vendredi 30 septembre 2022

Boeuf épicé cuit vapeur aux brisures de riz (Sichuan)

fen zheng niu rou boeuf vapeur riz



Une nouvelle preuve que la cuisine chinoise n'a pas fini de nous surprendre: dans ce 'fen zheng niu rou', découvert chez Fuchsia Dunlop (Sichuan Cookery), de fines tranches de boeuf sont longuement cuites à la vapeur, enrobées d'un mélange épicé et de brisures de riz.

Le boeuf (pas forcément du steak, plutôt du boeuf à bourguignon/carbonnades) devient très tendre, fondant et le riz autour fournit une enveloppe toute en douceur. Le caractère du plat vient des saveurs, 100% Sichuan: la marinade du boeuf est très parfumé par de la pâte de fèves au piment (ingrédient unique du Sichuan, que vous pouvez remplacer par du miso mélangé à du piment), du vin de riz, du gingembre. Au moment de servir, ces saveurs sont boostées par des garnitures aromatiques: ail cru, poudre de piment et de poivre du Sichuan, huile de sésame.
Si vous avez du mal à imaginer tout ce que ces saveurs combinées peuvent donner, une seule solution: tester la recette! ;-)
J'ai servi ce boeuf vapeur avec du riz jasmin nature et du chou sauté à l'ail.

boeuf en fines tranches cuit vapeur avec riz

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


400g de boeuf à bourguignon/carbonnades
60g de riz jasmin

Pour la marinade:
1 belle cuill à soupe de 'la doubanjiang' (pâte de fèves fermentées au piment du Sichuan, du miso mélangé avec du piment à défaut)
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de gingembre frais haché finement
4 cuill à soupe de bouillon de poule
2 cuill à soupe de vin de riz (maison pour moi) sinon vin de cuisson Shaoxing (ou du sherry à défaut)
3 cuill à soupe d'huile

Pour la garniture:
2 gousses d'ail, pressées dans un peu d'eau froide
mélange de poivre du Sichuan et de piment rouge en poudre
Oignons jeunes émincés et coriandre fraîche hachée (je n'en avais pas)
1 cuill à café d'huile de sésame


boeuf vapeur sichuan doubanjiang brisures de riz

Préparation:


Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ, puis en carrées de 4*4cm. Mélangez tous les ingrédients de la marinade avec le boeuf ainsi découpé. Laissez mariner 30 minutes environ.

Pendant ce temps, faites griller le riz à sec dans une petite poele (évitez les poeles non-adhésives, dont les revêtements supportent mal la chauffe à sec) pendant quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit doré et cassant. Transférez dans un bol et laissez refroidir avant de passez au mixeur pour obtenir une texture rappelant celle d'un couscous moyen.

Mélangez le boeuf et sa marinade avec les brisures de riz pour bien enrober le tout. Versez dans une assiette creuse et placez dans votre cuit vapeur (cuit-vapeur thaï pour moi). Faites cuire à vapeur douce pendant au moins deux heures (ça peut être plus long sans souci). Servez bien chaud, directement dans l'assiette de cuisson, arrosé des différentes garnitures, avec du riz et un ou deux légumes sautés.

Bon appétit!

Boeuf cuisson vapeur longue chine




8 commentaires :

  1. Magnifique ! Je vais m'empresser de réaliser cette recette qui combine à la fois des saveurs, des ingrédients et un mode de cuisson que je pratique régulièrement. Juste, pensez-vous que du mirin pourrait convenir dans la marinade ? Merci !

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    1. Merci! Le mirin, ça serait pour remplacer le vin de riz ? Ça peut être intéressant, mais ça sera plus sucré. Si vous avez un peu de vin blanc sec ouvert ou une bouteille de Martini Bianco, ça sera plus proche je pense!.

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    2. Petit retour sur la recette (avec retard désolée !) : une merveille ! Finalement, j'ai utilisé un saké brut, assez sec, et je crois que cela a bien fonctionné. Cette brisure de riz torréfiée est très originale ! Avez-vous d'autres idées qui utiliseraient cette technique ? J'ai beaucoup aimé les parfums de la marinade. Pour accompagner, j'ai servi des patates douces et des haricots verts, un peu de douceur pour compléter les saveurs. Une prochaine fois, j'essaierai avec du porc !

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    3. Merci pour ce retour, ça me fait toujours très plaisir! Bel accord avec des légumes douceur pour un repas équilibré, c'est chouette. Les brisures de riz toasté peuvent être utilisées pour enrober des légumes à cuire vapeur (céleri par exemple). C'est aussi populaire en cuisine tu Thaï et laotienne pour parsemer sur des salades ou donner de la texture à sauces

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    4. Voilà, j'ai testé avec du porc (de l'échine d'un producteur local, bio, au goût excellent) : un pur délice ! Gourmande comme je suis, je crois que je préfère encore avec ce morceau un peu plus gras, et encore plus tendre. Mille mercis pour cette qui va devenir un classique à la maison.

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    5. Waow, recette faite et refaite, avec variante, même, c'est génial! Merci pour cet enthousiasme qui fait plaisir à lire!

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  2. Voilà vraiment un plat qui paraissait intrigant. Ce riz grillé comme une chapelure, ce mode de cuisson ensuite, qui plus est, très longue (ce qui laisse le temps de faire un petit shousi baocai en accompagnement) et aussi ces nombreux assaisonnements crus une fois la viande cuite : une somme de signaux très positifs dont la somme ne pouvait être déduite d'avance.
    Le résultat est d'une grande tendreté, j'ai utilisé du jumeau et il a fondu et il est difficile de savoir où s'arrête la viande et ou commence la "croute" de riz. Voilà quelque chose de bien original et de savoureux ! Encore une belle surprise du Sichuan, merci Syll!

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    1. La cuisine du Sichuan n'a pas son pareil pour réveiller nos papilles, c'est vrai et ici en plus, le jeu de texture est effectivement intéressant. Merci pour le petit mot!

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