais ça sera bien plus juteux si vous êtes patients!).
Découpez ou effilochez l'agneau et régalez-vous!

Bon appétit!


recette pulled lamb au barbecue
Agneau effiloché en version burger avec légumes marinés au vinaigre

14 commentaires :

  1. Quand est-ce que tu m'invites ? ;-)
    (je ne peux pas essayer chez moi, je n'ai pas de bbq à cloche)

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    1. C'est vrai qu'il faut qu'on t'invite au jardin un de ces jours: cocktails tiki et bbq, ça devrait le faire ;-) Bon, ce ne sera pas ce weekend je pense (petit tour dans le Ch'nord ;-) ).

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  2. Je suis une fan inconditionnelle du BBQ à cloche alors tu peux imaginer que cette recette de ribs d’agneau aux épices ne peux que me plaire... bonne soirée

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    1. Fan aussi! Ca a complètement changé ma vision du barbecue!
      Bon weekend, avec ou sans barbecue!

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    2. Bonjour

      J'ai un fumoir Barbecook (https://www.barbecook.com/fr/products/smoker/smokers/featured/)pour fumer à froid poisson, magrets...

      Pour l'instant, je ne l'ai utilisé que pour le fumage à froid avec de la sciure qui se consume lentement dans un "escargot".

      Est-ce que ce fumoir pourrait être utilisé pour faire votre recette?

      Merci

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    3. Bonjour, je connais le fumage avec l'escargot qui consumme lentement la sciure, mais effectivement il s'agit alors uniquement d'un fumage à froid (idéal pour le poisson, le fromage ou les saucisses à sécher...): dans un tel dispositif les ribs ne vont malheureusement pas cuire (dans ma recette elles cuisent à basse température).
      Une cuisson complète à 100°C au four puis un fumage à froid pourrait s'imaginer mais le résultat sera assez différent, désolé!
      Par contre le fumage à froid c'est bien pour faire du pastrami, et ça c'est aussi super bon(recette sur le blog: tapper "pastrami gay coings" dans google).
      Bonne journée!

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  3. Elle a l'air dingue cette recette! Comme j'avais un fumoir, je n'ai pas encore utilisé le barbecue pour ce mode de cuisson, mais je vais essayer très vite!
    Bises et très beau week-end.

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    1. Tu me raconteras, hein! Ca demande un peu d'organisation au départ, mais après quand l'heure du repas approche, on est tranquille!
      Bises et belle fin de weekend!

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  4. Top, je vais essayer ta technique ;-)

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    1. Tu me diras! Tu peux le faire avec d'autres morceaux aussi. A l'origine je voulais faire une épaule d'agneau, mais mon boucher n'en avait plus! ;-)

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  5. Hmmmm, tu m'avais expliqué la procédure - tu ne vas pas le croire, Dom a fait des spareribs au BBQ cette semaine :-)

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    1. Ohla, ça fait longtemps que vous n'aviez pas sorti le bbq, non? C'était bon, j'espère!

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  6. Testé et approuvé. C'est super bon ! Je n'avais pas de piment d'Alep donc j'ai mis du piment d'espelette doux et de la maniguette. Je ne peux pas résister à la combo agneau/maniguette :)
    Côtes d'agneau ici, pas de travers chez le boucher.
    Délicieux ! Merci pour cette recette.

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    1. Yes! Ca me fait plaisir de lire ça! J'ai de la maniguette, mais je crois que je n'ai jamais testé en association avec l'agneau: il va falloir que j'y remédie très vite! Belle journée!

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