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vendredi 13 mars 2020

Soupe espagnole aux pommes de terre, ail et amandes




soupe espagnole aux pommes de terre


Une soupe comme je les aime, complète et rustique (une soupe de patates, quoi), mais rendue légèrement sophistiquée grâce à deux produits plus raffinés: jambon serrano et safran. C'est gourmand, régressif, très savoureux grâce à une belle quantité d'ail et d'huile d'olive: un bel hommage à la cuisine espagnole de Anya von Bremzen, chez laquelle je suis plus habitué à découvrir des recettes de Russie (Please to the Table) mais qui a aussi publié 'The new spanish table'.

Pour rester rustique, je n'ai pas pelé les pommes de terre, mais vous pouvez le faire si préférez. Pour la texture, ce qui est chouette, ce que vous maîtrisez complètement en écrasant plus ou moins les pommes de terre selon votre goût (soyez sûrs de choisir des pommes de terre farineuses!). La petite touche de vinaigre au moment de servir apporte un peu de légereté à l'ensemble.


soupe ail amandes et pommes de terre



Ingrédients:

700g de pommes de terre farineuses pas trop grosses, coupées en morceaux de 3-4cm environ
60ml d'huile d'olive
75g d'amandes entières pelées
4 gousses d'ail pelées, coupées en tranches épaisses
50g de jambon serrano en tranches fines
1,2 litre de bouillon de poule
quelques filaments de safran, réduits en pooudre avec un peu de sucre
1 cuill à soupe de vinaigre (de xéres ou de cidre)
quelques feuilles de persil pour servir


soupe espagne jambon safran


Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir ail et amandes sur feu moyen jusqu'à les colorer. Quand le tout est bien doré, retirez avec une écumoire et réservez. Dans la même huile, faites revenir les tranches de serrano déchirées à la main ou coupées au ciseau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis ajoutez les pommes de terre en morceaux. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez le bouillon de poule. Amenez à ébullition, salez, poivrez puis baissez le feu.
Passez le mélange ail-amande frit aux mixeur pour obtenir une texture sablée. Versez les deux tiers du mélange dans la soupe, conservez le reste. Laissez mijoter la soupe 30 à 45 minutes environ (selon la variété de pomme de terre utilisée), jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres et se décomposent en partie. Ecrasez quelques pommes de terre avec la louche contre le bord de la cocotte pour apporter de la texture.
Diluez le safran (écrasé avec le sucre) avec un peu de bouillon de la soupe et versez le tout dans la cocotte.
Juste avant de servir, mélangez le reste de mélange ail-amandes avec le vinaigre et versez le tout dans la soupe. Mélangez et servez bien chaud, garni d'un peu de persil haché.

Bon appétit!
soupe pommes de terre espagne


mardi 13 janvier 2015

Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison




Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.

Pour éviter tout risque sanitaire (toxine botulique par exemple) veillez à travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables. La longue salaison permet normalement d'éliminer tout risque bactérien, mais si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez ajouter du salpêtre à la préparation, ou utiliser du sel nitrité.



Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale


Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!


jeudi 19 décembre 2013

Jambon de Noël rôti à la bière brune


Une version un peu belge d'un classique britannique, qui trouvera sans problème place sur vos tables de fêtes, si vous arrivez à mettre la main sur un gammon (jambon désossé saumuré, sinon un jambon à l'os peut faire l'affaire), ce jambon à cuire très populaire en Angleterre, dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois. Associé à la bière brune, c'est un mariage qui marche à la perfection, alors si en plus cette bière est belge, c'est gagné!

Le jambon à la peau croustillante et dorée est vraiment magnifique: ne le coupez pas en cuisine: amenez le entier à table pour que les convives puissent l'admirer avant de le couper devant eux: succès garanti!




Ingrédients:

1 jambon à rôtir (gammon anglais, non fumé, le mien vient de StoneManor)
1,5 litre de bière brune belge
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, j'ai ramené la mienne des Etats-Unis)




Préparation:

Rincez le jambon à l'eau chaude. Placez dans une grande cocotte, versez dessus 75cl de bière brune et complétez avec de l'eau chaude pour quasiment recouvrir le gammon. Ajoutez les étoiles de badiane, et mettez sur le feu. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux  25 minutes par 500g de jambon.



Pendant ce temps, préparez le glaçage à la bière brune en faisant réduire 75cl de bière avec la cassonade et la fumée liquide (si vous en utilisez, sinon, vous pouvez vous en passer pou utiliser un peu de thé fumé fortement infusé). Attention, le mélange mousse beaucoup sur le feu. Après environ 30 minutes ou plus, le mélange devrait avoir légèrement épaissi et napper la cuillère. Retirez du feu.

Quand le jambon est cuit (si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez vérifier que la température à coeur est de 71°C), retirez le du bouillon et placez le dans un plat à rôtir. J'ai utilisé une partie du bouillon de bière pour faire cuire sous pression des légumes (carottes, patates douce te pommes de terre) afin d'obtenir un stoemp (écrasée de légumes) pour accompagner le jambon.



Quand le jambon est assez refroidi pour la manipuler, enlevez au couteau la couenne du porc en laissant une partie du gras. Entaillez le gras en losanges, et placez un clou de girofle au centre de chaque losange. Arrosez de sirop de bière brune et enfournez à four chaud pendant 20 minutes environ, en arrosant régulièrement avec le sirop de bière. Au bout de ce temps, le gras sur le jambon devrait être grillé et croustillant.

Servez chaud ou froid, accompagné par exemple de stoemp de légumes cuits avec le bouillon de porc.

Bon appétit!


mardi 24 septembre 2013

Jambon rôti au bitter



 Je suis assez fier de mon bitter maison (recette ici) et j'ai déjà envie d'en préparer une variante, mais pour cela je devrais d'abord finir celui que j'ai préparé, et du coup je me suis demandé quelle autre utilisation je pouvais lui trouver outre celle de ponctuer mes cocktails. Et pourquoi pas en cuisine? C'est de là qu'est née cette recette: j'avais du jambon (gammon) irlandais reçu en cadeau par un producteur de la région de Tipperary: Crowe's farm, dont les porcs gambadent en liberté dans cette belle région d'Irlande. La base parfaite pour un jambon rôti comme je les aime: bien confit, avec une croûte craquante et un goût doux-amer savoureux: une 'bittersweet symphonie' en somme! ;-)



Ingrédients:

1 gammon (jambon anglais à cuire)
3 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de bitter (angostura ou bitter maison)
1 cuill à café de piment en poudre
1/2 cuill à café de fenugrec en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel


Préparation:

Faites tremper le gammon pendant la nuit (ou au moins quelques heures) dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez le, puis posez le dans une grande cocotte. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition (en écumant si besoin), puis baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 1h.
Pendant ce temps préparez le glaçage: mixez tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène. Réservez.


Quand le gammon est cuit, retirez le de son bouillon et laissez refroidir 15 minutes.

Une fois refroidi, enlevez la couenne au couteau tout en gardant le maximum de gras sur le jambon. Entaillez le gras par des lignes parallèle puis en diagonale pour former des losanges. (vous pouvez enfoncez un clou de girofle dans le coeur de chaque losange si vous voulez). Versez le glaçage sur le jambon, en utilisant un pinceau pour bien le répartir. Formez une tente avec du papier alu pour protéger le jambon et enfournez pour 1h à th6-7. Retirez alors le tente en aluminium et laissez caraméliser le jambon pendant encore 10 minutes environ. Les restes sont aussi délicieux froids, en sandwich par exemple.

Bon appétit!







jeudi 20 décembre 2012

Jambon rôti à l'anglaise (gammon), glaçage au piment d'espelette


 
 
J'adore le gammon, ce jambon anglais à cuire. Dès que je vais à l'épicerie anglaise de Bruxelles, Stone Manor, j'y récupère un de ces jolis jambons, de préférence en version fumée. Il s'agit d'un jambon qui a subit la salaison, mais qui n'est pas encore cuit. Pour la garder bien tendre il est d'abord bouilli, puis rôti au four avec un glaçage sucré qui assure une caramélisation de la couche de gras qui devient croustillante. J'ai ici préparé mon glaçage avec du piment d'espelette, du miel et de l'ail, pour un résultat très riches en saveurs. Pour l'accompagner je suis resté de l'autre côté de la Manche, avec une purée de haricots blancs (bean mash). Delicious! ;-)


Ingrédients:

1 smoked gammon (jambon fumé anglais à cuire)
1 cuill à soupe de miel
2 piments d'espelette
2 gousses d'ail
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de moutarde anglaise en poudre (à défaut de la moutarde de Dijon)
Des clous de girofle



Préparation:

Faites tremper le gammon pendant la nuit (ou au moins quelques heures) dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez le, puis posez le dans une grande cocotte. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition (en écumant si besoin), puis baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 1h.
Pendant ce temps préparez le glaçage: mixez tous les ingrédients sauf les clous de girofle pour obtenir une pâte assez épaisse. Réservez.



Quand le gammon est cuit, retirez le de son bouillon et laissez refroidir 15 minutes. Gardez le savoureux bouillon pour cuire des légumes, ou pour la cuisson des haricots si vous voulez accompagner le jambon d'une purée de haricots blancs (faites simplement cuire dans le bouillon, avec de l'ail, des haricots blancs (trempés une nuit), pendant 40 minutes à l'autocuiseur. Égouttez en gardant du bouillon, écrasez au presse-purée en ajoutant du bouillon pour une consistance de purée et du beurre pour plus de rondeur, et c'est prêt).


Quand le jambon est refroidi, enlevez la couenne au couteau tout en gardant le maximum de gras sur le jambon. Entaillez le gras par des lignes parallèle puis en diagonale pour former des losanges. Enfoncez un clou de girofle dans le coeur de chaque losange.
Versez le glaçage sur le jambon, en utilisant un pinceau pour bien le répartir. Formez une tente avec du papier alu pour protéger le jambon et enfournez pour 1h à th6-7. Retirez alors le tente en aluminium et laissez caraméliser le jambon pendant encore 10 minutes environ. Servez bien chaud la purée de haricots blancs.
C'est aussi délicieux froid, en sandwich par exemple.

Bon appétit!



jeudi 11 août 2011

Salade Belgo-vietnamienne super savoureuse et très légère...




Je suis conquis depuis longtemps par ce genre de salade croquante, où la vinaigrette laisse place à une sauce sucrée-salée-pimentée. Si on ajoute quelques feuilles de menthe, des cacahouètes et de l'ail frit, on est directement transporté au Vietnam: sans faire beaucoup d'effort, le jeu en vaut vraiment la chandelle! Cette version aux carottes et au concombre se voit ici qualifiée de belgo-vietnamienne car au lieu d'y ajouter des lanières de bœuf, j'y ai ajouté des morceaux de délicieux jambon d'Ardenne dont le goût fumé se marrie très bien avec le reste des saveurs...


Ingrédients (pour 2 personnes en salade-repas pour le soir):

1 concombre
6 carottes
6 tranches de jambon d'Ardenne
3 gousses d'ail
1 citron
des feuilles de menthe fraîche et de coriandre (vietnamienne, c'est encore mieux: Rau Ram, j'en ai en pot)
1 piment oiseau
1 cuill à soupe de cacahouètes
1 cuill à soupe de sauce poisson (fish sauce)
sucre




Préparation:

Lavez les légumes et faites en des tranches très fines dans la longueur à l'épluche-légumes. Rassemblez les rubans de légumes dans un saladier, ajoutez 1 cuill. à soupe de sel et de sucre, couvrez d'eau et laissez 20 minutes au frigo.
Pendant ce temps préparez la sauce en mélangeant le jus d'un citron, avec une cuill. à soupe de sucre, 1 cuill. à soupe de sauce poisson, 1 gousse d'ail pressée et le piment oiseau ciselé.
Faites frire le reste d'ail coupé en tranches fines dans un petit peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, égouttez le sur du papier absorbant (gardez l'huile parfumée jusqu'à quelques jours au frigo, elle sera très utile pour parfumer vos plats).
Écrasez les cacahouètes grossièrement au pilon.
Au moment de servir, rincez, égouttez et pressez légèrement les rubans de légumes. Mélangez avec les feuilles de menthe et de coriandre grossièrement hachées et le jambon d'Ardenne coupé en ruban, ajoutez la sauce, dressez en tas sur les assiettes et finissez avec les cacahouètes écrasées et l'ail frit. Laissez vous transporter!


Bon appétit!

lundi 4 octobre 2010

Jambon rôti au fenouil et à l'orange


Chaque fois que je vais à l'épicerie britannique 'Stone manor', je reviens avec un 'gamon', c'est à dire une portion de jambon de porc, désossée et roulée, fumée ou non. Emballé sous vide il se conserve plusieurs semaines au frigo, donc j'aime bien en avoir en stock. Les premières fois que j'en ai préparé c'est en suivant des recettes de Nigella Lawson, dont sa fameuse recette de jambon au coca-cola! Depuis je suis assez familier de la chose pour improviser de nouvelles recettes, dont celle-ci, aux saveurs de fenouil, coings, et oranges, inspirées par l'Espagne...


Ingrédients:

1 smoked gammon (tranche de jambon fumé anglais) de 400g environ
2 verre de vinaigre doux (vinaigre de cidre par exemple)
2 orange
2 gousse d'ail
1 cuill à café de cumin
1 cuill à soupe de graines de fenouil
3 cuill à soupe de gelée de coings (ou 2 cuill à soupe de miel)
2 cuill à soupe d'huile d'olive


Préparation:

Pressez les oranges après avoir prélevé le zeste d'une deux oranges. Lavez le gammon et placez dans une casserole ou cocotte à fond épais, pas trop grande pour qu'il y soit juste à l'étroit. Arrosez du jus d'orange, ajoutez le vinaigre et couvrez d'un cm d'eau (il n'est pas nécessaire de saler, le jambon l'est assez). Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 environ.
Préchauffez le four th 8. Dans un mortier, écrasez l'ail grossièrement haché avec le zeste d'orange, du sel, les graines de fenouil et de cumin. Ajoutez la gelée de coings et l'huile d'olive et mélangez bien.
Sortez le jambon de son jus de cuisson (ne jetez pas le jus, il est délicieusement parfumé!). Disposez le jambon dans un plat à rôtir (à bords pas trop haut de préférence). Nappez généreusement de mélange gelée de coings-épices. Enfournez et laissez caraméliser le nappage pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à la graisse qui entoure le jambon commence à grésiller et à colorer.
Coupez en tranches et servez nappé de la sauce récupérée au fond du plat à rôtir, avec par exemple des petits pois cuits dans le bouillon de cuisson du jambon, et de la bonne moutarde pour relever le tout.


Bon appétit!

lundi 23 novembre 2009

Jambon rôti au miel et à la moutarde, stoemp au potimarron



De temps à autre, on fait un petit tour au "Stone Manor", un supermarché de produits britanniques à Everberg. On y fait notre stock de produits pour quelques mois: des céréales (pour moi des Oatibix bites), des chips (miam, les kettle chips 'Thai red curry), du golden syrup, des dates en bloc (très pratique pour le sticky toffee pudding), enfin bref plein de bonnes choses pour remplir les armoires. On y trouve également du 'gammon', c'est à dire du jambon (fumé ou non) à cuire comme un rôti: délicieux chaud avec une sauce miel et moutarde ou en viande froide dans un sandwich.
Je l'ai accompagné d'un stoemp (pour les non-belges : en simplifiant, c'est une purée écrasée) au potimarron et aux carottes.


Ingrédients:

1 morceau de jambon à cuire d'1kg à 1.5kg (fumé ou non selon votre goût)
2 bières sucrées (lambic à la pêche pour moi)
du miel
de la moutarde
1/4 cuill à café piment en poudre

pour le stoemp:
4 pommes de terre
6 carottes
1 potimarron


Préparation:

Mettez le jambon dans une cocotte, versez les deux bières par dessus et complétez avec assez d'eau pour recouvrir la viande. Amenez à ébullition (en écumant si besoin) puis mijotez pendant 2h à couvert.
Préchauffez le four thermostat 7 avant la fin de la cuisson en cocotte. Préparez une pâte en mélangeant 2 quantités de moutarde pour 1 quantité de miel avec le piment. Sortez le jambon et égouttez-le. Au couteau, enlevez la couenne tout en laissant une couche de gras, que vous pouvez marquer en dessinant des losanges dans l'épaisseur au couteau. Placez le jambon dans un plat à four, enduisez du mélange moutarde/miel, versez un peu de jus de cuisson au fond du plat et enfournez pour 1/2h, jusqu'à ce que la jambon soit caramélisé.
Pendant ce temps préparez le stoemp express: faites cuire les légumes en morceau à la vapeur (20 minutes en cocotte-minute) puis écrasez les avec sel, poivre, muscade et un bon klouch de beurre ou de crème.
Pour servir, vous pouvez utilisez le jus réduit au fond plat comme sauce, ou si ce n'est pas suffisant, faire une sauce avec miel moutarde et jus de cuisson dans une petite casserole.

Bon appétit!